Domande con risposte esame microbiologia, prof Franzetti

Problematiche microbiologiche associate alla produzione di formaggio

Nella produzione di formaggio i microrganismi sono essenziali, ma alcuni possono avere un'azione negativa, come ad esempio gli anticaseari. Sono tutti quei microrganismi la cui crescita, se non adeguatamente controllata, può danneggiare le caratteristiche del prodotto finito. La presenza di muffe o pseudomonas provenienti dalle acque di lavaggio può causare difetti nel formaggio.

Successivamente si ha la burrificazione, che consiste nell'inversione di fase a seguito di un forte sbattimento, in questo modo si crea la micella inversa. Si indurisce poi il burro lavandolo in acqua fredda e ghiaccio. In questa fase si può avere una potenziale contaminazione da parte dell'acqua utilizzata per il lavaggio. L'imballaggio deve essere fatto in carte alluminate o carta pergamena per proteggere dalla luce e dall'ossigeno, altrimenti i grassi si ossidano.

dell'utilizzo di materia prima non idonea e ad errori nella produzione. Tutti i microrganismi potrebbero comportarsi da anticaseari ma i più comuni sono: - Lieviti e coliformi: responsabili del gonfiore precoce se superiori a 10⁵-10⁶ ufc/g. È bene non superare le 10000 ufc/g - Batteri propionici: responsabili dei fenomeni di gonfiore tardivo in formaggi a lunga conservazione come il grana padano, effetto voluto invece nell'emmenthal. - Clostridi butirrici: fermentano il lattato e il lattosio residuo, la presenza è associata all'uso di latte contaminato. La presenza di un numero superiore a 200 spore/litro nel latte crudo è da considerarsi un campanello d'allarme. Le spore si formano nei mangimi insilati in modo errato e passano al latte e successivamente ai formaggi. Provocano gonfiore tardivo e un notevole danno economico. È possibile trovare anche forme patogene nei formaggi seppure con minor frequenza. L'acidità

Il delformaggio limita molto lo sviluppo di patogeni, soprattutto in quelli stagionati. I patogeni che potrebbero essere presenti arrivano dal latte e possono essere ad esempio:

• Salmonella: limitata dall'acidità, non sopravvive alla stagionatura
• Brucella: resistente nel latte crudo
• E.coli enteropatogeno: presente a inizio stagionatura
• Listeria monocytogens: ubiquitario, sensibile a calore e acidità, tipico dei formaggi a media stagionatura.
• Staphylococcus aureus: presente a inizio stagionatura, la tossina non viene distrutta in cottura
• Mycobacterium tuberculosis: molto resistente all'acidità ma non a quella propionica.

Parla dei vegetali di II gamma

I vegetali di seconda gamma sono le conserve, ovvero tutti quei vegetali sottoposti a trattamento termico grazie al quale si possono conservare a lungo. Per legge sono definiti "alimenti sottoposti ad un trattamento tecnologico di stabilizzazione, che garantisca l'inattivazione degli enzimi microbici."

o dei loro prodotti metabolici tossici, confezionati in contenitori a chiusura ermetica, impermeabili ai gas e ai microrganismi, e che devono mantenersi stabili a temperatura ambiente fino all'apertura. Le conserve sono stabili per 5 anni. Si distinguono quelle costituite dal prodotto tale e quale da quelle ottenute a seguito di una fermentazione. Si distinguono anche in base all'acidità, quelle meno acide (es. piselli) dovranno essere sterili biologicamente, mentre per quelle più acide (es. pomodori) è sufficiente una sterilizzazione commerciale. Un esempio di conserve fermentate sono i crauti e le olive. Nella fermentazione dei crauti è importante la salatura che estrae i succhi dai tessuti vegetali sminuzzati. I tessuti respirano e consumano velocemente tutto l'ossigeno, realizzando un'anaerobiosi che favorisce gli starter naturalmente presenti nel cavolo che acidificano l'ambiente. Solitamente gli starter sono cocchi e bastoncini.

eterofermentanti facoltativi. Anche nelle olive la fermentazione avviene ad opera della microflora già presente e la fermentazione serve ad ammorbidire i tessuti, dare l’aroma ed eliminare il sapore amaro dato dall’oleuropeina che però è un processo lungo, per questo oggi si fa un pre-trattamento con soda.

Le alterazioni che possono verificarsi sono dovute perlopiù ad errori tecnologici come scarsa o eccessiva salatura o temperature non adeguate. Molto importante anche l’acidità:

• Conserve poco acide: possono andare incontro al flat sour, inacidimento senza produzione di gas, a causa di Bacillus coagulans o alcuni clostridi, anche il C.botulinum che a questi pH può ancora produrre la tossina (cessa sotto i 4,5)
• Conserve a media acidità: alterazioni conseguenti a forme acidotolleranti come i bacillus o i clostridium e i batteri lattici, tipici nelle conserve di pomodoro.
• Conserve molto acide: alterazioni da forme microbiche

di crescita- la presenza di spore- la presenza di sostanze protettive come zuccheri o lipidi- la presenza di agenti antimicrobici come acidi o conservanti- il pH del mezzo di crescita- la presenza di ossigeno o l'assenza di esso- la presenza di sostanze inibitrici come sale o alcol- la durata dell'esposizione alle alte temperature. In generale, i batteri mesofili sono più sensibili alle alte temperature rispetto ai batteri termofili. Le alte temperature possono essere utilizzate come metodo di conservazione degli alimenti, ad esempio attraverso la pastorizzazione o la sterilizzazione. La pastorizzazione viene utilizzata per distruggere le forme patogene presenti negli alimenti, mentre la sterilizzazione viene utilizzata per distruggere tutti i microrganismi, comprese le spore. È importante notare che la resistenza termica dei microrganismi può variare anche all'interno della stessa specie, a seconda delle condizioni di crescita e di altri fattori. Pertanto, è necessario considerare attentamente le condizioni specifiche quando si utilizzano alte temperature per controllare la crescita dei microrganismi.

