Igiene degli alimenti

IGIENE DEGLI ALIMENTI

UNIPR III° STA

A.A. 2018/2019

1

COS’E’ L’IGIENE DEGLI ALIMENTI? .................................................................. 3

LE NUOVE REGOLE DEL “PACCHETTO IGIENE” ................................................ 6

QUADRO NORMATIVO COMUNITARIO ATTUALE ....................................................

6

AUTOCONTROLLO E SISTEMA HACCP .............................................................. 9

Fase 1: accertamento della presenza dei prerequisiti igienico-sanitari. ........................ 12

Fase 2: descrizione del prodotto per il quale viene progettato l’autocontrollo. ............

16

Fase 3: diagramma di flusso

..................................................................................... 17

Fase 4: applicazione dei principi base del sistema HACCP .........................................

17

L’AUTOCONTROLLO OGGI ....................................................................................

23

RINTRACCIABILITA’ E TRACCAIBILITA’ ............................................................ 26

BIOFILM ........................................................................................................

29

ECOLOGIA MICROBICA .........................................................................................

30

FASI DEL PROCESSO DI FORMAZIONE DEL BIOFILM ..............................................

31

PROBLEMATICA DEL BIOFILM NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE .................................

33

CONTROLLO MICROBIOLOGICO NELLA PRODUZIONE DI ALIMENTI .............

35

METODO MEDIANTE TAMPONI .............................................................................

37

PIASTRE A CONTATTO ........................................................................................... 38

TECNICHE NON CONVENZIONALI .......................................................................

40

I CRITERI MICROBIOLOGICI ........................................................................... 42

CRITERI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI .................................................................

47

CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO ........................................................................... 49

LA RISTORAZIONE ETNICA ED I RISCHI PER IL CONSUMATORE ..................... 52

ANISAKIS ..................................................................................................... 55

CONDIZIONI DI SOPRAVVIVENZA/DEVITALIZZAZIONE (bonifica) ......................... 58

PULIZIA, DETERSIONE, DISINFEZIONE ...........................................................

61

SANIFICAZIONE ....................................................................................................

63

DETERSIONE .......................................................................................................... 64

DETERGENTI .......................................................................................................... 65

Disinfezione ............................................................................................................ 66

2

C O S ’ E ’ L’ I G I E N E D E G L I A L I M E N T I ?

Igiene: insieme delle misure e delle regole adottate per mantenere e per migliorare lo stato

di salute e benessere dell’uomo e degli animali (in quanto quest’ultimo si ripercuote sullo

stato di salute dell’uomo).

Igiene pubblica: insieme delle misure adottate per mantenere la salute ed il benessere

•

(esempio disinfestazione da zanzara tigre, derattizzazione, …). Può essere indiretta o diretta

(con una azione diretta, come i vaccini).

L’igiene degli alimenti è un aspetto dell’igiene pubblica, in quanto anche questa

contribuisce all’ottenimento dello stato di salute e di benessere:

“adozione durante le fasi di produzione, manipolazione, deposito, distribuzione e consumo delle

precauzioni e delle misure in grado di garantire l’innocuità e la salubrità del prodotto alimentare”

L’igiene degli alimenti è all’interno di un contesto normativo. Occorre anche considerare

l’evoluzione nel senso storico e contestuale che c’è stata a riguardo, specialmente a livello

culturale e sociale (usi e costumi). Occorre considerare che giornalmente si consumano

alimenti/ingredienti provenienti da 20/30 paesi diversi (GLOBALIZZAZIONE).

Oggi si conoscono circa 1.400 agenti patogeni (virus, batteri, lieviti, muffe, parassiti),

occorre conoscere questi problemi per poterli affrontare. L’adattamento microbico ai

differenti ecosistemi (alimenti ad esempio) pone due tipologie di problemi:

1. Determinanti la durata della shelf life;

2. Determinanti problematiche di natura sanitaria (biofilm, intossicazione).

I microorganismi sono in grado di adattarsi in modo veloce e dinamico alle influenze

biotiche ed abiotiche in quanto le strategie di sopravvivenza e di moltiplicazione

responsabili della sopravvivenza sulla terra dei procarioti da oltre 3,5 bilioni di anni si

basano su due pilastri: cambiamento ed adattamento.

