Enologia II

Trend che riguarda potenzialità fenolica

In pochi secondi è possibile fare una misurazione nel visibile per conoscere la potenzialità fenolica.

Perché è importante l'analisi al conferimento?

La valutazione al conferimento consente di utilizzare informazioni per fini tecnologici e per incidere sul prezzo dell'uva.

Indice QF al conferimento

È stato inventato un metodo per misurare il grado di potenzialità fenolica al conferimento mediante la misura del colore per riflettanza diffusa nel visibile sul mosto campionato e utilizzato per il grado zuccherino.

• Si ricava in pochi secondi un indice QF i cui valori sono compresi tra 90 e 200 e senza limiti di espansione (minore di 90 o superiore di 200).
• All'interno di questo range si collocano tutte le varietà con differenziali che vanno da 10 a 50.

Questo parametro ha messo a punto un sistema significativo tra parametri colorimetrici quali mosto torbido, ottenuto da sistema di carotaggio.

POLIFENOLIPRESENTI NELLA BUCCIA DELLA STESSA UVA DA CUI SI E' OTTENUTOIL MOSTO (a pH bassi)

Si può confrontare l'uva di una stessa varietà con l'uva di diversa maturità cellulare tramite L'indice QF.

GRAZIE A QUESTA CONSIDERAZIONE SI PUO' CLASSIFICARE LE UVE SULLA BASE DELLA LORO POTENZIALITA' FENOLICA GIA' AL MOMENTO DEL CONFERIMENTO CON ANALISI IN TEMPO REALE.

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ROSATI E MACERAZIONE CARBONICA

VINI ROSATI

Sono prodotti dalla fermentazione del mosto di uve rosse con succo incolore e poco colorato, o da mescolanza di mosti di uve bianchi e rosse con tecnica intermedia tra quella dei vino bianchi e quella dei vini rossi. RICORDANDOCI PERò CHE NON SI POSSONO MESCOLARE VINI BIANCHI E VINI ROSSI.

SONO DIFFERENTI RISPETTO AI VINI ROSSI PERCHé CONTENGONO POCHI ANTOCIANI E POCA STRUTTURA

SI CONSERVANO COME VINI BIANCHI MA SONO SUSCETTIBILI A DOSSIDAZIONI, TENDONO AD INGIALLIRE

Per garantire la

loro freschezza non vengono sottoposti a FML• POSSONO ESSERE PRODOTTI IN VERSIONE FRIZZANTE O SPUMANTI (anchecon gassificazione mediante CO2)• Non hanno una struttura adatta all’invecchimento

VINI ROSATI: TIPOLOGIE

VIN GRIS:(VINO GRIGIO)• E’ una variante del vino rosato ottenuto da uve rosse, in particolare del Pinot Nero.• Quando l’uva viene portata in cantina e pigiata, lasciando GLI ANTOCIANI el’aroma delL’ESOCARPO, SUCCESSIVAMENTE LE BUCCE VERRANNO TOLTE.QUINDI IL MOSTO STA A CONTATTO POCO CON LE BUCCE.• Il mosto viene poi fermentato in serbatoi di acciaio inox prima di essere imbottigliatopoco dopo, senza alcun affinamento.• CHIARETTO (VINO ROSATO ITALIANO) [PARZ. MACERAZ]• NASCE DA UVE NERE CHE HANNO SUBITO UNA VINIFICAZIONE CONPARZIALE CONTATTO DELLE BUCCE (IL TEMPO DI UNA NOTTE)• E’ uno dei primi vini italiani ad aver ottenuto il riconoscimento della denominazione diorigine controllata• VITIGNI sono

Marzemino, Barbera e Sangiovese sono i vitigni utilizzati per produrre questo vino nella zona sud-ovest del lago di Garda.

• Si ottiene con parziale contatto del mosto con le vinacce, per estrarre colore ed alcune sostanze fondamentali.
• Ha note di frutti di bosco e fiori.
• La tecnica utilizzata per ottenere questo vino è la "saignée", che consiste in una macerazione di una varietà a bacca nera per estrarre colore, che viene poi aggiunto a un mosto derivante da varietà a bacca bianca, creando così questo blend di mosti che genera il rosato.
• Si preleva dal basso una quantità del 30% del mosto fiore, dopo un periodo di macerazione dalle 5 alle 48 ore, e successivamente si effettua una macerazione senza bucce (vinificazione in bianco).

Tecniche principali utilizzate:

• Svinatura alla levata del cappello (usata sui Lambruschi).
• Pressatura diretta.
• Macerazione breve.
• Si inizia con un "vino bianco base" a partire da uve.

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rosse poco mature a cui si aggiunge poi la parte fenolica colorata ottenuta con altre tecniche (tecniche tradizionali, macerazione carbonica, termomacerazione)

• DA QUESTE TECNICHE si ottiene VINI POCO TANNICI, MOLTO FRESCHI E FRUTTATI, ARMONICI E DI COLORE ROSA PURO DA MANTENERE STABILE NEL TEMPO.