fisiologico- la temperatura alla quale crescono normalmente- il contenuto di acqua (Aw)- il pH- la composizione del substrato e presenza di sostanze con azione protettiva: presenza digrassi (proteggono i microbi dalla penetrazione del calore), presenza di sali, di carboidrati,di sostanze proteiche.

Possiamo classificare grossolanamente i microrganismi in base alla resistenza termica, dai menoresistenti ai più resistenti:

• Gram - lieviti muffe
• Bastoncini Gram +
• Cocchi Gram +
• Microrganismi capsulati
• Spore eumiceti
• Spore batteriche

Come agisce il pH sulla crescita microbica? Fai degli esempi.

L'azione di controllo della crescita microbica che ha l'ambiente acido nei confronti dei microrganismi è dovuta alla combinazione di due effetti:

1. La concentrazione degli ioni H+
2. Effetto specifico delle molecole di acido

La frazione indissociata dell'acido va ad interferire con la selettività della membrana. L'azione antimicrobica si manifesta

attraverso: - L'inibizione della crescita - La riduzione della resistenza termica I batteri patogeni vengono facilmente inibiti dall'ambiente acido, difatti il valore di sicurezza è fissato a pH di 4,5 dato che il C.botulinum che è quello più pericoloso tra i patogeni che sopravvive ad acidità più basse, non sopravvive sotto il 4,6. In questo modo si è sicuri che non sia presente nessun patogeno. I batteri alteranti invece possono resistere anche a pH di 3,5-4. Muffe e lieviti invece possono tollerare pH estremamente acidi fino a 2. I microrganismi hanno anche un massimo di pH alla quale sopravvivono, solitamente sono superiori a 8-9, a volte fino a 10 come nel caso dei lattobacilli. I microrganismi che vivono a pH < 5.5 sono detti acidofili, quelli che vivono a pH > 8 sono detti alcalofili. Quelli invece acidotolleranti solitamente crescono bene a pH neutro (neutrofili, la maggior parte dei batteri) ma riescono a sopportare anche

Ambienti acidi. Qual è la differenza tra sterilità commerciale e sterilità biologica? Per definizione la sterilizzazione è un trattamento tecnologico di stabilizzazione che garantisce l'inattivazione degli enzimi microbici e dei loro prodotti metabolici tossici, confezionati in contenitori a chiusura ermetica, impermeabili ai gas e ai microrganismi e devono mantenere stabili a temperatura ambiente fino all'apertura. La sterilità può essere di due tipi:

• Sterilità commerciale: è un trattamento che provoca la riduzione di 12 cicli logaritmici delle spore di un microrganismo altamente resistente (Clostridium botulinum) in un minuto. Le eventuali spore rimaste devono essere in stasi metabolica, cioè non in grado di germinare in condizioni di normale conservazione. La sterilità commerciale è sufficiente nelle conserve vegetali acide e per il latte.
• Sterilità biologica: deve esserci l'assenza

totale di microrganismi. Questa condizione è richiesta nelle conserve vegetali non acide, nelle conserve di carne e pesce e negli alimenti per la prima infanzia.

Contaminazione microbica durante la macellazione se l'animale è sano e in buono stato di salute la carne all'interno è praticamente sterile. Il rischio di contaminarla si verifica durante la macellazione ed è importante il rispetto delle buone norme igieniche per non contaminare eccessivamente la carne. Ora vediamo le principali fonti di contaminazione durante la macellazione:

• Coltello: la lama dei coltelli utilizzati per il dissanguamento e per il taglio dei muscoli se non sono sterili possono presentare rischio di contaminazione. Anche durante la fase di tolettatura dove si rimuovono le zone imbrattate di sangue, latte, bile, contenuto intestinale o MSR (materiale specifico a rischio) la contaminazione è alquanto probabile. La tecnica consiste nella rimozione di queste aree con un coltello,

con un’incisione nonprofonda ma adeguatamente ampia per evitare di contaminare con il contatto della lamaanche le altre zone circostanti.

Pelle: i microrganismi presenti sulla pelle dell’animale (10³ ufc/cm²) vanno a contaminarele carni attraverso i coltelli durante la scuoiatura (contaminazione aerea)

Tratto gastro intestinale: quando vengono rimosse le viscere bisogna prestare attenzione anon romperle o tagliarle per evitare la fuoriuscita di feci e contenuto ruminale, con caricamicrobica elevata e potenzialmente patogena che potrebbe contaminare le carni (10⁶/g)

Operatori: contaminazione con le mani e abiti sporchi, necessario rispettare le buonenorme igieniche

Ambiente: l’aria potrebbe essere un potenziale mezzo di contaminazione, così comel’acqua usata durante la fase di tolettatura e docciatura delle carcasse, che potrebbecomportare l’aumento della carica microbica, dipende dalla qualità dell’acqua che deveessere

ovviamente potabile.

Linfonodi: contengono un elevati