Chimica bromatologica - chimica degli alimenti

-CHIMICA BROMATOLOGICA

QUALITA' DEGLI ALIMENTI

• IGIENENICA: gli alimenti possono essere trasportatori di microrganismi. Un alimento non deve mai superare le concentrazioni massime tollerate di elementi tossici.
• MERCEOLOGICA, DI ORIGINE: l'alimento è di qualità quando corrisponde a quello che è stato scritto.
• ORGANOLETTICA: è quella percepita dai consumatori.
• AMBIENTALE: si fa sempre più attenzione al rispetto per l'ambiente e al rispetto per i lavoratori.

Sicurezza alimentare

“La sicurezza alimentare esiste quando ciascun individuo, in ogni momento, ha accesso a una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente in modo da soddisfare i bisogni dietetici e le preferenze alimentari per garantire una vita sana ed attiva” (FAO, 1996)

Sostenibilità alimentare

FAO: Sostenibilità significa garantire i diritti umani e il benessere senza esaurire o diminuire la capacità degli ecosistemi della terra di sostenere la vita, o a scapito del benessere degli altri.

CHIMICA E SALUBRITA' DEGLI ALIMENTI

• Contaminazione degli alimenti:
  • Pratiche agronomiche, zootecniche, fitofarmaci, farmaci veterinari.
  • Contaminazione ambientale: diossine, IPA, PCB, metalli Tossine naturali: micotossine e tossine algali;
  • Contaminazione da funghi che per esempio producono molecole molto tossiche
  • Contaminanti di processo: acrilamide, furano; reazioni di modificazione che avvengono durante i processi tecnologici o casalinghi durante la formazione del prodotto -> adulterazioni.

CARATTERIZZAZIONE CHIMICO ANALITICA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

• Composizione degli alimenti: considerazioni di ordine nutrizionale/salutistico
• Presenza di contaminanti: giudizio sulla salubrità
• Markers di prodotto/processo: giudizio sulla genuinità

METODOLOGIE ANALITICHE:

• Cromatografia
• Spettroscopia
• Immunosaggi
• Biologia molecolare

PRINCIPI ALIMENTARI E NUTRIENTI

NUTRIENTI: molecole che l'organismo utilizza per una serie di funzioni biologiche.I nutrienti possono essere:

• organici (aminoacidi, acidi grassi, zuccheri semplici, vitamine)
• inorganici (sali minerali, acqua, ossigeno)

N.B.: anche se tra gli inorganici abbiamo l'ossigeno possiamo dire che non è propriamente un nutriente.Inoltre possono essere energetici e non energetici.Sono energetici gli aminoacidi (proteine), acidi grassi (lipidi) e zuccheri semplici (glucidi); anche le vitamine hanno un apporto energetico, ma l'organismo ne assume una quantità molto bassa, che in confronto agli altri elementi è trascurabile e quindi di conseguenza è trascurabile anche il loro apporto energetico.

Le macromolecole organiche durante la digestione liberano nutrienti organici, la liberazione di tali nutrienti è data dalla

-CHIMICA BROMATOLOGICA

QUALITA' DEGLI ALIMENTI

• IGIENENICA: gli alimenti possono essere trasportatori di microorganismi. Un alimento non deve mai superare le concentrazioni massime tollerate di elementi tossici.
• MERCEOLOGICA, DI ORIGINE: l'alimento è di qualità quando corrisponde a quello che è stato scritto.
• ORGANOLETTICA: è quella percepita dai consumatori.
• AMBIENTALE: si fa sempre più attenzione al rispetto per l'ambiente e al rispetto per i lavoratori.

Sicurezza alimentare

"La sicurezza alimentare esiste quando ciascun individuo, in ogni momento, ha accesso a una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente in modo da soddisfare i bisogni dietetici e le preferenze alimentari per garantire una vita sana ed attiva" (FAO, 1996)

Sostenibilità alimentare

FAO: Sostenibilità significa garantire i diritti umani e il benessere senza esaurire o diminuire la capacità degli ecosistemi della terra di sostenere la vita, o a scapito del benessere degli altri.

CHIMICA E SALUBRITA' DEGLI ALIMENTI

Contaminazione degli alimenti:

• Pratiche agronomiche, zootecniche, fitofarmaci, farmaci veterinari.
• Contaminazione ambientale: diossine, IPA, PCB, metalli Tossine naturali: micotossine e tossine algali;
• Contaminazioni da funghi che per esempio producono molecole molto tossiche
• Contaminanti di processo: acrilamide, furano; reazioni di modificazione che avvengono durante i processi tecnologici o casalinghi durante la formazione del prodotto -> adulterazioni.

CARATTERIZZAZIONE CHIMICO ANALITICA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

• Composizione degli alimenti: considerazioni di ordine nutrizionale/salutistico
• Presenza di contaminanti: giudizio sulla salubrità
• Markers di prodotto/processo: giudizio sulla genuinità

METODOLOGIE ANALITICHE:

• Cromatografia
• Spettroscopia
• Immunosaggi
• Biologia molecolare

PRINCIPI ALIMENTARI E N