Chimica degli alimenti

I nutrienti sono le fonti energetiche necessarie al funzionamento del nostro organismo

L’energia liberata dai nutrienti viene espressa in chilocalorie

I fattori di conversione dei nutrienti in calorie sono

• Lipidi 9 kcal/g
• Proteine 4 kcal/g
• Glucidi 4 kcal/g
• Alcool 7 kcal/g

Metabolismo Basale - _MB rappresenta la quantità di energia utilizzata x le funzioni vegetative necessarie x il mantenimento della vita

• MOLTI PRINCIPALI: GLUCOSIO e GALATTOSIO
• COMPONENTI DELLE STRUTTURE VEGETALI (cellulosa)
• INFORMAZIONE CELLULARE
• RISERVA CELLULARE: GLUCOSIO in eccesso provoca il traslocamento cellulare
• COMPONENTI DI DNA e RNA
• IDRATAZIONE

FARMACI (antidiabetici memnoosa, descerarica, cardiose curate) al drag delivery

CARBOIDRATI

• SEMPLICI

  • ZUCCHERI
  • 1-2 unità
  • • MONOSACCARIDI
    • glucosio
    • fruttosio
    • galattosio
  • OLIOLI
  • • eritritolo
    • sorbitolo
    • mannitolo

• COMPLESSI

  • OLISACCARIDI
  • 3-9 unità
  • POLISACCARIDI
  • 10-1000 unità
  • • AMIDO
    • amiloso
    • amilopectina
    • emidi modificate
    • POLIFACCIONIDISTERI
    • pectine
    • caracellare

STRUTTURA MONOSACCARIDI

• C-ATOMI PIÙ ELEMENTARI MA SCINDIBILI, FORMULA H₂O (CH₂O)_n
• COSTITUZIONE COTTO IN ALTO DI ALTO DI C-ATOMO DI CARBONIO (n=3) COSTITUISCONO IL GRUPRO CARBONILICO (aldeidi o cheton) + M-1 GRUPPI ALCOLICI
• 1 SOLUZIONE = GLICERALDEIDE (2,3-triidrossipropanale) E DIIDROSSIACETONE (2,3-diidosso šķitimimento)

*: acidi umici, esteri esteri etantiomeri.

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L'ossidazione

L'ossidazione è una reazione chimica con le coordinate lo scambio di elettroni.

Acido glucuronico

• Presente nella disintossicazione dell'organismo
• Costituente nelle glucoproteine
• Costituente delle pectine
• ... dell'acido jaluronico

Zuccheri riducenti

• Viene facilmente ossidato. Se gli zuccheri sono stati legati in modo da prevalere:
  • reazioni chimiche che danno un risultato di colore

Reazione di Tollens: complesso [Ag(NH₃)₂]⁺ in soluzione basica di NaOH è utilizzata con larghezza d'anello.

Lo ione Ag⁺ si riduce ad Ag metallico e forma una superficie a specchio sul fondo della provetta.

Reazione di Fehling: si utilizzano alcali e l'analisi qualitativa. Si tratta di zucchero con il rame.

Fehling A: CuSO₄. Fehling B: soluzione di sodio tartrato in soluzione basica di NaOH.

Lo ione Cu²⁺ ossida l'aldeide, riducendosi a Cu₂O che forma un precipitato rosso mattone con l'aldeide.

Reazione di Benedict: soluzione di CuSO₄ in presenza di NaOH o Na₂CO₃. Il glucosio, con serie, mantenere l'ambiente basico; l'acido citrico forma un complesso azzurro con lo ione Cu²⁺.

Lo ione Cu²⁺ ossida l'aldeide, riducendosi a Cu₂O che forma un precipitato rossomattone.

Gli zuccheri riducenti sono quelli che hanno in effetti l'aldoso:

• i chetosi danno esagi, di fatto perché l'ambiente basico permette l'isomerizzazione di aldoso-chetosi (equilabrio ad anello), che successivamente verrà ossidata dallo ione Ag⁺ o Cu²⁺.

