Appunti di tecnologia delle conserve di origine vegetale con domande

PESCHE: SNOCCIOLATRICI CHE MANTENGONO L'INTEGRITÀ PER PRODUZIONE DI PESCHE ALLO SCIROPPO

1 fase: posizionamento

2 fase: taglio

3 fase: snocciolatura

PELATURA

PELATURA ALLA FIAMMA (700-1000°C)

Brucia gli starti esterni della buccia e trasforma l'acqua sottostante alla buccia in vapore.

Risciacquo per aspersione successivo. (cipolle e peperoni)

PELATURA A VAPORE

Iniezione di vapore ad alta pressione (8/10atm) sotto la buccia e calo di pressione (1atm) repentino che determina un aumento di volume del vapore che provoca il distacco della buccia. Risciacquo.

PELATURA TERMICA

Trattamento con acqua ad alta temperatura per breve tempo.

Meno perdita di polpa.

PELATURA MECCANICA

RULLI: uno zigrinato e l'altro liscio che ruotano in modo convergente.

ALVEOLI: attraverso la compressione pneumatica

A BLOCCHETTI: passaggio attraverso blocchetti sempre più vicini tra loro. Espulsione e buccia trattenuta.

ABRASIONE: rotazione cilindro o canale dalle pareti abrasive. Il prodotto passa

MECCANICA DELLE POMACEE: pere, mele

GINACA: per ananas

PELATURA ENZIMATICA

Soluzione di calcio a -20°C si formano cristalli negli strati esterni che provocano lacerazioni cellulari. Rendolo strato esposto all'attività enzimatica di enzimi naturalmente presenti del prodotto.

Soluzione a 50/60°C per attività degli enzimi pectinolitici.

PELATURA CON SODA

Esposizione prodotto a concentrazioni di soda (1-15%) temperatura (40-90°C) tempo (da secondi a minuti) (meglio + soda e – temperature di processo)

Per pesche con peluria, difficili da bagnare, si aggiungono tensioattivi.

Per susine, che sono ricoperte di cera, prima bisogna eliminare la pruina con alcool isopropilico.

RISCIACQUO

Evito degradazione delle pectine della polpa rimuovendo la soda con il risciacquo.

Ritorno al pH corretto per il trattamento successivo.

DETORSOLATURA

Eliminazione della zona dei semi per effetto della rotazione di un apposito organo snodato

FUSTELLA ROTANTE:

Rotazione all'interno.

SCOTTATURA (differenze nella qualità del prodotto a seconda del tipo di scottatura)

• ACQUA CALDA appertizzati (cioè sterilizzati, generalmente a 100°C, dissoluzione sostanze utili) fagiolini 80°C, spinaci a 75°C
• VAPORE (+T, sapori amari) surgelati
• ARIA CALDA essiccati

OBIETTIVI:

• Disareazione del prodotto (aria può essere favorevole per alcuni microrganismi)
• Completamento del lavaggio (diminuzione CBT)
• Modifica la consistenza: fagiolini, spinaci, asparaggi (diventano meno fragili più elastici)
• Eliminazione di odori e sapori troppo pronunciati
• Inattivazione di enzimi (perossidasi polifenolossidasi= perdita valore nutrizionale e imbrunimenti)(poligalatturonasi pectinolasi = perdita di consistenza)
• Stabilizzazione del colore verde dei vegetali (feofitina)
• Pre-gelatinizzazione dell’amido: non deve avvenire durante sterilizzazione altrimenti si

Caratteristiche delle riempitrici:

• La quantità deve essere uniforme e accuratamente misurata
• Non devono esserci gocciolamenti anche ad elevate velocità di riempimento
• Dispositivo "No can, no fill" (senza contenitore non si attiva il riempimento)
• Versatile: dimensione e prodotto (multiuso)
• Facile cambio di dimensione del contenitore
• Senza spazi "morti" per evitare accumulo di polvere e marciumi
• Tutte le superfici in contatto con l'alimento devono essere non corrosive

Riempitrici (Filler) per prodotti liquidi a bassa viscosità:

1. Imbottigliatrici (bottling): per succhi e nettari di frutta, per passate di pomodoro. Il volume alimentato dipende dalla dimensione del contenitore.
1. Le bottiglie arrivano tramite un nastro trasportatore
2. Una ruota sagomata trasferisce una bottiglia alla volta su di un pistone che si solleva mentre trasporta la bottiglia intorno al serbatoio cilindrico di alimentazione (campana)

1. Viene aspirata l'aria presente nella bottiglia e sostituita con un gas inerte
2. Riempimento del liquido caldo per scorrimento lungo le pareti della bottiglia o il beccuccio di riempimento si porta sul fondo della bottiglia e si ritrae verso l'alto (rischio di schiuma).
3. Creazione dello spazio di testa immettendo gas inerte sottopressione

è provvisto di una rotellina che scorre su una rotaia inclinata, che lo obbliga a spostarsi verso l’alto e verso il basso.