Come intervenire nei confronti delle emergenze? —> grazie ad un corpus normativo da

parte dell’EU in armonia con tutti i paesi membri. La nuova legislazione parte da una base,

la quale è composta da regolamenti:

1. 178/2002 = stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare,

istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare.

3

2. 852/2004 = regolamento di carattere generale che stabilisce i requisiti generali in tema

di igiene dei prodotti alimentari.

3. 853/2004 = detta normative specifiche in tema di igiene di alimenti di origine animale.

4. 854/2004 = detta normative specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui

prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

5. 882/2004 = relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in

materia di mangimi a di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

Questi regolamenti vengono chiamati argomenti quadro, in quanto non danno indicazioni

specifiche ma generali. La nuova politica dell’UE è “dai campi alla tavola”, ovvero i controlli

vengono effettuati dal reperimento della materia prima fino al prodotto finito, e non solo

(come avveniva fino a prima) solamente sull’alimento finale; prima infatti la problematica

veniva rilevata solamente alla fine del processo produttivo. Questo si traduce con

TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITÀ dei prodotti finali. Oggigiorno, quindi, si inizia

dalla materia prima a considerare i potenziali rischi attraverso una analisi attenta (piano

HACCP).

L’obiettivo della legislazione comunitaria è quello di proteggere la salute, la sicurezza ed i

nostri interessi attraverso una informazione corretta e chiara fruibile.

Tutelare la salute del consumatore, non significa che consumare alimenti sia privo di

potenziali pericoli. Il rischio zero è un goal ideale, ma NON ESISTE. La finalità è quella di

avere un elevato livello di protezione, in quanto per avere una certezza assoluta occorrerebbe

analizzare interamente l’alimento: Tutto questo significa operare in termini di livello di

RISCHIO ACCETTABILE/ACCETTATO.

PERICOLO —> ogni agente biologico, chimico o fisico che può causare un rischio

inaccettabile per la salute del consumatore.

RISCHIO —> manifestazione del pericolo, probabilità che un determinato pericolo si

verifichi.

LA POLITICA DI SICUREZZA ALIMENTARE È STRUTTURATA IN FUNZIONE

DEL RISCHIO E NON DEL PERICOLO.

In termini di rischio e pericolo, occorre considerare che vi è una elevata differenza tra

consapevolezza e conoscenza (essere informati) (so che bisogna lavarsi le mani tra una

manipolazione e l’altra, ma spesso non lo faccio).

4

I REGOLAMENTI sono le leggi della comunità europea, questi:

Hanno portata generale;

•

Sono obbligatori in ogni sua parte;

•

Sono direttamente applicabili all’interno degli stati membri prevalendo, in caso di conflitto,

•

sulle leggi nazionali anche posteriormente emanate (salvo eccezioni, in Italia la legge 8283).

Le DIRETTIVE, quando attuate, dispiegano i suoi effetti nei confronti dei singoli stati

tramite i provvedimenti interni d’attuazione adottati dallo stato membro interessato:

Non hanno portata generale;

•

Non sono direttamente applicabili;

•

Vincolano gli stati membri per quanti riguarda il risultato da raggiungere;

•

Necessitano quindi di essere recepite dagli stati membri che sono liberi nella scelta degli

•

strumenti giuridici interni più adatti allo scopo.

Le DECISIONI hanno un’efficacia diretta (come i regolamenti) solamente destinate a

destinatari specifici (stati membri, persone fisiche, persone specifiche).

Le RACCOMANDAZIONI ed i PARERI non sono giuridicamente vincolanti e riguardano

specifici argomenti o inviti a conformarsi ad una certa raccomandazione.

