Domande (e risposte) che vengono fatte all'esame di tecnologie della ristorazione

UNTI CRITICI DEL LEGAME SOTTOVUOTO

- utilizzo di materiali di confezionamento specifici corredati di certificazione di conformità

- cottura del prodotto in grado di raggiungere all’interno +72°C per due minuti o trattamento

equivalente

- controllo dei parametri di sicurezza

- rigido rispetto della catena del freddo

Illustrare il flow sheet di preparazione di un alimento vegetale surgelato, indicando le

29. tipologie di impianti disponibili per la surgelazione

Per surgelato si intende un prodotto che ha subito un processo di congelamento veloce, è

mantenuto durante tutta la sua vita commerciale fino al consumo ad una temperatura di -18°C

ed è confezionato in origine dal produttore.

- preparazione dell’alimento che si articola in: ripetuti lavaggi con acqua potabile e talvolta

idonei disinfettanti per abbattere la carica batterica ed eventuali patogeni, quindi mondatura e

taglio.

- scottatura: breve riscaldamento per immersione in acqua a temperature tra gli 85 e i 100°C

che serve per inattivare gli enzimi, allontanare gli off flavour, abbattere la carica microbica e

migliorare il colore.

- abbattimento rapido della temperatura: gli abbattitori a temperatura negativa usati per la

surgelazione richiedono specifiche autorizzazioni rilasciate dall’autorità sanitaria competente.

10

- confezionamento: può essere effettuato sia prima che dopo il congelamento, deve essere

fatto dal fabbricante con materiale idoneo che protegga il prodotto dalle contaminazioni e

dalla disidratazione; sull’etichettatura deve figurare la scritta “prodotto surgelato” oltre che

istruzioni per il mantenimento del prodotto, la data di scadenza e il numero del lotto.

- conservazione a temperatura controllata (-18°C)

Illustrare i diversi impianti usati per il congelamento

30. I principali impianti per il congelamento che troviamo sono:

- Gli abbattitori —> sono degli strumenti che servono per raffreddare velocemente i cibi caldi.

La fase di abbattimento, caratterizza i legami refrigerato, congelato e surgelato ed è di

fondamentale importanza. Per abbattimento nel legame refrigerato si intende il processo che

porta la temperatura al cuore del prodotto cotto da 65°C 10°C entro due ore. Per

abbattimento nel legame surgelato si intende il processo che porta la temperatura al cuore di

un prodotto cotto da 65°C a 18°C entro 4 ore. In generale per controllare la temperatura e la

velocità di raffreddamento viene inserita nel cuore dell’alimentai una sonda a forma di ago. Il

funzionamento dell’abbattitore è differente da quello di un normale frigorifero: nell’abbattitore

la sostanza refrigerante viene introdotta in maniera rapida e continua. Inoltre, il vapore estratto

dall’alimento viene smaltito al di fuori della macchina con un particolare sistema di espulsione.

Attualmente esistono due tipi di abbattitori:

- abbattitori monostadio: possono portare l’alimento a temperature di 0-2°C (possono solo

refrigerare)

- abbattitori bistadio: possono portare l’alimento a 0-2°C oppure surgelarlo a -18°C (possono sia

refrigerare che surgelare). In questo caso è richiesto un permesso abilitativo da parte dell’ASL

di competenza, a garanzia di una perfetta igiene e di una esecuzione appropriata del

procedimento.

Che cosa si intende per marcia in avanti?

31. Per marcia in avanti si intende una progressione lineare nelle diverse fasi lavorative di un

alimento, lungo un percorso possibilmente rettilineo. Il concetto di marcia in avanti è cioè

quello di far progredire in avanti gli alimenti, dal ricevimento merci, fino al banco delle vendite

nel modo più lineare possibile, evitando percorsi e lavorazioni che possono determinare una

contaminazione crociata. Durante la fase di lavorazione degli alimenti infatti, si possono

verificare delle contaminazioni. Risulta pertanto di fondamentale importanza che, sia le varie

attività (prelievo delle materie prime dalle celle/dal luogo di stoccaggio, lavorazione etc) che la

disposizione degli spazi nella zona di lavorazione si sviluppino secondo il concetto di marcia in

avanti: le attrezzature devono essere disposte in modo tale da ridurre le distanze tra

un’operazione e l’altra, i percorsi degli alimenti devono essere orientati in modo da non

tornare indietro nello svolgimento di un’operazione al fine di evitare incroci.

Descrivere i principali materiali che vengono utilizzati per il confezionamento/

32. stoccaggio e trasporto degli alimenti e dei pasti, indicandone pregi e difetti.

I principali materiali sono:

- polietilene (PE) —> è forse la plastica più utilizzata nella vita quotidiana. Si tratta di un polimero

derivato dall’etilene costituito da una lunga catena di atomi di carbonio ciascuno con due atomi

di idrogeno. Se nella catena alcuni atomi di idrogeno sono sostituiti da un’altra catena di

polietilene si parla di polietilene ramificato (o a bassa densità). Quest’ultimo viene generalmente

utilizzato per la produzione di fil, contenitori, tubazioni. Quello con la catena lineare invece

(detto anche ad alta densità) viene invece utilizzato per la produzione di cassette per l’ortofrutta

e contenitori per liquidi.

- polipropilene —> materiale piuttosto rigido e resistente, altamente ecologico e di medio costo.

