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CONTAMINANTI FISICI
Soprattutto nelle materie prime possiamo avere presenza di legno, metallo, oggetti del personale, plastiche, sassi e vetri; di solito queste sono principalmente presenti sui prodotti vegetali.
Importanti sono i radionuclidi che possono avere origine naturale (dalle fonti cosmiche) o artificiali (perdita dei reattori nucleari); entrano nella catena alimentare contaminando animale/vegetale, facendo quindi poi parte dell'alimento che giungerà così all'uomo + hanno attività per molti anni che dipende dal loro tempo di decadimento. Nell'uomo gli effetti dei radionuclidi si manifestano nella comparsa di tumori, ma possono anche causare malattie genetiche poiché vengono danneggiate anche le cellule germinali.
La contaminazione in generale dipende dalle modalità di lavorazione dell'alimento, ossia le procedure a cui è sottoposto (che possono facilitare insorgenza di microrganismi oppure essere inefficaci).
nell'attivazione dei contaminanti), dalle proprietà dell'alimento (Ph e Aw=acqua libera), il tempo di stazionamento e quantità di alimento preparato (n giornaliero medio di consumatori), infatti grandi quantità di cibo possono essere preparate con largo anticipo rispetto al momento della distribuzione e ovviamente il rischio di contaminazione aumenta all'aumentare del periodo di conservazione. Vediamo i microrganismi che possono essere presenti in un alimento, in quanto un alimento non è sterile: possiamo trovare organismi "utili" (protecnologici), organismi degradativi (= antitecnologiciche si nutrono dell'alimento provocando una degradazione per acidificazione o irrancidimento dell'alimento stesso) o organismi patogeni (si riproducono nell'alimento raggiungendo la dose minima infettante o producendo tossine). • Microrganismi protecnologici (di trasformazione o utili) -> svolgono un ruolo diLa produzione nell'alimento (basti pensare al vino, birra, formaggi) favorisce la conservazione e la sicurezza del prodotto poiché vengono prodotti come metaboliti sostanze che inibiscono il patogeno (ad esempio acido lattico prodotto dai batteri lattici, i propionibatteri, acetobatteri, lieviti e muffe utili che vengono usate per la produzione di formaggi come il gorgonzola). La loro presenza nell'alimento modifica in modo favorevole la composizione organolettica, originando la tipicità dell'alimento; tra i più noti abbiamo i batteri lattici (LAB), ai quali appartengono i lattobacilli che hanno un effetto positivo sull'organismo umano poiché producono le vitamine che l'uomo non è in grado di sintetizzare e contribuiscono a ripristinare e mantenere costante la flora intestinale. I batteri lattici fermentano i carboidrati con produzione di acido: fermentano il lattosio producendo acido lattico inibendo staphylococcus, salmonella, clostridium e E.coli.
Poiché l'acido lattico provoca un abbassamento del pH non favorendo questi patogeni (infatti vivono a pH=7). I batteri lattici li troviamo nei vegetali, suolo, flora degli animali e nell'intestazione umano.
- Microrganismi patogeni -> danno infezioni, intossicazioni come Salmonella, E.coli, Bacillus cerius, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.. possono inoltre essere presenti funghi tossinogenici, parassiti e anche virus (come il norovirus, responsabile di forme gastroenteriche).
- Microrganismi antitecnologici (alterativi) -> sono responsabili delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dell'alimento, che lo rendono non più utilizzabile per l'alimentazione umana: questi causano acidificazione, irrancidimento. Si tratta di microrganismi naturalmente presenti nell'ambiente, come ad esempio Pseudomonas, che si nutrono dei componenti glucidici, lipidici dell'alimento alterandoli e quindi rendendolo immangiabile. Questi
- Microrganismi "marker" - sono microrganismi che andiamo a ricercare nel corso dell'analisi di un alimento perché sono indicatori di situazione di pericolo: enterobatteri, enterococchi e clostridi.
livello intestinale con alimenti, bevande e ingestione diretta di batteri tramite mani in bocca). Il microbiota autoctono svolge funzioni che contribuiscono al benessere dell'organismo e tutto il micorbiota è costituito da più di 500 specie batteriche, tra cui le principali sono: bifido batteri (fanno parte degli actinobatteri), firmicutes (es. clostridi) e flavobatteri. Abbiamo quindi bacilli, lattobacilli, cocchi.. in un intestino sano abbiamo tutta la mucosa completamente ricoperta dal micorbiota: ciò dal punto di vista meccanico impedisce l'attecchimento dei patogeni a livello dei tessuti intestinali. Abbiamo sia gram + che gram -, aerobi obbligati e anaerobi facoltativi e nel neonato il 90% del micorbiota è rappresentato dai bifido batteri mentre nell'adulto questi rappresentano solo il 50%. I bifido batteri sono fatti a Y a causa di una divisione incompleta durante la moltiplicazione; i firmicutes (clostridi, lattobacilli, streptococchi, ecc.)
