Appunti di Processi della Tecnologia Alimentare

STERILIZZAZIONE DI UN PRODOTTO SOLIDO: TONNO IN SCATOLA

Fasi di lavorazione:

• Scongelamento
• Sistemi ad aria: i prodotti sono appoggiati su griglie o vassoi forati per favorire la circolazione adeguata dell'aria, caricati su carrelli inseriti in una cella frigorifera in cui circola aria tra i 15-20°C. La durata dello scongelamento va dalle 10 alle 24h a seconda della pezzatura del prodotto, della temperatura e della velocità di circolazione dell'aria. Il sistema richiede grandi spazi poiché i prodotti devono essere distanziati sufficientemente da permettere all'aria di passare. Sistema batch.
• Sistemi ad acqua: il trasferimento di calore è migliore, è un sistema semplice e poco costoso. Gli svantaggi sono: possibili dilavamenti dei tessuti (l'acqua porta via sostanze aromatiche e nutrizionali), soprattutto quando si scongela il tonno intero che non è confezionato (il materiale di confezionamento)

protegge il prodotto); inoltre necessitanoelevate quantità di acqua. Questo sistema può essere automatizzato e reso continuo grazie aun nastro trasportatore che lentamente porta il prodotto ad immergersi in una lunga vasca.

○ altri sistemi basati per es. sulle microonde, sono molto più costosi e difficili da gestire. Sonopiù veloci ma spesso danno scongelamento disomogeneo.

● In generale, bisogna evitare:

○ Surriscaldamento localizzato, il prodotto deve scongelarsi in modo più omogeneo possibilecon attenzione agli strati superficiali. C’è rischio di reazioni ossidative e proliferazionemicrobica.

○ Eccessiva perdita di essudato: è normale che ci sia un parziale danneggiamento dellemembrane e che fuoriesca acqua dall’interno delle cellule. Rischio di ottenere un prodottostopposo. Come evitare: tenere il prodotto nelle confezioni sottovuoto ed evitare unoscioglimento troppo rapido.

○ Disidratazione soprattutto nei sistemi

1. cottura (se non si è partiti da tonno già cotto)
   • a vapore: fino a 70°C a cuore del prodotto per avere una sicurezza dal punto di vista microbiologico. NB. Il trattamento di sterilizzazione è più che sufficiente per provocare la cottura del prodotto. Tuttavia, la cottura diretta nella confezione può dare luogo alla formazione di una quantità eccessiva di essudato, non piacevole alla vista, è solo un problema sensoriale.
2. Raffreddamento: in celle frigorifere per ca. 24 h. Rende la carne più soda e più resistente alle manipolazioni successive.
3. Pulizia: eliminazione di tutte le parti scure (residui di pelle o parti di carni più scure). In questa fase c'è scarto di prodotto, con la doppia pulizia la resa di trasformazione è minore rispetto alla

• in un singolo step: non toglie lo strato scuro sottopelle
• regolare: toglie lo strato sottopelle
• doppia pulizia: elimina ogni piccolo residuo di parte scura (resa 40% vendita del prodotto a prezzi alti)

Confezionamento: linea di alimentazione con loinz o filetti di tonno cotti e pressati; un coltello rotante taglia le pastiglie allo spessore desiderato, la pastiglia viene poi pressata in una macchina che lel'essudato residuo, contemporaneamente un pistone la spinge conferisce la forma regolare ed elimina nella lattina che ha già attaccato coperchio con l'anello per apertura a strappo. Il fondo della confezione viene poi aggraffato.

Riempimento (ogni azienda ha la sua specifica ricetta):

• Aggiunta di salamoia (tenore finale ca. 2% NaCl su peso del tonno)
• (l'abbassamento della viscosità permette la corretta distribuzione
• Aggiunta di olio

1. 80-90°C dell'olio nella confezione, fase importante per evitare bruciature di prodotto non coperto da olio durante la sterilizzazione
2. Eliminazione aria e chiusura sottovuoto. Di solito un getto di vapore allontana l'aria dalla confezione prima che essa venga chiusa. È un CCP! Si deve garantire l'ermeticità del prodotto. Il coperchio viene appoggiato sulla lattina, l'estremità ricurva si incastra con il bordo dopodiché dei rulli schiacciano il bordo in modo da fare un primo giro, questa chiusura viene schiacciata di nuovo in un secondo passaggio. Se in questa fase si verifica qualche problema tutte le lattine vengono aperte e il tonno riconfezionato
3. Sterilizzazione
   • sistemi:
     • a vapore
     • ad aria/vapore
     • ad acqua: un sistema di aria compressa distribuisce l'acqua su tutto il prodotto. Fase di riscaldamento, fase di trattamento, fase di raffreddamento. Di solito si usano autoclavi statiche orizzontali

• Integrità dell'aggraffatura del contenitore che viene controllata anche dopo la sterilizzazione
• Adeguata letalità del processo monitorando la curva di penetrazione del calore nella confezione
• Controllo pressione, altrimenti rischio di esplosione (p est > p interno della confezione)
• Scrupolosa igiene post-trattamento. Lavaggio delle lattine con acqua calda dopo il trattamento.

