Domande esame di microbiologia generale, industriale e alimentare

Caratteristiche di un antischiuma ideale

L'antischiuma ideale deve disperdersi velocemente nella coltura, deve avere buona attività anche a basse concentrazioni e durare nel tempo. Non deve essere tossico ma deve essere compatibile con i processi fermentativi. Deve avere buona termostabilità e costi contenuti.

Una tipologia di antischiuma è rappresentata da alcuni oli di origine naturale, anche se possono presentare alcuni problemi in quanto possono venire impiegati come fonti di carbonio da parte dei microrganismi. È importante quindi regolare la quantità in modo da coprire l'intero processo produttivo senza lasciare residui.

Si possono invece utilizzare anche antischiuma sintetici, come siliconi e PPG, che sono attivi già a basse concentrazioni ma lasciano residui e interferiscono con il recupero del prodotto.

Produzione dei latti fermentati

Il latte fermentato è un prodotto derivato dal latte, addizionato...

scelte in funzione della tipologia di latte fermentato che si vuole produrre, e nella fermentazione vera e propria, che consiste nella scelta di temperatura e tempistica in base al latte fermentato che si intende produrre);

- fase di confezionamento e conservazione (quest'ultima avviene a 4°C).

94. Descrivi un fermentatore e gli elementi che lo costituiscono

Un fermentatore è un particolare bioreattore sterile usato appositamente per svolgere al suo interno il processo di fermentazione. Il fermentatore è un contenuto cilindrico ad asse verticale, munito di un certo numero di entrate e uscite dotate di valvole. Generalmente il fermentatore viene riempito per i 2/3 del volume; la parte rimanente libera, detta testata del fermentatore, si trova in alto e tale tecnica è necessaria per evitare che la schiuma che si forma durante il processo di fermentazione intasi la testata e le valvole poste sulla testata. Sono spesso indicati con delle linee tridimensionali il livello

massimo.In basso troviamo l'ingresso per l'aria. L'aria viene "spezzata" in piccole bollicine grazie ad uno strumento presente nel fermentator chiamato "Sparger".

Al centro del fermentatore, lungo quasi tutta la sua lunghezza, troviamo un albero motore a cui sono attaccati dei giranti (una sorta di pale più o meno grandi) che servono a creare un vortice per muovere il contenuto del fermentatore. Per rompere questo vortice e migliorare il mescolamento del contenuto attaccati alla parete interna del fermentatore sono posti dei frangiflutti.

Nell'alto del fermentatore, in corrispondenza della testata, sono poste delle valvole con varie funzioni (di solito queste valvole consentono all'occorrenza l'ingresso di correttori di pH, di antischiuma, dell'inoculo necessario per la fermentazione ecc.), una valvola di sfiato per la necessaria uscita di gas prodotto dalla fermentazione e dell'aria immessa dal basso, un manometro

Per il controllo della pressione interna del bioreattore è presente una valvola di controllo. Inoltre, è presente una botola che permette agli operatori di visualizzare l'andamento del processo all'interno del bioreattore.

Alla base del fermentatore è presente un'altra valvola che serve per il prelievo del contenuto. Il prelievo può avvenire alla fine del processo per scaricare il contenuto o durante il processo per valutare eventuali parametri.

I fermentatori hanno una struttura a doppia camicia, cioè sono composti da una doppia parete. Tra le due pareti spesso circola acqua o un altro liquido refrigerante per mantenere la temperatura a valori precisi, dato che le reazioni fermentative sono spesso esotermiche, cioè producono calore.

95. La produzione dei funghi a carpoforo avviene attraverso processi messi a punto grazie ad attente e approfondite osservazioni.

natura. Ottimizzando i tempi e le condizioni ambientali, l'uomo è riuscito, per alcune specie, a riprodurre il ciclo naturale che porta alla produzione di carpofori (i carpofori sono la parte dei funghi che noi mangiamo e che comunemente chiamiamo "Fungo"). La produzione di funghi è largamente diffusa in tutte le aree geografiche; uno dei maggiori produttori è la Cina (in oriente non sono consumati solo come fonte energetica ma anche per il loro valore "salutistico"), mentre in occidente troviamo gli USA e l'Italia del nord.

Le specie di funghi a carpoforo commestibili sono circa 2000, ma quelle che vengono coltivate e prodotte a livello industriale sono 20, tra cui le più diffuse Agaricus, Lentinula, Pleurotus, Auricularia, Volvariella.

