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Domande e risposte esame biochimica alimentare - Prof. Iametti

49 domande e risposte esame basati su appunti personali del publisher presi alle lezioni della prof. Iametti dell’università degli Studi di Milano - Unimi, facoltà di Agraria, Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari. Scarica il file in formato PDF!

Esame di Biochimica alimentare docente Prof. S. Iametti

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Un altro approccio utilizzabile è guardare l’accessibilità dei tioli (SH liberi) della cisteina, in

questo caso notiamo che per esempio la BLG nativa a 25°C non ha alcun tiolo esposto,

mentre se adesa ad una nanoparticella ho il 100% di tioli accessibili, questo è indice che la

struttura della proteina è modificata rispetto alla forma nativa.

5. Quali aspetti contribuiscono a descrivere la ‘qualità’ proteica di un alimento?

La qualità proteica di un alimento è determinata dalle interazioni della proteina con le altre

componenti presenti nell’alimento. Ad esempio la relazione tra la proteina e l’ambiente

influisce sulla texture del prodotto e sulla sua conservabilità. Importante è anche la

relazione con altre macromolecole (es. relazione proteina-amido nella pasta determina la

qualità della pasta stessa).

In base alle relazioni con gli altri macronutrienti, le proteine possono quindi avere funzioni

diverse: esistono proteine strutturanti come nel caso di actina e miosina; proteine con

funzione di riserva come quelle che troviamo nei semi e nelle uova.

La composizione amminoacidica della proteina determina la struttura primaria che a sua

volta determina le strutture di ordine superiore, questo influisce fortemente sulla

biodisponibilità della proteina e su come il nostro corpo è in grado di metabolizzarla e

riutilizzarla.

6. Qual è il ruolo dell’acqua in un alimento?

L’acqua all’interno di un alimento può essere classificata in base alla sua funzione: solvente

cioè di sciogliere le molecole semplici (sale, vitamine…) e macromolecole in maniera

parziale determinando possibili variazioni di pH e equilibri osmotici nell’alimento;

strutturante in quanto influenza la struttura tridimensionale delle macromolecole e

lievemente anche quella delle piccole molecole, in particolare la biodisponibilità e holding

capacity; mezzo di reazione ovvero viene sfruttata come substrato dai microrganismi per la

loro crescita e dagli enzimi.

7. Quali sono le tipologie di acqua in un alimento?

L’acqua all’interno dell’alimento è classificata in 4 tipi:

 Tipo IV – acqua pura con attività dell’acqua pari a 1.

 Tipo III – è l’acqua libera a disposizione della crescita microbica, attività

enzimatiche, reazioni redox e reazioni di Maillard che determinano un

imbrunimento non enzimatico.


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher leonardo.cerana di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Biochimica alimentare e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Iametti Stefania.

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