Domande d'esempio esame di tecnologie della ristorazione

Materiali più usati per le pentole

Teflon: usato per rivestire le pentole internamente grazie alla sua proprietà di anti-aderenza, si degrada a temperature molto elevate e non è tossico

Rame è il migliore conduttore di calore, ma purtroppo va incontro a ossidazione producendo verde-rame che è tossico, per questo viene stagnato. Nonostante sia un buonissimo conduttore, a differenza dell'alluminio non permette un trasferimento omogeneo di calore

Ghisa è un materiale molto pesante, di elevato spessore e di poca conducibilità termica, perciò è perfetto per conservare gli alimenti caldi perché mantiene bene il calore.

Ferro è un materiale a buon mercato e molto resistente ed è molto utile per le cotture a induzione

Acciaio inox è una lega metallica contenente almeno l'11% di cromo che lo rende inerte

Alluminio: utilizzato per pentole, casseruole, stampi e colapasta.

È un buono• conduttore di calore ed è anche leggero ed economico, purtroppo però nonha una grande resistenza agli acidi

Silicone: viene utilizzato soprattutto per stami e tortiere grazie alla sua• flessibilità, leggerezza e antiaderenza. Purtroppo, però non è moltoeconomico,

Policarbonato: è molto leggero, igienico e resistente agli acidi. Molto usato• grazie ai suoi molteplici usi: recipienti, bacinelle, placche, contenitori permicroonde e stampi. Il suo principale svantaggio è la sua inadeguatezza alcalore a causa del rilascio di odori.

Porcellana/terracotta: è un materiale molto igienico e in grado di mantenere• bene il calore, per questo viene usato per tegami, pirofile, stampi e salsiere.D’altro canto, non è adatto per cucinare a causa della sua bassa conducibilitàtermica e fragilità

Vetro: è multiforme e non altera il gusto, ma è molto fragile, non resistente

al• calore e soprattutto ha una bassa conducibilità termica. Viene usato per la produzione di insalatiere e stoviglie per il servizio.

Vetro pirex: a differenza del vetro normale, questo è resistente al calore e• quindi adatto a cucinare (anche a microonde) e a servire, grazie, anche, alla sua igienicità. Purtroppo, però è molto fragile, costoso e sensibile agli sbalzi di calore. Viene usato per gli stampi per gratinare e tortiere.

16. Descrivere gli obiettivi di un sistema di autocontrollo dell’igiene e i principali documenti normativi di riferimento: il sistema di autocontrollo dell’igiene è un metodo d’analisi che serve per identificare i rischi per la salute del consumatore e a individuare le più efficaci misure di prevenzione. Il metodo HACCP è nato per la prima volta negli anni 80 negli stati uniti per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti consumati dagli astronauti della NASA. Si concentra

1. Manuale aziendale di autocontrollo dell'igiene: descrive e formalizza il sistema aziendale di autocontrollo dell'igiene
2. Procedure o programmi prerequisito (PRP): che sono le attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico in tutta la filiera
3. Manuale di corretta prassi igienica: sono manuali nazionali e comunitari che spiegano la corretta prassi operativa e di applicazione dei principi del sistema HACCP

Per ogni pericolo che richiede un controllo specifico devono essere identificati i CCP attraverso l'applicazione di un diagramma decisionale. I CCP vengono definiti nel principio 2 del sistema di HACCP. Poi per ogni CCP vanno identificati i limiti critici (principio 3) che sono i valori estremi che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione. Questi limiti critici vengono fissati attraverso parametri osservabili e misurabili che possono dimostrare che il limite critico è sotto controllo. Ovviamente questi CCP vanno poi monitorati (principio 4) tramite un sistema di monitoraggio in continuo o che comunque permetta di individuare tempestivamente la perdita di controllo. Tutte le procedure di monitoraggio devono essere documentate e registrate.

18. Metodi di stabilizzazione degli alimenti basati sull'abbassamento dell'attività dell'acqua: lo sviluppo dei microorganismi e le reazioni

volatili. L'acqua può essere allontanata anche sottoforma di ghiaccio in un processo definito crio-concentrazione; sotto gli zero gradi l'acqua pure si separa dalla soluzione sottoforma di ghiaccio il quale viene allontanato, ottenendo una soluzione più concentrata, ma che ha mantenuto aromi e caratteristiche nutrizionali.

