Domande con risposte esame microbiologia, prof Franzetti

Domande esame microbiologia prof Franzetti Laura

Acqua potabile: definizione, origine e caratteristiche microbiologiche

Per acqua potabile si intende acqua innocua e gradevole, adatta al consumo umano. A questo scopo si utilizzano acque di diverse tipologie:

• Acque meteoriche o piovane: sono originariamente molto pure perché vengono dagli strati più alti dell’atmosfera dove l’ozono e i raggi UVA svolgono un’azione microbicida. Possono contaminarsi con la caduta caricandosi di pulviscolo atmosferico al quale sono adesi i microrganismi. Vengono raccolte in grandi cisterne aperte accessibili ad agenti contaminanti come uccelli ed insetti. Prima dell’utilizzo necessitano di decantazione e filtrazione.
• Acque superficiali: di lago o fiume che devono essere bonificate prima dell’uso. In questa categoria rientra anche l’acqua di mare ma utilizzata solo in casi eccezionali e dovrà essere anche dissalata. Queste acque devono essere sottoposte a bonifica di tipo fisico, chimico e disinfezione in funzione del grado di contaminazione, in generale vengono decantate, filtrate depurate e disinfettate con cloro.
• Acque telluriche o profonde: scorrono sotto la crosta terrestre, e subiscono una naturale filtrazione attraverso gli strati del terreno, affiorano spontaneamente nelle sorgenti oppure sono captate attraverso i pozzi che attingono direttamente dalle falde acquifere. Solitamente sono di buona qualità microbiologica e possono essere utilizzate anche senza trattamenti.

Per essere dichiarate potabili devono superare determinati controlli anche di carattere microbiologico: non devono contenere forme di vita pericolose per la salute umana e devono essere prive di forme di vita animale come protozoi, insetti e alghe che vanno a costituire il sedimento vitale. Un’acqua potabile deve essere priva di sedimento vitale in un litro. È tuttavia ammessa una minima quantità di materia organica e una minima quantità di microrganismi residenti che hanno l’acqua come loro habitat naturale. Questi possono ad esempio essere batteri ferruginosi e altre forme microbiche Gram – che crescono a basse temperature. È importante che non siano presenti invece microrganismi transienti, ovvero qualsiasi forma microbica non tipica dell’acqua come microrganismi terricoli (sporigeni, eumiceti), patogeni o contaminanti fecali (E.coli, enterococchi, spore di C.perfringens), segno di contaminazione dell’acqua.

Listeria monocytogenes: caratteristiche fisiologiche, habitat, importanza in campo alimentare

La listeria monocytogenes causa una malattia chiamata listeriosi. È un batterio Gram + anaerobio facoltativo, non è associato ad un ambiente specifico ma è ubiquitario e in grado di crescere bene in un ampio range di temperature. Ha un’elevata psicrofilia, cresce bene anche a 1-2 °C, sopravvive a lungo e resiste anche a discrete concentrazioni di sale.

Un rischio maggiore lo presentano gli alimenti RTE (ready to eat) perché non vengono sottoposti a ulteriori trattamenti da parte del consumatore, ma la listeria può trovarsi anche in latte crudo, formaggi molli o a crosta fiorita, carne fresca e congelata, salumi freschi, uova, pesce e prodotti vegetali freschi.

Provoca un’infezione di tipo non invasiva responsabile di una forma gastroenterica e diarroica meno grave, e un’infezione di tipo invasiva che si propaga attraverso il circolo sanguigno provocando aborti, setticemie, meningiti. Questa forma è particolarmente grave per neonati ed anziani, provoca la morte nel 35-40% dei casi.

È importante la prevenzione con le buone norme igieniche, evitare contaminazione crociata, lavare verdure, cottura corretta e pulizia utensili e attrezzature, può creare un biofilm difficile da rimuovere e sopravvivere per diverso tempo.

Attività dell’acqua e influenza sulla crescita microbica

L’attività dell’acqua è un parametro che misura la disponibilità dell’acqua all’interno di una matrice alimentare e che non essendo legata a nulla sarà a completa disposizione dei microrganismi. È il rapporto tra la pressione di vapore dell’acqua del substrato e quella dell’acqua pura alla stessa temperatura, si indica con Aw. L’attività dell’acqua è influenzata dalla temperatura, pH, umidità, stato fisico dell’acqua, presenza di soluti. I microrganismi più esigenti in termini di acqua sono i batteri, soprattutto quelli alteranti, che hanno bisogno di Aw di almeno 0,9. Al di sotto di questi valori crescono lieviti e muffe, meno esigenti, riescono anche a vivere al di sotto di 0,8.

Per diminuire l’attività dell’acqua e quindi impedire ai microrganismi di proliferare si possono aggiungere soluti come NaCl o zucchero (>50% altrimenti lo usano come nutrimento) che vanno a sottrarre l’acqua e renderla meno disponibile. Un altro metodo è l’allontanamento fisico dell’acqua tramite essiccamento, evaporazione, liofilizzazione, affumicatura e stagionatura.

Intossicazione alimentare: definizione e microrganismi responsabili

Si parla di intossicazione alimentare quando viene consumato un alimento contenente tossine prodotte da microrganismi presenti sull’alimento prima del consumo. Sono due i microrganismi patogeni che sono principalmente responsabili delle intossicazioni alimentari: Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum.

Staphylococcus aureus: L’intossicazione da S.aureus è la più comune malattia alimentare, è dovuta da un’enterotossina prodotta dal 20% dei ceppi batterici. La tossina è termostabile e resiste alle cotture. La produzione è dovuta a specifiche attività enzimatiche come la lecitinasi, coagulasi e termonucleasi. La malattia si manifesta rapidamente dopo l’ingestione, con nausea, cefalea, forti dolori addominali, vomito, rara la febbre. Non è una malattia grave e non richiede ospedalizzazione. È associata alla ristorazione collettiva e sono a rischio i prodotti proteici manipolati e non sottoposti ad un adeguato raffreddamento e conservazione. Importante non lasciare trascorrere troppo tempo tra la preparazione e il consumo dell’alimento, mantenere sempre una temperatura sopra i 60 °C, dove il microrganismo non può moltipli