Appunti Enologia 2

La vendemmia

Vendemmia manuale vs vendemmia meccanica

Illustrare le principali differenze fra vendemmia manuale e vendemmia meccanica e breve descrizione delle modalità ottimali di vendemmia meccanica. La maturità dell’uva non è uno stato fisiologico preciso e varia in funzione di numerosi parametri. Il raggiungimento della maturità enologica ottimale è funzione della varietà, delle condizioni dell’ambiente e del tipo di vino. È essenziale effettuare la raccolta in condizioni climatiche favorevoli: dopo un periodo piovoso le uve trattengono una certa quantità di acqua che potrebbe provocare la diluizione del mosto. Qualunque sia la modalità di raccolta, la preoccupazione principale del viticoltore deve essere il mantenimento del potenziale qualitativo delle uve (alterazione degli acini e la presenza eccessiva di residui vegetali).

Vendemmia manuale

Migliore cernita.

Vendemmia meccanica

Grazie alle flessibilità di utilizzazione, la vendemmiatrice meccanica consente di raccogliere le uve rapidamente, nel momento più favorevole e al livello di qualità ottimale. Si è imposta la tecnica di scuotimento trasversale od orizzontale, per la sua semplice adattabilità ai metodi tradizionali di allevamento della vite. Il distacco delle uve è assicurato da un insieme di scuotitori (o battitori) posti a cavallo del filare, che trasmettono ai ceppi un movimento trasversale alternato. Questo imprime ai grappoli una successione di accelerazioni e di decelerazioni che provocano la caduta degli acini o di porzioni di grappolo, addirittura di grappoli interi.

Le regolazioni sono numerose e richiedono una notevole padronanza della tecnica. A seconda del sistema di allevamento e di potatura adottato per la vite, si devono scegliere il numero degli scuotitori, la loro posizione e anche la loro inclinazione; infine, la frequenza di scuotimento deve essere regolata in funzione della velocità di avanzamento scelta. Dopo la caduta, gli acini sono raccolti su una superficie mobile impermeabile, costituita da una successione di elementi ad incastro in materiale plastico. Un tale sistema permette di avere rese elevate, ma non una raccolta accurata. La perdita in succo può arrivare al 10% del peso totale. I sistemi di scuotimento provocano inevitabilmente la caduta di foglie e di elementi indesiderabili che bisogna eliminare il più presto possibile, di preferenza prima che siano bagnati dal succo.

Il trasporto di un'uva in tali condizioni non può obbedire alle stesse regole della raccolta manuale: in questo caso è fondamentale avviare rapidamente alla cantina le uve raccolte, dopo aver, per quanto possibile, separato il succo dalle parti solide. L'aggiunta del diossido di zolfo prima della separazione delle due fasi liquida e solida non è raccomandabile perché favorisce la macerazione delle parti solide durante il trasporto. Allo stesso modo, la conservazione in atmosfera di anidride carbonica offre una protezione rilevante nei confronti dell'ossigeno solo quando il mosto è separato dalle uve.

Trasformazioni enzimatiche dopo la raccolta

L'assenza di ossigeno e la diminuzione dei substrati respiratori disponibili provocano rapidamente l'inizio di processi fermentativi all'interno della bacca stessa. Inversamente, la distruzione delle strutture cellulari, durante i trattamenti prefermentativi delle uve, determina una dissoluzione più o meno rilevante di ossigeno, nonostante le precauzioni che possono essere prese. Due categorie di enzimi, le ossidoreduttasi e le ossigenasi, sono responsabili di numerose trasformazioni dei costituenti dell'uva e pregiudicano spesso la qualità.

La tirosinasi

La tirosinasi possiede 2 tipi di attività corrispondenti all’ossidazione di 2 distinti gruppi di composti fenolici da parte dell’ossigeno atmosferico:

• Catecolasi: Una attività sugli ortodifenoli con formazione di un ortochinone.
• Cresolasi: Una attività sui monofenoli, con produzione, per idrossilazione, di ortodifenolo.

La laccasi

La laccasi è caratterizzata dall’azione sui p-difenoli, sulle p-fenilendiammine, sull’acido ascorbico e alcuni m-fenoli, non è attiva sulla tirosina, è attiva su tutti gli altri substrati della tirosinasi quali o-difenoli e alcuni monofenoli (guaiacolo, vanillina e p-cresolo).

