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Trattamento delle uve pigiate mediante ultrasuoni per favorire l'estrazione dei composti
Uso di ultrasuoni per una rapida estrazione dei composti dell'uva. Favorire l'estrazione dei composti dalle uve durante la macerazione pre-fermentativa dopo la diraspatura e la pigiatura mediante ultrasuoni, al fine di:
- ottenere un mosto con una maggiore concentrazione di composti fenolici e altri composti dell'uva
- ottenere vini con una composizione fenolica adeguata e stabile, riducendo il tempo di macerazione rispetto alla tecnica tradizionale
- limitare la liberazione dei tannini presenti nei vinaccioli (grazie alla riduzione del tempo di macerazione), in particolare quando le uve trattate presentano una scarsa maturazione fenolica
- accelerare la trasformazione dell'uva
Prescrizioni:
- Per aumentare la prestazione del trattamento, questo deve essere realizzato su uve diraspate e pigiate
- Per evitare l'aumento di temperatura del pigiato, questo trattamento deve
Il processo di cavitazione può essere realizzato mantenendo la massa in movimento;
Per aumentare l'efficacia del processo di cavitazione, la proporzione solido/liquido del pigiato deve essere ottimizzata.
Gli ultrasuoni sono onde sonore non avvertibili dall'uomo, hanno una frequenza che è superiore di 20kHz.
Cos'è la cavitazione?
Fenomeno fisico rapido e microscopico di formazione, crescita e collasso di minuscole cavità entro un liquido attraversato da onde sonore di sufficiente intensità. Se l'onda di espansione ha intensità superiore a quella delle forze che tengono assieme le molecole del fluido, si genera una cavità, una microbolla, che poi sarà compressa dalla fase di compressione dell'onda oscillatoria.
All'implosione abbiamo lo sviluppo di elevate pressioni e temperature. Il volume della bolla cresce oscillando con la frequenza dell'onda che la investe fino poi a implodere.
Oltre i 20kHz ci sono sia effetti meccanici che chimici.
con aumento delle cinetiche direazione dovute alle elevate pressioni e temperature che si sviluppano al momento dell'implosione che libera grandi quantità di energia in piccoli intervalli di tempo Alla rottura della microbolla, il liquido esterno ancora freddo controllerà - entro certi limiti - l'incremento di temperatura Nel settore agroalimentare si usano frequenze tra 20 e 100kHz, con effetti di sicura interferenza sulle reazioni chimiche Si determinano anche danni meccanici alla cellule, rottura della compartimentazione cellulare Utilizzo di ultrasuoni in cantina, estrazione dalle bucce e lisi dei lieviti. Fatte modulando la percentuale di ampiezza e il tempo di trattamento Le estrazioni crescono rispetto al testimone e con le condizioni di tempo (da 1 a 5 min) e ampiezza (60 e 90%) applicate (aumentano le estrazioni di antociani e con queste anche l'intensità colorante, e anche la temperatura) Aumento dell'intensità colorante e degliantociani al cresce dell'ampiezza a parità di durataMicrovinificazioni a confronto
Trattato con ultrasuoni (6 minuti a 80%) + macerazione di 2-3-4 giorni
vs
non trattato tradizionale macerato 5 giorni
La microvinificazione con ultrasuoni e giorni di macerazione 3-4 estraggono i polifenoli in quantità maggiori o uguali rispetto a una vinificazione normale con 5 giorni di macerazione.
Le estrazioni invece degli antociani non sono significativamente favorite.
Il risparmio di tempo sulle estrazioni è maggiore per i polifenoli che per gli antociani (ricordiamo che gli antociani sono comunque il composto più semplice da estrarre).
Trattamento con ultrasuoni delle fecce fini di lievito
Questo trattamento raddoppia o triplica rispetto al testimone la cessione di colloidi totali.
Evoluzione dei colloidi glicoproteici da 16.7 kDa (misurati con due approcci) in funzione del trattamento subito dalle fecce di lievito
Effetti dei trattamenti con ultrasuoni sui precursori tioliciformattazione del testo utilizzando tag html:
precursori tiolici sembrano rimanere stabili in alcuni casi mentre in altri decrescono. Probabilmente perché vengono lisi i precursori tiolici, infatti nelle soluzioni modello si evidenziano delle diminuzioni del 10-20% del GSH-3MH e del GSH-4MMPS.
Si è tentato di utilizzare li ultra suoni anche per sanitizzare le barrique dal Brettanomyces.
CAMPI ELETTRICI PULSATI
La tecnica dei PEF implica l'applicazione di impulsi ad alto voltaggio (forza applicata da 0.5-1.5 kV/cm, per tempi di massimo qualche millisecondo imput di energia di 1-50 kJ/kg) ad un liquido piazzato tra due elettrodi. L'obiettivo è quello di determinare l'elettroporazione delle membrane cellulari, aumentandone la permeabilità della membrana, processo che passa attraverso una fase reversibile in cui le cellule possono cedere al mezzo e/o essere rese permeabili all'entrata di molecole di dimensioni varie (elettropermeazione) fintanto che vengono applicate le giuste condizioni di.
