Chimica degli alimenti

Analisi chimiche dell'olio di oliva

L'olio di oliva è sempre stato un alimento di grande pregio e continua a essere bersaglio di numerose e sempre più diverse manipolazioni illecite a scopo di frode. Vi sono quindi tutta una serie di analisi che vengono attuate per verificare la genuinità, la classificazione dell'olio, la qualità, e la corrispondenza alle disposizioni particolari per descrivere il marchio di prodotto tipico.

La comunità europea ha stabilito una serie di limiti analitici per l'olio di oliva. Esistono quindi delle analisi classiche atte a determinare l'acidità, la frazione saponificabile, la frazione sterolica, la ricerca di dieni e trieni, il numero di iodio, e il numero di perossidi.

Vale la pena di ricordare che tra i controlli di qualità, da tempo, vi è anche la valutazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva, tanto importanti ai fini di definire anche le

Le caratteristiche e le varie tipologie merceologiche ammesse alla vendita sono:

• Per il colore: pigmenti liposolubili. Le clorofille danno colore giallo-verde mentre i caroteni giallo-rosso
• Per l'odore: costituenti volatili. Sono per esempio alcoli alifatici, alcoli diterpenici e triterpenici, alcoli insaturi, aldeidi sature e insature, chetoni, esteri e idrocarburi
• Per il sapore: acidi grassi (rapporto ottimale acido oleico/linoleico) e composti fenolici

Si considera pregiato un olio che presenta gusto fresco, piccante, fruttato, armonico, gentile, leggermente amaro senza retrogusto. L'assenza di difetti aromatici è uno dei requisiti fondamentali perché possa essere classificato extravergine, mentre la presenza e l'intensità di certi difetti aromatici sono indice di un prodotto qualitativamente inferiore come l'olio di oliva vergine lampante. Ci sono alcune

l'1-esanolo che conferisce sapore di banana, il trans-2-esen-1-olo che dà un sapore dolce di erba. Esistono composti come le aldeidi sature o insature: ad esempio la trans-2-pentenale dà un tono di fruttato, l'esanale da un fruttato dolce. Gli aromi sgradevoli invece sono legati soprattutto alla trasformazione fermentativa: l'acido acetico dà un odore pungente e sapore acerbo, l'alcol 1-penten-3-olo dà un sapore di terra, il 2-etilfurano è caratteristico per dare una nota di rancido.

L'analisi che avviene attraverso il Panel test si basa su un team di esperti assaggiatori i quali vengono posti in dei box isolati per evitare influenze reciproche. Viene loro somministrato un questionario e devono indicare, dopo aver assaggiato l'olio, le note di odore e di sapore e di colore che essi determinano. Queste valutazioni dei singoli vengono elaborate dal capo Panel per ottenere un punteggio complessivo dell'olio. Questo test

Il contenuto di acido oleico può essere determinato tramite una semplice titolazione acido-base utilizzando come titolante una base che è l'idrato di potassio, che può essere 0,5 o 0,1 molare. Il valore di acidità si ottiene in base ai millilitri di titolante basico utilizzato, moltiplicato per la molarità della base stessa e per il peso equivalente dell'acido oleico (28,2) su peso espresso in grammi di olio pesati per l'analisi. La determinazione dell'acidità è una titolazione facile che determina la concentrazione di acido oleico.

RICERCA DI DIENI E TRIENI. Sono analisi condotte mediante spettrofotometri in cui si valuta l'entità di formazione di queste specie coniugate che si possono formare quando l'olio va incontro a irrancidimento ossidativo o è stato sottoposto a trattamenti di raffinazione. I doppi legami presenti negli acidi grassi polinsaturi sono isolati, diventano coniugati se l'olio è andato.

Incontro ad alterazioni. Ecco quindi la determinazione dei valori di assorbanza K a 232nm che non sono altro che la lunghezza d'onda che determina l'assorbimento di specie dieniche oppure 262-268-274nm che sono le lunghezze d'onda a cui assorbono i trieni. Si determina così un delta kappa che non è altro che un parametro che misura la quantità di queste specie che si vengono a formare. Esistono quindi dei limiti massimi: negli oli extravergine i valori massimi non devono superare lo 0,01% di delta kappa. Gli oli di oliva che hanno subito processi di rettifica presentano, rispetto all'olio extravergine, assorbimento anche a 262-268-274nm. Anche dopo tempi elevati di conservazione possono essere prodotti composti di coniugazione.

DETERMINAZIONE DEI PEROSSIDI. I perossidi sono prodotti primari dell'irrancidimento ossidativo. La reazione si basa sulle proprietà ossidanti dei perossidi nei confronti di un reattivo che viene

prontamente aggiunto all'olio. Si usa un solvente come l'acido acetico e cloroformio e un titolante come il tiosolfato disodio. Il numero di perossidi è data dal rapporto tra il ml di tiosolfato (titolante) per la molarità di tiosolfato per 1000 fratto il peso espresso in grammi dell'olio. Il titolante reagisce con lo iodio che viene a formarsi a seguito di ossidazione dello ioduro aggiunto all'olio. Se vi sono una certa quantità di perossidi si forma una certa quantità di iodio. Esistono dei limiti massimi: l'olio extravergine di oliva deve avere valore massimo 20 altrimenti si possono avere danni per la salute. I perossidi rendono non commestibile un olio perché ne alterano i caratteri organolettici.

SOFISTICAZIONI POSSIBILI DELL'OLIO DI OLIVA. Sono analisi effettuate per:

• Verificare sostituzione parziale o totale dell'olio di oliva con oli di diversa origine (soia o arachide)
• Impiego di olio di

sintesi (oli e grassi esterificati) proibiti per alimentazione

Miscelazione con olio di sansa (se non riportata in etichetta risulta frode)

Analisi sulla frazione saponificabile. Sono analisi che si effettuano mediante l'utilizzo di tecniche cromatografiche. La preparazione del campione prevede prima la saponificazione del campione stesso e poi la successiva esterificazione. Per far questo si utilizza alcol metilico in ambiente acido con acido paratoluen solfonico; in questo modo si vengono a creare gli esteri metilici degli acidi grassi che risultano essere volatili e possono essere analizzati mediante gascromatografia. Con l'olio di oliva si lavora in genere in condizioni isoterme e il gascromatografo viene mantenuto a 180°. Il gascromatogramma è formato da diversi picchi dove ognuno rappresenta un acido grasso; dall'area sottesa si calcola la concentrazione dell'acido grasso corrispondente. Si può quindi ottenere la composizione in termini

Variazioni e rimane tipica. È quindi importante ai fini di tracciare eventuali aggiunte altre. L'analisi della frazione sterolica viene condotta sempre con gas cromatogramma. Un analizzatore, in base al cromatogramma, è in grado, analizzando i picchi, di trovare l'eventuale presenza di componenti altri. La frazione sterolica tipica di un olio di oliva vergine, la concentrazione di beta sitosterolonon è mai inferiore al 93%; quindi, analizzando i cromatogrammi, si è in grado di capire l'eventuale variazione o sofisticazione.

Ricerca degli oli esterificati industrialmente. Aggiungere oli esterificati industrialmente ad oli di oliva non è consentito. Per preparare per sintesi industriale i trigliceridi basta partire da miscele di acidi grassi e glicerolo fatti reagire a temperatura attorno ai 200°. I trigliceridi naturali presenti nell'olio di oliva hanno un'esterificazione particolare in quanto gli acidi grassi saturi non sono mai.