Polimerizzazione ossidativa dei polifenoli

L'ossidazione dell'acido cafftarico.

Enzimi idrolitici: le proteasi

A causa della sintesi proteica attiva che caratterizza la maturazione, l'uva matura è particolarmente ricca di proteine. Nel mosto l’azoto proteico rappresenta spesso il 50% dell'azoto totale. Una parte di queste proteine è insolubile e si elimina al momento della sfecciatura, nel caso della vinificazione in bianco. Le proteasi endogene dell'uva sono in grado di idrolizzare queste proteine in forme solubili, più facilmente assimilabili da parte dei lieviti nel cono della fermentazione. Questi enzimi catalizzano l'idrolisi del legame peptidico esistente tra due amminoacidi.

L'uva possiede un'attività proteasica debole e costante durante la fase di crescita erbacea. Dall'invaiatura in poi quest'attività aumenta fortemente e nell'uva a maturità essa è essenzialmente localizzata nella polpa. L'idrolisi delle proteine, nella fase prefermentativa, è d'importanza variabile in funzione dello stato di maturità dell'uva e dei trattamenti da essa subiti alla vendemmia. Ciò ha certamente degli effetti sulla cinetica di fermentazione, ma questa relazione non è mai stata confermata. Al contrario, è stato sicuramente accertato che una leggera aggiunta di diossido di zolfo (dell'ordine di 25mg/L) stimola l'attività proteasica, spiegando così, almeno in parte, il suo effetto attivatore sulla fermentazione in vinificazione.

Modalità di azione delle proteasi nell’idrolisi dei legami peptidici

Enzimi pectolitici

L'uva è uno dei frutti più poveri di pectine, localizzate per la maggior parte nelle pareti cellulari della buccia. La maggior parte viene rapidamente idrolizzata per azione degli enzimi pectolitici dell'uva ed il resto precipita ulteriormente per azione dell'etanolo alla fine della fermentazione, così che il vino rimane praticamente privo di pectine del mosto.

Modalità di azione dei diversi enzimi pectolitici

Le glicosidasi

Nelle varietà aromatiche tipo moscato, una parte importante del potenziale aromatico è sottoforma di eterosidi terpenici non aromatici nell'uva a maturità. Durante i trattamenti prefermentativi, l’idrolisi enzimatica di questi composti aumenta l'intensità aromatica dei mosti. Questo fenomeno è favorito dalla macerazione delle parti solide, data l’elevata concentrazione di composti terpenici legati presenti nelle bucce. Si tratta di di-glucosidi costituti da glucosio legato ad un altro zucchero che può essere il ramnosio, l'arabinosio o l'apiosio.

Dimostrazione dell’idrolisi enzimatica dei glicosidi terpenici

Le ossigenasi

L'odore di “foglia verde”, o nota erbacea, è un fenomeno ben noto che si verifica quando si triturano i tessuti vegetali, come le foglie, ma anche i frutti. Quattro attività enzimatiche intervengono in maniera sequenziale. Meccanismo enzimatico di formazione delle aldeidi e degli alcoli a 6 atomi di carbonio responsabili dell’aroma erbaceo.

Conferimento uve

Ricevimento delle uve

La prima operazione che si fa in cantina è il ricevimento delle uve. I processi sono sempre gli stessi:

• Pesa.
• Controlli: Brix, pH, acidità totale, I.C. (indice colore): le pectine, il cui contenuto varia di anno in anno (quindi cambia il colore), influiscono con il rilascio degli antociani.

Controllo visivo per Botrytis o, meglio, un controllo del contenuto di acido gluconico. In una vendemmia meccanica è difficile la verifica visiva delle uve ammuffite, mentre con l’analisi dell’acido gluconico si è certi di eventuali alterazioni. Di fatto, in un’uva sana devono esserci 0 g/litro di acido gluconico, mentre in un’uva marcia si trovano circa 2 gr/litro.

Più linee in contemporanea si trovano solo in grosse aziende. A ogni fase di scarico corrisponde una determinata linea, dove è già tutto programmato. In base ai parametri si hanno linee di:

• Alta qualità;
• Media qualità;
• Bassa qualità.

