Domande e Risposte Esame Analisi sensoriali

Analisi sensoriale ed elaborazione dei dati

Domande e risposte esame

Definizione di caratteristiche sensoriali

Attributi di un alimento percepiti attraverso i sensi: aroma, aspetto, colore, consistenza, sapore.

Quando una misura è affidabile e precisa?

Oggettiva, accurata, ripetibile.

Differenza riproducibilità e ripetibilità

Definizione di valutazione sensoriale

Disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare ed interpretare le sensazioni percepite con i sensi (vista, olfatto, gusto, udito, tatto).

Definizione di flavour

Vedi libro.

Definizione di stimolo e recettore

Vedi libro.

Differenza sensazione e percezione

Vedi libro.

Soglie di percezione

• Soglia assoluta di percezione
• Soglia di riconoscimento
• Soglia differenziale

Cosa significa bassa specificità di substrato?

Non esiste uno specifico recettore per una specifica molecola; una molecola può essere riconosciuta da più recettori e un recettore può riconoscere diverse molecole. Elevate concentrazioni di stimoli possono interferire con il legame di altre molecole o cambiare l’affinità del recettore; una molecola può bloccare un sito di legame senza attivarlo (effetto di mascheramento).

Effetto mascheramento

Riduzione completa o parziale dell’intensità di una sensazione a causa della presenza di più stimoli.

Differenza anosmia e ageusia

Vedi libro.

Differenza adattamento e mascheramento

Criteri di identificazione di un gusto base

• Deve essere chiaramente distinguibile dagli altri.
• Le sue proprietà devono essere universali negli alimenti comuni.
• La sua unicità deve essere verificabile su base neurofisiologica.

Definizione di astringente

Sensazione tattile.

Categorie di individui in base alla percezione del gusto amaro

• No taster
• Medium taster
• Super taster

Meccanismi di percezione del gusto

Attivazione recettoriale; canale ionico.

Fattori coinvolti nella percezione gustativa

• Fisici
• Chimici
• Biologici
• Psicologici

Temperatura, pH, composti sapidi in miscela, invecchiamento, adattamento, colore, tipicità dei prodotti, abitudini alimentari.

Le 4 sensibilità della misura tattile

• Tattile
• Cinestetica
• Termica
• Chemestetica

Le sensazioni chemestetiche

I 5 sensi possono essere sostituiti da strumenti analitici?

Come rendere una misura sensoriale oggettiva?

• Allestimento di locali di valutazione idonei
• Coinvolgere giudici selezionati ed addestrati
• Applicare di metodi standardizzati, ufficiali e normati ISO
• Impiego dell’analisi statistica per la messa a punto del disegno sperimentale e l’elaborazione dei risultati

Descrivere il laboratorio

Normato ISO; 3 aree fondamentali.

Perché vi deve essere un unico sportello a tenuta nella cabine di assaggio?

Aria dalle cabine può solo uscire e non entrare (sovrapressione) per evitare di contaminare la valutazione sensoriale a causa del passaggio di eventuali odori.

Descrizione dei giudici

Requisiti generali dei candidati per le valutazioni sensoriali.

Vantaggi e svantaggi giudici interni/esterni

Requisiti del coordinatore responsabile (panel leader)

I fattori che condizionano la valutazione (errori)

• Errori psicologici
• Errori fisiologici

Caratteristica della scala

Simmetrica.

Perché è necessario codificare e cosa significa?

Azione con la quale si rendono anonimi i campioni, assegnando generalmente un codice numerico a 3 cifre con la finalità di evitare di condizionare la valutazione per influenze e/o ordini mentali prefissati.

Definizione di randomizzazione e bilanciamento

Randomizzazione: fornire un ordine di presentazione casuale. Bilanciamento: far in modo di avere con la stessa frequenza, tutti i campioni in tutte le posizioni di presentazione.

Quali sono le randomizzazioni che conosci e che caratteristiche hanno?

Regole per minimizzare gli errori

• Randomizzazione e bilanciamento
• Stabilizzazione
• Calibrazione
• Interpretazione

Fasi necessarie per la selezione e addestramento degli assaggiatori

5 + 3.

Il reclutamento

Individuare i candidati e selezionare i più adatti a essere sottoposti a selezione e allenamento.

Vantaggi e svantaggi intervista e questionario

A cosa serve la selezione iniziale?

Valutare le attitudini e le capacità di un candidato.

Cosa si intende con familiarizzazione?

Perdere dimestichezza con: uso dei propri sensi, metodi e procedure di analisi sensoriale, utilizzo schede di valutazione, norme di comportamento (5).

A cosa serve l'allenamento/addestramento?

Formare e migliorare le capacità sensoriali dei futuri giudici e familiarizzare con i metodi al fine di ottenere un panel che funzioni come uno strumento analitico.

Metodi per la selezione e addestramento preliminare dei candidati

Metodi per familiarizzare con il riconoscimento e la percezione dei gusti: finalità (4), identificazione dei gusti, familiarizzazione con i diversi tipi di soglia.