VARIANTI TECNOLOGICHE POSSIBILI

• Macerazione da poche ore a diverse ore
• Percentuali diverse di salasso (5-20%) in funzione dell'obbiettivo enologico
• Salasso (10-15%) e macerazione
• Macerazione in pressa
• Malolattica in situazioni di alta acidità
• Colore fino alla levata del cappello
• Leggera presenza di tannini per allungare la shelf-life
• Dealcolizzazione
• Sfecciatura non troppo spinta per aumentare le note fruttate
• Uve molto mature di Grenache, Cinaut e Syrah hanno molti aromi fruttati
• Fermentazioni a 13°C per aumentare gli aromi
• Breve passaggio in barrique
• Fermentazione in legno e acciaio

MACERAZIONE

CARBONICA E VINI NOVELLI

DEFINIZIONE

• E' una metodologia di vinificazione utilizzata unicamente per la produzione del Vino Novello.
• Il vino Novello è un vino unico nel suo genere e questa unicità è data proprio dal metodo produttivo.

COME AVVIENE LA MACERAZIONE CARBONICA?

• UVE MESSE INTERE, SENZA ESSERE DIRASPATE, all'interno di contenitori ermetici in ambiente privo di ossigeno e saturo di anidride carbonica.
• ALL'INTERNO del CONTENITORE ERMETICO, PIAN PIANO LE UVE si SCHIACCIANO sotto lo stesso PESO e si comincia a FORMARE IL MOSTO, dato dalla FERMENTAZIONE.
• Il VINO con questo procedimento DI VINIFICAZIONE è un vino LEGGERO, con una gradazione alcolica non elevata, morbido e pochissimo tannico, molto ricco di aromi e profumi floreali e fruttati.
• L'ambiente dove avviene la macerazione è SENZA OSSIGENO QUINDI ANAEROBICO, TRASFORMANDO LO ZUCCHERO IN ALCOOL E ARRESTANDOSI quando le cellule muoiono per

“ASFISSIA” Pagina 118

• QUESTA METODOLOGIA E’ INTERESSANTE PERCHE’ E’ un modo per estrarre almeglio le SOSTANZE AROMATICHE presenti SIA nella BUCCIA che nella POLPA degli ACINI avendo cosi numerevoli aromi secondari.
• I TANNINI ESTRATTI IN MINIMA QUANTITA’
• LA FERMENTAZIONE TRAMITE MACERAZIONE ALCOLICA E’ PIUTTOSTO RAPIDA: DURA FRA I 7 E 20 GIORNI e avviene a TEMPERATURA DI 30 GRADI CONDIZIONI DELLA MACERAZIONE CARBONICA(TEMPERATURA E TEMPO)
• AVERE UN RAPIDO AVVIO E’ CONVENIENTE AVERE TEMPERATURE ABBASTANZA ELEVATE (30-32 °C per 6-8 giorni di macerazione). Con temperature inferiori (20-25°C) occorre prolungare i tempi di macerazione a 10-15 giorni.
• NON E’ CONVENIENTE SCENDERE A TEMPERATURE TROPPO BASSE
• Temperature diverse comportano l’OTTENIMENTO DI VINI di caratteristiche chimiche e organolettiche diverse
• La SCELTA DURATA DI MACERAZIONE E DEL MOMENTO DELLA PRESSATURA DELL’UVA

• PARAMETRI DA CONSIDERARE: Colore,antociani, acidità, intensità aromatica, livello di degradazione delle cellule della buccia
• TECNICA UTILIZZABILE ANCHE PER UVE BOTRITTIZZATE
• UTILIZZABILE PER VINI BIANCHI
• PREPARAZIONE VINI ROSATI
• PRODUZIONE DI ETANOLO DAGLI ZUCCHERI, PER EFFETTO DEGLI ENZIMI INTRACELLULARI/DIFFERENZE FRA FERMENTAZIONE NORMALE E CARBONICA
• RESA IN ETANOLO simile alla FERMENTAZIONE ALCOLICA TRADIZIONALE (18,5 g/L per 1% di alcole svolto).
• Rispetto alla fermentazione normale, il metabolismo anaerobico presenta una importante fase di fermentazione gliceropiruvica (18-20% contro 8%), valutata in relazione ai prodotti secondari di fermentazione (glicerolo, acetaldeide, acido succinico, acido acetico)
• Alcol sviluppato varia tra 1 e 2%, in funzione del vitigno, del grado di maturazione dell'uva e delle condizioni termiche di processo.

cellula dell'acino, a differenza dellacellula di lievito è poco resistente all'alcol e perde rapidamente attività

ATTIVITÀ ENZIMATICHE

• Degradazione dell'acido malico con produzione di una aliquota di etanolo (0,2-2% vol)
• Reazioni che avvengono a 25-30 °C e in saturazione di CO2

ATTIVITÀ CHIMICO-FISICHE

• Passaggio del colore dalla buccia al mosto
• Formazione di composti odorosi nuovi

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DIMINUZIONE DELL'ACIDITÀ DEL VINO, PERRIDUZIONE DELL'ACIDO MALICO/degradazione acidomalico

• La DEGRADAZIONE DELL'ACIDO MALICO SEGUE LA STESSA VIA DELLAFERMENTAZIONE MALO-LATTICA: avviene la doppia decarbossilazionedell'acido malico, prima ad acido piruvico e quindi ad aldeide acetica, ridotta ad etanolopoi.

ALTRI EFFETTI

• Sostanza proteiche: a 35°C si ha riduzione dell'azoto ammoniacale nei primi 3 giorni, unadiminuzione più graduale delle proteine e un aumento