Igiene degli alimenti

ONTAMINAZIONE PRIMARIA

• Acqua

L’acqua che entra a contatto diretto o indiretto con gli alimenti deve essere potabile ovvero

microbiologicamente pura. È la principale via di disseminazione dei micro di origine fecale (E. coli ed

enterococchi). È una fonte di contaminazione soprattutto per frutta, verdura e prodotti ittici. L’acqua

potabile può essere fornita da: rete idrica urbana o da pozzo. L’acqua non potabile può essere usata

solo per la produzione di vapore o per sistemi antincendio.

• Aria

Il numero di micro presenti nell’aria è direttamente proporzionale alla quantità di pulviscolo sospeso.

Possono essere presenti batteri sottoforma di spora e muffe; raramente patogeni. Per ridurre la

contaminazione ad opera dell’aria bisogna limitare le aperture con l’esterno; evitare correnti; garantire

che il flusso di aria proceda sempre dalle zone pulite a quelle sporche; garantire una pressione

maggiore di quella esterna nei locali di produzione. La qualità dell’aria viene monitorata grazie a

campionamenti effettuati nei luoghi in cui la contaminazione dell’aria deve rientrare in determinati

range di valori.

• Suolo

Nel suolo si trovano gli stessi micro che contaminano l’acqua, soprattutto clostridi. Fonte di

contaminazione soprattutto dei vegetali.

• Animale produttore

I micro si trovano soprattutto sulle superfici a contatto con l’esterno (cute, peli, zampe) e nel tubo

digerente. Dipende soprattutto dalle condizioni igieniche dell’allevamento, macellazione e pesca.

C

ONTAMINAZIONE SECONDARIA

• Manipolazione

Più l’alimento è manipolato, maggiore è il numero di micro e quindi minore è la vita commerciale e la

qualità igienica del prodotto.

• Ambiente di lavorazione

La contaminazione dipende soprattutto dalle strutture e dalle condizioni igieniche dei locali. Le

strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite e in buone condizioni al fine di impedire

l’accumulo di sporcizia e la formazione di muffa, condensa o biofilm sulle superfici. Pavimenti e pareti

devono essere in buone condizioni e facili da pulire. Inoltre devono avere scoli per drenare l’acqua

usata per il lavaggio/pulizia → per facilitare il drenaggio è meglio collegare il pavimento alle pareti

(angoli raccordati tra pavimento e parete). Anche i soffitti devono essere costruiti in modo da evitare

l’accumulo di sporcizia. Le porte devono essere lisce e dotate di apertura automatica. Anche le finestre

devono essere facilmente lavabili.

• Attrezzature, materiali e superfici a contatto con gli alimenti 19

I micro si attaccano facilmente alle superfici e, se trovano condizioni favorevoli per il proprio sviluppo,

si moltiplicheranno. I residui di alimenti su attrezzature e utensili rappresentano un ottimo terreno di

sviluppo per numerosi micro. È bene evitare l’uso di superfici in legno perché essendo molto porose

tendono ad assorbire acqua e quindi a favorire la crescita di micro. Per effettuare la sterilizzazione dei

coltelli, la lama viene immersa in un vano contenente acqua calda a T>82°C.

• Personale

L’uomo può essere un soggetto attivo se esso trasferisce microrganismi autoctoni sull’alimento;

soggetto passivo se esso trasferisce micro di transito tramite mani o indumenti

I principali patogeni che albergano nel corpo umano sono Staphylococcus aureus (bocca, capelli,

naso…) e Salmonella, E. coli, C. perfringens, V. cholerae, virus (intestino).

Il personale deve indossare appositi indumenti: puliti, chiari, protettivi (copricapo, mascherina,

guanti). Non usare cerotti, soprattutto color carne perché devono essere ben visibili, a meno che non

siano ricoperti da guanti. La prima regola igienica è il lavaggio delle mani, possibilmente con acqua

calda; importante asciugare dopo perché se rimane acqua possono crescere micro e sarebbe bene

usare asciugamani puliti e monouso, no getti d’aria perché la diffusione di virus e batteri è maggiore per

sistemi che producono elevati movimenti d’aria.

Normalmente ci sono percorsi obbligatori e vietati in modo da controllare il movimento del personale

ed evitare che essi si muovano da un ambiente all’altro senza effettuare un idoneo cambio di calzature

e abiti. Non indossare accessori che potrebbero cadere nell’alimento

C

ONTAMINAZIONI TERZIARIE

• I vani a carico dei veicoli e/o contenitori utilizzati per il trasporto devono essere mantenuti puliti e

sottoposti a regolare manutenzione. Devono essere progettati e costruiti in modo da consentire

un’adeguata pulizia e disinfezione. Anche i mezzi di trasporto degli animali da reddito devono essere

lavati e disinfettati dopo ogni scarico presso gli stabilimenti di macellazione.

C

ONTAMINAZIONI QUATERNARIE

• Interessano soprattutto ristorazione collettiva e l’ambito domestico.

La sicurezza alimentare dal momento dell’acquisto al consumo dei cibi dipende dai consumatori.

