Conserve alimentari

Valori di resistenza dei microrganismi

Clostridi 0.98-0.95

Escherichia coli 0.96

Pseudomonas 0.96

Lattobacilli 0.95-0.91

Salmonella 0.95

Stafilococchi 0.88

Batteri alofili Fino a 0.75

Muffe in generale >0.75

Aspergillus niger 0.90-0.87

Altri aspergilli 0.84-0.70

Mucor 0.93

Penicillium 1.00-0.90

Xeromyces ed altri xerofili 0.62-0.60

Lieviti in generale 0.95-0.87

Lieviti osmotolleranti Fino a 0.60

Sostanze inquinanti nel sale cristallino

Il sale cristallino presenta una purezza massima intorno al 97%, sostanze inquinanti minerali e l'1-3% di acqua.

Tra le sostanze inquinanti ci sono:

1. Sostanze organiche, tra cui spore di microrganismi resistenti
2. Ferro e rame, in quanto catalizzano reazioni di ossidazione (ingiallimento dei vegetali verdi). Inoltre, il ferro può reagire con tannini e sulfuri dando imbrunimento
3. Calcio, impartisce una maggiore consistenza ai vegetali, ritardando così gli scambi osmotici; la formazione di Sali di Calcio può dar luogo a formazione di precipitati che sedimentano col tempo e si depositano sottoforma di macchie bianche sui vegetali

Alcuni Sali di Calcio possono neutralizzare, almeno parzialmente, l'acido lattico che si forma nella fermentazione, riducendo l'azione di tale acido.

Sali di Magnesio possono impartire ai prodotti un gusto amaro.

Salamoie: generalmente il sale viene impiegato in soluzione. L'acqua deve essere potabile. In particolare, è importante la durezza dell'acqua, espressa in gradi francesi (1 °F = 10 mg/L di carbonato di calcio) per l'effetto di indurimento nei confronti dei vegetali dovuto alla reazione con le pectine. Si preferisce utilizzare un'acqua dolce.

• Tra 0 e 10 °F si tratta di acqua dolce
• Tra 11 e 25 °F si tratta di acqua dura
• Tra 26 e 40 °F si tratta di acqua molto dura

Le salamoie sono usate per diversi scopi:

• Salamoie leggere (1-2%) come liquido di governo che si ritrova nel contenitore finale con il prodotto
• Salamoie più concentrate, per favorire opportune fermentazioni inibendo microrganismi pericolosi

(ad esempio fermentazione lattica delle olive: una concentrazione di circa il 10% consente lo sviluppo dei fermenti lattici ed impedisce quello dei clostridi putrefacenti)

La misura della concentrazione di una salamoia può essere effettuata mediante densimetri che forniscono il valore del peso specifico. Ci sono tabelle che mettono in relazione peso specifico con %NaCl a 15°C (per temperature diverse occorre apportare una correzione).

Conservazione degli alimenti mediante l'uso dello zucchero

L'aggiunta di zucchero ad un alimento altera comunque la crescita microbica:

• In concentrazioni modeste (fino a ~20%) - substrato per la crescita microbica
• In concentrazioni elevate (superiore a 50%) - effetto batteriostatico, conservante

Nella preparazione della frutta sciroppata bisogna raggiungere un equilibrio tra l'effetto edulcorante sensoriale e l'effetto batteriostatico (esiste un intervallo, tra il 18% e il 25%, che consente di raggiungere un buon risultato).

equilibrio). Effetto conservante:

• Esercita pressione osmotica (azione più modesta del sale in quanto le molecole sono di maggiori dimensioni). Per avere effetto tossico bisogna aggiungere almeno il 50% di zucchero
• Riduzione della solubilità dell'ossigeno (sfavorisce aerobi, ma favorisce anaerobi)
• Riduzione dell'attività antiossidante

I diversi microrganismi presentano una diversa tolleranza alle alte concentrazioni di zuccheri. I batteri sono i più sensibili. Esistono comunque specie che sopportano elevate concentrazioni di zucchero (osmofili).

Per una sufficiente garanzia di stabilità microbica occorre raggiungere concentrazioni almeno del 70% (ad esempio i lieviti osmofili possono alterare il miele).

Gli zuccheri che possono essere utilizzati sono:

• Destrosio: monosaccaride derivato dal mais, disponibile in forma cristallina; molecola piccola che penetra velocemente nei tessuti ed esercita maggior pressione osmotica rispetto al saccarosio.

