Chimica alimenti

IPA (IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI)

Si formano durante raffinazione di olio di sansa; sono anelli carboniosi aromatici che vanno da 2 a 7 e fortereattività con danni al DNA, mutazioni e cancerogenesi. Ordinanza 18/09/2001 sono stati indicati tenorimassimi nell’olio di sansa. Anche regolamento CE 208/2005 fissato limite benzopirene 2ug/kg.

Sansa, rappresenta quantità di olio contenuta nei resti solidi dell’oliva, buccia, polpa, semi e steli. Viene prelevato olio con solventi chimici e temperature alte. A seguito un processo di raffinazione viene fatto evaporato il solvente; il rischio di benzopirene si verifica quando si supera di molto 90 gradi celsius e raggiunge 300 gradi, causando combustione parziale dell’olio e resti sansa fisica; accumulo benzopireni, l’olio risultate è un rischio per la salute e quantità d’olio che viene consumata.

Riscaldamento dell’olio e la frittura: formazione composti polari come acroleina.

tossica per fegato e irritante per mucosa. Dopo alcuni riarrangiamenti molecolari forma macromolecole che alterano l'olio diventa viscoso e presenta fumi di cottura. Sono stati creati oli con temperature di cottura molto alti.

Circolare 11/01/1991 oli frittura; allegato A che dice di evitare il riutilizzo, cambiarlo e superare i 180 grammi. Quando supera 25g/100g l'olio è illegale.

Composizione olio d'oliva: 95-98% da trigliceridi di cui, 70% acido oleico e il 10% acido linoleico (polisaturo e essenziale) e acido palmitico e stearico che sono saturi. A temperatura ambiente sono solidi e non è visibile; se l'olio ghiaccia si vede mentre quando poi viene risciolto rimane solida la parte di acidi palmitico saturo.

CEREALI E DERIVATI

Rappresentano una fonte primaria di carboidrati, la maggior parte di loro proviene dalla famiglia delle graminacee; dove troviamo i più comuni, segale, frumento, mais, riso, orzo, avena e miglio. Si considera grano anche il

Il grano saraceno fa parte delle poligonacee. Essi sono caratterizzati da:

• Basso contenuto di grassi
• Elevato contenuto in amido
• Relativamente alto tenore di proteine

La fibra è un carboidrato non degradabile dal nostro organismo e per ciò non è un nutriente; ma ha la funzione di stimolare contrazioni intestinali, ripulire l'intestino e dare senso di sazietà. Può essere suddivisa in:

• Solubili, che al contatto con liquido enterico diventano un gel (pectine, mucillagini, polisaccaridi)
• Insolubili, che passano dall'intestino senza subire alterazioni (cellulosa, emicellulosa, lignine)

Nella produzione mondiale, il frumento è il più diffuso con 645t, seguito da riso con 597t e mais con 594t. Il resto rimane stabile, mentre l'orzo sale a 142t (milioni).

Il frumento è suddiviso in base alla località di produzione in: T. aestivum (tenero) o T. durum (duro). Il primo è diffuso principalmente in aree fresche con piovosità, mentre il secondo grazie alla tolleranza della carenza idrica si è

Sviluppato ed adattato al clima caldo-arido.

AMIDO

Principale polisaccaride di riserva della maggior parte di piante è l'amido; costituito da amilosio e amilopectina. L'amilosio è un polisaccaride lineare con 500-6000 unità di glucosio legate con legame alpha. L'amilopectina è un polimero ramificato da unità di glucosio qualche decina di migliaia che oltre legami alpha 1,4 anche legami 1,6. In proporzione sono 3:1. L'amilosio rappresenta il 10% dell'amido rispetto all'amilopectina.

Proteine del frumento

Quelle presenti in alcune cereali sono citoplasmatiche 15% circa mentre il restante 85% sono gliadine e glutenine che sono legate con legami di solfuro e non covalenti creando il glutine; un complesso viscoelastico che si ottiene con l'idratazione della semola/frumento ed ha grande importanza nella lavorazione e lievitazione.

Esso è responsabile di una patologia la celiachia, causata dalla componente gliadinica che alcune

Le persone non riescono a digerire e causano danneggiamento dei villi intestinali e malnutrizione causando una risposta immunitaria aggressiva. L'unica soluzione è una dieta scrupolosa.

Le ceneri sono Sali minerali che carbonizzando farina a 500-600 gradi per 5-6h rimangono integre, il contenuto in cenere stabilisce la raffinatezza della farina. Quella integrale rappresenta una categoria con più Sali minerali e fibre; esse sono costituite da po2 (anidride fosforica) 50% e K2o (ossido di potassio).

Il riso, pasto primario in Asia e coltivato pure in America e in Brasile, coltivato in acqua; esternamente è coperto la sua cariosside contiene vitamine B e Sali minerali, lo strato aleuronico è ricco di proteine. Il riso appena raccolto dopo la trebbiatura viene chiamato risone, che va essiccato per raggiungerne umidità al 12% che ne garantisca la conservazione. A seguito viene immagazzinato in riserie per iniziare processi industriali per separare involucri da cariosside.

La prima operazione è la pulitura, poi la sbramatura (separazione delle glumelle) con macchine decorticatrici. Il riso che ne esce è integrale e può essere già commestibile anche se richiede cottura lunga. Il riso sbramato viene trattato per scorticare strati esterni per raggiungere il riso bianco. La sbiancatura richiede un passaggio di 4 macchine; 1-2 macchina riso mercantile (scarto pula vergine) mentre dalla 3-4 macchina riso raffinato (scarto riso raffinato). Perdita di strati periferici, germe e la germa. Sbramatura, sbiancatura, la spazzolatura fino ad arrivare alla lucidatura e brillatura per rendere chicco bianco e brillante, perdita vit.B1 e cospargendo riso con talco che però è tossico sia per chi lavora che per chi la mangia.