Punti chiave in cucina

1. Pulizia di mani, strumenti e superfici

2. Separare alimenti crudi e cotti

3. Cuocere bene gli alimenti, ovvero superare i 70°C, T che permette di uccidere quasi tutti i micro.

Evitare il più possibile l’intervallo di T 5-60°C perché permette la sopravvivenza e/o crescita di

patogeni. T refrigerazione <5°C e T congelamento < -18°C

4. Tenere gli alimenti alla giusta T: luogo e T di conservazione dipende dalla composizione e dai

trattamenti a cui sono stati sottoposti gli alimenti. Alimenti non deperibili possono essere

conservati a T ambiente (10-21°C); alimenti deperibili a T di refrigerazione o T di congelamento. Ric.

alimenti più deperibili da conservare nella zona bassa del frigorifero perché più fredda.

5. Usare acqua potabile

SANIFICAZIONE

Insieme di trattamenti di natura fisica e chimica atti a pulire una superficie dal punto di vista fisico, chimico

e microbiologico. Due step

1° Pulizia/detersione = rimuovere lo sporco visibile 20

Per rimuovere lo sporco bisogna fornire energia fisica, meccanica, chimica o termica (spesso un

mix). La pulizia consiste nell’asportazione manuale dello sporco grossolano e nel risciacquo con

acqua calda. Occorre poi un detergente/sapone atto a ridurre l’energia che deve essere impiegata,

cioè permette di fare meno fatica perché essendo anfifilico aumenta il potere bagnante dell’acqua

ovvero ingloba lo sporco e lo porta in sospensione facilitandone in tal modo la rimozione

1. Asportazione sporco grossolano

2. Risciacquo con acqua calda <45°C

3. Applicazione detergente

4. Risciacquo con acqua attraverso immersione. Importante togliere il detergente perché

potrebbe rendere inefficace il disinfettante

2° Disinfezione = rimuovere i micro non visibili. È tanto più efficace più è accurata la pulizia

Il disinfettante è una sostanza che agisce per inattivare batteri non sporigeni. Solo la minoranza dei

disinfettanti agisce contro batteri sporigeni e contro i virus. In funzione della necessità, si sceglie

l’adeguato disinfettante. Non esiste un disinfettante universale che agisce su tutti i tipi di micro. Il

disinfettante agisce entrando in contatto con i micro, raggiunge fisicamente il micro di interesse.

Importante considerare i tempi di contatto, cioè il tempo necessario per uccidere il microrganismo.

Molti disinfettanti sono in forma liquida; alcuni gassosi usati per disinfettare parti difficili da

raggiungere con quelli liquidi

Importante alternare disinfettanti, quindi i principi attivi, per evitare la resistenza microbica che nel

tempo renderebbero inefficace il disinfettante.

Le fasi operative della sanificazione

1) Pulizia preliminare con acqua calda (45-60°C) per eliminare lo sporco più evidente

2) Applicazione del detergente per eliminare i residui di sporco

3) Risciacquo intermedio con acqua calda per eliminare il detergente ed il sudiciume

4) Disinfezione per distruggere i microrganismi rimasti

5) Risciacquo finale con acqua calda per eliminare ogni traccia di disinfettante

Le fasi 2 e 4 possono essere unificate se si utilizzano miscele detergenti-disinfettanti.

CRITERI MICROBIOLOGICI

Sono uno strumento che indica come orientarsi nello stabilire se i processi di lavorazione o i prodotti

alimentari stessi sono accettabili. Sono requisiti normativi, è obbligatorio essere conformi ai criteri stabili

dal regolamento. La norma UE che stabilisce i criteri microbiologici è il Reg. CE 2073/2005. Sono usati

dall’OSA durante l’autocontrollo per verificare il proprio processo produttivo e dalle autorità competenti

durante il controllo ufficiale. Due tipi

Criterio di sicurezza alimentare: definisce l’accettabilità di un prodotto immesso sul mercato. Si

▪ applica solo ai prodotti finiti e durante il periodo di commercializzazione. Di esso si occupano OSA

e i deputati al controllo ufficiale. Si fissano categorie di alimenti (non esistono criteri per tutti i tipi di

alimenti ma sono specifici per la categoria) e micro/tossine/metaboliti da ricercare.

Criterio di igiene di processo: definisce l’accettabilità di un processo di produzione. Si applica ai

▪ prodotti alimentari durante il processo di lavorazione prima che essi vengano immessi sul mercato.

Si fissano categorie di alimenti e micro da ricercare.

Funzionamento del criterio microbiologico

1. Si fissano le categorie di alimenti da sottoporre a verifica

2. Per ogni categoria si stabiliscono patogeni/tossine/metaboliti da monitorare 21

3. Si fissa una soglia di contaminazione per ogni patogeno/tossina/metabolita. La soglia definisce

l’accettabilità del prodotto.

4. Se la soglia viene superata la contaminazione è inaccettabile

5. Si attuano misure di intervento

È quindi caratterizzato da

• Categoria di alimento

• Microrganismi/tossine/metaboliti da monitorare

• Piano di campionamento: varia in funzione della categoria e funzione di ciò che va monitorato

• Limite microbiologico

• Metodo analitico

• Punto del processo dove va applicato il criterio

• Azioni correttive in caso di conformità

C

RITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE

•Categorie di alimenti

Alimenti pronti: alimenti per lattanti, RTE che possono favorire la crescita di Listeria e RTE che non

◦ favoriscono la crescita la listeria. Alimenti che costituiscono terreno favorevole per la crescita di

listeria hanno le caratteristiche di

pH <4.4 oppure aw <0.92

◦ pH <5 e aw <0.94

◦ prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5gg

◦ prodotti particolari per cui l’OSA ha ottenuto una giustificazione scientifica

◦

Alimenti o.a.

◦ Alimenti o.v.

◦

•Microrganismi/tossine/metaboliti da