Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari ed ecologia del microbiota umano

17) BACILLUS CEREUS, FATTORI LIMITANTI

I fattori che limitano la proliferazione di Bacillus cereus sono:

temperature sotto i 5°C e sopra i 50°C (alcuni ceppi possono resistere al freddo), ma la produzione di

tossine avviene vera e propria avviene tra i 10 e i 43°C;

pH sotto 4.5 e sopra 9.3;

attività dell’acqua (aW) superiore a 0.94.

18) STRAPHYLOCOCCUS AUREUS, PRATICHE SCORRETTE

Le pratiche scorrete che favoriscono la proliferazione di S. Aureus sono:

- il mancato mantenimento del livello igienico dell’ambiente di allevamento

- un non ottimale stato salute dell’animale (possono infatti colonizzare la pelle e le mucose di

molti animali di allevamento, causa di contaminazione primaria).

Inoltre, è molto frequente la contaminazione secondaria soprattutto dove è richiesta la

manipolazione degli operatori per la preparazione e/o la distribuzione dell’alimento: è molto

importante la formazione del personale.

19) STRAPHYLOCOCCUS AUREUS, FATTORI LIMITANTI

I fattori che limitano la proliferazione di Straphylococcus Aureus sono:

temperature sotto i 10°C e sopra i 48°C (le enterotossine sono però molto termostabili),

pH sotto 5 e sopra 9;

attività dell’acqua (aW) superiore a 0.90 (hanno alta osmotolleranza)

20) CLOSTRIDIUM BOTOLINUM, PRATICHE SCORRETTE

Le pratiche scorrete che favoriscono la proliferazione di C. Botulinum sono

- il mancato mantenimento del livello igienico durante la raccolta, la cernita e la conservazione

(essendo ubiquitario di suolo e acque, la contaminazione primaria è la coltivazione)

- inadeguate condizioni igieniche delle superfici di lavoro, con presenza di sporco, polvere,

particelle di suolo (la contaminazione secondaria è la trasformazione).

21) CLOSTRIDIUM BOTOLINUM, FATTORI LIMITANTI:

I fattori che limitano la proliferazione di Clostridium Botulinum sono:

temperature sotto i 6°C e sopra i 46°C (tranne il fenotipo II, del pesce, che è psicrotrofo cioè cresce a

2°C e resiste a ossigeno < 1%),

pH sotto 4,6 e sopra 8,6;

attività dell’acqua (aW) superiore a 0.94 (hanno alta osmotolleranza)

additivi per alimenti a base di carne e di pesce (nitrito di sodio e di potassio) prevengono la

germinazione delle spore di Clostridium botulinum

22) CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, PRATICHE SCORRETTE

Le pratiche scorrete che favoriscono la proliferazione di C.P. sono

- il mancato mantenimento del livello igienico durante la raccolta, la cernita e la conservazione

(essendo ubiquitario di suolo e acque, la contaminazione primaria è la coltivazione) e

- inadeguate condizioni igieniche delle superfici di lavoro, con presenza di sporco, polvere,

particelle di suolo (la contaminazione secondaria è la trasformazione)

Sono cause di contaminazione secondaria anche inadeguate condizioni igieniche dell’ambiente di

allevamento e macellazione (in particolar modo fasi di scuoiamento ed eviscerazione), in quanto il

C.P. è un componente del microbiota intestinale animale.

Il punto più critico della filiera è la preparazione del pasto (mancata igiene delle attrezzature da

cucina) e la sua conservazione: è necessario un raffreddamento rapido della pietanza cotta con

abbattitore a T < 4°C (catena del freddo) o mantenimento a T > 60°C (catena del caldo).

23) CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, FATTORI LIMITANTI

I fattori che limitano la proliferazione di C.P. sono:

temperature sotto i 6°C e sopra i 50°C, ma la produzione di tossine avviene vera e propria avviene a

42°C;

pH sotto 4.8 e sopra 8,6;

attività dell’acqua (aW) superiore a 0.94.

