chimica degli alimenti

Denominazione di Origine Controllata (DOC) e Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

La denominazione di origine controllata, nota con l'acronimo DOC, non è un vero e proprio marchio poiché comune ad una grossa varietà di prodotti, ma una denominazione utilizzata in enologia che certifica la zona di origine e delimitata della raccolta delle uve utilizzate per la produzione del prodotto sul quale è apposto il marchio. Esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani e rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale.

La denominazione di origine controllata e garantita, nota con la sigla DOCG, è un marchio italiano che indica al consumatore l'origine geografica di un vino. La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione. La procedura per il riconoscimento delle denominazioni è profondamente

è quelloprodotto in una zona DOC o DOCG con una storia prestigiosa, mentre un vino“riserva” è un vino che ha subito un processo di invecchiamento superiore a quelloprevisto. La categoria “superiore”, invece, indica un vino DOC o DOCG ottenuti davitigni che hanno una resa per ettaro inferiore al 10% rispetto a quanto previsto daldisciplinare di riferimento.

Marchio agricoltura biologica

L'agricoltura biologica è un tipo di agricoltura che sfrutta la naturalefertilità del suolo favorendola con interventi limitati, vuole promuovere labiodiversità delle specie domestiche (sia vegetali, che animali), escludel'utilizzo di prodotti di sintesi e degli organismi geneticamente modi cati(OGM). L'agricoltura biologica in Europa è stata regolamentata per la 119fiprima volta a livello comunitario nel 1991 con il *Reg. (CEE) nº 2092/91 relativo almetodo di produzione biologico

un alimento deve svolgere delle funzioni:

• Contenerlo per poterlo trasportare
• Proteggere da agenti esterni
• Conservazione
• Informazione e promozione commerciale

Nessun alimento non si può confezionare tutto si può confezionare. Oltre a questi aspetti ogni contenitore e materiale che entra in contatto con gli alimenti può cedere qualcosa, anche se innocuo, non dovrebbe avvenire e tutto ciò che viene ceduto si chiama contaminante.

Non tutti i materiali cedono agli alimenti le stesse cose e non tutti gli alimenti sono esposti in ugual modo alla cessione, per cui la cessione di contaminanti dipende dal tempo di contatto, dal materiale in questione, dalla natura dell'alimento e dalle due questioni se l'alimento è più o meno acido e se l'alimento è più o meno lipofilo.

I materiali a contatto con alimenti si dividono in:

• Classici
• Vetro
• Carta
• Plastica
• Ceramica
• Metalli
• Innovativi
• Film biodegradabili
• Film edibile
• Imballaggi attivi

In questo regolamento del 2004 sono stati stabiliti i requisiti Generali per questi materiali. Non è una normativa unica ma ce ne sono altre, molti stabili usano dei regolamenti interni tra cui la plastica. Per quanto riguarda che i contenitori cedano 120 fi fi fi fi fi fii cantanti agli alimenti la norma risponde con l'assegnazione di due limiti di migrazione che sono quelli globali e specifici.

Globale: prendo un contenitore e so il peso e poi dopo due anni diventano un pochino più pesante per cui si ipotizza che il cibo abbia acquisito dei contaminanti.

Quelli specifici sono invece specifici per una sostanza, quanto Cr passa se confezione olio in vasetto di acciaio, quindi la migrazione di Cr specifica.

Ci sono dei requisiti base che devono essere rispettati dai MOCA:

• Inerzia chimica
• Impermeabilità a liquido e gas
• Protezione da luce e aria
• Resistenza a urti e alle manipolazioni industriali e domestiche
• Leggerezza e praticità di uso
• Basso costo
• LMG →

«limite di migrazione globale» (LMG): quantità massima consentita di sostanze non volatili rilasciate da un materiale o da un oggetto nei simulantialimentari;

- LMS →«limite di migrazione speci ca» (LMS): quantità massima consentita di una data sostanza rilasciata da un materiale o un oggetto nei prodotti o simulanti alimentari; detto limite garantisce che il materiale destinato a venire in contatto con i prodotti alimentari non presenti rischi per la salute.

Il regolamento quadro ha inoltre introdotto alcune novità generali rispetto i singoli regolamenti nazionali preesistenti

- Ha ampliato il campo di applicazione anche ad oggetti non tipicamente prima considerati MOCA (ad es: shopper della distribuzione, ripiani del frigorifero)

- Ha stabilito il ruolo dell’EFSA per l’autorizzazione di nuovi materiali ed il monitoraggio di quelli già autorizzati

- Ha stabilito l’obbligo di rintracciabilità

Ha stabilito l'obbligo della dichiarazione di conformità. Esso inoltre definisce il protocollo di valutazione di nuovi componenti, se qualcuno scopre un nuovo materiale destinato a diventare MOCA si trova sul regolamento le procedure che servono per avere l'autorizzazione per la immissione in commercio. Elenca le sostanze autorizzate. Descrive i metodi analitici. Classifica gli alimenti in base alle prove di cessione con appositi liquidi simulanti e le condizioni di prova in termini di temperatura e tempi. Le prove di cessione sono come le prove che si fanno sulla scadenza, quindi sono liquidi simulanti, studi molto lunghi si usano dei cioè dei liquidi simulanti che provocano una accelerazione del processo naturale.

LEZIONE 02/04/2019

Liquidi simulanti 122fi fi Sono delle tabelle che contengono i soli 6 liquidi simulanti che sono usati come equivalenti degli alimenti per valutare le cessioni per i materiali plastici. Sono etanolo a varie concentrazioni, acido acetico al 3%

Per alimenti che hanno un aspetto acido spiccato che potrebbe rappresentare un problema per il confezionamento, si consiglia di utilizzare olio vegetale. L'olio vegetale è un poli-ossido che simula la cessione di alimenti solidi, poiché per alimenti solidi non è possibile utilizzare dei liquidi.

Per le prove accelerate, si utilizzano alimenti o liquidi simulanti. Queste prove non richiedono di aspettare 4 anni, ma si variano dei parametri come la temperatura, in modo da stimare in breve tempo quello che succede nel lungo periodo.

I metalli destinati all'uso MOCA sono di 3 tipi:

• Acciaio inossidabile (o acciai) - sono leghe di Fe e C in cui il primo elemento che varia è il contenuto di C che può variare dallo 0,008% al 2%. Gli acciai per MOCA hanno una percentuale di C molto bassa, intorno al 2%, e sono i cosiddetti acciai dolci. Aumentando la quantità di C si ottengono gli acciai duri. L'acciaio di Fe e C è ossidabile, in particolare del suo componente di Fe. Per renderlo

inossidabile si devono aggiungere alti metalli come Ni e Cr. Se compro un materiale a base di acciaio, ci sono delle sigle che indicano i quantitativi di C e di Ni o Cr o altri metalli come Mn tipo X(%)CrNi(%_%) ad esempio uno dei più utilizzati è il X5CrNi18-10 che signi ca C 0,05% Cr 18% Ni 10%. Dal punto di vista della cessione il Fe componente è indi erente. L’eccesso di Fe è un problema pero nella conservazione degli acidi grassi perchè porta alla perossidazione. Per cui nella conservazione di acidi grassi è importante questo valore. Nella conservazione di acidi grassi è completamente indi erente la presenza di altri metalli a contatto con acidi grassi. La cessione di altri metalli come il Cr e Ni rappresenta un pericolo igienico sanitario, il LMS per il Cr e il Ni ha è al massimo di 0,3 ppm.

3+- Alluminio da solo o in lega→ è l’unico materiale non ferroso importante nel settore degli imballaggi. Ha una serie di