Osmosi inversa: il prodotto viene fatto passare ad elevata pressione, a contatto con una membrana che lascia passare solo l'acqua, ma non i soluti, permettendo la concentrazione della soluzione.

Essiccamento che rimuove la quasi totalità di acqua fino ad un residuo di 10-15%. Può avvenire in modo naturale, esponendo gli alimenti al sole, ma che richiede molto tempo e non impedisce lo sviluppo microbico e addirittura causa alterazioni sensoriali e nutrizionali. Mentre quella artificiale, avviene in impianti dove l'aria calda e secca circola insieme al calore latente di evaporazione permettendo un essicamento veloce.

Liofilizzazione: avviene mediante sublimazione sottovuoto. Il prodotto viene• congelato e poi messo sottovuoto, così trattato passa nel liofilizzatore dove gli viene fornito calore latente di sublimazione e il ghiaccio viene allontanato sotto forma di vapore. In questo modo il prodotto conserva tutte le sue caratteristiche nutritive e sensoriali, ma è molto sensibile a ossidazioni e umidità. Per questo va conservato lontano dalla luce e in luoghi asciutti.

Zucchero: viene usato come conservante chimico naturale grazie alla sua• capacità di legare l’acqua e di abbassare, quindi, la sua attività. Per poter funzionare come antibatterico e conservante deve, però, essere aggiunto in concentrazioni maggiori di 50% altrimenti diventa solo un substrato di crescita.

Sale è in grado di legare l’acqua e di esercitare anche pressione osmotica. Può essere aggiunto a secco per aspersione di sale.

Grosso sulla superficie, il quale è in grado di penetrare lentamente. Oppure immergendo il prodotto in una soluzione di acqua e sale chiamata salamoia.

19. Differenze tra congelamento e surgelazione e come queste influenzano sulla qualità dei prodotti: un prodotto congelato è un prodotto che ha subito un trattamento di conservazione mediante sottrazione di calore e cambiamento di stato dell'acqua in ghiaccio. Un prodotto surgelato, invece, è un prodotto che ha subito un processo di congelamento, ma in condizioni più restrittive e soprattutto, definite a livello comunitario. Per essere definito prodotto surgelato, il processo deve avvenire molto velocemente, mantenuto durante tutta la vita commerciale a temperature inferiori a -18°C e deve essere confezionato all'origine dal produttore. La cristallizzazione, in realtà, ha sempre origine nel liquido extracellulare perché privo di barriere e meno concentrato, ma se il congelamento

avviene lentamente (meno di 1°C al minuto) si ha la formazione di pochi grossi cristalli di ghiaccio nelle regioni extracellulari che causano la rottura delle membrane e la perdita di liquidi. Se invece il congelamento avviene in modo rapido e nelle condizioni di surgelamento si avrà la formazione di tanti piccoli cristalli di ghiaccio che si dispongono uniformemente, con conseguente mantenimento delle membrane e dei liquidi. I surgelati, come detto in precedenza, sono normati dal decreto legislativo 110 del 1992. L'articolo 1 definisce i prodotti surgelati come alimenti sottoposti ad un processo speciale di congelamento che permette di superare con rapidità la zona di cristallizzazione e di mantenere la sua temperatura in tutti i punti e ininterrottamente ad almeno -18°C. L'articolo 3 definisce le materie prime adatte al surgelamento, le quali devono essere già di ottima qualità, sane e in buone condizioni igieniche con anche la possibilità

di utilizzo di additivi alimentari esclusi quelli conservanti. L'articolo 4 definisce le temperature di conservazione e di surgelazione del prodotto. L'articolo 7 tratta del confezionamento, infatti gli alimenti surgelati devono essere venduti nelle confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore con materiale idoneo. L'articolo 8, invece, tratta dell'etichettatura per gli alimenti surgelati, la quale oltre a tutte le informazioni obbligatorie per tutti gli alimenti, deve riportare anche il termine surgelato, le indicazioni di conservazione, utilizzo e scongelamento, la data del congelamento e la scritta che dopo lo scongelamento il prodotto non va ricongelato.

20. Analisi del rischio nel campo HACCP: l'analisi del rischio deve essere svolta su evidenze scientifiche e tecniche da parte dell'EFSA. L'analisi del rischio si compone di tre passaggi principali: individuazione, gestione e comunicazione. Vige il principio di precauzione: quando