Anche per PRODOTTI LIQUIDI AD ELEVATA VISCOSITA’ (concentrati di pomodoro, confetture, babyfoods, paste a base di carne, ecc.

Ogni cilindro dosatore è provvisto di una valvola meccanica a tre vie.

Pistone e valvole a tre vie Principio di funzionamento

3) Riempitrici a peso: per grossi contenitori

I contenitori giungono ad una bilancia in linea a mezzo di un nastro trasportatore.

4) Riempitrici lineari: per l’aggiunta dei liquido di governo a contenitori già riempiti con il solido

I contenitori vengono riempiti totalmente sotto docce. Il troppo peno viene recuperato e riciclato.

Formazione dello spazio di testa mediante passaggio su piano inclinato.

RIEMPITRICI PER PRODOTTI SOLIDI

1) Riempitrici a cilindri telescopici: polivalenti per quanto riguarda il prodotto e la dimensione del contenitore: piselli ed altri legumi, pomodori

pelati, mezze pesche (presenza di un operatore), ciliegie, olive, fagiolini (pistoni di assestamento), ecc.

Capacità 50-100 fino a 300 contenitori/min

I tubi superiori hanno diametro minore e sono inseriti nei tubi inferiori. Il volume dei cilindri dosatori varia modificando la distanza tra vassoio e Piastra fissa disco inferiore.

Riempitrici a cilindri telescopici in serie per il riempimento dei contenitori con prodotti diversi. (es: conserve di due prodotti misti)

2) Riempitrici lineari: per prodotti più o meno sferici non molto delicati. Il prodotto alimentato all'interno del cilindro viene sollevato ad opera di lame fisse longitudinalmente al cilindro che lo fanno ricadere all'interno dei contenitori. Prima dell'uscita dalla macchina una lama fissa funge da scolmatore ed il prodotti in eccesso viene riciclato (riempitrice lineare a piano inclinato).

3) Riempitrici a contatore: per prodotti ben calibrati di buona pezzatura. Le macchine contano i pezzi da introdurre nel

contenitore. (potenziale perdita di nutrienti idrosolubili ma anche perdita di sostanze antinutrizionali come quelle che causano la flatulenza)

DEGASATURA

Deve esserci un determinato livello di vuoto.

Controllo del vuoto in linea

Meno aria = meno cambiamenti chimici

Manometro Bourdon

LA DEGASATURA

Eliminare l'aria (e l'ossigeno) dai tessuti, dal liquido di governo, dallo spazio di testa

1. Preriscaldamento (thermal exhaust)

Temperatura: 70-80 °C

Dopo raffreddamento: per contrazione del volume del prodotto, e per condensazione del vapore si andrà a formare il VUOTO (50-70 kPa)

2. Riempimento a caldo (hot filling)

Grado di vuoto inferiore ma più razionale.

- Riempimento del prodotto caldo (dalla scottatura) e aggiunta di liquido di governo caldo e degasato.

- Variante: colpo di vapore (steam-flow o steam-vac)

3. Camere sotto vuoto (67-91 kPa) (vuoto alto)

CHIUSURA DEI CONTENITORI

TAPPO A CORONA: ermeticità data dal mastice e dalle ondature di metallo (chiusura

trasmissione del calore

Ridurre i tempi di permanenza

• Turbolenza - efficienza
• Tipo di agitazione
• Velocità
• Tipo di prodotto
• Volume dello spazio di testa (x capovolgimento + efficace) (peggiore ad altissima velocità) (ultimo a dx = lontano dal fondello)

Attrezzature impiegate per il trattamento termico

1. A pressione atmosferica (100 °C)
2. A pressione superiore alla atmosferica (> 100 °C), possono operare anche in sovrappressione

• Autoclavi aperte
• Sterilizzatori a tunnel

Preriscaldamento (risc. + veloce)

Preraffreddamento (sosta)