Conserve di origine vegetale - Appunti

Tecnologia di produzione di prodotti che hanno subito un processo di acidificazione per aggiunta di aceto o per fermentazione - Cipolle sottaceto

Le cipolle vengono normalmente coltivate in terreni sciolti, ricchi di sabbia; perché i bulbi crescono sotto il terreno: questo fa sì che la raccolta meccanizzata avvenga in 2 fasi:

1. Quella mediante una macchina che si occupa di togliere dal terreno i bulbi insieme alla pianta (parte verde)
2. Una seconda macchina che separa le cipolle dalla pianta, o per scuotimento o per azione di macchine (tipo delle dita di gomma) che scuotono e favoriscono il distacco, poi il materiale estraneo viene restituito al campo.

Ci vogliono terreni sciolti per avere lo sviluppo regolare dei bulbi senza alterare la loro forma. Le cipolle hanno forma tondeggiante e di colore bianco; mentre le borettane sono più grasse e schiacciate ai poli. Per entrambe le tipologie comunque ci sono diverse denominazioni in base alla dimensione.

Raccolta:

➔quantità di zuccheri che contengono le cipolle (5,7% di carboidrati), vengono sottoposte ad un periodo di sosta di 2 giorni, in acqua acidulata con aggiunta di SO2 con lo scopo di: attenuare il sapore e ridurre la quantità di zuccheri. Perché se poi si sottopongono a fermentazione, l’elevata quantità di zuccheri comporterebbe un abbassamento del pH molto veloce. Scottatura per inattivare gli enzimi che produrrebbero imbrunimento enzimatico, in quanto degraderebbero i polifenoli, molto presenti nelle cipolle. Raffreddamento veloce, per evitare ulteriori danni termici. Riempimento di contenitori: Come liquido di governo, si utilizza l’aceto. Le cipolle acidificate possono essere vendute come semi-conserva, a condizione che si aggiunga aceto fino a 3,6% di acidità sulle sostanze volatili (3,6*quantità di costituenti volatili/100). Si aggiunge aceto pastorizzato freddo, addizionato di sale (fino al 2%), questa percentuale è

è effettuata mediante lavaggi successivi o in acqua corrente, che deve essere effettuata rapidamente,

La produzione di semi lavorati, è molto utilizzata quando bisogna favorire la produzione di materia prima in posti dove la mano d’opera è poco costosa.

DOMANDA: IN BASE A COSA SCELGO DI FARE CONSERVA E SEMICONSERVA,

La scelta di fare una semi-conserva o una conserva viene presa in base all’esigenze dell’industria; tenendo conto che il trattamento termico che si effettua per fare al conserva va ad danneggiare la qualità del mio prodotto, in compenso però avrò una lunga shelf-life. Quindi dipende tutto dall’uso che avrò del mio prodotto.

PEPERONI SOTTACETO

Il peperone (il capiscum annuum), è ampiamente diffuso nelle regioni tropicali ma ben acclimatato nei paesi a clima temperato.

Il frutto è una bacca di forme e colori diversi a seconda della cultivar:

Forma di corno, più o meno allungato

Quadrato

(generalmente da 4 lobi), sono quelli generalmente utilizzati nell'industria delle conserve.

Per la trasformazione in sottaceti si utilizzano le cultivar DOLCI, mentre le cultivar PICCANTI (ricche di alcaloide capsicina), sono utilizzate per produrre la paprika. 52

Questi peperoni vengono sia raccolti manualmente che in modo meccanico, che è ciò che avviene normalmente nell'industria delle conserve. Viene raccolto sia il frutto che la parte vegetativa, poi queste due parti vengono divise (per scuotimento o macchine meccaniche) e la parte verde poi viene restituita al campo.

È molto pregiata la consistenza dei peperoni, devono essere turgidi. Quindi anche in questo caso le pectine del prodotto, devono essere conservate, in quanto se vengono idrolizzate si va incontro ad un rammollimento dei tessuti. Per questo motivo vengono colti al mattino presto, come per i pomodori. Tutte queste piante sono annuali, quindi il raccolto è annuale.

