Igiene degli alimenti

NON ESISTE RINTRACCIABILITÀ’ SENZA TRACCIABILITA’.

Il regolamento di riferimento CE è il 178, che tratta della libera circolazione delle merci: non

per niente, la libera circolazione delle merci ha come fondamento la tracciabilità e la

rintracciabilità dei prodotti (è obbligatoria).

È evidente che nei nostri abituali consumi (prodotti ed ingredienti che provengono da più

svariate parti del mondo) non c’è una relazione diretta produzione-consumo ed è altrettanto

evidente che deve essere diritto del consumatore avere un elevato grado di tutela della

salute. Tracciabilità e rintracciabilità garantisce unitamente a quanto visto nei capitoli

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precedenti, di ottenere un elevato livello di protezione igienico-sanitaria. L’unico soggetto

escluso dalla rintracciabilità è il consumatore finale, ma non viene esclusa la produzione

primaria. Solo in questo modo è possibile garantire un pronto intervento laddove si possono

verificare o si sono verificate emergenze alimentari. La rintracciabilità riguarda inoltre

TUTTE le categorie di alimenti e di mangimi. Non sono sottoposti all’obbligo di

rintracciabilità il materiale da imballaggio di alimenti così come prodotti fitosanitari, farmaci

e fertilizzanti.

In pratica, per poter effettuare un “passo in avanti” ed un “passo in dietro” nella filiera di un

prodotto alimentare, occorre avere un collegamento tra fornitore e prodotto, occorre avere

nella documentazione le caratteristiche e le specifiche dell’azienda dalla quale ci si è forniti:

questo significa che se io rappresentassi l’azienda che ha prodotto l’hamburger, dovrei fare

un passo in dietro per riuscire a poter chiaramente identificare l’azienda dalla quale io mi

sono approvvigionato. Con questo passo in dietro si considera, ad esempio, che l’azienda di

sezionamento debba avere tutta la documentazione relativa al “passo in avanti”, ovvero la

cessione del prodotto al supermercato. Queste informazioni devono essere a disposizione

dell’autorità competente qualora si dovesse rendere necessaria l’esigenza di un richiamo o di

un ritiro.

Tutto deve essere registrato in entrata ed in uscita, comprendendo le principali

caratteristiche come:

- Natura del prodotto alimentare

- Quantitativo di prodotto alimentare

- Stato di presentazione del prodotto

- Nominativo del fornitore (con caratteristiche atte ad identificarlo)

- Numero del lotto

- Data di ricezione/spedizione merce

- Identificazione del trasportatore

- Eventuali altre specifiche previste

Tutto questo, per prodotti articolati, deve essere fatto come logistica in entrata per qualsiasi

ingrediente o prodotto che entra a far parte del prodotto finito. Sono previsti dei documenti

specifici per il trasporto dei prodotti, come i documenti di accompagnamento, le fatture, i

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codici aziendali, sistemi satellitari dei controlli dei trasporti, … le informazioni, inoltre,

devono essere rese a disposizione dell’autorità competente per un periodo minimo. Per

quanto riguarda la rintracciabilità, esistono delle filiere che hanno una regolamentazione a

parte specifica e dedicata; si tratta si filiere come quella di:

- Carni bovine

- Olio d’oliva

- OGM

- Materiali destinati a venire a contatto con alimenti

- …

È evidente anche l’importanza dell’etichettatura, che è uno strumento complementare molto

importante. Sulle confezioni di carne bovine, si trovano non solo le indicazioni, ma indicano

anche se gli animali da cui proviene la carne sono nati/allevati/macellati/sezionati nel

nostro paese con una rintracciabilità molto puntuale del prodotto-carne bovina. Tutto questo

perché esiste una correlazione tra le misure che vengono intraprese e la componente

economica (non dimentichiamo l’impatto enorme e devastante che ha avuto la BSE).

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BIOFILM

COS’E’ IL BIOFILM? Il biofilm è definito come una comunità di cellule microbiche (anche

lieviti possono formare biofilm), sono cellule strettamente adese ad una superficie e sono al

tempo stesso strettamente coese tra di loro: le forze di adesione e di coesione sono date

dalla produzione di una matrice composta da sostanze eso-polimeriche (sostanze prodotte

in ambiente intracellulare e secrete in ambiente extracellulare) autoprodotte che vanno ad

intrappolare le cellule. Queste sostanze chiamate con il termine EPS, possono essere

polisaccaridi (come S. Aureus che produce una matrice strettamente polisaccaridica),

proteine (enzimi principalmente o anche proteine

glicosidate come l’N-acetil-D-glucosammina), DNA

extracellulare, matrici lipidiche e altre sostanze. Le

cellule in grado di produrre EPS si vengono a

trovare in una situazione particolare, che gli donano

un aspetto fenotipico differente rispetto a quello

usuale. Una delle proprietà che le cellule microbiche

acquisiscono è una forte resistenza/tolleranza agli

effetti antimicrobici, intesi come antibiotici e

disinfettanti: questo significa che utilizzando una concentrazione di disinfettante specifica

per la forma planctonica (ovvero l’aspetto fenotipico di una cellula in assenza di BIOFILM),

non è detto che abbia lo stesso effetto sullo stato sessile (cellula adesa a biofilm) e sulla

radicazione di biofilm stesso.

