Esame microbiologia: domande e risposte prof Mora, Franzetti, Rollini, Fortina

MICROBIOLOGIA GENERALE E ALIMENTARE

ESAME ANNUALE 12 CFU

DOMANDE E RISPOSTE COMPLETE APPELLI

GIUGNO-LUGLIO 2020

PROFESSORI

DIEGO MORA

FRANZETTI LAURA

MANUELA ROLLINI

GRAZIA FORTINA

DOMANDE PRIMO APPELLO

A - Nella produzione della birra, a cosa serve e come si conduce la fase di

ammostamento?

Nella produzione di birra la fase di ammostamento avviene successivamente alla

macinazione del malto (precedentemente fatto germinare) e al miscelamento con

acqua, consiste in un riscaldamento graduale del malto d'orzo che serve per attivare i

vari enzimi idrolitici. Prima agiscono le proteasi, successivamente le beta-amilasi e

infine le alfa-amilasi. Durante questa fase è prodotto il mosto e questi enzimi agiscono

sulle macromolecole del cereale. Infine la temperatura è portata a 78°C per inattivare

parzialmente gli enzimi. in base alla birra che si vuole ottenere si fa questo

riscaldamento a temperature e a tempi diversi. successivamente si avrà una fase di

bollitura per un’ora e mezza dove si aggiunge il luppolo.

B - Descrivi le strutture che rivestono la cellula di un batterio Gram-negativo

I batteri Gram negativi possiedono una parete cellulare a doppio strato formata da uno

strato molto sottile di peptidoglicano e da una membrana esterna. In ordine

dall’esterno: membrana cellulare esterna, peptidoglicano sottile, membrana cellulare

interna, citoplasma. La membrana esterna non è uguale a quella interna, si

differenziano per la presenza di proteine di trasporto e in quella esterna liposaccaridi,

che hanno un ruolo importante per il sistema immunitario.

C - Su quale molecola avviene la ri-ossidazione del NADH prodotto durante la

glicolisi in Lactobacillus helveticus mentre sta crescendo in latte?

Lactobacillo helveticus è un batterio lattico omofermentante gram positivo e fa una

fermentazione, la riossidazione del NADH avviene sul piruvato prodotto durante la

glicolisi. Il piruvato poi si riduce ad acido lattico e il NADH torna NAD+

D - Nella produzione di Agaricus, una volta evidenziato lo sviluppo delle ife

fungine sul compost, come si ottiene il primordio del carpoforo?

nella produzione di Agaricus una volta che le ife fungine si sono sviluppate nel

compost è necessario simulare le condizioni in cui cresce in natura, quindi viene

simulato quello che succede durante un temporale ovvero uno shock termico: la

temperatura viene portata fino a 25 gradi circa, l'umidità viene portata all'80-90% e

vengono aperte le porte dei capannoni dove stanno le coltivazioni per far entrare

l'aria. Dopodichè si riportano alle condizioni stabili e in questo modo le ife si

ingrosseranno e faranno il carpoforo. una volta sviluppato a sufficienza avviene la

raccolta manuale per torsione. importante reintegrare 2 litri di acqua nel compost ogni

chilo di agaricus raccolto.

E - Si deve determinare la carica batterica di uno yogurt da bere. 10 g di

prodotto vengono diluiti e omogeneizzati portandoli a 100 ml finali con un

opportuno diluente creando così la prima diluizione decimale. Dopo

diluizioni, piastramento e incubazione della sospensione su un opportuno

terreno di coltura si rilevano 95 colonie nell piastra Petri in cui sono stati

inoculati 0,1 ml della diluizione 10^-6. Qual’è la carica batterica dello

yogurt? Indicare l’unità di misura.

Il testo della domanda dice " 10 g di prodotto vengono diluiti e omogeneizzati

portandoli a 100 ml finali con un opportuno diluente creando così la prima diluizione

decimale”. Ne consegue che il calcolo si svolge nel seguente modo: 95 x 10^6 x 10 =

9,5 x 10^8 UFC/g.

