Domande esame Tecnologia delle conserve di origine vegetale

CONSERVA:

- prodo5o che ha subito tra5amento di sterilizzazione e confezionato erme7camente

- acide se ph < 4.5 e non acide se ph > 4.5

- ba5eriologicamente stabili fino a 30 gradi e stabili fino a 55 gradi per paesi tropicali o sub-tropicali

- fa5ori ambientali sfavorevoli possono accorciare la vita della conserva e causare perdita di

erme7cità, reazioni chimiche (modifiche sensoriali 7po Maillard)

- gli imballaggi determinano la shelf-life del prodo5o

- una volta aperto il prodo5o non è più una conserva

SEMICONSERVA:

- prodo5o che ha subito pastorizzazione o tra5amen7 diversi dalle conserve

- il tempo di conservazione delle semiconserve dipende dalle condizioni ambientali di conservazione

- prodoI pastorizza7

- prodoI o5enu7 mediante u7lizzo di sostanze che impediscono sviluppo microbico

(sale,zucchero,aceto,alcol)

- prodoI o5enu7 mediante l’uso di condizioni ambientali sfavorevoli

(affumicamento,essiccamento,congelamento)

- le semiconserve con ph > 4.5 pastorizzate hanno subito un tra5amento di pastorizzazione e sono

conservate in contenitori erme7ci e sull’e7che5a hanno la dicitura “da conservare in frigorifero”

- le semiconserve a ph qualsiasi possono richiedere o meno la confezione erme7ca

5) Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione

PASTORIZZAZIONE

Tra5amento termico inferiore a 100 gradi

− U7lizzata sopra5u5o per prodoI liquidi

− Distrugge microrganismi patogeni in forma vegeta7va e enzimi termolabili e non le spore

− Tra5amento di conservazione a breve termine (semiconserve)

− Par7colarmente efficace se applicato a prodoI con ph<4.5 (non si sviluppano le spore)

− Durata e temperatura del tra5amento dipendono dall’alimento, dal grado di contaminazione e dagli

− obieIvi:

PASTORIZZAZIONE BASSA: 60-65 gradi per 30 secondi, u7lizzata per alimen7 che andranno

➢ fermenta7

PASTORIZZAZIONE ALTA: 75-85 gradi per 2 o 3 minu7

➢ PASTORIZZAZIONE RAPIDA O HTST (high temperature short 7me): 75-85 gradi per 15-20

➢ secondi.

Seguita da rapido raffreddamento per limitare sviluppo di microrganismi e danno termico

− STERILIZZAZIONE

Temperature superiori ai 100 gradi

− Distrugge tuI i microrganismi comprese spore e enzimi termostabili

− Tra5amento di conservazione a lungo termine (anche anni)

− Confezionamento in contenitori erme7ci per mantenere la sterilizzazione (CONSERVE)

− Per conserve sterilizzate a pH>4.5 è definita come un tra:amento che consente di o:enere 12

− riduzioni decimali di una popolazione di spore di Clostridium botulinum

Per conserve con pH<4.5 il tra5amento è più blando (anche <100 gradi)

− Il numero di cellule sopravvissute diminuisce ma non si azzera mai

− 3 diversi 7pi di sterilizzazione:

− CLASSICA O APERTIZZAZIONE: 100-120 gradi per più di 20 minu7. Effe5uata su alimen7

➢ confeziona7, può prevedere agitazione dei contenitori

UHT INDIRETTO: 140-150 gradi per pochi secondi. Effe5uata su alimen7 sfusi, con

➢ scambiatori di calore (HTST)

UHT O UPERIZZAZIONE: 140-150 gradi per pochi secondi. Effe5uata con vapore

➢ surriscaldato inie5ato nel prodo5o sfuso.