Tramoggia (oramai tutte in acciaio), nella sua parte inferiore c’è una vite senza fine: la coclea ed eventualmente una seconda coclea, che evita la formazione del “ponte” che si forma sulle macchine di grossa dimensione. La coclea deve girare lentamente per non frantumare le uve. Più organi meccanici ci sono più è facile che si rompa l’uva (non consigliabile in questa fase). A volte possono esserci delle sbarre all’interno della tramoggia che servono ad assorbire gli urti durante lo scarico delle uve e, inoltre, assorbono parte delle vibrazioni del macchinario.

Pigiatura e pressatura

Pigiatrici a rulli

Pigiatrici a rulli. Più macchine in parallelo. Si dividono in:

• Semplici
• Diraspatrici. Oggi le più usate. Si può escludere una delle due fasi e si suddividono in:
  • Pigia-diraspatrici
  • Diraspa-pigiatrici

Si è capito che la qualità del prodotto finito paga più della quantità prodotta. Le aziende hanno iniziato ad utilizzare più diraspatrici al posto delle centrifughe. Oltre che a vendere il vino ad un prezzo più alto, le diraspatrici permettono di utilizzare meno enzimi e coadiuvanti.

Pigiatrici centrifughe

• Asse orizzontale
• Asse verticale:
  • Alimentate dall’alto
  • Alimentate dal basso

Oramai poco usate. Hanno una velocità di rotazione di circa 350-500 giri/min, contro i circa 100 giri/min di quelle a rulli. Diraspano e pigiano contemporaneamente. Al limite a 80 giri/min può solo diraspare. Rompono l’acino perché viene “sbattuto” contro un buratto forellato.

Pigiatrice a rulli

Quasi tutti i rulli ora sono “gommati”, questo permette di non rompere i vinaccioli. Quelli in acciaio, con gli spigoli vivi, provocano la rottura dei vinaccioli. Inoltre, in fase di diraspatura, è meglio non rompere la buccia per far lavorare da dentro gli enzimi e l’alcol, in modo da favorire l’estrazione dei tannini nobili.

Pigia-diraspatrice a buratto cilindrico

Bisogna premettere che: una diraspa-pigiatrice è meglio di una pigia-diraspatrice. In quanto: non si va a mescolare la fase liquida con le altre componenti. Si vanno a limitare le ossidazioni (anche i vortici che innesca l’albero del macchinario apporta ossigeno). Inoltre, il mosto può “attaccarsi” al raspo e, quindi, si verifica una perdita di prodotto con una pigia-diraspa. La fase di pigia-diraspa (o diraspa-pigia) è l’unica in cui il prodotto va a contatto con l’ossigeno. Si può lavorare in non ossidazione, con utilizzo di antiossidanti, ma difficilmente in riduzione (a meno di non inertizzare il macchinario). Il fatto di ruotare lentamente ed in senso inverso è fondamentale per il vendemmiato a macchina, vista la presenza di foglie. Dispositivo per escludere la diraspatura, costituito da una lamiera incernierata in basso, con possibilità di azionamento dall’esterno, anche con meccanismi in movimento. Coclea adibita al convogliamento del pigiato, verso l’esterno o il centro. Per evitare fastidiosi intasamenti alla pompa del pigiato, è bene che la coclea riesca a convogliare regolarmente il pigiato, mantenendo amalgamato il liquido con le parti solide. La coclea aiuta a spostare le parti solide del pigiato.

Diraspa-pigiatrice Diemme

In questa macchina l’albero diraspatore è diviso in 2 parti con moto indipendente in modo da avere una bassa velocità in fase iniziale di diraspatura per rispettare al massimo gli acini. I rulli non sono posizionati sotto il buratto, bensì sotto la tramoggia. Sono alimentati da una coclea nel caso si operi la diraspatura, oppure direttamente dalla tramoggia, aprendo una portella a cerniera, nel caso si voglia solo pigiare senza diraspare. Il pigiato è raccolto da un invaso sottostante. In realtà, per l’albero battitore, basta non avere spigoli vivi (poco senso in plastica).

Diraspa-pigiatrice Cingano

Funzionamento della diraspa-pigiatrice Cingano. I grappoli passano dalla tramoggia al buratto (30 giri/min) dove, tramite le palette del diraspatore, sono sbattuti contro la parete dotata di fori svasati verso l’esterno. Lo stacco degli acini richiede sforzo differenziale a seconda delle varietà, per cui la velocità può essere regolata con un motovariatore (di norma 300-350 giri/min). I raspi proseguono verso l’uscita asciugandosi, gli acini, in parte ancora integri, cadono nella zona sottostante, dove operano 2 rulli di gomma con asse parallelo al diraspatore. È possibile escludere l’azione pigiante dei rulli, chiudendo 2 alette metalliche sottostanti, posizionate sotto il buratto.

