Igiene alimenti - appunti completi

IGIENE DEGLI ALIMENTI - Prof. Antonella Lo Nostro aa 2019/2020

Le caratteristiche dell’alimento influenzano la moltiplicazione del microrganismo: si riproduce

sull’alimento che più gli piace. Ricorda: i virus non si riproducono senza una cellula ospite e non

produce tossine. Solo infettando la cellula ospite il virus dà origine al processo patogenetico. Il

virus è specie-specifico e organo-specifico (virus dell’epatite A si moltiplica esclusivamente nelle

cellule epatiche. Quindi l’acquisizione dell’epatite A da molluschi crudi avviene perché questi

microrganismi filtratori filtrano il virus che passa al loro interno. E’ buona norma cuocere i frutti di

mare).

Le MTA (malattie trasmesse con gli alimenti) hanno un’incubazione breve (poche ore-1giorno)

perché il batterio ha raggiunto nell’alimento una carica tale da causare la malattia. Il virus deve

raggiungere il fegato per dare i segni e lo raggiunge tramite l’assorbimento intestinale. I grassi

vanno nel linfatico, il resto invece entra in circolo dai capillari della lamina propria, poi arrivano alla

vena porta (=circolo portale), la quale porta al fegato, perché solo l’acqua va direttamente in circolo

o viene assorbita a livello gastrico, i nutrienti no, devono essere elaborati, trasformati a livello

epatico. Nel fegato, a seconda delle sue condizioni e della carica virale, potrà dare infezione

sintomatica o asintomatica -> perché nel fegato c’è un particolare tipo di cellule: cellule di Kapfer ->

cellule del reticolo endoteliale, sorta di macrofagi.

Nel soggetto sano (no cirrosi, no alcolista… no malattie epatiche) il virus non ce la fa, mentre nei

soggetti con danni epatici (danni all’immunità innata -> che interviene ancora prima dell’immunità

acquisita; pensiamo alle barriere, ad esempio quella oro-rettale -> dalla bocca all’ano, si ha un

canale aperto. Il 70% dell’immunità è localizzato a livello intestinale. Tutto ciò che è fuori noi lo

immettiamo al nostro interno attraverso l’alimento, il quale circola attraverso l’apparato digerente.

Per questo è molto importante questo tipo di barriera intestinale. Un’altra principale barriera ->

acidità gastrica (ph 2 o 2,2 negli adulti, gli anziani sono più suscettibili), la bile ha un buon effetto

batteriostatico. Quindi avere un intestino sano, con un buon microbiota, può impedire al virus di

moltiplicarsi. Per intestino sano si intende: assenza di stitichezza (mantenimento di sostanze

tossiche all’interno dell’intestino, infatti cancro del colon retto associato a stitichezza), assenza di

gastroenterite o disturbi da alterazione delle caratteristiche delle feci.

Attraverso lo studio delle feci si può capire se una persona ha un intestino sano e cosa mangia. Le

feci devono avere forma a sigaro, non devono essere troppo molli o nastriformi, devono avere la

giusta consistenza. Evacuazione corretta, senza sforzo e senza imbruttimento (tipico delle feci

molli). Ad esempio: il gatto, carnivoro stretto che mangia quasi solo proteine, fa delle feci scure e

secche e maleodoranti, perché nel carnivoro prevale la putrefazione. Nell’erbivoro (elefante,

cavallo) le feci sono in grandi quantità, perché l’erbivoro mangia una grossa quantità di fibre

solubili e insolubili (il carnivoro invece assorbe praticamente tutto); e hanno uno stomaco

specializzato nella digestione della cellulosa, altrimenti la mucca non potrebbe trarne energia.

L’odore non è sgradevole come nei carnivori, perché in questo caso abbiamo la fermentazione.

Sono inoltre feci molto idratate con la presenza visibile di fibre non digerite. Queste fibre hanno la

funzione di favorire il transito intestinale (contrastano la stitichezza); infatti i carnivori generalmente

sono soggetti stitici. Le verdure cotte vanno bene per lo stitico, ma non per il diarroico colitico

perché la verdura cotta nell’acqua fa rigonfiare le fibre e aumenta il transito intestinale.

