Chimica bromatologica - chimica degli alimenti

Chimica bromatologica

Qualità degli alimenti

• Igienica: gli alimenti possono essere trasportatori di microrganismi. Un alimento non deve mai superare le concentrazioni massime tollerate di elementi tossici.
• Merceologica, di origine: l'alimento è di qualità quando corrisponde a quello che è stato scritto.
• Organolettica: è quella percepita dai consumatori.
• Ambientale: si fa sempre più attenzione al rispetto per l'ambiente e al rispetto per i lavoratori.

Sicurezza alimentare

“La sicurezza alimentare esiste quando ciascun individuo, in ogni momento, ha accesso a una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente in modo da soddisfare i bisogni dietetici e le preferenze alimentari per garantire una vita sana ed attiva” (FAO, 1996)

Sostenibilità alimentare

FAO: Sostenibilità significa garantire i diritti umani e il benessere senza esaurire o diminuire la capacità degli ecosistemi della terra di sostenere la vita, o a scapito del benessere degli altri.

Chimica e salubrità degli alimenti

Contaminazione degli alimenti:

• Pratiche agronomiche, zootecniche, fitofarmaci, farmaci veterinari.
• Contaminazione ambientale: diossine, IPA, PCB, metalli Tossine naturali: micotossine e tossine algali;
• Contaminazione da funghi che per esempio producono molecole molto tossiche
• Contaminanti di processo: acrilamide, furano; reazioni di modificazione che avvengono durante i processi tecnologici o casalinghi durante la formazione del prodotto -> adulterazioni.

Caratterizzazione chimico analitica dei prodotti alimentari

• Composizione degli alimenti: considerazioni di ordine nutrizionale/salutistico
• Presenza di contaminanti: giudizio sulla salubrità
• Markers di prodotto/processo: giudizio sulla genuinità

Metodologie analitiche

• Cromatografia
• Spettroscopia
• Immunosaggi
• Biologia molecolare

Principi alimentari e nutrienti

Nutrienti: molecole che l'organismo utilizza per una serie di funzioni biologiche.

I nutrienti possono essere:

• Organici (aminoacidi, acidi grassi, zuccheri semplici, vitamine)
• Inorganici (sali minerali, acqua, ossigeno)

N.B.: anche se tra gli inorganici abbiamo l'ossigeno possiamo dire che non è propriamente un nutriente.

Inoltre possono essere energetici e non energetici.

Sono energetici gli aminoacidi (proteine), acidi grassi (lipidi) e zuccheri semplici (glucidi); anche le vitamine hanno un apporto energetico, ma l'organismo ne assume una quantità molto bassa, che in confronto agli altri elementi è trascurabile e quindi di conseguenza è trascurabile anche il loro apporto energetico.

Le macromolecole organiche durante la digestione liberano nutrienti organici, la liberazione di tali nutrienti è data dalla

Chimica bromatologica

Qualità degli alimenti

• Igienica: gli alimenti possono essere trasportatori di microrganismi. Un alimento non deve mai superare le concentrazioni massime tollerate di elementi tossici.
• Merceologica, di origine: l'alimento è di qualità quando corrisponde a quello che è stato scritto.
• Organolettica: è quella percepita dai consumatori.
• Ambientale: si fa sempre più attenzione al rispetto per l'ambiente e al rispetto per i lavoratori.

Sicurezza alimentare

"La sicurezza alimentare esiste quando ciascun individuo, in ogni momento, ha accesso a una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente in modo da soddisfare i bisogni dietetici e le preferenze alimentari per garantire una vita sana ed attiva" (FAO, 1996)

Sostenibilità alimentare

FAO: Sostenibilità significa garantire i diritti umani e il benessere senza esaurire o diminuire la capacità degli ecosistemi della terra di sostenere la vita, o a scapito del benessere degli altri.

Chimica e salubrità degli alimenti

Contaminazione degli alimenti:

• Pratiche agronomiche, zootecniche, fitofarmaci, farmaci veterinari.
• Contaminazione ambientale: diossine, IPA, PCB, metalli Tossine naturali: micotossine e tossine algali;
• Contaminazioni da funghi che per esempio producono molecole molto tossiche
• Contaminanti di processo: acrilamide, furano; reazioni di modificazione che avvengono durante i processi tecnologici o casalinghi durante la formazione del prodotto -> adulterazioni.

Caratterizzazione chimico analitica dei prodotti alimentari

• Composizione degli alimenti: considerazioni di ordine nutrizionale/salutistico
• Presenza di contaminanti: giudizio sulla salubrità
• Markers di prodotto/processo: giudizio sulla genuinità

Metodologie analitiche

• Cromatografia
• Spettroscopia
• Immunosaggi
• Biologia molecolare

Principi alimentari e nutrienti

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