Domande Biochimica

Quali proprietà hanno gli ioni classificati come lipofili e quale è il loro ruolo?

Gli ioni lipofili hanno un'azione destrutturante, modificano la struttura della proteina. Sono caratterizzati da una modesta solvatazione quindi possono penetrare nella struttura proteica andando ad interferire sulle interazioni elettrostatiche tra i residui di AA carichi. La proteina così si denatura. LI+ ClO4- SCN-

Quali proprietà hanno i sali iofili?

Questi sali, a differenza dei precedenti, hanno funzione strutturante, cioè stabilizzano la struttura di una proteina. Questi infatti hanno una sfera di solvatazione molto estesa che va schermare le cariche superficiali delle proteine con effetto stabilizzante. Cs+ SO4- HPO4 2-

Perché una proteina denaturata è meno solubile?

Una proteina denaturata significa che ha perso la sua struttura nativa: ciò avviene per diverse cause: acidità, temperatura, enzimi, ioni metallici e i sali.

Normalmente una proteina ha configurazione tale da esporre i gruppi idrofilici all'esterno ovvero al solvente. La denaturazione altera questa struttura e offre i gruppi idrofobici al solvente acquoso. Si crea così una struttura instabile e per ragioni entropiche le proteine tendono a formare degli aggregati proteici meno solubili. Ciò avviene quando l'agente denaturante è un enzima o dei sali destrutturanti. Oppure possono formarsi degli aggregati meno solubili a causa di uno scambio di disolfuri intramolecolari ad intermolecolari per delle temperature elevate, o per degli ioni che interferiscono con le cariche elettrostatiche delle proteine facilitando la formazione di ponti e macrostrutture. DESCRIVI LE RAGIONE PER LE QUALI UN ENZIMA SOTTOPOSTO A SALTING OUT CON SOLFATO DI AMMONIO MANTIENE LA SUA ATTIVITÀ CATALITICA, MENTRE NON PRESENTA ATTIVITÀ CATALITICA SE INSOLUBILIZZATO CON PERCLORATO DI SODIO. Il salting out in generale dovrebbe modificare la

solubilità e non la struttura. In questo caso perosi stanno usando due sali diversi e particolari. Nello specifico il solfato di ammonio è un sale ad azione strutturante e quindi non andrà a modificare la struttura del mio enzima (proteine) permettendo a questo di mantenere la sua attività catalitica. Al contrario il perclorato di sodio è un sale ad azione destrutturante e per questo modificherà la struttura del mio enzima facendogli perdere la sua attività catalitica.

DESCRIVERE FACENDO UNA RICERCA INFORMATICA, LE DIVERSE FRAZIONI PROTEICHE PRESENTI IN MAIS, AVENA, IN BASE ALLA LORO SOLUBILITÀ IN DIVERSI MEZZI.

Globuline - prolammine - alcune albumine.

SU QUALE PRINCIPIO SI BASA LA DEFINIZIONE DI LATTE DI ALTA QUALITÀ?

In base all'intensità di trattamento termico sul latte ho una variazione della solubilità di alcune proteine. In generale nel latte ho caseine e sieroproteine. A pH 4,6 le caseine sono

sono coinvolte nella formazione di gel di caseina. Le interazioni idrofobiche sono responsabili della formazione di aggregati di caseina, mentre le interazioni elettrostatiche contribuiscono alla stabilità del gel. Queste interazioni possono essere influenzate da fattori come il pH, la temperatura e la presenza di sali.

(interessa le caseine k idrolizzatedall’enzima chimosina ) entrano in gioco nella produzione di formaggio.

PER QUALI RAGIONI MOLECOLARI ALCUNI GEL SONO REVERSIBILI ED ALTRI NON LOSONO?

L’unico esempio di gel reversibile è il collagene. Esso è una struttura stabilizzata da legami adidrogeno e da legami di tipo covalente. Se scaldo disorganizzo i legami di tipo covalente, ilcollagene diventa solubile. Se raffreddo si riorganizza in una struttura ordinata a gel all’internodella quale viene trattenuta acqua. Quindi il collagene avrà capacità di reversibilità proprio grazieai legami idrogeno. Questo non succede con i gel di globuline sieroalbumine e ovoalbumine.

COME POSSIAMO SOLUBILIZZARE LE PROTEINE DELL’UOVO IN UNA PASTA SECCA?

Per solubilizzarle posso tranquillamente utilizzare acqua per le albumina e soluzione salina per leglobuline.

QUALI INTERAZIONI TRA SIEROPROTEINE SOLO ALLA BASE DELLA FORMAZIONE DIRICOTTA?

Sieroproteine

sono l'ingrediente principale della vera ricotta. Si associano formando un gel stabilizzato da interazioni idrofobiche, idrofiliche ed anche elettrostatiche. E' UN GEL IRREVERSIBILE. Riscaldando ed acidificando con acido citrico le proteine si denaturano, quando a freddo si formano nuove strutture quaternarie. Il riarrangiamento può esporre regioni idrofobiche che per ricercare la loro stabilità, finiscono per unirsi tra loro. QUALI TIPI DI LEGAME SONO PIÙ SENSIBILI AD UN TRATTAMENTO TERMICO? Il trattamento termico fa denaturare la proteina cambiando le integrazioni deboli che stanno appunto alla base della struttura tridimensionale. Non influisce sulle interazioni di tipo covalente. I legami più sensibili al trattamento termico saranno quindi legami ad idrogeno, interazioni elettrostatiche, idrofobiche. Il trattamento termico portando a denaturazione può agire anche sui legami s-s intracatena. Con il trattamento termico e successiva denaturazione.

