Appunti Enologia 2

RIMONTAGGI E POLIFENOLI INFLUENZA DI BUCCE E VINACCIOLI DI UVA BIANCA SU MOSTO ROSSO PER MAC. A CALDO.

Dalla colonna degli antociani si evince un effetto rifissazione della buccia.

INFLUENZA DEI LIEVITI SUI POLIFENOLI

Fanno precipitare i polifenoli.

INFLUENZA DELL'ETANOLO SUI POLIFENOLI

Da 0 a 4 vol.% non ha senso fare rimontaggi. L'etanolo favorisce l'estrazione dei polifenoli.

INFLUENZA DELLA TEMPERATURA SUI POLIFENOLI

Tanto più si vuole un vino giovane e rosso intenso (antociani), tanto più la macerazione deve essere breve e con T medie sui 25°C.

Tanto più si vuole un rosso importante (tannini), tanto più la macerazione deve essere lunga e con T sui 30°C.

VINO FIORE E VINO DI PRESSA

RIASSUNTO: INFLUENZA DELLE CARATTERISTICHE DELLE UVE SULLE SCELTE TECNOLOGICHE

A - uve ammuffite: NO lunghe macerazioni. Alzare la quantità di SO a 70-80 mg/litro. Rimontaggi al riparo dell'aria. NO enzimi macerativi, non servono perché

le bucce sono giàpermeabili. SI’ tannini ad effetto antiossidante: gallici e complessati(catechinici). Possibile alternativa la macerazione a caldo.

B – uve sane e ricche in antociani (A > 1200 mg/L)¹

N.B. E (effetto estraente) più basso è il numero più è facile l’estrazione dei Apolifenoli (metodo alla francese).

Se antociani facili da estrarre (E <30) solfitazione leggera (3 g/hl) ed eventuale Amacerazione pre-fermentativa. Se antociani difficili da estrarre (E 50-60 e più) Aserve una media solfitazione (6-8 g/hl) con macerazione post fermentativa.

Enzimi macerativi UTILI.

C – uve sane povere in antociani

Bene che va si fa un vino di fascia media per un rosso, mentre si potrebbe fare un rosato di alta gamma o una base spumante.

Quando sono pochi di solito sono anche difficili da estrarre (anche indietro con la maturazione). Necessita solfitazione media (6-8 g/hl), un maggior numero di rimontaggi rispetto al caso B. È

Anche possibile considerare altre tecnologie come la macerazione a caldo o quella prefermentativa a freddo. Utili gli enzimi macerativi.

D – uve sane con vinaccioli ricchi in tannini (M >50)

Ridurre i rimontaggi, per non estrarre troppi tannini, nell’ultima parte della macerazione o, meglio, eliminare i vinaccioli con un délestage a circa 4-5% alcol.

E – uve sane con vinaccioli poveri in tannini (M <15)

Aumentare i rimontaggi per estrarre più tannini. È consigliato alzare la temperatura (30-35°C) nell’ultima metà dell’alcolica. In realtà meglio alzare la T a 38-40°C in macerazione post-fermentativa, perché alzare la T in fermentazione (in coda alla alcolica) comporterebbe la dispersione degli aromi.

MIGRAZIONE – è la base teorica per la macerazione

CL=Co/(1/G+VL/V)

CL = concentrazione nel liquido

Co = concentrazione iniziale nelle parti solide

G = coefficiente di ripartizione: dipende dalla sostanza

continuamente entra mosto (dal basso) ed esce vino (dall'alto) dopo i primi giorni. Togli 1/3, metti 1/3. Il sistema applica i vecchi concetti di Semichon relativi alla vinificazione super4, che consisteva nel far avviare la fermentazione in presenza di vino in modo che l'insieme della massa (vino più mosto) avesse un contenuto alcolico di almeno il 4% (favorisce l'estrazione e velocizza la fermentazione) all'inizio della fermentazione alcolica. Questa modesta percentuale di alcol è in grado di inibire (almeno inizialmente, alla lunga si adattano e potrebbero partire, con produzione di volatile. Per questo bisogna di volta in volta aumentare la SO) le muffe, i batteri e i lieviti apiculati. Ragion per cui la fermentazione è condotta unicamente dai lieviti ellittici con i noti vantaggi che ne conseguono. Nella vinificazione continua si immette, in un recipiente di acciaio inox (della capacità di 1000-4000 hl), una massa di mosto di avviamento, al

