appunti di tecnologia delle conserve di origine vegetale con domande della prof

Trasformazione delle olive

SEMILAVORATO OTTENUTO• DESALATURA

6. RIEMPIMENTO CONTENITORI: liquido di governo = aceto 2-4% sale

7. COLMATURA e CHIUSURA CONTENITORI

8. STERILIZZAZIONE: 75°C x 15min nel punto più sfavorevole del contenitore

9. RAFFREDDAMNTOTRASFORMAZIONE DELLE OLIVE:

Oliva da tavola, frutto di diverse cultivar dell’olivo Olea europea sativa, colto al punto giusto di maturazionee che, a seguito di opportune trasformazioni, fornisca un prodotto conservabile e adatto al consumo.

Le forme di presentazione possono essere: intere, snocciolate, farcite, dimezzate, affettate, tritate, in pasta

Denominazione delle olive da tavola secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale

RACCOLTA:

Raccolta quando le olive hanno raggiunto la massima dimensione, prima dell’invasatura

La raccolta non deve danneggiare il frutto e la pianta. Tipi di raccolta:• Manuale (brucatura)• Abbacchiatura, mediante pertiche• Scuotimento

OLIVE VERDI TRATTATE IN SALAMOIA

1. RICEVIMENTO

2. PULITURA A SECCO:

1. VENTILAZIONE: per allontanare materiale estraneo

2. CALIBRATURA: scopo tecnologico: essenziale per trattamento successivo

3. ADDOLCIMENTO:

Deamarizzazione: (olive non mature sono ricche di oleuropeina = polifenolo scindibile in acido elenolico e idrossitirosolo)

Immersione in soluzione di soda all' 1.5-2% (se <, rischio mo indesiderabili; se >, rischio idrolisi pectine).

Tempo: quando la soda è penetrata fino a metà/tre quarti della polpa (importanza calibratura) (viraggio verso il rosso quanto soda penetrata -> reazione con fenoftaleina)

4. RISCIACQUO:

Evitare il contatto con l'aria (polifenoli si ossiderebbero: imbrunimento) -> svuoto dal basso la vasca

Lavare fino a che l'80% delle olive non dà più reazione con la fenolftaleina (Dopo risciacquo non deve esserci più viraggio = non c'è più soda che reagisce con la fenoftaleina)

Se rimane troppa soda si rallenta la fermentazione e mentre se si toglie tutta

avviene troppovelocemente (zuccheri non devono essere allontanati altrimenti non avviene fermentazione)

6. FERMENTAZIONE:

In salamoia 8% di sale all'inizio e dopo 3gg a 10%. (evito raggrinzimento olive)

Dopo 30-60 gg : olive con acidità lattica > 0.5% e pH < 4.

Patina biancastra superficiale: da lasciare -> potrebbe essere nutriente per microrganismi fermentanti.

7. LAVAGGIO

8. CERNITA: scopo commerciale/merceologico: per uniformare il prodotto

9. CALIBRATURA

10. IMMERSIONE IN SALAMOIA: 10-12% sale

11. CONFEZIONAMENTO: Liquido di governo aggiunto bollente: salamoia al 5-8% sale + 0.5% ac. lattico

Se prodotto pH < 4 e min. 4-5% sale -> SEMICONSERVA

Se prodotto pH < 4.3 e > 2% sale -> Trattamento termico (75°C x 15 min) -> CONSERVA

DIFETTI:

• Rammollimento per degradazione di pectine da enzimi di lieviti e muffe (Saccharomyces, Aspergillus,Geotrichum, Fusarium, Penicillium, ecc.). Per effetto della soda (soluzione troppo concentrata, troppotempo,

presenza di ammaccature)

• Fermentazioni maleodoranti per clostridi (butyricum, sporogenes, ecc) che trasformano zuccheri edacidi in acido butirrico (zapateria se da acido lattico)
  Condizione rischiosa: pH > 4.3-4.5, concentrazione della salamoia < 7-8%
• Formazione di sacche gassose, piccole vesciche tra buccia e polpa, per azione di coliformi e clostridi.
  Condizione rischiosa: T > 25-30 °C, pH > 4.8, concentrazione della salamoia < 5%

CATEGORIE OLIVE VERDI (in base al calibro)

• Extra (solo per calibri < 350)
• Prima scelta
• Seconda scelta o Standard

TOLLERANZE DEI DIFETTI: per le olive verdi, espresse in percentuali di frutti

OLIVE ANNERITE PER OSSIDAZIONE:

1. RICEVIMENTO
2. PULITURA A SECCO
3. CALIBRATURA
4. ADDOLCIMENTO E COLORAZIONE:
   Deamarizzazione e colorazionein una operazione che dura 24 ore (metodo USA ) invece di 2 fasi in 2 settimane
5. RISCIACQUO: fino a ph 7.5
6. FERMNTAZIONE DEBOLE O ASSENTE:
   In salamoia 5-7% di sale all’inizio

Una pianta annuale con portamento strisciante o rampicante. Viene raccolto a diversi stadi di sviluppo a seconda che sia destinato al consumo fresco o all'industria. Coltivata in clima temperato, terreni freschi, profondi e ben concimati, va protetta dall'insolazione intensa e dall'eccesso di umidità nel suolo. La Cina, con il 44% è il primo produttore mondiale.