Diraspa-pigiatrice Siprem

Le caratteristiche di questa macchina sono abbastanza simili alla precedente. Si caratterizza per i seguenti particolari:

• Il buratto ha forma tronco-conica, incrementando il diametro verso l’uscita, per aumentare la velocità periferica e assicurare l’asciugamento dei raspi;
• L’albero diraspatore gira a 200 giri/min, però aumenta il diametro del buratto, quindi le velocità periferiche si equivalgono.

Pigiatrice centrifuga

300-400 giri/min 500-600 giri/min. Grande capacità di lavoro, ma molti solidi in sospensione.

Sgrondatori

Oramai poco utilizzati: è un passaggio in più che serve a poco, se non a ossidare il prodotto. Gli sgrondatori sono attrezzature utilizzate nelle prime fasi di produzione del vino. In particolare, servono per effettuare la separazione del mosto per setacciamento dell’uva dopo essere stata pigiata (sgrondatura), per poi inviarla nelle presse enologiche e permetterne la vinificazione in bianco. In questo modo si eliminano le parti solide dal mosto che potrebbero compromettere le qualità organolettiche del vino finito. Hanno una struttura inclinata per lavorare con l’aiuto della gravità e scaricare le uve sgrondate nella pressa minimizzando il lavoro meccanico. Il vantaggio è che hanno un alto volume di produzione oraria, potendo lavorare su grosse quantità di prodotto, ma allo stesso tempo hanno lo svantaggio di produrre mosti poco limpidi, con grandi quantità di depositi solidi e con scarse qualità organolettiche dovute alla rapidità dell’operazione di sgrondatura.

Tipologie di sgrondatori

• Sgrondatore statico a piano forellato: Il deflusso del liquido avviene nello stesso senso della pressione (esercitato dal peso della stessa vinaccia) e quindi risulta un po’ difficoltoso. In compenso si accentua l’effetto filtro a tutto vantaggio della pulizia del mosto.
• Sgrondatore dinamico a piano forellato inclinato: Macchina semplice, senza parti meccaniche in movimento, costituito da un piano forellato in acciaio inox, inclinato di 45° allo scopo di favorire lo scivolo delle vinacce per gravità. Con questo sistema si può separare il 40-60% del mosto estraibile. Si ha una abbondante produzione di feccia per le forti abrasioni sulle parti solide.
• Sgrondatore a buratto orizzontale: Di solito si opera con cilindri di grande dimensione, entro i quali si muove lentamente un albero a palette. Ha senso solo dopo una centrifuga.

Pressatura o torchiatura

La torchiatura è quell’operazione che si effettua in cantina per estrarre il mosto dall’uva dopo aver effettuato la pigiatura oppure per estrarre il vino dalle vinacce che sono state fermentate nei vinificatori. Il primo caso avviene nella vinificazione in bianco, dove la parte liquida contenuta nell’uva viene subito separata da quella solida; mentre il secondo si effettua nella vinificazione in rosso, dove le bucce vengono fermentate insieme al succo. La torchiatura è anche chiamata pressatura e viene effettuata da particolari attrezzature, presse enologiche e torchi di varie tipologie, che permettono di separare efficacemente la parte liquida dalle uve o dalle vinacce.

Per ottenere un vino di alta qualità è importante effettuare la torchiatura nel modo corretto, ossia velocemente e delicatamente, in quanto abbiamo a disposizione una materia prima poco stabile e soggetta a fenomeni di decadimento della sua qualità (ossidazione, acidificazione e perdita di alcool). I torchi e le presse sono quindi posizionati vicino alle pigiatrici o ai vinificatori in modo da sottoporre il prodotto alla torchiatura evitando il più possibile fenomeni negativi.

La torchiatura, come tutte le operazioni di vinificazione, deve essere effettuata seguendo determinate regole che permettono di ottenere un prodotto di qualità:

• A pressioni basse (che raramente superano i 2 bar),
• Con aumenti di pressione graduali e costanti, intervallati da pause e da rimescolamenti della massa da pressare, in modo da estrarre le sostanze nobili contenute nella materia prima e tralasciare le parti più dure e con scarsa qualità organolettica.