Presenta anche lui una lunga catena di atomi di carbonio, tuttavia si differenzia per la presenza

di gruppi metilici su ogni atomo di carbonio della catena principale.Presenta eccellenti

caratteristiche di isolamento elettrico, è resistente ad acidi, alcali, oli etc e non ha problemi di

migrazione/cessione di sostanze pericolose. Il limite superiore termico di utilizzo è 110-130°C.

Viene impiegato principalmente per la produzione di vaschette, contenitori, posate, tovagliette

lavabili. Il polimero granulare può essere espando con vapore sotto pressione, formando il

polipropilene espanso che viene utilizzato per la produzione di contenitori isotermici e

isomeccanici per il trasporto degli alimenti anche delicati.

- poliuretano espanso (EPU) —> Questo materiale è la più grande novità (nei tempi relativamente

recenti) nel campo dell’isolamento termico, è infatti probabilmente il più efficace isolante

11

termico e consente quindi la conservazione della temperatura dei prodotti anche per lunghi

periodi di trasporto.

- alluminio —> Totalmente riciclabile, non tossico, leggero e con una buona resistenza alla

corrosione. Può essere utilizzato sia per materiali di imballaggio che per la realizzazione di

contenitori alimentari. L’avere un’alta conducibilità termica, inoltre, gli permette di assolvere

anche la funzione di contenitore per la cottura degli alimenti, oltre che garantire la

conservazione per le proprietà di barriera e la sicurezza data la resistenza del materiale.

- acciaio inox —> Gli acciai inossidabili sono leghe ferrose che contengono almeno l’11% di

cromo. È infatti il cromo che formando un film di ossido di cromo cromo che lo protegge da

successive ossidazioni e lo rende inerte. Caratterizzati da notevole resistenza meccanica e alle

ossidazioni, l’acciaio inox è un materiale largamente utilizzato nella fabbricazione di impianti per

la preparazione e la trasformazione degli alimenti, ma anche per il contenimento e lo

stoccaggio. Non è particolarmente efficiente nelle operazioni di cottura a causa della modesta

conducibilità termica. D’altra parte però ha ottime caratteristiche di igienicità e resistenza alla

corrosione anche da parte di acidi e di trattamento abrasivi. È sensibile al sale pertanto è

necessario limitarne il contatto diretto.

Descrivere le diverse aree che dovrebbero esserci in un centro cottura

33. Un centro cottura ben organizzato e soprattutto a norma deve esser organizzato in tanti spazi

organizzati a loro volta in modo in cui le linee dello sporco e del pulito nn si incrocino:

ricevimento merci - celle frigorifere con relativa cella scongelamento - magazzini per prodotti

non deperibili- zona preparazione - cucina -zona lavaggio-servizi e spogliatoi personale - zona

rifiuti

Quali sono gli obiettivi del processo di cottura degli alimenti?

34. Per cottura si intende un trattamento termico, in un mezzo umido o secco che coinvolge

trasferimenti simultanei di materia ed energia, provocando un insieme di modificazioni

chimico-fisiche nell’alimento. Gli obiettivi della cottura sono:

‣ renderlo sicuro l’alimento sotto l’aspetto microbiologico

‣ evitare le trasformazioni operate dagli enzimi

‣ aumentarne la conservabilità

‣ migliorarne le caratteristiche sensoriali (consistenza, sapore, calore) e l’appetibilità

‣ aumentarne la digeribilità

‣ aumentare la disponibilità di alcuni nutrienti

Descrivere gli effetti del calore sulle proteine

35.

In generale il processo di cottura causa denaturazione delle proteine, cioè produce un

cambiamento non di composizione ma di struttura (perdita della struttura nativa delle proteine),

che ha tre principali effetti: la coagulazione (es. uova sode), la perdita di acqua ed una

maggiore vulnerabilità delle proteine all’attacco di enzimi che le rendono una volta cotte

maggiormente digeribili. L’azione del calore sulle proteine si può però distinguere in base alle

temperature applicate:

- trattamenti a calore moderato (T < 100°C) —> con trattamenti a calore moderato le proteine

subiscono una denaturazione che generalmente ne aumenta la digeribilità e che non influisce

sul valore nutritivo. In presenza di acqua e zuccheri riducenti le proteine sottoposte a

temperature non troppo elevate possono anche andare incontro alla Reazione di Maillard, che

può avere effetti positivi o negativi a seconda dell’alimento interessato e dell’avanzamento della

reazione.

- trattamenti al calore più severi (fino a 180°C) —> a queste temperature può venire meno la

disponibilità di alcuni aminoacidi: quelli più sensibili al calore (lisina e cisteina) sono convertiti

(già a 115°C) in altri composti con diminuzione del valore nutritivo e della digeribilità proteica.

La cisteina è l’unico che inoltre viene quasi sempre degradato, e non solo inattivato, quando

una proteina viene trattata a temperature elevate in presenza di acqua.

- trattamenti con temperature molto elevate (180-300°C) —> un calore elevato e prolungato

nel tempo può determinare la rottura dei legami nella catena polipeptidica e la degradazione

termica degli aminoacidi. A questo temperature si possono formare legami incrociati che danno

luogo a composti anomali (es. lisoalanina) o mutageni (queste temperature si raggiungono ad

es. nella tostatura del caffè