Chimica degli alimenti - acqua chimica degli alimenti

FUNZIONI DELL’ACQUA NELL’ORGANISMO

Un apporto di acqua anche poco inferiore già si mostra con compromissioni di funzioni vitali.

- solvente di molti nutrienti, ormoni ecc…

- trasporta i nutrienti verso la periferia o gli scarti verso l’eliminazione

- idrolizza nutrienti complessi

- sintesi nuove sostanze

- regolazione termica

- lubrificazione articolazioni

Nell’adulto l’acqua è il 65% del peso corporeo, nel neonato il 75%.

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Bisognerebbe assumere 1L di acqua ogni 1000 calorie introdotte 2L di acqua al giorno perché vi sono

perdite abbondanti di acqua: urine 900-1400ml, perspiratio insensibilis a livello cutaneo evaporazione di

acqua 500ml, sudorazione perspiratio sensibilis e perdita di aria nel respiro, influenzata da fattori esterni

(caldo, febbre) 300-500ml, feci 200ml.

Come assumiamo acqua? Con le bevande 1100ml, alimenti solidi 500-1100ml, acqua di origine metabolica

che si origina da reazioni 300-400ml.

L’ideale sarebbe assumere acqua e non altri tipi di bevande. L’alcool può dare dipendenza, può promuovere

il cancro. Bibite analcoliche ha zuccheri quindi apporto di calorie 1lattina da 33cl ha più di 150cal, vi sono

edulcoranti di sintesi che danno più problemi. Spesso contengono sostanze attive nel SNC (caffeina,

redbull) . la presenza di acqua in un alimento è un problema per la conservazione, consente maggiore

sviluppo dell’attività enzimatica e proliferazione di microorganismi, meglio l’essicamento per conservare

più a lungo.

Distinguiamo Acqua Libera e Acqua Legata: l’Acqua Libera è l’acqua legata attraverso semplici fenomeni di

adsorbimento agli altri costituenti dell’alimento, è in equilibrio con l’umidità dell’ambiente. Può essere

facilmente perduta da un alimento in un ambiente secco. Veicola i nutrienti e permette lo sviluppo di

microorganismi. L’Acqua Legata è più saldamente legata alla matrice come acqua di solvatazione o di

cristallizzazione, viene perduta solo a temperature elevate. Non veicola nutrienti, non influisce sullo

sviluppo di microorganismi.

Per acque destinate al consumo umano si intendono:

- acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, distribuite da rete di distribuzione, cisterne,

bottiglie.

- acque utilizzate in un’impresa alimentare

Restano escluse le acque minerali naturali e medicinali soggette ad altre normative.

ACQUA MINERALE NATURALE : acqua imbottigliata all’origine (falda, giacimento sotterraneo), non trattata,

hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute.

Si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e conservazione, per tenore in

minerali, oligoelementi e altri costituenti.

- minimamente mineralizzata, Sali minerali non superiore a 50mg/L

- oligominerale o leggermente mineralizzata, se tenore di Sali minerali è tra 50mg/L e 500 mg/L

- minerali o medio minerali, tra 500mg/L e 1500mg/L

- ricca di Sali minerali, superiore a 1500mg/L

* viene misurata in base al residuo fisso a 180°C, l’acqua evapora e rimangono solo gli elementi inorganici

minerali. Si riesce anche ad allontanare l’acqua di cristallizzazione di alcuni Sali, in modo tale da avere un

riferimento più preciso]

Per un adulto in buona salute è consigliabile utilizzare acqua oligominerale, contribuisce a ripristinare i Sali

persi. Andrebbero bene anche le minerali, possono comportare problemi se si hanno problemi a livello

renale. Per problemi renali è consigliata acqua minimamente mineralizzata. Nell’età in cui c’è necessità di

calcio usare acqua ricca di calcio. Vi sono acqua iposodiche, è minimamente mineralizzata, non è tra quelle

consigliate per tutti, previene accumulo di sodio.

Tutte sono acque minerali naturali, anche le frizzanti sono naturali.

NORMATIVA:

- sostanze che devono essere assenti: tensioattivi, oli minerali, benzene, IPA, BCB, antiparassitari, solventi

alogenati

- riporta i limiti max per 16 componenti naturalmente presenti

- prevede possibilità di eseguire trattamenti di ozonizzazione per eliminare residui di metalli pesanti con

obbligo di riportarlo nell’etichetta.

- prevede che se la concentrazione di fluoro è > 1,5 mg/L il produttore deve riportarlo nell’etichetta.

Il controllo delle acque minerali è meno frequente delle acque potabili, per legge l’etichetta va aggiornata

ogni 5anni, ma il controllo avviene più di frequente.

Il termine assente in chimica analitica non esiste, si parla di assenza se determinata con determinato

strumento analitico con certa sensibilità. Esistono i limiti massimi per i componenti naturali.

Cromo esavalente : cancerogeno, fluoro : serve per prevenire carie dentaria, nei bambini piccoli può dare

problemi, nitrati nelle acque per lattanti : devono avere contenuto di nitrati minore.

Si definiscono :

- Macroelementi: quelli presenti nell’organismo umano in quantità superiori a 50ppm del peso corporeo.

[essenziali: calcio, fosforo, magnesio, potassio, cloro, zolfo, sodio ]

- Microelementi o oligoelementi: quelli presenti nell’organismo umano in quantità inferiori a 50ppm del

peso corporeo. [essenziali: ferro, zinco, selenio ecc]

Gli alimenti di origine animale hanno in genere un contenuto di elementi essenziali più elevato, spesso

anche in forma più facilmente utilizzabile dall’uomo.