6) Definire equazioni di Bigelow e definire D e Z

Per la distruzione termica dei microrganismi si fa principalmente riferimento alle leggi di Bigelow, la

prima è logN=logN0-1/D dove N sono i microrganismi finali mentre N0 sono quelli iniziali e D è il

tempo per ridurre di 10 volte la carica microbica. La seconda legge di Bigelow è data da log(D1/

D2)=(t2-t1)/z dove vengono messi a confronto tempi di riduzione decimali a due diverse

temperature. In questa equazione viene introdo5o il parametro z che indica la ariazione di 10 volte

di D, ovvero l’aumento di temperatura che comporta l’acceleramento della distruzione del

microrganismo.

7) A cosa servono le fasi di preparazione e quali sono le principali?

Le principali fasi di preparazione di un prodo5o sono 3: lavaggio, cernita e calibratura.

Lavaggio:

- Per immersione: può avvenire senza agitazione o con agitazione meccanica, idraulica o pneuma7ca

- Per aspersione: geI di acqua cadono sul prodo5o che passa su un nastro con rulli che lo fa ruotare

e separazione tra rulli perme5e la caduta dei corpi estranei

- Per flo5azione: il prodo5o viene lasciato in una vasca e dal basso acqua a pressione che crea un

flusso in grado di separare corpi leggeri da corpi pesan7

Tendenzialmente vengono u7lizza7 dei sistemi di lavaggio combina7 dove quello per aspersione è

l’ul7mo e l’acqua u7lizzata in questa fase è poi riciclata peri lavaggi ad immersione preceden7.

8) Spiegare il principio di funzionamento delle riempitrici.

Il prodo5o può essere prima sterilizzato e poi confezionato o viceversa. Nel caso in cui la

sterilizzazione avvenga sul prodo5o già confezionato bisogna tener conto che nella fase di

riscaldamento l'acqua nel prodo5o passerà da 20° a 120°C che causerà un aumento di volume del

6%. Per questo i contenitori (solitamente boIglie di vetro o contenitori in banda stagnata) non

vengono riempi7 completamente lasciando tra prodo5o e tappo uno spazio, chiamato spazio di

testa necessario per far fronte all'aumento di volume e per favorire la turbolenza dovuta

all'agitazione del prodo5o quando si sterilizza in autoclave ma pericoloso per la presenza di aria che

deve essere quindi eliminata in fase di chiusura. Prima del riempimento i contenitori devono essere

lava7 per eliminare la polvere e frammen7 metallici o di vetro.

Le riempitrici hanno queste cara5eris7che:

1. la quan7tà deve essere uniforme e accuratamente misurata

2. non ci devono essere gocciolamen7

3. disposi7vo “no can, no fill” (no contenitore, no riempimento)

4. deve essere versa7le per dimensione e prodo5o

5. facile cambio delle dimensioni del contenitore

6. senza spazi mor7 (evitare accumulo di polvere o marciumi)

7. le superfici a conta5o con l'alimento non devono essere corrosive

Esse sono quindi classificate in base al prodo5o che devono alimentare e sono:

1. Riempitrici per prodoI liquidi a bassa viscosità

- ImboIgliatrici (per succhi, ne5ari di fru5a, passate di pomodoro)

Il volume dipende dalla dimensione del contenitore: le boIglie arrivano con nastro trasportatore,

una ruota trasferisce le boIglie su un pistone di alimentazione che prema la boIglia contro una

valvola per iniziare il riempimento che dipende dal prodo5o che voglio alimentare: inizia il

riempimento per caduta libera del prodo5o con fuoriuscita dell'aria presente nella boIglia oppure

viene aspirata l'aria nella boIglia perchè venga sos7tuita con gas inerte e riempita con liquido

caldo con creazione dello spazio di testa

- Riempitrici a cilindri dosatori, volumetrica ovvero il volume alimentato dipende dalla capacità del

cilindro dosatore (per confe5ure, succhi ricchi di polpa, ne5ari, salse, baby foods e anche per liquidi

ad alta viscosità) la campana di alimentazione è collegata a cilindri dosatori muni7 di pistoni che si

muovono verso il basso (me5endo in comunicazione il cilindro dosatore e il contenitore) e verso

l'alto (me5endo in comunicazione il cilindro dosatore e la campana) grazie a una rotellina che

scorre su una rotaia inclinata.

