Chimica degli alimenti - allergia chimica degli alimenti

Allergia

Allergia: reazione avversa a molecole estranee all’organismo (allergeni, antigeni) mediata dal sistema immunitario i cui sintomi compaiono rapidamente a seguito dell’esposizione ad alcuni agenti scatenanti. Nelle allergie alimentari gli antigeni sono in genere le proteine contenute negli alimenti, si è visto inoltre che queste proteine hanno di solito un certo peso molecolare, una certa configurazione spaziale. La forma allergica più conosciuta è quella mediata da IgE.

Processo dell'allergia alimentare

• Sensibilizzazione verso una proteina alimentare con produzione di IgE.
• Legame IgE-mastociti.
• Reazione clinica al successivo contatto con allergene, riconoscimento Ag-IgE e conseguente degranulazione di mastociti e liberazione di istamina.

La prima cosa che fa il tratto gastrointestinale è scindere le proteine; se tutto va bene, dovrebbe esserci una proteolisi spinta. Se questo non avviene bene, per esempio in caso di patologie che riguardano o la ridotta produzione di enzimi o la loro mancanza, le proteine non vengono bene idrolizzate e questo può portare a sviluppo di anticorpi. Il neonato riesce ad assorbire spezzoni di proteine, l’adulto riesce ad assorbire solo gli aa e dipeptidi, queste ultime dimensioni non possono far sviluppare una reazione immunitaria. La funzione del GALT è quella di produrre IgA secretorie che trattengono eventuali antigeni in modo tale da sviluppare tolleranza. Può capitare che il GALT sia compromesso o che non sia completamente sviluppato.

Alimenti e allergie

La maggior parte delle allergie sono dovute a:

• Alimenti origine animale: latte, derivati del latte, uova, pesci, crostacei.
• Alimenti origine vegetale: arachide, soia, frumento, noci, nocciole, frutta con guscio.

A volte sono sufficienti tracce piccolissime per produrre reazione allergica. Bisogna disporre di tecniche analitiche fini (ELISA) per andare a trovare tracce di questo allergene. Nella normativa del 2003 vengono aggiunti sedano, sesamo, senape, glutine, anidride solforosa e solfiti. I produttori devono cautelarsi scrivendo nell’etichetta che questo alimento “contiene...”

Fattori che influenzano le allergie

• Ereditarietà o meglio familiarità: non seguono le leggi di Mendel.
• Atopia: tendenza a sviluppare reazioni allergiche localizzate mediante IgE (rischio nei bambini in cui entrambi i genitori sono allergici è 47-100%, rischio atopia in bambini senza precedenti familiari è 13%, la sintomatologia può cambiare da genitori a figli, gli antigeni possono essere completamente diversi).
• Fattori ambientali: contemporanea esposizione a più allergeni (frutta e pollini…), fumo, smog, stress, esercizio fisico, igiene, numerosità familiare.