Aria che si forma nella pancia -> è un fenomeno naturale che aumenta con l’infiammazione. Si può

arrivare all’emissione di feci molli con muco (prodotto dalle cellule mucipare caliciformi), che è

sintomo di una sofferenza del tratto intestinale non dovuta necessariamente ad una condizione

gastroenterica. Importante anche l’intake di acqua: le verdure crude contengono l’acqua di

vegetazione, che è un’acqua ricca di sali e nutrienti che aiutano la digestione, in quanto abbattono

la tossicità delle proteine di origine animale. Quindi non si deve mescolare proteine di origine

vegetale e di origine animale (es: hamburger+insalata; ceci + cereali o insalata).

Il cibo riveste anche un aspetto psicologico importante per l’uomo. In Italia abbiamo il vantaggio di

disporre di proteine sia vegetali che animali. Il problema è nella dieta monotona (es: un soggetto

che mangia sempre carne rossa -> dopo i 15 anni andrebbe mangiata ogni 15 giorni, perché

contiene i promotori della crescita, che promuovono lo sviluppo di cellule tumorali).

Importante un apporto di macronutrienti (zuccheri, proteine, lipidi) e micronutrienti (vitamine, sali

minerali, antiossidanti, flavonoidi) -> la cosa fondamentale è alternare e variare più alimenti. La

dieta monotona favorisce l’ingresso sempre degli stessi contaminanti (es: se uno mangia tonno

tutti i giorni -> mercurio). Pesce-> 2/3 volte la settimana, pescato e non allevato, perché l’allevato

non ha più le caratteristiche dell’animale selvaggio, viene nutrito artificialmente, quindi contiene più

colesterolo in quanto nutrito con più acidi grassi.

Nella filiera bisogna valutare i punti critici di controllo, per garantire la sicurezza del prodotto.

IGIENE DEGLI ALIMENTI: secondo la FAO/OMS rappresenta quella branca dell’igiene che studia

le misure necessarie per assicurare l’innocuità dell’alimento e l’idoneità al consumo, in base anche

alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Caratteristiche organolettiche: ne fanno parte l’odore, il sapore.

Caratteristiche nutrizionali: l’apporto di micronutrienti e macronutrienti. (es: gelati con schiumogeni

per farli apparire meglio e non farli sciogliere, in realtà devastano l’intestino perché sono schiume

non digeribili, oppure gelati confezionati con emulsionanti, agenti conservanti per farli durare di più

-> gli emulsionanti permettono di unire fase acquosa e fase liquida presenti nel gelato. Di solido

questi emulsionanti sono mono e digliceridi degli acidi grassi. Quindi il gelato artigianale diventa

più duro perché l’acqua ricongela separatamente dal resto, cosa che non avviene nel gelato

industriale). Gli acidi grassi del gelato industriali sono saturi (dannosi).

Perché l’esigenza di assicurare le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e l’innocuità?

Perché gli alimenti possono essere veicolo di agenti patogeni e sostanze tossiche.

L’alimento rappresenta uno dei principali determinanti di salute nella popolazione (fattore che può

influenzare positivamente o negativamente lo stato di salute; determinanti di salute sono tutti quei

fattori che determinano il benessere).

Differenza tra informazione, cioè trasmissione di informazioni senza spiegazioni e formazione,

quindi spiegazione di concetti. -> formare la popolazione in materia di salute è importante.

Quindi l’alimentazione e la nutrizione sono due dei più importanti determinanti di salute, sia in

termini di carenza (difetto, nei paesi del terzo mondo o patologie come anoressia, bulimia, in cui si

altera il rapporto con l’alimento) che di eccesso (sovrappeso, obesità). L’alimento nell’obeso e nel

bulimico è usato come soddisfazione di bisogni, mentre nell’anoressico come sfida.

Quello che abbiamo anche noi è la malnutrizione può essere quantitativa (terzo mondo +

qualitativa) e qualitativa (alimentazione scorretta data dal consumo dello stesso alimento).

Nei primati, da cui noi discendiamo, il consumo di carne avveniva in occasione di un rituale, di una

celebrazione. Altrimenti le scimmie si nutrono di frutta o erbe. La dentatura che si osserva è atta ad

entrambi i tipi di consumazione (erbivoro+carnivoro).

C’è un aumento sempre maggiore di malattie cronico-degenerative e disfunzioni metaboliche, che

portano ad un aumento di malattie cardiovascolari. E’ importante il rapporto psicologico col cibo

(gratificazione, noia…).

Spesso la cottura degli snack porta allo sviluppo di acrilammide (sostanza usata per fare il gel per

l’elettroforesi ed è un possibile cancerogeno).