èdifficilmente cristallizzabile (molto igroscopico). Potere dolcificante del fruttosio: +1,6 rispetto al glucosio e +1,2 rispetto alsaccarosio. Il suo sapore dolce è fresco e richiama quello della frutta.

Saccarosio: deriva dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. È undisaccaride non riducente (no imbrunimento), meno penetrante nei tessutirispetto al destrosio e al fruttosio, in quanto la molecola è più grande. Ha unpotere dolcificante = 1 (riferimento).Azione microbiostatica: − Aumento della pressione osmotica a carico dellecellule microbiche− Riduzione dell’acqua disponibile

Zucchero invertito: è ottenuto dal saccarosio per inversione a mezzo acidi oenzimi. Ne esistono diversi tipi a seconda di quanto è spinta l’inversione equindi quanto il saccarosio non invertito è presente (solitamente: 50%saccarosio, 50% glucosio + fruttosio). Il sapore dolce varia in conseguenza da1,0 a 1,2 volte quello del

Soluzione di acido citrico. Quando si mettono le pesche in ambiente alcalino gli antociani cambiano di colore ed al rosso virano verso il blu; quindi, il risciacquo con acido citrico serve anche per riportare il colore degli antociani al colore naturale.

Nel prodotto finito, dopo gli scambi osmotici, la concentrazione dello zucchero deve essere 18% < x < 25%.

a = % zuccheri della frutta
f = peso in grammi di frutta
s = peso in grammi di sciroppo
x = percentuale dello zucchero nello sciroppo impiegato

La concentrazione dello zucchero all'interno della frutta può essere calcolata con i°Brix, che rappresentano la percentuale (%p/p) di solidi solubili. È una determinazione molto semplice, si fa con il rifrattometro e l'analisi dura circa 30'' ed è la possibilità di capire subito qual è la concentrazione in zuccheri.

Conservazione degli alimenti mediante affumicatura. Il fumo conferisce ai prodotti particolari caratteristiche sensoriali.

ed esercita una leggera azione conservante dovuta alla presenza di formaldeide. Poiché comunque questa azione è blanda, la conservabilità deve essere garantita da altre pratiche, quali la parziale disidratazione, l'uso del sale, l'aggiunta di nitrati.

Il fumo contiene un composto ritenuto cancerogeno: il 3-4 benzopirene. I prodotti affumicati devono contenerne meno di 1μg/kg di prodotto.

Sistemi di affumicatura:

1. Metodo a freddo: il generatore di fumo è separato dalla camera di affumicamento dove si trova il prodotto. Non si ha la cottura del prodotto; processo molto lungo. Il prodotto assorbe solo i costituenti del fumo.
2. Metodo a caldo: la camera di produzione del fumo è la stessa dove c'è il prodotto. Si ha la cottura del prodotto. I tempi sono più brevi.

Il prodotto non deve ricevere subito l'effetto di temperatura elevata, altrimenti per denaturazione delle proteine superficiali si forma uno strato esterno che

Ostacola il successivo scambio termico. I parametri importanti da considerare sono:

• Tipo di legna: non si devono usare legni resinosi (conifere) perché si formano sostanze volatili con sapore amaro. Di solito si utilizzano scarti della lavorazione del legno di essenze non resinose. Ciascun produttore mescola essenze diverse per conferire caratteristiche tipiche dei prodotti (conservare con cura, altrimenti si hanno alterazioni che provocano sapore sgradevole)
• Opacità del fumo: deve essere fortemente opaco (regolazione dell'aria all'interno del bruciatore)
• Temperatura del fumo

I benzoati vengono utilizzati come conservanti contro le muffe, così come anche l'acido sorbico.

Osservando un generico flow sheet per la produzione di una conserva vegetale appertizzata al naturale è possibile distinguere:

• Una fase di ricevimento (in cui si va a controllare il grado di maturazione, i°Brix, il pH, il colore, la presenza di marciume e

• Necrosi) ed eventuale conservazione temporanea del prodotto fresco a temperatura controllata
• Una fase di preparazione che mira all'eliminazione di tutto ciò che non è commestibile e non deve essere presente nel prodotto finito (lavaggio, cernita, calibratura, mondatura)
• Una fase di pretrattamento che ha lo scopo di modificare la forma, la dimensione, la consistenza, la struttura del prodotto
• Una fase di confezionamento, dove il prodotto viene confezionato in contenitori in banda stagnata, in vetro o di altra natura e viene talora addizionato di un liquido di governo
• Una fase di trattamento termico di stabilizzazione, seguito da raffreddamento
• Una fase di stoccaggio e di distribuzione