Se partiamo dal

PRODOTTO FRESCO➔Dopo la raccolta... MONDATURA CERNITA TAGLIO.

Quindi andiamo a detorsolare e tagliare il peperone. Le macchine utilizzate fanno tutte queste operazioni in maniera simultanea, e viene utilizzata solo per i peperoni. Non c'è versatilità. Quindi tolgono il torsolo e tagliano il peperone verticalmente. Il peperone viene qui caricato manualmente con il piccolo rivolto verso il basso su delle tazze speciali, sono trainate passo a passo da una catena dove subisce in sequenza diversi tagli. Ci saranno anche dei piani vibranti per far cadere i semini.

Dopo il taglio avviene la SCOTTATURA, che ha lo scopo di andare ad inattivare gli enzimi, sia le polifenolossidasi che gli enzimi che attaccano le pectine). Viene utilizzata acqua indurita a 82-93°C per 3-5 minuti; dopodiché vengono scottati anche in aceto, al 3-4% di acido acetico per 4-8 minuti.

Dopo la scottatura i peperoni vengono ALIMENTATI NEI CONTENITORI, poi si ha la COLMATURA, il

Il liquido di governo è costituito da aceto al 2-4% di sale. Poi abbiamo CHIUSURA DEI CONTENITORI. Dopodiché abbiamo la STERILIZZAZIONE a 74°C per 15 minuti le punto più sfavorevole. In quanto abbiamo l'aceto che acidifica l'ambiente. Negli stati uniti si può aggiunge Ca per stabilizzare la rete pectinica. Poi sterilizzano a 100°C per 15 minuti.

SE PARTIAMO DAL SEMILAVORATO c'è una scottatura, che può essere fatta o con vapore (per 3-15 minuti) o con acqua indurita. In questo caso, a differenza del peperone fresco, non viene fatta la scottatura anche in aceto; ma avviene una immersione in salamoia al 10% di sale, acidificata all'1% con aceto e SO2; per poi rapidamente passare al 15-20% di sale (anche nelle cipolle il semilavorato deve avere queste alte % di sale). Quindi ora abbiamo ottenuto il semilavorato e può sostare fino a 6 mesi prima di essere utilizzato.

In questo modo può essere spostato da

Un'industria all'altra o può essere stoccato nella stessa industria, per lavorarlo successivamente. Le operazioni sono simili, quello che cambia dalle cipolle, è che non partiamo da prodotti fermentati. Esiste però una tipologia di peperoni fermentati, che sono quelli verdi interi sottaceto, con fermentazione lattica.

TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE

Oliva da tavola, frutto di diverse cultivar dell'olivo Olea Europea sativa, colto al punto giusto di maturazione (perché questo punto dipende dal prodotto che voglio ottenere), e che a seguito di opportune trasformazioni, fornisca un prodotto conservabile e adatto al consumo. Le forme di presentazione possono essere: intere, snocciolate, farcite, dimezzate, affettate, tritate, in pasta, ecc.

Quindi ci sono diversi calibri delle olive; per numero di olive per kg: passiamo da 60-70 olive per kilo, a 381-410 olive per kilo. Ci sono delle tolleranze del 10% per i calibri con la differenza di 10 frutti (quindi per 60-70,

La differenza è di 10). 5% è invece la tolleranza fuoricalibro per quelli di 20 frutti. 2% è invece la tolleranza per quelli di 30 frutti.

Le olive sono esattamente regolarizzate. C'è il consiglio oleico internazionale (COI), che definisce diverse caratteristiche di qualità dei prodotti e diverse denominazioni commerciali.

Noi vediamo le olive verdi trattate in salamoia e le olive annerite per ossidazione. Parliamo di un tipo di raccolta che deve salvaguardare la pianta, quindi bisogna raccogliere il frutto senza danneggiare la pianta. Abbiamo quindi diversi tipi di raccolta: manuale (obrucatura); abbacchiatura mediante pertiche o per scuotimento. Viene suggerita quella manuale ma si cercano di trovare dei sistemi che comunque meccanizzino e rendano più industriale la raccolta del prodotto.

Nel caso delle olive verdi, che si raccolgono immature, sono di conseguenza più difficili da staccare dall'albero.