Domande e Risposte Esame Analisi sensoriali

ANALISI SENSORIALI ED ELABORAZIONE DEI DATI: domande e risposte esame STAL UNIMI Prof. Antonella Pagliarini 1|Pag. MG Definizione di caratteristiche sensoriali Quando una misura è affidabile e oggettiva? Differenza riproducibilità e ripetibilità Definizione di valutazione sensoriale Definizione di flavour Definizione di stimolo e recettore Differenza sensazione e percezione Soglie di percezione Cosa significa bassa specificità di substrato? Differenza anosmia e ageusia Differenza adattamento e mascheramento 2|Pag. MG Attributi di un alimento percepiti attraverso i sensi: aroma, aspetto, colore, consistenza, sapore Precisa Accurata Ripetibile Disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare ed interpretare le sensazioni percepite con i sensi (vista, olfatto, gusto, udito, tatto) Vedi libro Vedi libro Vedi libro Soglia assoluta di percezione Soglia di riconoscimento Soglia differenziale Non esiste uno specifico recettore per una specifica molecola; Una molecola può essere riconosciuta da più recettori e un recettore può riconoscere diverse molecole; Elevate concentrazioni di stimoli possono interferire con il legame di altre molecole o cambiare l’affinità del recettore; Una molecola può bloccare un sito di legame senza attivarlo (effetto di mascheramento) Effetto mascheramento: riduzione completa o parziale dell’intensità di una sensazione a causa della presenza di più stimoli Vedi libro Criteri di identificazione di un gusto base Definizione di astringente Categorie di individui in base alla percezione del gusto amaro Meccanismi di percezione del gusto Fattori coinvolti nella percezione gustativa Le 4 sensibilità della misura tattile Le sensazioni chemestetiche I 5 sensi possono essere sostituiti da strumenti analitici? Come rendere una misura sensoriale oggettiva? Descrivere il laboratorio 3|Pag. MG Deve essere chiaramente distinguibile dagli altri; Le sue proprietà devono essere universali negli alimenti comuni; La sua unicità deve essere verificabile su base neurofisiologica Sensazione tattile No taster Medium taster Super taster Attivazione recettoriale; Canale ionico Fisici; chimici; biologici; psicologici Temperatura pH Composti sapidi in miscela Invecchiamento Adattamento Colore Tipicità dei prodotti Abitudini alimentari Tattile; cinestetica; termica; chemesteticha Allestimento di locali di valutazione idonei; Coinvolgere giudici selezionati ed addestrati; Applicare di metodi standardizzati, ufficiali e normati ISO; Impiego dell’analisi statistica per la messa a punto del disegno sperimentale e l’elaborazione dei risultati Normato ISO; 3 aree fondamentali Perché vi deve essere un unico sportello Aria dalle cabine può solo uscire e non a tenuta nella cabine di assaggio? entrare (sovrapressione) per evitare di contaminare la valutazione sensoriale a causa del passaggio di eventuali odori Descrizione dei giudici Requisiti generali dei candidati per le 10 valutazioni sensoriali Vantaggi e sva