Domande e risposte esame di Analisi Sensoriali

Metodo di classificazione per intervalli

Concluderemo che esiste una differenza significativa tra i campioni. Si deve analizzare ora quale campione differisce dagli altri, considerando due campioni per volta e tenendo presente che due campioni sono significativamente diversi se la differenza tra le loro somme è maggiore di: √ G × C × (C−1)(Ri−Rj) > 1,96 × 616.

Il metodo di classificazione per intervalli è utilizzato per evidenziare differenze tra due o più prodotti, permette inoltre di quantificare l'entità delle differenze grazie all'impiego di una scala di risposta, in cui ogni punto identifica un livello di intensità del descrittore in esame. Esistono diverse scale di risposta: grafiche, verbali, numeriche o figurate. L'ordine di assaggio deve essere prestabilito e secondo un disegno statisticamente bilanciato. Per calcolare i risultati, ad ogni intervallo può essere associato un numero. In generale, il numero degli intervalli.

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può variare da 5 a 11, in quanto è sconsigliato l'uso di scale troppo strette, sia per ottenere maggior dettaglio nelle risposte, sia per ovviare alla riluttanza dei soggetti nell'assegnare punteggi agli estremi. Per l'elaborazione statistica dei risultati si utilizza l'analisi della varianza (ANOVA) o il test statistico t-Student (quest'ultimo se devo valutare solo due campioni) allo scopo di evidenziare l'esistenza di differenze significative tra i valori medi dei punteggi assegnati ai vari campioni in ogni punto della scala.

17. Descrivi il metodo di differenza rispetto ad un riferimento

Metodo che, con alcune modifiche, può essere descrittivo e affettivo. Uno dei più usati in analisi sensoriale. Con tale metodo è possibile la valutazione quantitativa di un attributo in rapporto a un campione di riferimento a intensità nota. Il gruppo di assaggiatori deve essere costituito da 20 a 50 individui che devono essere sottoposti

inizialmente ad una fase di addestramento. Ad ognigiudice viene presentato uno standard identificato come riferimento, che può rappresentare per esempio la massima intensità dell'attributo; i campioni successivi sono valutati assegnando un punteggio su una scala indicante il grado di differenza dal riferimento. Si passa da un "per niente diverso" corrispondente al valore 0 sulla scala ad "estremamente diverso" corrispondente al valore 100 sulla scala. Le scale possono essere costruite ponendo il riferimento al centro e agli estremi gli indicatori più intenso e meno intenso del riferimento, oppure il riferimento può essere posto ad uno degli estremi e l'altro coincide con un "completamente diverso dal riferimento". È consigliabile inserire un riferimento nascosto (HIDDEN CONTROL) per valutare l'abilità degli assaggiatori (cioè per vedere se il giudice è abile e coerente nel giudizio).

L'elaborazione dei dati si effettua con l'analisi della varianza (ANOVA) o con la t Student (quest'ultimo se devo valutare solo due campioni).

Come può essere il riferimento nel metodo di differenza rispetto ad un riferimento?

Il riferimento può essere al centro della scala o ad una estremità. Le scale possono essere costruite ponendo il riferimento al centro e agli estremi gli indicatori più intenso e meno intenso del riferimento, oppure il riferimento può essere posto ad uno degli estremi e l'altro coincide con un "completamente diverso dal riferimento".

Descrivi il metodo della stima della grandezza

Il metodo della stima della grandezza è anche chiamato "magnitude estimation". Con tale metodo due o più campioni codificati vengono presentati secondo un ordine di assaggio specificato e in modo bilanciato tra i giudici. Al primo campione viene assegnato un valore arbitrario per

L'attributo da valutare al campione successivo si assegna un valore maggiore o minore proporzionalmente alla grandezza della differenza stimata rispetto al primo campione. Generalmente questo metodo viene impiegato per stimare differenze di caratteristiche specifiche, per esempio quando è noto che esista un lungo effetto di persistenza della sensazione oppure quando il campione deve essere tenuto in bocca per un po' di tempo. Tuttavia, può essere utilizzato anche nei metodi di accettabilità o negli studi edonistici. Il primo passo per l'analisi dei dati è quello di convertire i giudizi individuali in una scala comune, attraverso la normalizzazione dei coefficienti, seguita dall'analisi della varianza.

20. Cos'è un hidden control?

L'hidden control è un riferimento nascosto, cioè un campione uguale ad un altro presentato agli assaggiatori durante il metodo della differenza rispetto a un riferimento. L'hidden control viene utilizzato per valutare la capacità degli assaggiatori di rilevare le differenze tra i campioni. Questo controllo nascosto permette di verificare se gli assaggiatori sono in grado di discriminare tra i campioni e di valutare la loro affidabilità nel rilevare le differenze.

control è utile per valutare l’abilità degli assaggiatori: se idue campioni uguali saranno valutati in modo simile il giudice è abile e coerentenel giudizio.

21. Perché è stato necessario effettuare 300 valutazioni nel metodotriangolare (50 giudici per 6 repliche)?

Il numero di giudici deve essere un multiplo di 6 perché le possibili sequenze dadistribuire in modo randomizzato sono 6 e sono: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB.Il numero di giudici in questo caso è 50, che non è un multiplo di 6, quindi peravere massima certezza del risultato si devono effettuare 300 valutazione nelmodo riportato.

