Chimica degli alimenti - allergia chimica degli alimenti

importante la disposizione spaziale degli aa; sequenziale in cui è importante la sequenza degli aa in un

breve tratto. Nel primo caso la denaturazione porta alla perdita delle proprietà antigeniche, nel secondo

caso no.

La cross reattività (o reattività crociata) è un fenomeno per cui un soggetto sensibilizzato ad un certo

alimento risulta reattivo anche ad altri a cui non è mai stato esposto, specie animali filogeneticamente

vicine o vegetali della stessa famiglia hanno proteine con sequenze amminoacidiche simili, se l’omologia di

sequenza è elevata nella zona del determinante antigenico la crossreattività è quasi certa.

Teoricamente tutte le proteine del latte vaccino sono potenziali allergeni, le più comuni a dare

sensibilizzazione sono le caseine, la betalattoglobulina, la sieroalbumina e le immunoglobuline. Queste non

sono inattivate dal riscaldamento breve, quindi non nei prodotti pastorizzati HTST e UH, sono necessari

almeno 10-12 min a 100°C. non sono inattivati neanche dai processi fermentativi.

Prodotti per allattamento artificiale:

-per neonati sani (primi 3 mesi)

-per neonati sani (dal 4° mese)

-per neonati con patologie transitorie

-per neonati di basso peso o pre-termine

-per neonati con patologia allergica

-per neonati con patologie metaboliche

 per neonati con patologia allergica :

- formulazioni a base di latte vaccino sottoposto a trattamenti tecnologici(riscaldamento e idrolisi):

Solo se il trattamento termico è drastico la denaturazione delle proteine diminuisce le proprietà

antigeniche, ma diminuisce anche il valore nutritivo. Latte contiene idrolizzati di sieroproteine

prevalentemente, ma alcuni prodotti anche di caseine. L’idrolisi avviene con enzimi (tripsina) e viene

associata a separazione dei peptidi ad alto PM per ultrafiltrazione o per passaggio su carbone attivo.



- formule parzialmente idrolizzate (HA) criticate

- formule estensivamente idrolizzate (PM< 1500 Dalton)

- formulazioni a base di latte diverso da quello vaccino:

Latte di capra o pecora non idrolizzati : danno problemi di crossreattività

Latte di asina e di cavalla ad oggi sembrano valide alternative, ma il loro uso deve essere studiato meglio.

- formulazioni a base di proteine di origine vegetale:

esistono formule a base di proteine vegetali integre o idrolizzate: soia (può determinare sensibilizzazioni,

sebbene soddisfi i fabbisogni nutrizionali), proteine di riso idrolizzate (utilizzabili anche nei bambini

sensibilizzati alla soia)

- altre formulazioni:

idrolizzato parziale di proteine vegetali e animali (soia e collagene), formule a base di AA liberi (usate sotto

controllo clinico)

gli studi attuali riguardano miglioramenti nella produzione di idrolizzati attraverso: nuove preparazioni

enzimatiche più specifiche nella scissione dei determinanti antigenici; nuovi materiali per il processo di

ultrafiltrazione (visto che ha problemi a filtrare peptidi di medio PM); combinazione di tecniche enzimatiche

e innovative per produrre idrolizzati.