Enologia - Appunti

3) MODIFICHE DELLA COMPOSIZIONE DEI MOSTI

Perché modificare i mosti?

Per ottenere lo stile di vino desiderato, il mosto deve essere adatto alla fermentazione. In un mondo ideale le uve sono:

- perfettamente adatte allo stile voluto

- sono state raccolte alla perfetta maturità

- sono state processate in cantina e hanno raggiunto condizioni ideali per la fermentazione.

Il miglioramento dei mosti deve cercare di correggere piccoli problemi il prima possibile per consentire le migliori possibilità di

successo della fermentazione.

Il miglioramento dei mosti è bivalente

Diminuzione/Aumento di alcuni attributi del mosto. Ottenibile solo mediante processi e/o additivi approvati dalla legge.

Il miglioramento dei mosti

Modifiche a livello di: →

➢ Limpidezza dei mosti CHIARIFICHE

→

➢ Contenuto zuccherino ARRICCHIMENTI

→

➢ Acidità ACIDIFICAZIONI/DE-ACIDIFICAZIONI

➢ Stabilità

➢ Contenuto di nutrienti

CHIARIFICA (ILLIMPIDIMENTO) DEI MOSTI

Perché si vuole un mosto limpido?

Per rimuovere le particelle solide sospese nel mosto e quindi produrre aromi più puliti con più finezza.

Il livello di chiarifica richiesto dipende da:

o Lo stato sanitario delle uve

o Il metodo di elaborazione previsto

o Lo stile del vino desiderato

Chiarifica del mosto prima della fermentazione

Normalmente ottenuta mediante:

❖ Decantazione a freddo durante la notte, seguita da travasi. Gli enzimi pectolitici possono essere aggiunti a questo punto per

aiutare la decantazione

❖ Centrifugazione

❖ Filtrazione con farine fossili (diatomacee)

❖ Flottazione

Se si utilizza la decantazione a freddo, le fecce prodotte vengono spesso passate attraverso un filtro a tamburo rotante (RDV) per

recuperare più succo.

Decantazione statica a freddo

Semplice ed efficace: decantazione naturale per gravità. Condizioni:

o Mosto appena pressato

o Bassa temperatura (<15 °C)

o Possibile aggiunta di enzimi per accelerare la sedimentazione (pectinasi, glucanasi)

Seguito da: travaso del mosto limpido e recupero delle fecce

Coadiuvanti per la chiarifica

Per velocizzare la decantazione si possono usare: Bentonite, PVPP o Enzimi (pectinasi, glucanasi).

Uso di enzimi pectolitici

Enzima = catalizzatore biologico usati in enologia per rompere composti chimici dei mosti e dei vini. Enzimi enologici comuni:

• Enzimi pectolitici – rompono le pectine dei mosti che impediscono la chiarifica

• Enzimi per la macerazione – Aiutano la rottura delle bucce dell’uva per liberare più colore e aromi

Travaso nei tini di fermentazione

Al termine della chiarifica: Separare le fecce dal mosto limpido e trasferirlo nelle vasche di fermentazione, mentre se la chiarifica è

che di un’astringenza più marcata.

incompleta è possibile la comparsa di aromi di ridotto, di zolfo e di muffa, oltre

MODIFICHE NELLA COMPOSIZIONE DEI MOSTI

Arricchimenti dei mosti

Due approcci

- Additivi: aggiunta di zucchero (capitalizzazione) o di mosto concentrato

Sottrattivi: concentrazione del mosto mediante rimozione d’acqua via evaporazione, formazione di ghiaccio o filtrazione

-

Capitalizzazione

La capitalizzazione è il processo di aggiunta di zucchero al mosto d'uva non fermentato per aumentare la gradazione alcolica dopo la

fermentazione. Perché si fa?

➢ Per rendere il vino più attraente per il cliente

➢ Rendere il vino più stabile dal punto di vista microbiologico grazie al suo maggiore contenuto alcolico.