Riso parboiled, trattenuto in acqua 1-2 gg per poi essere trattato al vapore: migrano composti micro solubili dagli strati esterni allo strato interno per evitarne la perdita. Le vitamine e sostanze minerali vengono sciolte.

Nell'acqua e poi pressate nel cicco con pressione idraulica. A fine il risoviene essiccato. Da risone a riso con 80% nutrienti del riso integrale.Da 100 kg di risone vengono ottenuti 65 kg di riso suddivisi in: da chicchi piccoli e tondi chicchi grossi elunghi con aumento della cottura.

Comune, Semi-fino, Fino, Super-fino

MAIS

Il mais insieme a riso e frumento è uno dei più coltivati al mondo, scoperto nell'antichità maya e poiraggiunse Europa grazie alla scoperta dell'America; esistono a granella gialli e bianchi e serie di prodottiderivati come gli oli. Le germe contengono circa il 38% di lipidi. Esistono vari tipi di prodotti di primatrasformazione in base alla sfarinatura: polenta, semola, crusca, amido, proteine e germe. E prodotti diseconda trasformazione come i fiocchi. È la fonte più portante di amido per la trasformazione industriale.

ORZO

Detto anche Hordeum; il più diffuso è vulgare, la maggior

parte è destinato ad alimentazione zootecnica eun'altra parte per la produzione della birra. Nella nostra alimentazione viene usato in miscela comesfarinato e orzo perlato per zuppe e minestre. E anche succedaneo del caffè. È stato visto che hapeculiarità nutrizionali; possiede alto livello di fibra solubile (beta glucani) e composti antiossidanti.

AVENA

Il più diffuso è l'avena sativa, apprezzato dalle popolazioni nordiche riesce a svilupparsi in clima moltorigidi. Usato anche per la preparazione del porridge. L'uso principale è quello zootecnico, solo il 7% totaleall'alimentazione umana. A livello di proteine contiene il 12-15% rispetto agli altri cereali ed il Fe.

SEGALE

Anch'essa predilige territori con clima rigidi, un cereale che germoglia a temperature basse e si adatta insteppe e brughiere, usato principalmente per pane e zuppe.

CARNE

Assume questo nome dopo macellazione e dopo periodo di ferma nel frigo,

nel quale avvengono modificazioni chimico-fisiche, chiamato frollatura. E' formata da:

• Muscolo
• Tessuto connettivo (nervi)
• Tessuto adiposo (grasso)

E' importante durante l'alimentazione umana soprattutto durante la crescita per apporto di proteine nobili, di cui la carne bovina ne contiene il 20%. La carne è formata dal muscolo: il muscolo striato composto da diversi fasci muscolari (fibre muscolari). Mentre la parte esterna è costituita da membrane connettivali che avvolgono: epimisio (continuazione del tendine), perimisio (fasce muscolari) ed endomisio che avvolge le fibre muscolari.

Ogni fibra muscolare è composta da miofibrille migliaia di sarcomeri disposti uno dopo l'altro. Il sarcomero è l'unità contrattile del muscolo. La membrana che avvolge il miofibrille è il sarcolemma. Il citoplasma viene definito sarcoplasma.

Le miofibrille sono l'unità funzionale più piccola, costituite da

Due filamenti proteici: miosina e actina (contrazione muscolare). Essi sono intrecciati in modo ordinato: 2 filamenti di actina circondano 1 dimiosina. L'actina contiene un asse formato da tropomiosina, che contiene molecole di troponina sensibili al Ca++. La miosina è un tratto bastoncellare che si aggancia all'actina formando il complesso actimiosina.

La contrazione muscolare:

1. Sarcomeri ricevono impulso del cervello attraverso nervi motori
2. L'impulso raggiunge giunzione neuro-muscolare e libera acetilcolina (neurotrasmettitore)
3. Rende permeabile membrana miofibrilla agli ioni sodio che quando arrivano corrente elettrica
4. L'impulso si propaga raggiungendo reticolo sarcoplasmatico (compartimento dove Ca++ è bloccato)
5. Da lì, il Ca++ si diffonde su tutta la cellula raggiungendo siti sensibili della troponina causa spostamento tropomiosina
6. Questo spostamento lascia libero sito d'attacco della miosina per l'actina occupato

prima datropomiosina7. L'actina scivola sui filamenti di miosina provocando la contrazione muscolare8. Al termine dell'eccitazione gli ioni Ca++ tornano nel reticolo sarcoplasmatico e si rilassa muscolo.

CARNE BOVINA

Proviene da vitelli generate da mucche allevate per il latte (1 l'anno), dopo svezzamento vengono allevatinei pascoli (sistema estensivo) o con cereali (sistema intensivo) facilitando velocemente l'aumento di pesoper macellazione. I bovini chiamati:

1. Vitello pochi mesi, carne rosa chiaro, poco grasso e pochi nutrienti
2. Vitellone, 1 anno carne rosa e tenera
3. Manzo, 3-4 anni, carne rossa e saporita e più nutrienti

Lavorazione segue: Controllo veterinario, macellazione, asportazione interiora/testa/zampe, divisione in mezzene/quartidopodiché trasporto alle camere refrigerate alle macellerie e comincia la frollatura. ÈIl valore commerciale dipende da: divisione carni in 1° categoria (quarto posteriore) 2° categoria (parti anteriori,

3° categoria (collo, addome, arti).