ruminococchi) sono i maggiormente rappresentati seguiti dai bacteriodes (responsabili della sintesi di vitamina K indispensabile per la coagulazione+ alcuni sintetizzano sfingolipidi ad azione plastico-cerebrale; infatti in malattie come Alzheimer si osserva un'alterazione del microbiota). L'alterazione del microbiota in seguito a stimoli negativi dati all'intestino causa danni d'organo importanti. Per quanto riguarda l'ontogenesi batterica, in passato si riteneva che l'intestino del neonato fosse sterile, in realtà si è visto che probabilmente dei microrganismi colonizzano l'intestino del feto anche durante la gravidanza; a livello del neonato le specie sono molte poiché aumentano poi i lactobacilli, clostridi, E.coli, bifidobatteri e bacteriodes. La composizione del microbiota del neonato dipende molto dal tipo di parto: con quello naturale il bimbo riceve al momento della nascita durante il passaggio dal canale del parto, sia.Micorbiota vaginale della madre sia quello presente nelle feci materne perché nel momento del parto si ha ingestione di una piccola parte di feci materne. Nel parto artificiale (taglio cesareo) si ha una composizione totalmente diversa del micorbiota. Anche il tipo di allattamento influenza molto le specie che colonizzeranno l'intestino del bimbo perché se il latte è materno avremo prevalenza di lattobacilli e bifidobatteri, viceversa nel caso di allattamento artificiale avremo maggiore composizione in clostridi e E.coli; quest'ultimo fatto potrebbe spiegare le coliche. Con lo svezzamento (introduzione di alimenti complessi nella dieta del bimbo) osserviamo una modificazione del micorbiota rispetto al lattante, che a seconda della tipologia di alimenti con cui viene svezzato, varia. Anche nell'adulto il micorbiota varia principalmente in funzione della dieta: coloro che hanno elevato consumo di carne, avranno una prevalenza di bacteriodes (che sono specieputrefattive), mentre coloro che hanno una dieta principalmente vegetariana avranno principalmente lattobacillie coliformi. Quindi l'ecosistema intestinale dipenderà dal tipo di parto (prima colonizzazione di enterobatteri e streptococchi che riducono il contenuto di O intestinale e successivamente da parte di anaerobia obbligati quali bacteriodes, bifidobatteri e clostridi) + allattamento al seno: imprinting batteriologico dipende dal tipo di parto e alimentazione. I bimbi allattati al seno mantengono una prevalenza di bifidobatteri. Negli anziani abbiamo una prevalenza di specie putrefattive e di clostridi. In generale, quale è il ruolo del microbiota? Innanzitutto svolge un ruolo meccanico di barriera contro la proliferazione di patogeni + interagisce e favorisce lo sviluppo del sistema immunitario in quanto la presenza di questi batteri a livello intestinale, dove è presente circa il 70% dell'intero sistema immunitario del soggetto, determina uno stimolo continuo delIl sistema immunitario stesso (soprattutto nel neonato e nel bambino piccolo che hanno un sistema immunitario non perfettamente funzionante). Inoltre il micorbiota sintetizza sostanze utili, regolarizza la motilità dell'intestino + rinnovamento epitelio, consente di recuperare substrati energetici da fibre fermentabili che noi non saremmo in grado di digerire (sono dunque estrattori energetici) + favoriscono metabolismo estrogeni, colesterolo, acidi biliari e di alcuni farmaci. => i vantaggi per l'ospite (uomo) sono la produzione di vitamine e fattori nutrizionali, antagonismo nei confronti dei patogeni e stimolazione del sistema immunitario. => i vantaggi per il microbiota sono disponibilità di nutrienti, condizioni ambientali ottimali (T, PH, O e h2o libera). Il micorbiota si modifica nel tempo, in particolare in relazione a condizioni fisiologiche come ad esempio l'invecchiamento: si osserva una ridotta presenza di bifidobatteri in favore di specie putrefattive.
ovvero sui ha una riduzione del rapporto aerobi/anaerobi e questo si ritiene che sia dovuto a una minore secrezione acida delle cellule gastriche parietali o a una maggiore permeabilità della mucosa intestinale congiunta.
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