La capitalizzazione è regolata

Le aggiunte massime dipendono dalla zona climatica. Zucchero ok nella maggior parte dei paesi. Lo zucchero non è ammesso in

Italia, Austria, Australia, California, Sud Africa ma si può usare il mosto d'uva concentrato.

Max 3,0% di incremento di "alcol" nelle aree fredde (zona climatica A), diminuisce all'aumentare delle temperature.

Acidificazione

Usata in climi caldi. Generalmente fatta con acido tartarico. Perché si usa?

➢ Per migliorare il colore e l’aroma del vino

➢ Per diminuire il pH (maggiore stabilità microbiologica)

Acidificazione massima in UE:

o Mosti 1.5g/L

o Vini 2.5g/L

Modifiche del colore e del contenuto in polifenoli

❖ Aggiunta di enzimi

❖ Trattamenti con calore

❖ Aggiunta di polifenoli da bucce d’uva, vinaccioli, legno

Collaggi con:

- Proteine

- PVPP

- Carbone

- Chitosano

Aggiunta di nutrienti

I mosti altamente chiarificati e quelli provenienti da uve botritizzate possono avere un tenore in nutrienti per il lievito non sufficiente

→ utile aggiungere fosfato biammonico (DAP) e una vitamina (tiamina) per supportare i lieviti nella loro crescita.

PROTEZIONE DEI MOSTI DALL’OSSIDAZIONE

Il ruolo dell’ossigeno: buono o cattivo?

= processo in cui l’ossigeno si combina con un elemento cambiandone l’aspetto

Ossidazione

Ossigeno: effetti positivi

➢ É essenziale per lo sviluppo dei lieviti ad inizio fermentazione

➢ Permette al vino di maturare durante l’affinamento

➢ Rimuove e modifica I polifenoli

➢ Stabilizza il colore nei vini rossi

Ossigeno: effetti negativi

Modifica il colore:

o Nei mosti bianchi causa imbrunimenti temporanei

o Nei vini bianchi causa imbrunimenti permanenti

o Nei mosti rossi fa precipitare sostanze colorate

Modifica l’aroma:

Ossida composti aromatici dell’uva

o

o Alcuni fenoli ossidati diventano amari

o Incoraggia lo sviluppo di batteri acetici

Come controllare/prevenire l’ossidazione

➢ Usando antiossidanti

o Solfiti • Anidride solforosa (SO2)

• Metabisolfiti di sodio o potassio (SMS, PMS)

o Acido ascorbico (Vitamina C)

➢ Proteggendo i mosti/vini dall’ossigeno

o Serbatoi pieni

Uso di gas inerti (azoto, CO2, …)

o

Usi dell’anidride solforosa (SO )

2

L’anidride solforosa è un gas tossico che ha proprietà:

→

o Antisettiche ferma la crescita dei batteri

→ ferma l’ossidazione e l’invecchiamento

o Antiossidanti →

o Antiossidasiche ferma gli imbrunimenti enzimatici di mosti e vini

L’uso della SO2 è controllato dalla legge. Limiti legali sono:

o 160 mg/L per i rossi

o 210 mg/L per i bianchi

o >210 mg/L per i vini dolci

4) FERMENTAZIONE ALCOLICA

Cosa serve per avere una fermentazione?

➢ →Aggiunti

Lieviti o nativi

➢ Zucchero

➢ →

Nutrienti Azoto, amino acidi, vitamine

➢ Una temperatura adatta

➢ →

Un mezzo provo di inibitori SO2

Cos’è la fermentazione alcolica?

La fermentazione alcolica è un processo condotto dal metabolismo anaerobico dei lieviti che consente la trasformazione degli

zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica e calore). Comprendendo i fattori che influenzano la fermentazione

possiamo controllare la fermentazione per modellare il gusto delle bevande.

La fermentazione alcolica

→

–

C H O Lievito 2CH CH OH + 2CO + calore

6 12 6 3 2 2

(100%) (48%) (49%) + 3% di molti altro composti (inclusi aromi)

Cosa sono i lieviti?