Questi si rompono o possono riformarsi grazie alla presenza di residui liberi di cisteina formando un ponte disolfuro intrerproteina.

LEZIONE 3

PERCHÉ NON TUTTE LE SIEROPROTEINE FOOD GRADE HANNO LA STESSA CAPACITÀ DILEGARE MOLECOLE IDROFOBICHE E/O ACIDI GRASSI ?

Perché per legare molecole idrofobiche o acidi grassi la sieroproteine deve presentare delle sequenze di proteine con capacità di legare questi composti volatili. In particolare deve esserci la presenza di una tasca idrofobica. Per questo motivo questo compito possono svolgerlo solo le proteine che hanno una struttura nativa in quanto una denaturazione potrebbe modificare l'interazione tra proteina e micromolecola.

QUALI INTERAZIONI STABILIZZANO L'ASSOCIZAZIONE PROTEINA POLIFENOLI. ?

L'associazione avviene con legami non covalenti e dipende quindi da quali gruppi sono coinvolti. Posso avere legami idrogeno, ionico, idrofobico ecc.

PER UNA CHIARIFICA QUALI ISOLATI PROTEICI SONO

PIÙ ADATTI PER COMPLESSARE IPOLIFENOLI RESPONSABILI DEI DIFETTI DEL VINO?

Con chiarifica si intende un processo attuato per migliorare le caratteristiche organolettiche, cioè appunto eliminare i polifenoli responsabili dei difetti. A tale scopo si utilizzano gli isolati proteici. Si è visto che partendo da un vino poco torbido, l'isolato proteico di lenticchia e pisello sono i più efficaci con una riduzione di quasi 3 volte. Se invece si parte da un vino già molto torbido, si è visto che con tutti gli isolati si raggiunge un buon risultato.

QUALI SONO I TIPI DI INTERAZIONE CHE POSSONO STABILIZZARE UNA SCHIUMA?

Innanzi tutto, la schiuma è un'aggregazione di una fase liquida con una fase gassosa. Per azione meccanica si verifica una denaturazione delle proteine della fase liquida, queste denaturate espongono le zone idrofobiche. Queste zone idrofobiche interagiscono con la fase gas formando un reticolo proteico stabilizzato da:

interproteina S-S al cui interno sono trattenute delle bolle di gas che sono associateidrofobicamente alle zone idrofobiche esposte dalla proteina.

La lamella intorno alla bolla è l fase liquida.

La stabiità della schiuma è poi influenzata da 3 fatttori: la fuoriuscita di aria dalla bolla,evaporazione dell’acqua dalle lamelle, lo scorrimento dell’acqua verso i punti nodali. Se sidovesse verificare anche solo una di queste condizioni, la struttura collasserebbe.

QUALI PROPRIETA’ DEVE AVERE UNA PROTEINA PER STABILIZZARE UN EMULSIONE ?

Emulsione è sistema dove la proteina si pone all’interfaccia, permettendo la stabilizzazione di unsistema idrofilico (acqua) con un sistema idrofobico (olio).

Le proteine quindi devono avere la caratteristica di esporre sono idrofobiche a seguito delladenaturazione . La denaturazion deve essere continua e l’aggiunta della sostanza idrofobica lentain modo da poter permettere la formazione dei legami idrofobici.

Se aggiungessi la sostanza idrofobica troppo velocemente si formerebbero micelle e quindi una separazione di fase. DESCRIVERE A LIVELLO MOLECOLARE LA FORMAZIONE DI UN EMULSIONE COSTITUITA DA PROTEINE DI SOIA ED OLIO. Le proteine della soia, come sappiamo, sono ricche di lecitine. Queste sono costituite da un glicerolo a cui è attaccato un acido fosforico (la colina) mediante un legame fosfodiesterico e due residui di acido grasso mediante legami esterei classici. Queste proteine riescono quindi ad emulsionarsi all'olio grazie alla copresenza di parti lipofile e idrofile. Quindi i due acidi grassi saranno attratti dai grassi mentre il residuo fosforico sarà attratto dall'acqua. La lecitina quindi tende a collocarsi all'interfaccia tra due sostanze immiscibili, riuscendo a formare un'emulsione tra di esse. LEZIONE 4 PER QUALI RAGIONI SI DETERMINA L'ATTIVITÀ ENZIMATICA DI UN ALIMENTO? La determinazione dell'attività enzimatica può essere

utilizzata per:

• una verifica del processo applicativo. Vado a valutare l'efficienza di un trattamento. Un esempio può essere la fosfatasi o perossidasi per vedere se il late ha subito o meno un trattamento termico.
• Come marcatore di qualità.
• Determinazione di uno specifico composto in una matrice complessa. Questo avviene grazie all'opera dell'enzima che mi converte il composto in qualcosa di determinabile.

DESCRIVERE I PRINCIPI SUI QUALI SI BASA, IN UN IT ENIMATICO, LA REAZIONE CATALIZZATA DAGLI ENZIMI PRESENTI.

Gli enzimi presenti in un kit enzimatico hanno il compito di trasformare un composto a in una matrice complessa non determinabile, in un composto b che invece posso quantificare. Talvolta con un enzima ottengo anche più di un composto.

Importante è sottolineare che queste reazioni sono reazioni "end point" e cioè che il substrato dell'enzima (che è la nostro composto da determinare) viene consumato.

completamente.QUALE COMPOSTO VIENE NORMALMENT