Lentinula, o Shiitake o fungo cinese, viene prodotto in due modi: il metodo tradizionale avviene su tronchi di legno in boschi (faggio o quercia), che vengono forati, riempiti con una sospensione

di spore e sigillati con una specie non dura attraversabile dalle ife. I tronchi vengono posti nei boschi per due anni e i funghi crescono a spese della cellulosa fino a quando, maturi, vengono raccolti manualmente per torsione del carpoforo. Un processo più moderno prevede l'uso di segatura: dei sacchi vengono riempiti di segatura e paglia di riso, vengono sterilizzati, inoculati con la sospensione di spore e messi in dei locali dove crescono i funghi.

Pleurotus- viene coltivato anch'esso su sacchi contenenti segatura.

Flammulina velutipes- viene coltivato in contenitori plastici con paglia di riso o di grano; quando il fungo comincia a crescere viene messo un collare per farlo sviluppare in altezza (più i gambi sono lunghi, maggiore è il valore di quel fungo).

Agaricus bisporus- è il fungo più coltivato in Italia e richiede un processo di coltura lungo (può arrivare a 90 giorni per il completo sviluppo) che prima richiede la preparazione del substrato.

1) Fase di pastorizzazione: il compost viene sottoposto a una temperatura di 60°C per 12 ore. Successivamente, si passa alla fase di condizionamento, che consiste nel raffreddamento spontaneo e nel mantenimento del compost a una temperatura di 48-50°C per 10 giorni. Durante questa fase, l'ammoniaca viene completamente consumata e si raggiunge il pH ottimale di sviluppo del fungo, che è compreso tra 6,5 e 7.

2) Inoculo, incubazione e preparazione alla raccolta: il compost viene trasferito in un'altra cella utilizzando un nastro trasportatore. Questa cella presenta le stesse condizioni della cella di pastorizzazione e di condizionamento. Durante questa fase avviene l'inoculo, che viene effettuato utilizzando spore pregerminate e supportate su semi precotti di frumento, miglio o segale. Successivamente, il compost viene incubato a una temperatura di 25°C per 12-15 giorni, durante i quali il micelio fungino si sviluppa formando una fittissima ragnatela che progressivamente colonizza il compost. A questo punto, il compost viene trasferito in altre celle dove sono presenti strutture a castello su cui viene depositato, in basso strato, il compost contenente il micelio. Il tutto...

viene inseguito pressato, ricoperto di terriccio. Lo sviluppo vero e proprio si divide in due fasi: la prima, a bassa tensione di ossigeno che termina quando le ife hanno coperto il 60-70% della superficie; a questo punto si opera uno shock termico che riproduce le condizioni naturali che favoriscono lo sviluppo del fungo;

3) Raccolta svuotamento delle stanze: vengono raccolti per torsione manuale solo i carpofori sviluppati (in 3-4 gg). Poi viene aggiunta acqua per integrare quella persa con i funghi sviluppati (2 litri per ogni kg di funghi raccolti). Si effettua una raccolta (detta "volata") ogni settimana circa. Il ciclo si protrae per 75-90 giorni, dopo di che il contenuto delle celle, opportunamente trattato, trova impiego in giardinaggio. In genere la resa di fermentazione è di 20-25 kg di funghi per 100 kg di compost maturo.

96. Microbiologia dei salumi: cosa sono, quali sono le operazioni caratterizzanti, qual è il ruolo dei microrganismi

I salumi sono definiti

Come prodotti alimentari a base carne trattati e conservati mediante salagione. Per la loro preparazione la carne maggiormente utilizzata è quella suina da sola o miscelata con altre come la bovina, equina caprina ecc.

Una loro classificazione che può essere effettuata in base al pezzo anatomico, tecnologia di produzione e trattamenti subiti: prodotti a pezzo intero a loro volta distinti in crudi e cotti ed ancora affumicati e non. Tra i macinati ancora i crudi ei cotti, a loro volta affumicati e non, mentre i crudi si distinguono anche infermentati e non.

Dal punto di vista della conservazione i salumi sono delle semiconserve, non sono sterili, ma sono stabili e si conservano per tempirelativamente brevi e a bassa temperatura. Indipendentemente dalla tipologia di prodotto considerato, alla base della realizzazione dei salumi si riconoscono varie operazioni; non tutte queste operazioni comunque possono e devono essere effettuate per uno stesso.