Inoltre, tollera ossigeno solo fino ad un 5%

24) VIRUS ALIMENTARI CHE CAUSANO GASTROENTERITI

I virus alimentari che causano gastroenteriti sono: calicivirus, norovirus ed enterovirus, tutti a singolo

filamento di RNA.

Hanno come target d’infezione gli enterociti, causando gastroenterite (portano alla degradazione dei

microvilli).

I calicivirus sono ospiti specifici di umani, felini, cani e topi.

I norovirus sono ospite specifico di umani.

Fonte di contaminazione sono direttamente l’uomo infetto oppure i molluschi con guscio che filtrano

acqua contaminata da materiale fecale umano.

Gli enterovirus sono ospiti di vertebrati diversi dall'uomo o artropodi.

Fonte di contaminazione sono l’ingestione di alimenti o acqua contaminati dalle feci di una persona

infetta, contatto diretto con una superficie contaminata e successivo contatto delle mani con la

bocca.

25) VIRUS DELL’EPATITE

Il bersaglio dei virus dell’epatite sono gli epatociti: il passaggio è attraverso gli enterociti e il sistema

linfatico.

I sintomi sono molto variabili: può essere asintomatica, portare malessere generale (talvolta vomito e

diarrea), fino a febbre ed ittero (dopo 2-3 settimane, colore giallo, bile nel sangue, il fegato è in crisi)

Serbatoio naturale è l’uomo (epatite A) ed animali come suini e roditori, (epatite E).

Il contagio può avvenire direttamente uomo-uomo, o tramite contaminazione fecale di acqua ed

alimenti.

Alimenti particolarmente coinvolti sono molluschi, crostacei, frutti di bosco ed erbe aromatiche non

lavati bene.

Resistono a pH < 3, ai disinfettanti (tranne all’alcol etilico e al cloro > 10mg/L) e alla pastorizzazione

(ma non alla sterilizzazione): resistono quindi in ambienti, attrezzature, utensili non idoneamente

trattati.

26) PRIONI

I prioni sono forme alterate di glicoproteine (PrP), che a causa di questo cambio conformazionale

diventano patogene. La sequenza di aa è la stessa, i geni che la codificano sono uguali, cambia solo la

struttura terziaria.

I prioni patogeni vengono internalizzati nelle cellule neurali tramite vacuolo endocitico, e provocano

(probabilmente nei lisosomi) la conversione a catena della forma naturale PrPc in PrPSc (forma

alterata). Queste forme alterate si accumulano come fibrille e provocano la distruzione della cellula.

La proteina prionica modificata appare dapprima negli organi linfo- reticolari (linfonodi, tonsille, timo,

milza) poi attraverso il circuito linfatico l’infezione si propaga al sistema nervoso periferico.

L’organo bersaglio finale è l’encefalo (SNC), che diventa spugnoso, con conseguenti sintomi come

apatia, perdita di peso, alterazioni nel comportamento, mancanza di coordinazione nei movimenti,

demenza, paresi, collasso, fino ad arrivare ad un sicuro decesso (non c’è terapia)

I prioni sono causa delle Encefalopatie Spongiformi Trasmissibili (Tse), come la BSE (morbo della

mucca pazza) e la sua variante umana vCJD.

27) VARIANTE DELLA CREUTZFELDT-JAKOB DISEAE

La Creutzfeldt-Jakob Diseae e la sua variante più comune vCJD, sono Encefalopatie Spongiformi

Trasmissibili (TSE), varianti umane della BSE bovina (morbo della mucca pazza). La BSE si è diffusa in

Inghilterra negli anni ’80 anche a causa dell’uso di farine animali per l’allevamento bovino, che

risultano poi infette. Nel ’95 si ha la prima morte umana per vCJD.

BSE e vCJD hanno in comune il prione che ne è la causa.

I prioni sono forme alterate, nella loro struttura terziaria, di glicoproteine (PrP), che a causa di questo

cambio conformazionale diventano patogene.