La sterilità commerciale è una condizione che si ottiene trattando con il calore il prodotto in modo da eliminare qualsiasi forma di microrganismo, patogeno o no, che potrebbe crescere a temperatura ambiente.

Controlli Prodotto Finito TMC: 5 anni

• Peso netto
• Peso sgocciolato
• Prestazioni sensoriali
• Verifica stabilità microbiologica (37°C x 1 settimana)
• Contenuto metalli pesanti

Possibili alterazioni del tonno in scatola:

• Inverdimento: colore verde-bruno accompagnato da sapore amaro; legato alla presenza di TMAO e TMA (trimetilammina o ossido di trimetilammina, se si parte da materia prima non fresca o non correttamente conservata)
• Tonno tarlato: presenza di alveoli da 1 a 4 mm; difetto legato a una eccessiva autolisi proteica. Reazioni enzimatiche avvenute prima della sterilizzazione o processo di sterilizzazione non corretta che non ha eliminato

quindi tutti gli enzimi.

● Macchie scure o nere: difetto dovuto a reazioni tra Fe e H2S; più frequente in prodotti che sono staticongelati. Dovuto a prodotti che non sono stati dissanguati correttamente,

● Sviluppo di struvite: presenza di cristalli di fosfato esaidrato di ammonio e magnesio (più frequentinelle conserve al naturale); sono innocui, ma allarmano il consumatore perché vengono confusi conframmenti di vetro

Scheda Tecnica Prodotto Finito

I SURGELATI

Legislazione sul comparto alimentare dei surgelati armonizzata a livello comunitario:

● DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 110 Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materiadi alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana

● DECRETO MINISTERIALE 25 settembre 1995, n. 493 Regolamento di attuazione delle direttive92/1/CEE (controllo delle temperature degli alimenti surgelati) e 92/2/CEE (modalità dicampionamento e metodo di analisi per il controllo delle temperature)

● Nel decreto

110 del 92 c'è anche una parte relativa all'etichettatura dei prodotti surgelati, che va integrata con quello che dice il Reg. (UE) n. 1169/2011 che riguarda l'etichettatura di tutti i prodotti alimentari.

Definizione di surgelato (decreto legge n. 110) art.21. Per ALIMENTI SURGELATI si intendono i prodotti alimentari:

1. sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto "surgelazione", che permette di superare con la rapidità necessaria*, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C;
2. commercializzati come tali (non posso commercializzare un prodotto scongelato e chiamarlo surgelato).

*rapidità necessaria: tempo impiegato per passare da 0°C a -7°C.

La zona di cristallizzazione massima è quella che corrisponde alla fase di nucleazione del

processo.Generalmente è la zona in cui si raggiungono le temperature tra gli 0° e i -7°, in funzione della composizione dell'alimento: in alcuni alimenti la nucleazione avviene a -2° mentre altri richiedono temperature più basse.

Art. 1 : I gelati non sono considerati alimenti surgelati. PERCHÉ? perché non sempre raggiungono i -18°. I gelati industriali commercializzati nella grande distribuzione per comodità vengono messi negli stessi banchi espositori dei surgelati e quindi effettivamente sono a -18°, però il gelato artigianale non è a -18°, altrimenti non si riuscirebbe a formare il cono o la coppetta. In questo caso le temperature raggiunte sono attorno ai -14/15°.

Processo di Produzione

DIAGRAMMA DI FLUSSO GENERICO DI PRODUZIONE DI ORTAGGI E FRUTTA SURGELATI

B. la mondatura e la suddivisione e la calibratura non sempre sono necessarie, perché magari il prodotto non ha parti non edibili da scartare.

• D.L. 110/92: Art. 3 Materie prime

Le materie prime destinate alla produzione di alimenti surgelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario grado di freschezza. (I metodi di conservazione basati sulla sottrazione di calore sono in grado di mantenere il più possibile le caratteristiche qualitative della materia prima di partenza, ma ovviamente non possono migliorarne la qualità. Perciò per avere un prodotto surgelato di buona qualità, bisogna partire da materie prime di buona qualità da un punto di vista sanitario, con bu