Funghi unicellulari dalla dimensione di 5-10 µm, eucarioti (hanno un nucleo). Si moltiplicano per gemmazione e vengono utilizzati

per la produzione di vino.

Lieviti di interesse per la vinificazione

Circa 15 specie di lieviti si trovano naturalmente sulle bucce. Alcuni (come Kloeckera apiculata e Hanseniaspora uvarum) possono

iniziare la fermentazione alcolica. MA le fermentazioni sono rapidamente dominate dai lieviti Saccharomyces (lievito commerciale).

Saccharomyces cerevisiae

Dal greco: Zucchero, fungo, birraSugar, Fungus, Beer

➢ Adattato per ambienti ricchi di zuccheri

➢ Tollerante a bassi tenori zuccherini (al termine della fermentazione)

➢ Fermenta lo zucchero in alcool; tollera entrambi!

➢ Tollera la SO2

➢ Tollera l'ambiente acido (vino pH 3,0-3,6)

➢ Tollera temperature nel range 10-30ºC

Andamento di crescita dei lieviti

→ → →

LATENZA ESPONENZIALE STAZIONARIA DECLINO (inversamente proporzionale alla concentrazione zuccherina)

Lieviti nativi (indigeni, autoctoni)

Caratteristiche

❖ Bassa efficienza nella produzione di alcol

❖ Fermentazione lenta

❖ Rischio di arresti fermentativi

Allora perché sono usati?

❖ Espressione del terroir?

❖ Fermentazioni uniche

❖ Aumento della complessità

❖ Migliore corposità dei vini

❖ Diversità aromatica e gustativa

Fattori che influenzano la fermentazione

• Temperatura

• pH

• SO2

• Nutrienti

• Zucchero

• Alcool

Controllando questi parametri si può controllare la fermentazione

Effetto della temperatura

La temperatura di fermentazione deve essere controllata per assicurarsi che abbia successo. Il controllo viene effettuato raffreddando

/ riscaldando il mosto alla temperatura richiesta. Linee guida: Bianchi 12-18°C e Rossi 22/30°C.

Effetto pH

Ottimo di crescita pH 5.5. Più basso è il pH e più lenta è la crescita.

Effetto SO 2

Rallenta la crescita di tutti i microbi e ne uccide alcuni. Per scoraggiare i lieviti non da vino (evitare la concorrenza) in genere

vengono aggiunti al mosto 30 - 50 mg/ L di SO2 prima della fermentazione.

Effetto nutrizione →

I mosti altamente chiarificati e da uve botritizzate possono contenere pochi nutrienti per il lievito le fermentazioni possono essere

lente e arrestarsi prematuramente. Come prevenire questo problema?

➢ Nutrienti (diammonio fosfato (DAP) e vitamine)

➢ Aerazione (L'ossigeno può avere un ruolo "nutrizionale")

Effetto zucchero e alcool sulla fermentazione

→

- Zucchero livelli elevati di zucchero (> 30 ° Brix) sono inibitori del lievito, per questo i mosti della raccolta tardiva

molto dolci impiegano molto tempo a fermentare (2-3 mesi).

→

- Alcool dal 13% al 17%, a seconda del ceppo di lievito, può impedire la fermentazione.

Lieviti stressati

Quando i microrganismi presentano problemi, presentano sintomi di stress. I lieviti lottano per adattarsi al problema. Produzione di:

o Idorgeno solforato (H2S): odore di riduzione, uova marce

o acido acetico: acidità volatile, odore di aceto

COMPLETAMENTO DELLA FERMENTAZIONE

Cosa fare al termine della fermentazione?

• Controllare i livelli di zucchero e alcool.

• La densità deve essere misurata (tramite idrometro) e deve essere <1.00

• Riempi i vasi di fermentazione fino all'orlo e raffreddare il vino. Perché?

I produttori di vino hanno ora molte opzioni, a seconda dello stile del vino da produrre.

Gli enologi devono decidere:

Come gestire le fecce:

Dove stoccar