5

LE NUOVE REGOLE DEL “PACC HETTO

IGIENE”

QUADRO NORMATIVO COMUNITARIO ATTUALE

Il concetto di sicurezza alimentare è in continua evoluzione e non è più legato solo alla

presenza e al numero di determinati microorganismi e contaminanti ma correlato a

numerose variabili riguardanti sia il consumatore sia l’alimento e il modo in cui esso è

preparato e presentato. Al giorno d’oggi ci sono requisiti generali e specifici in materia di

igiene degli alimenti; ci sono poi anche direttive riguardanti questo aspetto che però devono

essere recepite dagli stati membri prima di essere a tutti gli effetti valide; questo non

avviene per i regolamenti. I regolamenti fondamentali definiti “quadro” sono due (vengono

definiti quadro in quanto definiscono principi e requisiti generali):

1. 178/2002: stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare,

istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della

sicurezza alimentare (modificato dal regolamento CE n. 1642/2003);

2. 852/2004: sull’igiene dei prodotti alimentari.

Ci sono poi regolamenti specifici:

1. 853/2004: stabilisce norme SPECIFICHE in materia di igiene per gli alimenti di origine

animale;

2. 854/2004: che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui

prodotti di origine animale destinati al consumo umano;

3. 882/2004: relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in

materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;

4. DIRETTIVA 2004/41/CE: che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei

prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione

di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le

direttive 89/662/CEE del consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del

consiglio;

5. Regolamento CE 2073/2005: sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti

alimentari; 6

6. Regolamento CE 2074/2005: recante modalità relative a taluni prodotti di cui al

regolamento CE n. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio e all’organizzazione

di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del parlamento europeo e del consiglio CE

n. 854/2004 e CE n. 882/2004, deroga al regolamento CE n. 852 del parlamento

europeo e del consiglio e modifica i regolamenti CE n. 853/2004 e CE n. 854/2004;

7. Regolamento CE 2075/2005: che definisce norme specifiche applicabili ai controlli

ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni;

8. Regolamento CE 2076/2005: che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei

regolamenti del parlamento europeo e del consiglio.

INNOVAZIONI INTRODOTTE DAL REGOLAMENTO

Le principali innovazioni introdotte dai nuovi regolamenti sono molteplici; innanzitutto

bisogna tenere presente che il principale obiettivo è quello di tutelare la sicurezza del

consumatore. Molto importante a tale scopo è il regolamento che segue: “la libera

circolazione degli alimenti e dei mangimi all’interno della comunità può essere realizzata

soltanto se i requisiti di sicurezza degli alimenti e dei mangimi non presentano differenze

significative da uno stato membro all’altro” (cons. 3 Reg. CE n.178/2002).

Si ha un doppio fine:

A. Massimizzare la facilità di scambio delle merci tra stati membri all’UE;

B. Garantire un elevata tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori.

Questi obiettivi si possono raggiungere attraverso:

• L’istituzione dell’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA);

• Attraverso la disciplina di tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della

distribuzione degli alimenti e dei mangimi.

Il compito dell’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) è quello di fornire pareri

scientifici autonomi su questioni di sicurezza alimentare e altre materie connesse, come la

salute ed il benessere degli animali, la salute delle piante, gli OGM e l’alimentazione, su

richiesta della commissione, del parlamento europeo e degli stati membri, pareri che

serviranno da base alle decisioni relative alla gestione dei rischi. Altri due compiti sono

quelli di fornire pareri su questioni alimentari tecniche per orientare le politiche e la

legislazione relativa alla catena alimentare; raccogliere ed analizzare dati sull’esposizione per

7

via alimentare ed altre informazioni riguardanti qualsiasi rischio potenziale, necessari per

controllare la sicurezza lungo tutta la catena alimentare nell’UE. Un ulteriore compito

dell’ESFA è quello di identificare i rischi emergenti e lanciare avvertenze precoci su questi

rischi; aiutare la commissione in caso di crisi e comunicare al pubblico informazioni su tutte

le questioni riguardanti il suo mandato. L’autorità comunicherà attivamente al pubblico le

sue attività e i loro risultati. L’informazione sarà obiettiva, affidabile e facilmente

comprensibile per il pubblico.