F - Descrivi le caratteristiche di un antischiuma ideale

Un buon antischiuma deve essere in grado di agire velocemente, riuscendo a ridurre la

quantità di schiuma in poco tempo dalla somministrazione. deve agire anche se usato

in basse quantità, non deve comportare modifiche o alterazioni nella coltura, non deve

risultare tossico e deve essere facilmente removibile alla fine della fermentazione.

esempi di antischiuma sono ad esempio degli oli di origine naturale, oppure ci sono

anche antischiuma di origine sintetica formulati appositamente per avere le

caratteristiche desiderate.

G - Descrivi le differenze tra resa di fermentazione e resa di conversione

La resa di fermentazione esprime i grammi di prodotto, espressi generalmente in peso

secco, per litro di brodocoltura. Si utilizza l’unità di misura g/L.

La resa di conversione è il rapporto tra il prodotto formato e il substrato consumato

espressi in grammi. È adimensionale. Quanto più è elevato il valore della resa di

conversione, tanto è maggiore la quantità di substrato convertito in prodotto. Viene

indicata con la lettera Y= prodotto formato (g) / substrato consumato (g).

H - Descrivi la spora batterica, le sue caratteristiche e le caratteristiche dei

batteri sporigeni

i batteri sporigeni quando si trovano in condizioni ambientali non adatte alla loro

crescita e sopravvivenza possono creare delle strutture, le spore, che gli consentono di

resistere alle condizioni ambientali avverse. nel batterio il DNA si sposta verso un lato

della cellula, creando la prespora, attorno ad essa si va a formare una membrana, una

corteccia e una tunica. quando la spora è formata la cellula viene lisa e rimane solo la

spora che può resistere anche qualche anno per poi germinare quando le condizioni

ambientali sono favorevoli. la corteccia della spora è molto resistente ed è composta

da una buona percentuale di sali di calcio. questo non è un sistema di riproduzione ma

solamente una caratteristica di resistenza. i batteri sporigeni sono ad esempio

Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus..

I - Quali sono i microorganismi indicatori di contaminazione fecale per

un’acqua di uso umano? Qual’è il significato di ciascuno?

I microrganismi indicatori di contaminazione fecale sono detti microrganismi transienti.

Solitamente assenti nelle acque profonde, sono più frequenti nelle acque superficiali. I

Escherichia coli

contaminanti sono: che resiste 4-5 giorni, gli enterococchi che

Clostridium perfringens

resistono una quindicina di giorni e le spore di che sono in

grado di resistere fino ad un anno. In base al tipo di microrganismo contaminante che

si rileva si può risalire a quando risale la contaminazione, se è recente o avvenuta in

passato.

L - Staphylococcus aureus, Listeeria monocytogenes e Bacillus cereus sono

microorganismi coinvolti in malattie alimentari. Per ciascuno definisci la

tipologia di malattia di cui sono responsabili, l’agente eziologico coinvolto e

gli alimenti in cui si possono ritrovare.

L’intossicazione da stafilococco è probabilmente la più comune malattia alimentare.

Essa e dovuta ad una enterotossina termostabile prodotta da circa il 20% dei ceppi di

Staphylococcus aureus. La tossina è termostabile e non viene distrutta dai normali

trattamenti di cottura. In generale la produzione della tossina è associata a specifiche

attività enzimatiche, lecitinasi, coagulasi e termonucleasi, possedute da questi ceppi.

La malattia si manifesta rapidamente, dopo l’ingestione del cibo contenente la tossina

con nausea, cefalea, forti dolori addominali, vomito, rara la febbre. Si tratta di una

malattia autolimitante, che difficilmente richiede ospedalizzazione.

E ‘associata alla ristorazione collettiva ed è conseguente al consumo di prodotti molto

proteici e manipolati non sottoposti ad un adeguato raffreddamento, prodotti

conservati troppo a lungo tra la cottura ed il consumo; le regole per prevenire la

produzione della tossina (optimum di produzione a 48°C) sono il rispetto delle regole

di Buona prassi Igienica e Buone pratiche di lavorazione.

Staphylococcus aureus,

Oltre alla più nota forma di intossicazione alimentare che è un

normale saprofita della pelle, talvolta può causare infezioni nell’uomo, solitamente

infezioni della cute e suppu