SACCARIMETRIA

È UNA TECNICA ANALITICA BASATA SULLA POLARIMETRIA

• misurazione dell'unità ottica di rotazione
• sciolgo 25g di saccarosio in 100 cm³ di soluzione 2 osserva l'angolo di rotazione a 100 o nella soluzione trasparente da 2 dm aumenta; 26g in 100 cm³
• una sola digestione consistere dare una rotazione di 34,6 uguale a:
• A -100 -( C x L = 66,5 x 26 / 2 = 34,6^o
• nelle scale di saccarometro saccarosio 34,6, sito diviso in 100 parti, corrisponde al campione, è una grande scala saccarometrica della sede internazionale
• errore 1 = C / 3,64 e errori di laboratorio
• I gradi saccarimetrici si indicano con ≠
• 2)*
• la lettura del saccarimetro permette di determinare direttamente il % di saccarosio nel campione in esame

+ lattosio glucosio+galattosio

• ß-D-galattopiranosio-(1-4)-D-glucopiranosio
• presente nel latte e latticini
• destrosio
• si ottiene dal siero del latte con tecniche ultrafiltrazione che separano il lattosio dai grassi e delle proteine presenti nel siero
• la mancanza della ALASI genera intolleranza

IL LATTOSIO È IL SUBSTRATO DELLA FERMENTAZIONE LATTICA NEL LATTE

• a opera dei batteri lattici
• la base della stagionatura dal formaggio e produce yogurt
• latticolo
• per riduzione del lattosio si ottiene il latticolo, un additivo utilizzato come non carie ne importanza e polvere edulcorante E966 (peder leader 1990)

* TRATTI DAL MUNGITORE CHE CONTENGONO ILLEGALE O-(1-6)GLUCOSIDICO

* AMILOPECTINE (DESTINATO A DESTINATO) amilosio (1-4) e O-(1-6) di glucosio* SONO MISCELE DI AMILOSIO E UN TIONOSIO CHE DERIVANO DALL’IDROLISI PARZIALE - DAL RISCIACQUO DELL’AMIDO* SONO ALGHE, GRANI, SOLUBILINAGRA, GROSSOPRIME* IN CENTRALI INDUSTRIALI, URINA, ZUCCHERO addotti alimentari (attivare): glutine, corte e cartone* CUOCERE ALIMENTI, RIFORNIMENTO* ACCIDENTI NELLE DINAMICHE FARMACOTERICHE E IN FLUSH DI EFFLUSSO DI COMPRESSIONE* GELATINIZZARE

PROCESSO DI GELATINIZZAZIONE DELL’AMIDO

È NECESSARIO AFFINCHÉ POSSIAMO DIGERIRLO

* DA NUOVA VISTA, TRASNOLINIZZANO ALGHE, SI PUÒ MISURARE CON LA COLORISTRUMA

* DIFFUSIONE

• CON GLI AMIDI GELATINOSI ALGHE, AMO STESSANDONO
• CON UNA PIÙ ZORA PITANGA, DIFFUSA
• FUSIONE
• CON IL SISTEMA DI SLIDO LIQUIDO, FUSIONE, SOLIDO CRISTALLINO, SOLIDO CRISTALLINE SOLIDALOSSA
• FLUIDIFICAZIONE, VISCOFIEIMMENTO SUBITO SOLUBILE, CRISTALLINO
• CON ELEVATA RETICOLAZIONE CON UN UDDO ESTESO (SOBRE DI AMYLOSE E CRISTALLINO)
• AUMENTO DELLE TEMPERATURE IN VELOCITÀ DELL'AMIDO ESOSSUAMAT
• FORMA LO AMIDO VELOCE (GELAROSCOPARSELONA); - SOLIDO ACERBO GALAVO

* NELL’AMIDO LA TEMPERATURA DI TRANSIZIONE VENTOSA + TEMPERATURA DI GELATINIZZAZIONE

* IL RAFFREDDAMENTO FAVORISCE IL RIPRISTINO DELLA STRUTTURA COLLEGATA CON CAUSIUS, CRISTALLIZZAZIONE E RETROGRADAZIONE DELL’AMIDO - MOMOTAMIO + FIORI PRIMA FKE + NON CREA + L’AMYLOSI

FATTORI CHE INFLUENZANO LA GELATINA, E RETROGRADAZIONE:

• CONTESTO DI ACQUA
• PRESENZA SOLITI
• COSIVILE DEL AMIDO ES. SPANO, MENOLING
• LA QUANTITÀ DI AMIDO RETROGRADATO È QUINDI DIRETTAMENTE PROPORZIONALE AL CONTENUTO DI AMYLOSE