ELEMENTI INORGANICI : si parla di quantità molto piccole. Molto spesso si parla di Sali minerali negli

alimenti, ma in realtà solo una quota di elementi inorganici è presente sotto forma di Sali. Possono essere

presenti elementi inorganici anche in composti organici. Due elementi come il ferro (Hb) e lo zolfo (aa

solforati) sono molto più abbondanti in composti organici.

Per Sali minerali si intendono elementi inorganici e ioni. Tra questi elementi inorganici ce ne sono 20 che

sono essenziali.

CALCIO (macroelemento)

Oltre ad essere presente nelle ossa e nei denti svolge altre funzioni: regolazione coagulazione del sangue,

permeabilità delle membrane, trasmissione impulso nervoso, contrazione della muscolatura liscia e striata,

necessario per la liberazione di insulina, catalizzatore di numerose reazioni.

Fabbisogno 800-1000mg al giorno per adulto, 1200 durante adolescenza, gravidanza, allattamento. Di più in

menopausa.

Fonti alimentari non molte: latte e derivati, uova, legumi. Acido fitico e ossalico interferiscono

sull’assorbimento. La carenza di calcio porta a rachitismo, osteomalacia, osteoporosi.

POTASSIO (macroelemento ) principale componente dei liquidi intracellulari

Funzioni : mantenimento equilibri osmotici, partecipazione a equilibri acido-base, trasmissione dell’impulso

nervoso, effetto miorilassante, catalizzatore di numerose reazioni.

Fabbisogno: 3g al giorno per adulto, da 800mg (lattanti) a 2g (età scolare)

Fonti: patate, banane, cavolfiori.

Carenza: causata da vomito, diarrea, uso di diuretici, raramente per apporto dietetico insufficiente. Si

manifesta con debolezza e può causare gravi danni all’apparato cardiocircolatorio.

SODIO (macroelemento) principale componente liquidi extracellulari

Funzioni: mantenimento equilibri osmotici, partecipazione ad equilibri acido-base, influenza sulla

permeabilità della membrana cellulare, trasmissione impulso nervoso.

Fabbisogno : 0,6-3,5 g al giorno. In genere è presente nella dieta in quantità superiori, bisogna controllare

l’assunzione. Fonti : alimenti, NaCl, glutammato monosodico.

FERRO: è al confine tra micro e macro-elementi.

Funzioni: Sotto forma bivalente può trasportare ossigeno e anidride carbonica. Partecipa alla sintesi di basi

puriniche, trasformazione del betacarotene in vitamina A, sintesi del collagene, produzione di anticorpi.

È un microelemento essenziale di fabbisogno piuttosto elevato ( 10-12 mg/giorno per l’uomo, 18mg per la

donna in età fertile 10mg in età senile ) . La gran parte di ferro viene persa perché non è assorbita. Siamo

nell’ordine dei milligrammi. Solo una piccola parte viene assorbita, per le donne in età fertile serve il 50% in

più. È presente sia negli alimenti di origine animale che vegetale. Nei vegetali è in una forma non

biodisponibile. Nella carne, fegato e nel pesce è presente nell’ emoglobina e nella mioglobina, è presente

all’interno dell’EME. Nel mondo animale esiste ferro emico Fe2+ (ferroso), in quello vegetale (anche uova)

ferro non emico Fe3+(ferrico). Siamo in grado di assorbire il ferro ferroso, gran parte del ferro ferrico viene

perduto perché non sempre viene metabolizzato in ferro ferroso. La carne di tacchino è molto ricca di ferro

ferroso, nelle uova il ferro è presente in forma non emica, ma è più biodisponibile del ferro dei vegetali.

Nel latte c’è poco ferro, tra gli elementi di origine vegetale è presente nei cereali, spinaci, oltre al fatto che

il ferro sia presente come ferro ferrico, ci sono anche altri ioni che lo rendono meno biodisponibile [

FITATI (Sali dell’acido fitico con ferro) OSSALATI + la disponibilità di ferro diminuisce se si assume tanto tè

caffè cioccolato, ci possono essere dei polifenoli che chelano il ferro. Cosa può aiutare un vegetariano?

Usare la vitamina C, limone come condimento (acido ascorbico che favorisce la riduzione di ferro ferrico in

ferroso e diminuisce il pH). La carenza può essere causata da ridotto apporto dietetico oppure da malattie

che ne provocano uno scarso assorbimento o elevata eliminazione esempio se si fa uso di farmaci antiacidi

aumentano il pH a livello dello stomaco rende più difficile l’utilizzazione del ferro. Celiachia appiattimento

dei villi intestinali, viene compromesso l’assorbimento.

SELENIO

Gli sportivi fanno particolare attenzione a questo microelemento, è una delle sostanze anti-ossidanti, un

po’ pericoloso, la principale caratteristica è che ha un margine molto ristretto tra quantità utile e quantità

tossica, negli integratori è in forma poco biodisponibile, forma inorganica, lieviti arricchiti. Entra a far parte

di alcune proteine che si chiamano selenio-proteine. Ci sono due aa in cui al posto dello zolfo c’è il selenio,

sono molto importanti perché entrano a far parte integrante delle selenio-proteine (glutatione perossidasi :

entrano a far parte dei processi ossidativi) zolfo e selenio si trovano nello stesso gruppo: aa che si

somigliano alla metionina e cisteina sono selenio-metionina e selenio-cisteina. La selenio-cisteina è nel

mondo animale, la selenio-metionina è nel mondo vegetale, anche se adesso questo viene messo in

dubbio. La selenio cisteina è in corrispondenza del sito attivo della proteina, se