Domande esame Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari ed ecologia del microbiota umano

PARTE FOSCHINO

Criterio microbiologico.

Il Reg. 852/2004 definisce il criterio microbiologico come lo strumento applicativo idoneo a distinguere tra accettabilità e non accettabilità di una matrice alimentare da parte di autorità competenti e/o operatori del settore. È la dichiarazione di conformità di un lotto produttivo in base all'assenza/presenza o al numero dei microrganismi e, eventualmente, delle relative tossine/metaboliti per unità di massa, volume e area. Un criterio microbiologico dovrebbe essere stabilito e applicato solo se: c'è evidenza di un reale o potenziale pericolo per la salute del consumatore o quando la sua applicazione è praticabile e tecnicamente sostenibile applicando le GHP e HACCP. Gli elementi di un criterio microbiologico sono:

1. Stabilire il tipo di alimento (da sottoporre ad analisi).
2. Definire quale microrganismo caratterizzare.
3. Eseguire un piano di campionamento*.
4. Stabilire i valori.

• limite considerati appropriati per lo scopo prefissato.
• Definire il metodo di riferimento (accuratezza, precisione, rapidità e costo).
• Fase in cui applichiamo il criterio microbiologico (durante le fasi di produzione/prodotti finiti).
• Frequenza con cui effettuiamo il campionamento.
• Effettuazione di studi (challenge test; modelli matematici predittivi).
• piano di campionamento a due classi: assenza/presenza. Usato nella determinazione di batteri patogeni/tossine/metaboliti pericolosi. Piano di campionamento a tre classi: valore minimo/valore massimo. Usato quando si utilizzano tecniche di conta di microrganismi/tossine/metaboliti indicatori di igiene di processo.
• Operating characteristic curve: è una rappresentazione grafica della relazione esistente tra la probabilità di accettazione di un lotto medesimo normalmente espressa come % di campioni difettivi.
• Microrganismi utili. Sono quei microrganismi la cui concentrazione (ufc/g o ml) e le cui attività

Le metaboliche sono utili per la preparazione di un alimento (protecnologici) o di un integratore (probiotici), oppure indispensabili per mantenere lo stato di salute del consumatore (microbiota intestinale). Microrganismi presenti negli innestinaturali (lattoinnesti, sieroinnesti, madri). Dei microrganismi utili sono: batteri lattici, propionibatteri, bifidobatteri, stafilococchi, batteri acetici, saccaromiceti, muffe.

Starters: è una coltura di batteri o miceti che viene addizionata alla materia prima o ad un semilavorato, in una determinata fase del processo, per far partire e/o controllare una attività microbica necessaria alla preparazione o maturazione del prodotto alimentare.

Siero innesti o latto innesti: è una coltura costituita da più ceppi della stessa specie e da più specie differenti realizzata lasciando sviluppare in siero o in latte; i tipi di starters utilizzati nell'industria casearia sono: colture liquide, colture concentrate congelate.

colture liofilizzate e colture essiccate.

Microbial challenge test. È uno studio sperimentale per determinare il comportamento di microrganismi in un prodotto alimentare reale. Implica l'inoculo deliberato, confinato e controllato di microrganismi test, ritenuti rilevanti per la sicurezza o qualità dell'alimento in esame. Un MCT viene utilizzato per convalidare un'operazione del processo produttivo con lo scopo di valutare il grado di letalità ottenibile su m.o. specifici esposti ad un trattamento specifico, oppure per convalidare la shelf-life di un prodotto con lo scopo di convalidare la crescita di un organismo durante le fasi di distribuzione in diverse condizioni ambientali. La progettazione e l'applicazione di un MCT dipenderà da diversi fattori correlati al tipo di alimento, è necessario considerare i seguenti elementi:
- Selezione dei ceppi microbici da saggiare (utilizzare diversi ceppi microbici di una stessa specie chedeterminato campione offre al passaggio di una corrente elettrica. La presenza di microrganismi nel campione provoca una variazione della resistenza, che può essere misurata e correlata alla quantità di microrganismi presenti.- Spettrofotometria: si basa sulla misura dell'assorbimento della luce da parte dei microrganismi presenti nel campione. La quantità di luce assorbita è proporzionale alla concentrazione di microrganismi.- PCR (Polymerase Chain Reaction): tecnica di amplificazione del DNA che permette di rilevare la presenza di specifici microrganismi nel campione. Viene utilizzata per la diagnosi di infezioni batteriche o virali.- Metodi biochimici: si basano sulla misura di specifiche attività enzimatiche o metaboliche dei microrganismi presenti nel campione. Questi metodi permettono di identificare i microrganismi presenti in base alle loro caratteristiche biochimiche.- Metodi immunologici: si basano sulla rilevazione di specifici antigeni o anticorpi presenti nei microrganismi. Questi metodi permettono di identificare i microrganismi presenti in base alla loro reattività immunologica.di ottenere risultati precisi e riproducibili. Sono basati su equazioni differenziali che descrivono l'evoluzione nel tempo delle variabili coinvolte nel sistema. - Modelli stocastici: tengono conto della variabilità intrinseca dei processi biologici e delle incertezze nelle misurazioni. Sono basati su simulazioni di eventi casuali e forniscono risultati probabilistici. - Modelli di regressione: sono basati sull'analisi statistica dei dati sperimentali per identificare le relazioni tra le variabili coinvolte. Possono essere utilizzati per fare previsioni sulla base di dati storici. - Modelli di rete: rappresentano le interazioni tra i diversi componenti di un sistema biologico attraverso grafi o reti. Possono essere utilizzati per studiare la dinamica delle interazioni e identificare i punti critici del sistema. - Modelli di machine learning: utilizzano algoritmi di apprendimento automatico per identificare pattern e relazioni nei dati sperimentali. Possono essere utilizzati per fare previsioni sulla base di dati complessi e non lineari. L'utilizzo di modelli matematici nella microbiologia predittiva permette di ottimizzare i processi di produzione alimentare, prevenire la contaminazione microbiologica e garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti.