Forza del campo elettrico, all'interruzione del quale le membrane manifestano resilienza ritornando alla loro situazione di partenza; fase irreversibile, in cui non vi è più resilienza e si arriva alla perdita dell'omeostasi cellulare e alla morte della cellula. Tecnica è stata ovviamente applicata: in primo luogo per il controllo della microflora inquinante dei mosti e dei vini (Brett/dekkera; Candida; LAB ...) e in secondo luogo per l'estrazione di sostanze volatili e pigmenti. Questa tecnica permette di aumentare l'intensità colorante aumentando i polifenoli totali e gli antociani totali (si sono osservate differenze rilevanti tra uve di varietà diverse). L'estrazione di polifenoli totali e antociani di cabernet sauvignon ha portato ad estrarre il triplo dell'estrazione massima a 150h che avviene in una vinificazione non trattata. Utilizzi proposti in enologia:- Estrazione polifenoli e composti nelle bucce
Inibizione microorganismi
Estrazione di mannoproteine dal lievito
11/gennaio
INSTABILITÀ DEI VINI
Come si fa a verificare la stabilità?
Come procediamo alla stabilizzazione?
Tecniche e tecnologie?
Instabilità tartarica
Instabilità proteica
Instabilità microbiologica
L’instabilità dei vini significa qualsiasi processo che determina una perdita di limpidezza del vino. Quella microbiologica non determina perdite di limpidezza diretta ma indirettamente. Lo sviluppo microbiologico porta a deviazioni organolettiche e anche una perdita di limpidezza per via del deposito delle cellule microbiche nel vino e anche altri. L’instabilità proteica, tartarica e del colore sono legati a fenomeni fisico chimici. La casse ferrica e rameica ad oggi sono molto diminuite grazie soprattutto all’utilizzo dell’acciaio inox. L’instabilità tartarica porta ai cristalli di tartrato e sia con il potassio che con il
composti.● Additivi: si aggiungono sostanze chimiche per favorire la stabilizzazione del vino.composti che formano i cristalli, avviene attraverso meccanismi di scambio (elettrodialisi e resine a scambio cationico). Si limita nel tempo la comparsa dei cristalli.Additivi: E' un meccanismo di stabilità mediante l'aggiunta di coadiuvanti o di additivi (additivi=rimangono nel vino). Gli additivi sono molecole che hanno la capacità di limitare, inibire o impedire la crescita dei cristalli.
Instabilità tartarica: Il vino è instabile o stabile soprattutto in funzione della temperatura per via della solubilità, infatti al diminuire della temperatura vi è una diminuzione della solubilità. L'equilibrio è raggiunto in un certo tempo. La solubilità del vino deve essere maggiore della concentrazione di acido tartarico e potassio che sono presenti nel vino. La solubilità c'è o non c'è! Se vi sono anche pochi cristalli significa che il vino non è stabile. Per raggiungere la
stabilità non dobbiamo fare trattamenti troppo spinti perchè il troppo comporta anche una modifica delle caratteristiche del vino. es. vino bianco con buona frazione aromatica e poi facciamo una stabilizzazione a freddo l'effetto collaterale ci comporta una diminuzione della componente aromatica. Noi comunque dobbiamo assicurarci che il vino sia instabile prima che lasci la cantina se no si ha un vino di bassa qualità.
L'instabilità all'inizio ha una cinetica veloce però andando avanti diventa più lenta. (nei bianchi si vede in vinificazione sulle pareti dei vasi vinari) All'inizio quindi arrivamo al meta equilibrio. Poi abbiamo bisogno di fare un trattamento e di aspettare il tempo induttivo che comporta l'avvenire la stabilizzazione.
Il tempo di induzione è determinato da diverse variabili. (slide) Una delle variabili che le influenza è la presenza di impurità e colloidi che riducono la velocità.
di cristallizzazione mediante l'adsorbimento sui cristalli tramite legami elettrostatici (meccanismo alla base dei metodi additivi). Il pH e la concentrazione di etanolo sono determinati, infatti la concentrazione di etanolo stimola la precipitazione dei cristalli. Anche gli sbalzi termici lo sono. Anche la pressione agisce sulla stabilità e bisogna tenerne conto. A marzo, dopo che ho raggiunto la qualità del vino, devo andare a controllare che il vino sia stabile. Valutiamo la stabilità ed eventuali trattamenti per raggiungere la stabilità. Metodi per la determinazione della stabilità tartarica: - Test a freddo/congelamento (metodo più applicabile in cantina) È importante la capacità interpretativa del test perché bisogna conoscere il prodotto e bisogna conoscere dove, quando e come sarà venduto. Il test a freddo si può fare in diversi modi con temperature e tempi diversi. Si porta il vino a -4 °C per 6 giorni e poi...
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