Quale si aggiunge poi la grande massa che si viene a trovare in presenza di mosto già infermentazione. Tutta la massa entra subito in piena attività fermentativa, tanto che si può considerare fermentata nel giro di 3-4 giorni. A mano a mano che il mosto fermenta e diviene vino decresce la densità, per cui la parte con più etanolo (cioè già fermentata) sale verso l'alto del recipiente e dall'alto è periodicamente estratta automaticamente. La massa estratta è posta in vasche dove termina la fermentazione alcolica. A mano a mano che dall'alto si toglie il fermentato, dal basso entra mosto fresco. Si ottiene un vino molto uniforme, per quanto di massa, e si realizza un risparmio di manodopera.

MACERAZIONE A CALDO

Ideale per uve rosse non sane, in quanto si degradano gli enzimi ossidativi come tirosinasi e laccasi. È una tecnica di vinificazione utile nel caso di uva ammuffita o non ben matura o nel caso di vigna

caldo può anche avvenire in continuo. Ciò permette di avere una temperatura di fermentazione più bassa ≈ 20°C. Sui 60°C si ha migliore estrazione ed inattivazione degli enzimi ossidasici. Come si nota dalle tabelle e grafici soprastanti, la macerazione a caldo tende a estrarre più cationi (possibile precipitazione dell'acido tartarico) ed anche se ha più acidi in partenza alla fine c'è un ripristino delle condizioni.

MACERAZIONE CLASSICA DI 10 MIN A 70°C

Bisogna passare il più velocemente possibile i 50-55°C, altrimenti la laccasi continua a lavorare (ha optimum sui 50°C), ed arrivare a 70°C.

Maggiori acidi, che poi calano

Maggiori cationi, che poi calano

Maggiore azoto

Maggior colore, che poi cala

Inattivazione enzimi ossidasici (positivo) e pectolitici (negativo)

Maggiore stabilità del colore (per inattivazione enzimi, non per formazione di addotti. I

quali si formeranno in alcolica e non inmacerazione a caldo)Effetti positivi su lieviti e batteri (per maggiore disponibilità di nutrienti e selezione termica)Composizione simile fra macerato a caldo e vinificato in rosso tradizionale

SCHEMA DELLA VINIFICAZIONE PER MACERAZIONE A CALDO

Aggiunta di enzimi pectolitici perché quelli endogeni sono stati denaturati

FLASH DÉTENTE

In combinazione con la macerazione può essere applicata per prodotti di fascia media-alta, soprattutto se abbinati ad affinamenti non lunghi (se fatti in micro-ossigenazione con chips, si potrebbe inserire in fascia alta).

L'uva diraspapigiata si scalda con vapore biologico a 85-90°C per 2-3 minuti e poi si raffredda, istantaneamente, a 40 °C per effetto del sottovuoto.

Flash sta per rapido, rapidissimo; si deve raffreddare in un secondo per fare esplodere le cellule (grazie ad effetto del sottovuoto) interne dell'acino e della buccia, che poi nel mosto cederanno

rapidamente unmaggior contenuto di antociani (mediamente il 30% in più)

Il raffreddamento istantaneo causa l’evaporazione di circa il 10% di acqua.

Gli enzimi ossidasici sono inattivati.

La F.D. ha un maggior contenuto in alcol perché parte dell’acqua evapora (si potrebbe reimmettere nel mosto).

Ricco ma non equilibrato, non per alta gamma. Gli aromi si perdono con il caldo. Si potrebbe fare 48 ore sulle bucce per tirar fuori gli aromi legati.

MACERAZIONE CARBONICA

Tecnica classica per i novelli.

Solo su uve sane. No sui bianchi.

Tutto quello che succede nella bacca, dipende da quello che c’è nella bacca.

Questa tecnica è stata preconizzata da Pasteur e messa a punto da Flanzy. In realtà già la utilizzavano i romani: mettevano uve sane in anfore, che poi andavano a sotterrare o mettere in acqua. Tenevano così per due/tre settimane, poi pigiavano.

È una tecnica che consiste nel far macerare l’uva INTERA in un recipiente chiuso,