Ippocrate (1° medico) -> “Lasciate che il cibo sia la vostra medicina, e la vostra medicina sia il

cibo”. Aveva compreso che attraverso il cibo è possibile curare. Abituare i soggetti alla corretta

alimentazione e curare soggetti attraverso l’alimentazione. (es: spesso a soggetti con

ipercolesterolemia vengono date le statine che bloccano la sintesi del colesterolo, ma le nostre

membrane sono fatte di colesterolo, quindi sarebbe più opportuno evitare il farmaco e tentare di

risolvere il problema con la dieta; oppure la metformina per la cura del diabete, stessa cosa prima

bisogna tentare con la dieta).

Obesità in Italia quasi all’8%, fino ad ora ci siamo salvati grazie alla dieta mediterranea.

Ovviamente prima compare l’obesità nel soggetto, e prima compariranno le malattie cronico-

degenerative ad essa collegate. Si assisterà quindi a un’inversione della speranza di vita, perché

prima il diabete lo vedevo nel soggetto anziano, adesso compare sempre prima, magari in un

soggetto di 30 anni. Altro fattore che potrebbe influenzare la speranza di vita è la resistenza agli

antibiotici.

Avevamo visto come l’alimentazione è uno dei più importanti determinanti di salute per la

popolazione, perché alimenti non salubri rappresentano un rischio x la salute del consumatore.

La salubrità dell’alimento è garantita sia da aspetti qualitativi che quantitativi, in quanto la presenza

di microrganismi patogeni o sostanze nocive o un errato equilibrio di nutrienti conducono a

patologie alimentari. Ecco che la sicurezza alimentare può essere ondividuata come igiene degli

alimenti che abbiamo visto essere stata definita dalla FAO e dall’OMS, e igiene della nutrizione,

non che fondamentale la sufficienza qualitativa e quantitativa per la popolazione.

Cos è la sicurezza alimentare? È la garanzia di poter offrire al consumatore un alimento che non

causerà danni alla sua salute. E’ garantita da un approccio globale e integrato alla qualità igienico

sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti, senza dimenticare la qualità igienica

ambientale di tutti i processi di produzione, trasformazione preparazione e consumo dei pasti.

Dalla sicurezza alimentare noi giungiamo al concetto di qualità dell’alimento. Un alimento di qualità

deve a priori poter garantire la sicurezza. Infatti la qualità in ambito alimentare rappresenta un

requisito fondamentale, ma la qualità organolettica, nutrizionale, e la qualità microbiologica del

prodotto rappresentano in questi sottoinsiemi la qualità alimentare, in quanto la contaminazione

degli alimenti da parte di microrganismi patogeni (virus, batteri, muffe, parassiti, catabolismi

secondari, tossine batteriche o fungine) possono causare danni alla salute umana e costituire un

pericolo sanitario da non sottovalutare.

La qualità quindi alimentare è l’insieme delle proprietà, delle caratteristiche di un prodotto o di un

servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite da parte

dell’utente.

Quali sono queste esigenze:

- implicite: l’alimento deve nutrire, riguarda le sue qualità nutrizionali

- L’alimento non deve presentare rischi per la salute umana, questo coinvolge la qualità igienica e

la sicurezza alimentare.

Queste sono le esigenze implicite che noi richiediamo a un alimento per definirlo sicuro.

Poi ci sono le esigenze espresse dal consumatore, in quanto l’alimento deve soddisfare le qualità

organolettiche del prodotto, il colore, odore, sapore.

Quindi l’alta qualità di un alimento riunisce in sé le sue qualità nutrizionali e la sicurezza e questo

ultima è rappresentata da:

- sicurezza chimica: assenza di sostanze chimiche tossiche (pesticidi, metalli pesanti,

microplastiche, micotossine)

- Sicurezza microbiologica: data dall’assenza di microrganismi patogeni all’interno degli alimenti.

Quindi alimenti sicuri sono alimenti non contaminati:

- da contaminanti chimici (fitofarmaci, conservanti, additivi, farmaci zootecnici, inquinanti di

derivazione ambientale)

- Contaminanti fisici (corpi estranei, sassi, legno, metalli, vetri, radioisotopi).

- Contaminanti microbiologici: batteri, tossine, virus, muffe.

Quindi possiamo parlare di pericolo microbiologico quando sono presenti nell’alimento patogeni

(assenti per garantire la salute dell’uomo) e microrganismi saprofiti o alterativi che devono essere

in basso numero nell’alimento al fine di non creare un’alterazione tale da non rendere più

commestibile il prodotto.

Cos’è un alimento?

