Domande e Risposte - Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari ed ecologia del microbiota umano

Tossinfezioni alimentari sensu strictu

Una tossinfezione sensu strictu avviene quando si ingerisce una cellula batterica o una spora, che attraverso gli alimenti passa la parete gastrica, arriva nell'intestino, germina e produce al suo interno le tossine che causano la patologia. Patogeni che causano tossinfezioni alimentari sensu strictu sono B. cereus (intestino tenue) e C. perfrigens (intestino crasso).

Bacillus cereus e sua gastroenterite

Phylum Firmicutes, famiglia Bacillaceae, Gram+, sporigeni con spore che non deformano lo sporangio, mobili, anaerobi facoltativi, ubiquitari. Fonte di tossinfezioni alimentari nell'uomo: sono le sue tossine ad arrecare danno all'organismo. Anche intossicazioni ma meno. Provoa gastroenterite con 2 sindromi: - Sindrome emetica: tossina preformata nell'alimento, è un peptide termostabile, stabile a valori estremi di pH e insensibile alle proteasi. Sintomatologia gastrica acuta: nausea, campi, vomito; terapia: reidratazione. - Sindrome diarroica: tossina prodotta in

Seguito all'ingestione di cellule o spore, termolabile, instabile a pH acido e sensibile alle proteasi. Diarrea acquosa, debolezza. Terapia: reidratazione. Alimenti: preparazioni amilacee precotte, prodotti vegetali, prodotti di origine animale. Prevenzione: catena del freddo e del caldo e blast chill. B. cereus è un criterio di igiene di processo in prodotti per lattanti e alimenti a fini medici.

14. Ruolo delle micotossine nei sistemi alimentari

Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi alla fine della fase esponenziale, causano intossicazioni. Possono dare tossicità acuta (danni fegato e reni) o cronica per esposizione prolungata (cancro fegato). Principali produttori di micotossine alimentari: Aspergillus, Penicillum, Fusarium. Contaminazione diretta: alimento con muffa; indiretta: animale che ha ingerito muffa.

- Aspergilli: A. flavus e A. parasiticur producono aflatossine B, G. importante la B1, con effetto mutageno, epatotossico e cancerogeno. Carry

over: dal mangime passa al ruminante in formaB1, nel suo intestino si trasforma in M1 e passa a latte e derivati (si lega più alle proteine). Alimenti: cereali, mais, semi di cotone. Contaminazione: stoccaggio e conservazione. →- Penicilli P. verrucosum produce ocratossina A. Carry over: dai cereali passa al suino e quindiai suoi derivati carnei. Alimenti: cereali, birra, vino, frutta secca. Danni ai reni.

Chiara Pizzamiglio- Fusarium: producono fumonisine, zearalenone (estrogenico). Alimenti ricchi in lipidi (mais).

15. Cosa sono gli alberi filogenetici

Un albero filogenetico è un diagramma che mette in relazione i rapporti tassonomici degli organismi, dai batteri all'uomo. Deriva dal sequenziamento dei geni 16S rRNA, presente in tutti gli organismi. Parte da un ancestor comune, dal quale si sono generate tutte le altre specie. Le distanze (i rami) indicano la distanza evolutiva presente tra due organismi, le ramificazioni i punti in cui le specie si sono

nell'alimento o nell'organismo), Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridiumbotulinum (produzione di tossine nell'alimento o nell'organismo)- Microrganismi positivi: BATTERI LATTICI: Lactobacillus helveticus, L. bulgaricus, Lactococcuslactis, L. cremoris, Streptococcus thermophilus LIEVITI: Saccharomyces cerevisiae MUFFE:Penicillium roqueforti, P. camemberti (Protagonisti nel processo produttivo o nell'organismiBatteri Lattici, bifido bacteri…)

18. Principi HACCP e applicazioniSistema di autocontrollo (insieme di principi), relativamente alla produzione degli alimenti, che hacome obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità. 7 principi:1. Analisi pericoli: identificare ogni pericolo, che va prevenuto, eliminato o ridotto.2. Individuazione CCP (Punti Critici di Controllo): l'azione che posso fare per eliminare il rischio.3. Stabilire limiti critici: valori estremi accettabili per la sicurezza del prodotto.4.

Stabilire un sistema di monitoraggio per individuare la perdita del controllo

Stabilire un piano di azioni correttive da intraprendere se i limiti critici vengono superati

Stabilire procedure di verifica per verificare che l'HACCP funzioni correttamente

Chiara Pizzamiglio

Stabilire la documentazione: per permettere all'impresa di verificare che i controlli HACCP siano mantenuti

Differenza microrganismi indicatori di qualità e alteranti

Gli indicatori di qualità indicano il grado di igiene e sicurezza di un prodotto. Sono: enterobatteriacee, stafilococchi (aureus contaminazione umana), E. coli (contaminazione fecale) e C. perfrigens (patogeno, contaminazione fecale, più grave perché fa spore).

Gli alteranti sono indicatori di shelf-life, indicano il decadimento del prodotto in termini sensoriali. Sono: pseudomonadacee (suolo e acque), enterococchi (batteri lattici dall'intestino degli animali), lieviti (ambiente), muffe (ambiente).

Pericoli riscontrabili negli alimenti

Ci sono diversi tipi di pericoli:

• Fisici: radionuclidi o materiali estranei
• Chimici: sostanze naturali tossiche, contaminanti ambientali o agronomici, residui di lavorazione, additivi impropriamente utilizzati, sostanze di neoformazione.
• Microbiologici: microrganismi, tossine, metaboliti, prioni

Obiettivi di sicurezza alimentare

1. Tutela della salute del consumatore
2. Cura del benessere degli animali
3. Salvaguardia della libera concorrenza
4. Difesa del principio di precauzione

L'insieme dei regolamenti in materia di sicurezza alimentare è chiamato pacchetto igiene

Quali sono le buone norme igieniche (GHP) e come sono strutturate

Sono dei manuali di consultazione non obbligatoria in cui sono descritte le buone norme igieniche da tenere in azienda e sono riferite sia alle imprese che agli operatori del settore alimentare al fine di garantire la sicurezza dei prodotti destinati al consumo. Sono costituite da diversi punti:

- produzione

primaria. Il criterio microbiologico è strutturato in base a limiti di sicurezza che stabiliscono la presenza o l'assenza di determinati microrganismi patogeni o indicatori di contaminazione. Questi limiti sono stabiliti da organismi regolatori e possono variare a seconda del tipo di alimento e del rischio associato ad esso. Il criterio microbiologico è utilizzato per valutare la sicurezza degli alimenti e garantire la protezione della salute dei consumatori.parte specifica della fermentazione. Gli starter sono utilizzati principalmente nell'industria alimentare per produrre alimenti fermentati come yogurt, formaggi, salumi e pane. Un esempio di starter è il Lactobacillus bulgaricus, utilizzato nella produzione dello yogurt.

isolare un campionecompless