Modelli empirici

I modelli empirici hanno una prospettiva essenzialmente pragmatica, descrivono semplicemente quali relazioni matematiche sono esistenti tra dati sperimentali e variabili considerate. A volte non danno indicazioni sulle leggi che governano il fenomeno sottostante.

I principi dell'HACCP

HACCP è un sistema regolamentato dal regolamento CE 852/2004 utilizzato per identificare specifici pericoli e mettere in atto misure di controllo per garantire la sicurezza degli alimenti. Esso viene applicato durante tutta la filiera alimentare per prevenire rischi sulla salute del consumatore. Il sistema HACCP è basato su sette principi:

1. Identificazione dei pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili;
2. Definire i CCP (punti critici di controllo), ossia il controllo di una fase specifica di produzione che

sirivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; 3. Definire i limiti critici per i CCP, ossia i limiti che dividono dall'accettabilità a inaccettabilità; 4. Definire un piano di monitoraggio dei CCP, ossia delle procedure di sorveglianza dei CCP; 5. Definire azioni correttive nel caso di CCP fuori controllo, nel caso in cui un CCP non sia sotto controllo; 6. Procedure di verifica del sistema HACCP, stabilire le procedure da applicare regolarmente per assicurare che il sistema HACCP funzioni; 7. Predisporre documenti e registrazioni delle procedure applicate dell'HACCP. Buone pratiche d'igiene Il Codex alimentarius definisce le buone pratiche igieniche (GHP) come "tutte le pratiche riguardanti le condizioni e le misure necessarie per garantire la sicurezza e la idoneità del prodotto in tutte le fasi della catena alimentare." Tra le buone prassi igieniche rientrano quindi: - le informazioni in materiadi catena alimentare, - la concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature, - l'igiene operativa, operativa e post-operativa, - l'igiene del personale, - la formazione in materia di igiene e procedure di lavoro, - la lotta contro i parassiti, - la qualità delle acque, - il controllo delle temperature, - il controllo sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento. Risk analysis Sviluppo di una struttura razionale dove le conoscenze sulla stima del rischio sono integrate con informazioni e considerazioni di tipo economico, sociale, culturale e ambientale al fine di gestire e comunicare il rischio. La stima o la valutazione del rischio (risk assessment) può essere definito come un metodo per la valutazione oggettiva del rischio alimentare, esso si svolge in un processo logico suddiviso nei seguenti passaggi: 1. Identificazione del pericolo, valutazione della capacità di provocare un danno; 2. Effetto dose-risposta, quantità di <3. Stima dell'esposizione: la quantità, la durata e la frequenza di esposizione ad un agente eziologico; <4. Caratterizzazione del rischio, descrizione della natura e della grandezza del rischio.> Il rischio viene valutato come prodotto della probabilità del danno (PD), ossia la probabilità che il pericolo provochi danno al consumatore, e la gravità del danno (GD), ossia la gravità della patologia che il pericolo arreca al consumatore. Sono vermi cilindrici, individui sia femminili che maschili, ha una struttura boccale con appendici ed è presente un'unica cavità che funge da tratto digestivo.

Nello stomaco che migrano nell'intestino tenue dove diventano adulte. In seguito alla fecondazione alcune larve vengono eliminate con le feci, mentre altre risalgono i vasi linfatici e si insediano nel tessuto muscolare dove si incistano e possono rimanere latenti per anni. Un modo per prevenire l'infestazione è la completa cottura della carne, oltre che a presidiare e controllare gli allevamenti e i macelli di produzione, seguendo sempre delle buone pratiche d'igiene in tutte le fasi.

Ossiuriasi: infestazione da Enterobius vermicularis, vermi cilindrico lungo circa 4mm. Gli alimenti coinvolti sono quelli che vengono a contatto con acqua non potabile o con materiale fecale contaminato. Le uova ingerite dall'ospite si schiudono nell'intestino tenue e si trasformano in larve, nell'intestino crasso avviene la fecondazione e la liberazione delle uova attraverso le feci. Un controllo di prevenzione è la gestione dei sistemi di potabilizzazione.

dell'acqua e buone norme igieniche durante la produzione.

Anisakiasi: infestazione da Anisakis simplex, vermi cilindrici