I biofilm sono una realtà presente all’interno dell’industria alimentare e possono essere

presenti in qualsiasi tipologia di superficie (dalla più idrofila alla più idrofobica), e specie

microbiche patogene in grado di dare malattia alimentare e alterative in grado di produrre

biofilm, rappresentano una grave fonte critica e cronica di contaminazione (cronica a causa

dell’elevata difficoltà nell’eradicazione del biofilm).

I microorganismi, all’interno dell’industria alimentare, possono derivare da differenti fonti,

come:

Acqua;

• Prodotti derivanti dalla produzione primaria;

• Maestranze (come gli Stafilococchi colonizzanti la cute e le fessure umane e animali);

• Superfici a contatto con biofilm;

• 29

•…

Fondamentalmente, la maggior parte di quelle che sono le contaminazioni, avvengono

durante i processi di trasformazione.

I rischi associati alla produzione di biofilm possono essere diversi, e possono essere molto

gravi specialmente se vengono prodotti da cellule microbiche, come la persistenza continua

di m.o. all’interno dell’industria (esistono alcuni ceppi di Listeria monocytogenes in grado di

persistere in industria per molti anni, con focolai a distanza di molto tempo): tutto questo si

traduce in rischi per la salute dei consumatori.

I pericoli ed i rischi derivanti dalla formazione di biofilm non sono solamente associati ad un

aspetto “sanitario” ma anche ad un aspetto di tipo economico: quando si parla di biofilm,

infatti, non si parla solamente di patogeni, ma anche di alterativi e di m.o. degradativi degli

impianti (alcuni m.o. sono in grado di produrre in modo continuativo degli enzimi in grado

di corrodere il materiale di costruzione di un impianto, causando, ad esempio, la formazione

di ruggine). Come appreso dal corso di operazioni unitarie, la produzione di biofilm causa

un’aumento della resistenza al trasporto di calore, modificando quindi la quantità di calore

stessa da fornire per completare il processo termico (perdita della qualità del prodotto,

perdite di resa, …).

ECOLOGIA MICROBICA

I microorganismi non sono da intendere come entità singole a sé stanti, ma sono in grado di

associarsi e di comunicare tra di loro, sono esseri in grado di “parlare” tra di loro, inviando

messaggi specifici. I microorganismi sono in grado di adattarsi in maniera rapida e dinamica

a quelle che sono le influenze biotiche ed abiotiche (di natura fisica, chimica e tecnologica).

Questo tipo di relazione, fa si che le cellule possano adottare una serie di cambiamenti

fisiologici in un ottica di quelli che sono gli stimoli ambientali e tutto questo dipende

principalmente dallo loro base genetica (gli EPS vengono sintetizzati a partire dal genoma

dei batteri stessi).

Il ruolo della matrice (matrice degli EPS) è di rilevante importanza, in quanto, oltre a tenere

aggregate le cellule tra di loro e ad essere il substrato di adesione delle cellule, fa sì che il

biofilm possa avere una serie di altre proprietà poiché, la matrice, ad un certo punto, si

struttura in modo da acquisire una architettura tridimensionale, ed in alcuni casi si struttura

come una rete di vascolarizzazione, una sorta di sistema circolatorio che fa sì che possa

circolare acqua (in quanto le cellule che si trovano negli strati più profondi del biofilm

faranno più fatica a reperire sostanze e nutrienti).

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Il biofilm, per sua natura, è in grado di intrappolare anche una serie di sostanza di origine

differente da quella microbica: si tratta di tutte quelle molecole con le quali il biofilm viene a

contatto (residui di alimento,

molecole organiche in generale,

sali minerali, …) e che quindi

possono essere utilizzati come

fonte carboniosa ed azotata dai

batteri stessi.

A livello della struttura del

biofilm, le cellule vanno in un

certo senso a stratificarsi in

funzione dei loro fattori

ecofisiologici più favorevoli,

come ad esempio l’aerotolleranza

(gli anaerobi si posizionano più

in profondità, mentre gli aerobi si posizionano in superficie all’interfaccia). All’interno di

questo ecosistema molto complesso, le cellule sono in grado di produrre enzimi secreti

nell’ambiente esterno, creando una sorta di ambiente digestivo nei confronti di molecole che

si trovano in ambiente circostante, dando un vantaggio anche ad altre specie che, invece,

non sarebbero in grado di effettuare quel catabolismo; altri enzimi o prodotti del

metabolismo possono fungere come diretto nutriente per altre specie microbiche. Le cellule,

tuttavia, possono essere anche in competizioni tra di loro.

FASI DEL PROCESSO DI FORMAZIONE DEL BIOFILM

La formazione di biofilm può avvenire su qualsiasi superficie, e avviene in diverse fasi:

1. CONDIZIONAMENTO DELLA SUPERFICIE: la cellula è già presente inizialmente

sulla superficie mediante contaminazione, e produce biofilm solamente in caso di

presenza di “FILM CONDIZIONANTE”, ovvero una fonte di nutrimento per il

microorganismo (ad esempio residui di latte in impianti di scarico/carico latte in

autobotti); la presenza di questo film non significa tassativamente “presenza di biofilm”,

ma se vi è biofilm, sicuramente è/era presente film condizionante. Il QUORUM

SENSING è un processo di comunicazione cellula-cellula che coinvolge il rilascio d