Il regolamento CE 178/2002, oltre a dare principi e requisiti generali, attribuisce anche la

definizione di alimento:

“…si intende per alimento o prodotto alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente

trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa

essere ingerito da esseri umani…”

Questo comprende anche alimenti come le bevande, le gomme da masticare, o più in

generale qualsiasi sostanza (compresa l’acqua) intenzionalmente incorporata negli alimenti

nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

8

AUTOCONTROLLO E SISTEMA HACCP

Il regolamento 178/2002 citato alla fine del capitolo precedente, definisce anche che

assicurare un elevato ed appropriato livello di protezione, richiede una analisi che è da

intendersi come analisi del rischio. Tutta la politica di sicurezza alimentare, non è

fondata sul pericolo, ma sul rischio.

Il regolamento 178 e 852 impongono l’assicurazione di un elevato livello di sicurezza, ma di

chi è la responsabilità? LA RESPONSABILITÀ È DELL’OPERATORE DEL SETTORE

ALIMENTARE, OVVERO DI CHI PRODUCE. Questo porta ad un’altra considerazione:

ma se chi produce è responsabile, questa persona fisica (che produce), che strumenti ha a

disposizione per garantire la sicurezza degli alimenti (la quale non è assoluta, essendo

inesistente il rischio zero)? Lo strumento è l’ e nell’ambito

AUTOCONTROLLO,

dell’autocontrollo lo strumento operativo è l’

HACCP.

PERICOLO —> contaminazione/persistenza/sopravvivenza/moltiplicazione a limiti non

accettabili di un qualsiasi agente nocivo in grado di avere effetti negativi sull’edibilità del

prodotto o sulla salute del consumatore. Le proprietà che definiscono il pericolo sono

diverse:

- Contaminazione o post-contaminazione fisica/biologica/chimica delle materie prime, dei

prodotti intermedi o dei prodotti finiti;

- Sopravvivenza di microorganismi a limiti inaccettabili ed in grado di provocare danni al

prodotto o al consumatore;

- Una persistenza a dosaggi non accettabili di tossine o metaboliti batterici, oltre che

composti fisici o chimici indesiderabili;

- Una moltiplicazione di m.o. a limiti inaccettabili ed in grado di provocare danni al

prodotto o al consumatore;

- Produzione a dosaggi non accettabili di tossine o metaboliti batterici o indesiderabili.

Principali pericoli di natura FISICA: vetro (bottiglie, lampade, …), legno, pietre (materiali

per l’edilizia), metallo (macchinari, utensili, personale, …), materiale da coibentazione, ossa

(sezionamento, porzionamento, …), plastica (imballo).

9

Principali pericoli di natura CHIMICA: biotossine, micotossine, pesticidi, metalli pesanti,

ormoni, antibiotici, additivi, idrocarburi policiclici aromatici (IPA), formaldeide,

disinfettanti, …

Principali pericoli di natura BIOLOGICA: microorganismi, parassiti o virus. Sono vari in

funzione della matrice considerata.

RISCHIO: il rischio è la probabilità che un determinato pericolo si verifichi. Il rischio si

può definire prodromico rispetto al pericolo (situazione in potenziale evoluzione verso il

pericolo).

LA SICUREZZA ALIMENTARE È STRUTTURATA IN FUNZIONE DEL RISCHIO E

NON DEL PERICOLO

L’ANALISI DEL RISCHIO È IL FONDAMENTO SU CUI SI BASA LA POLITICA DI

SICUREZZA DEGLI ALIMENTI.

L’analisi del rischio è un processo che a partire da informazioni di natura diversa, consente

di valutare la probabilità con cui si potrebbe verificare un determinato evento dannoso

fornendo, al tempo stesso, indicazioni sulle eventuali decisioni da prendere.

Secondo il regolamento CE 178/2002, l’analisi del rischio si basa su:

VALUTAZIONE DEL RISCHIO;

• GESTIONE DEL RISCHIO;

• COMUNICAZIONE DEL RISCHIO.

•

La valutazione del rischio l