Chimica degli alimenti - acqua chimica degli alimenti

FUNZIONI DELL’ACQUA NELL’ORGANISMO

Un apporto di acqua anche poco inferiore già si mostra con compromissioni di funzioni vitali.

- solvente di molti nutrienti, ormoni ecc…

- trasporta i nutrienti verso la periferia o gli scarti verso l’eliminazione

- idrolizza nutrienti complessi

- sintesi nuove sostanze

- regolazione termica

- lubrificazione articolazioni

Nell’adulto l’acqua è il 65% del peso corporeo, nel neonato il 75%.

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Bisognerebbe assumere 1L di acqua ogni 1000 calorie introdotte 2L di acqua al giorno perché vi sono

perdite abbondanti di acqua: urine 900-1400ml, perspiratio insensibilis a livello cutaneo evaporazione di

acqua 500ml, sudorazione perspiratio sensibilis e perdita di aria nel respiro, influenzata da fattori esterni

(caldo, febbre) 300-500ml, feci 200ml.

Come assumiamo acqua? Con le bevande 1100ml, alimenti solidi 500-1100ml, acqua di origine metabolica

che si origina da reazioni 300-400ml.

L’ideale sarebbe assumere acqua e non altri tipi di bevande. L’alcool può dare dipendenza, può promuovere

il cancro. Bibite analcoliche ha zuccheri quindi apporto di calorie 1lattina da 33cl ha più di 150cal, vi sono

edulcoranti di sintesi che danno più problemi. Spesso contengono sostanze attive nel SNC (caffeina,

redbull) . la presenza di acqua in un alimento è un problema per la conservazione, consente maggiore

sviluppo dell’attività enzimatica e proliferazione di microorganismi, meglio l’essicamento per conservare

più a lungo.

Distinguiamo Acqua Libera e Acqua Legata: l’Acqua Libera è l’acqua legata attraverso semplici fenomeni di

adsorbimento agli altri costituenti dell’alimento, è in equilibrio con l’umidità dell’ambiente. Può essere

facilmente perduta da un alimento in un ambiente secco. Veicola i nutrienti e permette lo sviluppo di

microorganismi. L’Acqua Legata è più saldamente legata alla matrice come acqua di solvatazione o di

cristallizzazione, viene perduta solo a temperature elevate. Non veicola nutrienti, non influisce sullo

sviluppo di microorganismi.

Per acque destinate al consumo umano si intendono:

- acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, distribuite da rete di distribuzione, cisterne,

bottiglie.

- acque utilizzate in un’impresa alimentare

Restano escluse le acque minerali naturali e medicinali soggette ad altre normative.

ACQUA MINERALE NATURALE : acqua imbottigliata all’origine (falda, giacimento sotterraneo), non trattata,

hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute.

Si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e conservazione, per tenore in

minerali, oligoelementi e altri costituenti.

- minimamente mineralizzata, Sali minerali non superiore a 50mg/L

- oligominerale o leggermente mineralizzata, se tenore di Sali minerali è tra 50mg/L e 500 mg/L

- minerali o medio minerali, tra 500mg/L e 1500mg/L

- ricca di Sali minerali, superiore a 1500mg/L

* viene misurata in base al residuo fisso a 180°C, l’acqua evapora e rimangono solo gli elementi inorganici

minerali. Si riesce anche ad allontanare l’acqua di cristallizzazione di alcuni Sali, in modo tale da avere un

riferimento più preciso]

Per un adulto in buona salute è consigliabile utilizzare acqua oligominerale, contribuisce a ripristinare i Sali

persi. Andrebbero bene anche le minerali, possono comportare problemi se si hanno