- Riempitrici a peso (per grossi bidoni di passate di pomodoro) dove il prodo5o è alimentato a

diversa portata, all'inizio alta poi verso la fine diminuisce per evitare schizzi o perdita di prodo5o.

Non sono contenitori che andranno ad essere sterilizza7 perché il prodo5o è già sterilizzato prima.

- Riempitrici lineari (per l'aggiunta del liquido di governo quando nel contenitore c'è già il solido)

che perme5e la creazione dello spazio di testa grazie al passaggio sul piano inclinato

2. Riempitrici per prodoI solidi

- Riempitrici a cilindri telescopici (per piselli e legumi, pela7, mezze pesche, ciliegie, olive) sono

polivalen7, riempiono sia per il prodo5o che per la dimensione del contenitore e sono cos7tuite da

vassoio superiore con tubi che sporgono verso il basso dove sta un vassoio con tubi che vanno verso

l'alto (con diametro maggiore). Ques7 due vassoi possono avvicinarsi e allontanarsi in base al

volume desiderato. Il riempimento avviene in due fasi: alimentazione del prodo5o tra i due tubi e

alimentazione del prodo5o nel contenitore

- Riempitrici lineari (per prodoI più o meno sferici) prodo5o alimentato all'interno di un cilindro

con lame che perme5ono la caduta del prodo5o nel contenitore e una scolmatrice che elimina il

prodo5o il eccesso per riciclarlo

- Riempitrici a contatore (per prodoI ben calibra7 di buona apezzatura) che contano i pezzi da

introdurre nel contenitore

E' molto importante la precisione nel riempimento in quanto in e7che5a la conserve devono

portare il peso ne5o e dis7nguiamo prodoI preconfeziona7 CE (con la le5era “e” accanto al peso

indicato in modo da garan7re al consumatore il peso o volume dichiarato) e preconfeziona7 senza

“e” (vendu7 su territorio nazionale)

9) Descrivere le operazioni e considerazioni da tener presente per la chiusura

dei contenitori

Una fase molto importante per la chiusura dei contenitori è la degasatura, questo processo mi

perme5e l’eliminazione dell’ossigeno dallo spazio di testa. Successivamente devo verificare che il

vuoto all’interno del contenitore sia ada5o mediante un metal detector. TuI i contenitori che non

presentano il vuoto vengono allontana7.

L’obieIvo principale è quello di eliminare aria dallo spazio di testa, dai tessu7 e dal liquido di

governo. Questo viene fa5o mediante un preriscaldamento in un tunnell dove viene raggiunto un

vuoto medio-alto nel contenitore che è chiuso solo parzialmente e non ancora erme7camente. La

chiusura erme7ca avverrà una volta uscito dal tunnel. Successivamente alla sco5atura faccio un

riempimento a caldo con liquido di governo caldo e degasato e infine come ul7ma fase ho il

passaggio in camere so5ovuoto.

La chiusura dei contenitori può essere fa5a u7lizzando diversi tappi:

- TAPPI A CORONA: chiusura meccanica garan7ta dalla scalanatura e l’erme7cità è data dalla

guarnizione

- TAPPI OMNIA: non c’è chiusura meccanica ma solo chiusura erme7ca generata dal vuoto e garan7ta

dalla guarnizione

- TAPPI PRY-OFF: è garan7ta l’erme7cità grazie alla guarnzione che si a5acca al collo della boIglia.

Anche in questo caso la chiusura è garan7ta dal vuoto.

- TAPPI TWIST-OFF: in questo caso ho chiusura meccanica grazie alle spirali presen7 sulla boIglia che

vanno a coincidere con i ripiegamen7 presen7 sul tappo. Queste spirali non con7nue mi

perme5ono di applicare molto meno sforzo rispe5o a quello che dovrei applicare con una spirale

con7nua. La chiusura erme7ca è garan7ta dai mas7ci. La capsula concava mi indi