1. RACCOLTA (parti verdi restituite al terreno)
   La raccolta è effettuata manualmente in molte riprese per ottenere cetrioli della giusta dimensione.
2. RICEVIMENTO
3. PULITURA/LAVAGGIO
4. CERNITA E CALIBRATURA: Numero cetrioli/kg: da 20-30 a 250-300
5. IMMERSIONE IN SALAMOIA: per 4-6 settimane (diminuzione salamoia può indurre modificazioni)
   Immersione in salamoia al 8% di sale, rinforzarla ogni giorno con 0.3%: dopo 1 sett. raggiunge 0.7-1% ac. Lattico. Poi portarla al 10% per la maturazione.
6. CETRIOLI FERMNTENTATI: pH 3,2-3,5 -> Cetrioli verde oliva, Polpa traslucida, Croccanti

INCREMENTO CONCENTRAZIONE SALAMOIA: fino al 15%

SEMILAVORATO

DESALATURA: fino a 2-2,5% (max24h)

CERNITA E CALIBRATURA:

RIEMPIMENTO CONTENITORI: + aceto 80-85°C -> pH 3.5 -> SEMICONSERVA

STERILIZZAZIONE: 75°C x 15min

RAFFREDDAMENTO -> CONSERVA

DIFETTI

• Rammollimento per degradazione di pectine da enzimi del cetriolo e dei microrganismi (Bacillus e/omuffe provenienti dai fiori)
• Eliminare i residui floreali durante la prima cernita
• Lavare bene i cetrioli
• Lavare vasche e linee con detersivi con effetto sanitizzante
• Non iniziare con salamoie < 8%
• Addizionare starter selezionati
• pH finali < 3.5
• Formazione di sacche gassose, che nei casi più gravi possono portare all’esplosione del frutto, perazione di coliformi, clostridi, lieviti.
• Condizione rischiosa: pH > 4.8, concentrazione della salamoia < 5%
• Aggiungere ac. Sorbico 0.05-0.5%
• Sforacchiatura dei cetrioli

CRAUTI (sauerkraut)

Il cavolo è originario di diverse zone dell’Europa.

1. RACCOLTA: viene effettuata meccanicamente
2. RICEVIMENTO
3. LAVAGGIO
4. CERNITA
5. MONDATURA: torsolo e foglie esterne
6. TAGLIO
7. SALATURA: striscioline di crauti e sale, copertura con teli per anaerobiosiTrasferimento in camera di fermentazione dove viene schiacciato per far uscire l'aria(salamoia data dall'umidità dei crauti e dal sale aggiunto)
8. FERMNTAZIONE: Inizia dopo 2-4 gg e dura 4-6 sett.Acidità finale: 1.7-2.3%, si deve favorire la formazione di acido lattico e acetico (4-6:1)
9. SEMILAVORATO: Si conservano x 3-4 mesi se immersi nella salamoia e senza aria
10. RIEMPIMENTO: liquido di governo = salamoia al 2-2.5%
11. PRE-RISCALDAMENTO: a 65°C
12. STERILIZZAZIONE: 75°C x pochi minuti
13. RAFFREDDAMENTO: a 25°C

• IMBRUNIMENTO: Per ossidazione e reazione di MaillardEvitare alte temperature, confezionamento veloce per

• Le piante di piselli sono annuali e appartengono alla famiglia delle leguminose.
• Le piante di piselli sono originarie dell'Asia occidentale e sono state coltivate per migliaia di anni.
• I piselli sono una fonte eccellente di proteine, fibre, vitamine e minerali.
• I piselli sono anche una buona fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia a lungo termine.
• I piselli sono disponibili in diverse varietà, tra cui piselli dolci e piselli a seme rugoso.
• I piselli dolci sono più ricchi di zuccheri, mentre i piselli a seme rugoso sono più ricchi di amido.
• I piselli dolci hanno un rapido aumento di amido e una diminuzione di zuccheri durante la maturazione, rendendoli più consistenti e meno dolci.
• I piselli a seme rugoso hanno un cambiamento meno rapido durante la maturazione, con una polimerizzazione degli zuccheri che produce amido, rendendoli più duri e con una resa maggiore.
• Esistono diverse tipologie di piante di piselli, tra cui piante rampicanti e cultivar autoportanti nane e seminane.
• Le piante di piselli autoportanti nane e seminane possono essere falciate con l'uso di trebbiatrici.
• La raccolta dei piselli avviene attraverso la mietitura-trebbiatura, dove la pianta viene falciata alla base e alimentata all'interno di un sistema di due cilindri forati concentrici.
• All'interno del cilindro più interno ruota un battitore che provoca l'apertura dei baccelli e i piselli passano attraverso i fori.
• La massa verde rimasta all'interno viene scaricata sul campo, mentre il cilindro più esterno presenta fori di dimensione inferiore a quella dei piselli.