METODI DESCRITTIVI

1. Per cosa sono impiegati i metodi descrittivi?

Le applicazione dei metodi descrittivi sono le seguenti:

• conoscenza dei cambiamenti di specifiche caratteristiche sensoriali dovutia variazioni di ingredienti o di variabili di processo;
• valutazione dei cambiamenti delle caratteristiche sensoriali del prodotto

1. Esame nel tempo (valutazione della conservabilità del prodotto);
2. Valutazione delle relazioni tra descrittori sensoriali e caratteristiche strumentali fisiche chimiche (esempio: correlazione tra pH e gusto fondamentale acido);
3. Esame di nuovi prodotti in relazione a un target definito (sviluppo di prodotti);
4. Definizione dei limiti sensoriali per il monitoraggio della qualità dei prodotti (definisco limiti di accettabilità e non accettabilità per la qualità aziendale);
5. Definizione di caratteristiche sensoriali importanti per l'accettabilità;
6. Definizione delle caratteristiche sensoriali dei prodotti della concorrenza per confrontarle con il proprio.

2. Quali sono le fasi del profilo sensoriale?

I diversi metodi descrittivi vengono condotti, in generale, seguendo quattro passaggi fondamentali:

1. Definizione del vocabolario dei descrittori sensoriali del prodotto in esame (analisi qualitativa);
2. Messa a punto

degli standard di riferimento per ogni descrittore, corrispondenti al valore massimo di intensità sulla scala di valutazione impiegata; • valutazione dell'intensità di ogni descrittore nel prodotto in esame (analisi quantitativa); • elaborazione statistica e interpretazione dei risultati. 3. Descrivi il metodo del profilo libero Una ulteriore tecnica descrittiva è il profilo libero (Free Choice Profiling), presentato per la prima volta nel 1984, ha acquistato un consenso crescente soprattutto in Inghilterra. Questo metodo differisce radicalmente dal Profilo sensoriale e dal Profilo convenzionale QDA su almeno due aspetti. Nel profilo libero, infatti, i 6-10 giudici valutano i diversi campioni con termini e su scale concepiti individualmente, generalmente ripetendo gli assaggi. Questo implica che non venga definito un vocabolario comune ma che ciascun giudice crei il proprio elenco di termini descrittivi. Risulta, quindi, meno impellente la necessità di

Utilizzare assaggiatori selezionati e perfettamente addestrati. Come nel caso del profilo QDA, la procedura può essere pianificata in modo da coprire tutti gli aspetti sensoriali oppure può essere limitata ad un profilo, per esempio, di gusto e aroma. L'analisi statistica dei risultati è lunga e laboriosa, si utilizza l'Analisi Procastica Generalizzata (GPA).

4. Descrivi il metodo del profilo sensoriale

Il metodo del profilo sensoriale consente di rispondere alla domanda "In che cosa differiscono due campioni e quanto è grande questa differenza?". Permette di descrivere in modo quali-quantitativo le caratteristiche sensoriali di interesse di un prodotto alimentare o più. Tale metodo viene eseguito con l'impiego di un panel composto da 8-12 soggetti addestrati per minimizzare le differenze individuali (più grande è il numero di giudici addestrati, minore è la possibilità che pochi giudici distorcano la media).

Dei punteggi. Inoltre, in fase di analisi dei risultati si può non tenere conto dei soggetti meno attendibili). È poi necessario fissare un incontro preliminare per spiegare in dettaglio le finalità del lavoro al gruppo di giudici. In tale sede è bene accertare che siano abituali consumatori del prodotto da analizzare e registrare, utilizzando un semplice questionario, le loro abitudini alimentari. Devono essere stabilite, inoltre, le modalità di comportamento che i giudici devono tenere prima e durante ogni singola seduta (è possibile presentare e discutere due o tre campioni rappresentativi della serie che dovrà in seguito essere analizzata). Il metodo del profilo sensoriale, come gli altri metodi descrittivi, viene eseguito seguendo quattro passaggi fondamentali: due passaggi qualitativi (la definizione del vocabolario dei descrittori sensoriali del prodotto in esame e la messa a punto degli standard di riferimento per ogni

to principalmente scale semantiche, che consentono di valutare l'intensità dei descrittori utilizzando parole o frasi. Le scale continue sono preferite rispetto a quelle discontinue, in quanto permettono una valutazione più precisa. Le scale unilaterali vengono utilizzate quando si valuta solo la presenza o l'assenza di un determinato descrittore, mentre le scale bilaterali consentono di valutare sia la presenza che l'assenza e l'intensità del descrittore. Nella fase quantitativa, è necessario eseguire almeno 3 repliche della valutazione dell'intensità rispetto a un riferimento. È preferibile eseguire le repliche in giorni diversi, ma sempre alla stessa ora della giornata. Questo permette di ottenere risultati più affidabili e ridurre l'effetto di variabilità. Infine, l'elaborazione statistica e l'interpretazione dei risultati sono fondamentali per ottenere informazioni significative. Questo processo permette di analizzare i dati raccolti e trarre conclusioni sulla differenza di intensità tra i campioni valutati. In conclusione, la valutazione dell'intensità dei descrittori in un dato prodotto richiede una metodologia precisa e accurata, che comprende sia passaggi qualitativi che quantitativi. L'utilizzo di scale adeguate e l'esecuzione di repliche sono fondamentali per ottenere risultati affidabili. L'elaborazione statistica e l'interpretazione dei dati completano il processo, fornendo informazioni utili per la valutazione del prodotto.