Abbiamo due diverse definizioni:

- una definizione che richiama più indicazioni di tipo metabolico, quindi sono definiti alimenti tutte

quelle sostanze che l’organismo assume dall’esterni per via orale e che sono capaci da soli o

associati convenientemente di soddisfare i bisogni materiali, energetici e bioregolatori. Quindi

l’alimento deve fornire materiale energetico per la produzione di calore e di lavoro, (delle varie

forme di energia, in particolare da parte di carboidrati), fornire materiale plastico per soddisfare

la crescita e la riparazione dei tessuti, (in particolare da parte di protidi e minerali) e fornire

materiale regolatore che catalizza le reazioni metaboliche (in particolare minerali e vitamine).

Quindi l’alimento è una qualsiasi sostanza assunta x via orale che deve fornire energia,

permettere produzione nuove cellule (funzione plastica) e proteggere normali attività fisiologiche

(azione protettiva). Ad esclusione dell’acqua e del cloruro di sodio, tutti gli alimenti hanno origine

organica, sia essa animale o vegetale.

- Definizione di alimento secondo l’articolo 2 del regolamento CEE, 2002 -> l’alimento o prodotto

alimentare è una qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, non trasformato, destinato ad

essere ingerito o che si pensa possa essere ragionevolmente ingerito dagli esseri umani. Sono

comprese le bevande, gomme da masticare, caramelle e inclusa l’acqua intenzionalmente

incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. L’acqua

deve essere potabile, in quanto l’aggiunta di acqua non potabile all’alimento rappresenterebbe

un danno per la salute umana, in quanto l’alimento viene contaminato dal trasporto di

microrganismi patogeni tramite l’acqua.

Riprendendo il concetto di qualità…

La qualità dipende dalla conformità e dai requisiti igienico-sanitari, dal suo contenuto di nutrienti,

dai suoi caratteri organolettici e dalla corrispondenza agli standard commerciali.

Gli alimenti possono contenere sostanze tossiche naturalmente presenti nell’alimento, come fattori

nutrizionali o tossine presenti nei funghi velenosi (amanita phalloides), dovute all’azione di

microrganismi quindi metaboliti secondari (tossine batteriche -> Clostridium botulinum e

Staphylococcus aureus tossinogenico) oppure dovute a contaminazioni effettuate in qualsiasi fase

della filiera produttiva (residui di detergenti).

Quindi la perdita di qualità degli alimenti si ottiene quando non sono soddisfatte le esigenze sia

esplicite che implicite dell’alimento, in particolare quando non vengono soddisfatti i requisiti di

sicurezza e organolettici.

Le cause: sono legate alla contaminazione dell’alimento, per la presenza di fattori estranei

all’alimento (siano essi fisici, chimici o microbiologici) o a quelle modificazioni che possono

realizzarsi durante il periodo di conservazione dell’ alimento.

Le conseguenze: rappresentate da alterazioni degli alimenti, dei prodotti, quindi perdita del valore

commerciale del prodotto oppure rischio di patologie derivanti dal consumo di alimenti contenenti

fattori di rischio (pericoli alimentari).

Che cos’è un pericolo?

Un pericolo è la presenza di un agente chimico, fisico, biologico in un alimento, conseguente a una

contaminazione o a una sua modificazione.

Noi possiamo definire 3 parametri fondamentali:

- Pericolo -> è una proprietà intrinseca di un fattore, ad esempio di una attività, di un ambiente, di

un materiale, di un alimento, capace di produrre danno nel consumatore.

- Rischio -> rappresenta la probabilità matematica che il fattore pericoloso provochi il danno,

quindi è un evento graduabile. Mentre il rischio è un evento “o tutto o nulla”, ad esempio il

pericolo della salmonella (o c’è o non c’è), il rischio invece p un evento graduabile, cioè

ammesso che sia presente la salmonella, i rischio che si sviluppi salmonellosi nel consumatore

è un evento graduabile.

- Preoccupazione del pubblico, relativa a un determinato pericolo. Non necessariamente la

preoccupazione deriva da evidenze scientifiche e possono non essere correlate al grado di

rischio, ma spesso sono esagerate anche dai media e dalla cattiva informazione.

Riprendendo il concetto di pericolo in ambito alimentare, vediamo meglio quali sono i pericoli che

esistono in campo alimentare.

Possiamo distinguere:

- pericoli biologici

- Pericoli fisici

- Pericoli chimica

Tutti potenzialmente responsabili di malattie di origine alimentare.

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