L’organo bersaglio finale del prione è l’encefalo (SNC), che diventa spugnoso, con conseguenti sintomi

come apatia, perdita di peso, alterazioni nel comportamento, mancanza di coordinazione nei

movimenti, demenza, paresi, collasso, fino ad arrivare ad un sicuro decesso (non c’è terapia).

Ne conseguono norme di prevenzione: obbligo di tracciabilità delle carni bovine, non si consumano

parti del sistema nervoso bovino.

28) AFLATOSSINE

Le aflatossine sono micotossine prodotte (in particolar modo) da specie fungine appartenenti alle

Aspergillus.

Esse causano intossicazione alimentare (aflatossicosi acuta e cronica) direttamente consumando i

prodotti vegetali ammuffiti o derivati di materie prime ammuffite o indirettamente, consumando

derivati animali che sono stati alimentati con dei mangimi ammuffiti (fenomeno di carry-over).

Le aflatossine e i loro metaboliti possono inoltre intercalarsi nel DNA/RNA e alchilare le basi azotate:

sono agenti mutageni.

Aspergillus sono ubiquitari in suolo, aria, acqua, e piante, a causa della sporificazione, e riscontrabili in

quasi tutte le condizioni climatiche.

Sono muffe aerobie, e normalmente infettano la superficie di una matrice ricca in zuccheri semplici

(frutta), polisaccaridi (cereali) e/o lipidi (semi oleaginosi, frutta secca, spezie, caffè, cacao).

Attaccano in produzione (campo) e in conservazione (stoccaggio).

29) MICOTOSSINE DA PENICILLIUM

Le micotossine prodotte da Penicillium sono:

- Ocratossina A (prodotta anche da Aspergillus), ad attività nefrotossica, epatotossica, carcinogena,

neurotossica;

- Patulina, genotossica, carcinogena, che provoca edema ed emorragie, con effetto antimicrobico;

- Penitrem A ed Ac. Ciclopiazonico.

Esse causano intossicazione alimentare in modo diretto se consumiamo i prodotti vegetali ammuffiti o

derivati di materie prime ammuffite o indirettamente, consumando derivati animali che sono stati

alimentati con dei mangimi ammuffiti (fenomeno di carry-over).

Penicillium sono muffe aerobie, ubiquitarie in suolo, aria, acqua, e piante, a causa della sporificazione

e che si sviluppano prevalentemente in climi freddi/temperati e in condizioni di umidità elevate,

anche a basse concentrazioni di ossigeno.

Sono fitopatogeni e patogeni di insetti. Colonizzano facilmente gli ambienti interni.

30) MICOTOSSINE DA FUSARIUM

Le micotossine prodotte da Fusarium sono:

- DeossiNivalenolo (DON), detto anche vomitossina, appartiene al gruppo dei tricoteceni,

epatotossina;

- Fumonisine (B1, B2, B3, B4), sono epatotossiche, nefrotossiche, neurotossiche, carcinogene;

- Zearalenone, causa infertilità ed epatotossicità

Esse causano intossicazione alimentare direttamente consumando i prodotti vegetali ammuffiti o

derivati di materie prime ammuffite o indirettamente, consumando derivati animali che sono stati

alimentati con dei mangimi ammuffiti (fenomeno di carry-over).

Fusarium sono muffe aerobie, ubiquitarie in suolo, aria, acqua, e piante, a causa della sporificazione, e

sono riscontrabili in quasi tutte le condizioni climatiche.

Sono fitopatogene, soprattutto di cereali, generalmente agenti di marciumi che colpiscono le radici o

altri organi sotterranei (tuberi, rizomi, ecc.) o causano alterazioni del sistema vascolare dei vegetali,

comunemente indicati con il termine tracheo-fusariosi.

ECOLOGIA / GUGLIELMETTI

MICROBIOTA E MICROBIOMA

Con microbiota si intende la popolazione di microrganismi (batteri, funghi, protozoi e virus) che

colonizza uno specifico ecosistema-

Il microbiota viene talvolta definito microflora.

Il microbioma, invece, comprende l’intero habitat in cui risiedono i mo, ovvero