Anteprima
Vedrai una selezione di 10 pagine su 194
Appunti di Processi della tecnologia alimentare Pag. 1 Appunti di Processi della tecnologia alimentare Pag. 2
Anteprima di 10 pagg. su 194.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica
Appunti di Processi della tecnologia alimentare Pag. 6
Anteprima di 10 pagg. su 194.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica
Appunti di Processi della tecnologia alimentare Pag. 11
Anteprima di 10 pagg. su 194.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica
Appunti di Processi della tecnologia alimentare Pag. 16
Anteprima di 10 pagg. su 194.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica
Appunti di Processi della tecnologia alimentare Pag. 21
Anteprima di 10 pagg. su 194.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica
Appunti di Processi della tecnologia alimentare Pag. 26
Anteprima di 10 pagg. su 194.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica
Appunti di Processi della tecnologia alimentare Pag. 31
Anteprima di 10 pagg. su 194.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica
Appunti di Processi della tecnologia alimentare Pag. 36
Anteprima di 10 pagg. su 194.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica
Appunti di Processi della tecnologia alimentare Pag. 41
1 su 194
D/illustrazione/soddisfatti o rimborsati
Disdici quando
vuoi
Acquista con carta
o PayPal
Scarica i documenti
tutte le volte che vuoi
Estratto del documento

GELATO

Non esistendo in Italia una legislazione che definisce il termine gelato, l'IGI (Istituti Italiano del Gelato) ha definito tramite un Codice di Autodisciplina il termine gelato che può essere impiegato per molte tipologie di prodotti, aventi composizione, struttura, tecnologia di produzione e prestazioni nutrizionali e sensoriali diverse.

Il gelato può essere: gelato al latte, gelato al latte magro o gelato alla crema, gelato alla frutta e ghiaccioli, granite etc.. queste denominazioni sono in riferimento alla composizione di alcuni fattori (proteine / grassi / frutta) non in termini universali legislativi ma decisi da ogni produttore.

Dal punto di vista strutturale il gelato si presenta come una schiuma, parzialmente congelata, la cui fase non aria è rappresentata da un'emulsione di grasso in acqua.

Il lattosio essendo uno zucchero poco solubile, abbassando la temperatura, avrà una maggiore diminuzione della solubilità infatti è il.

primo checristallizza nel momento in cui si abbasssa la temperatura. È proprio questo che ne definisce lastruttura dei granuli.I cluster di ghiaccio intorno alla struttura di bolle di aria determina la qualità del prodotto finito.Le componenti sono varie quando si formula la miscela perchè è un composto vario formato dadiverse fasi in compartecipazione tra loro.Il prodotto artigianale e prodotto industriale non ha nessuna differenza legislativa, quindi gliingredienti potrebbero essere gli stessi. Sicuramente una differenza è il processo produttivo chenel primo caso sarà a batch e nel secondo in continuo o semicontinui (es. nella fase dimaturazione). 150ProcessiLa differenza sostanziale è l’aggiunta della fase di omogeneizzazione del processo industriale.Nella produzione artigianale l’omogeneizzazione è spesso assente e la maturazione non è sempreeffettuata.Recentemente si sta cercando di formulare delle

modifice al processo artigianale così da associarci anche la omogeneizzazione in quanto si sono notate delle particolari qualità finali. Adesso parzialmente viene attuata l'omogeneizzazione all'interno della fase di pastorizzazione, ma non con lo stesso risultato. I freezer nella fase di mantecazione per il processo industriale è continuo, (con un impianto a congelatore a superficie raschiata). Nel gelato industriale, nella fase di mantecazione si ha un'insuflazione di aria "forzata", non presente nel processo artigianale. L'aria nel gelato industriale è molto maggiore, dall'80-120% di aria. Mentre quello artigianale è maggiormente texturizzato, "più solido"??? Differenza tra processo di produzione tra gelato artigianale e industriale. Materie prime Bilanciamento della miscela. Bilanciare gli ingredienti significa equilibrare, disporre nei giusti rapporti i vari ingredienti al fine di ottenere un

prodotto finito con le caratteristiche desiderate. I difetti del bilanciamento si ripercuotono sulla consistenza e sul corpo del gelato. Per effettuare un buon bilanciamento, bisogna conoscere le caratteristiche di ciascun componente, gli effetti di ciascun componente sul prodotto finito e le possibili interazioni tra componenti diversi.

Ingredienti di base per gelati base latte. Tutti questi ingredienti formano la base bianca:

  • A. Latte magro in polvere
  • B. Latte
  • C. Panna
  • D. Zuccheri
  • E. Neutro (stabilizzanti + emulsionanti)

Ingredienti caratterizzanti che definiscono il gusto del gelato:

  • F. Paste zuccherine o oleose
  • G. Frutta
  • H. Aromi ed ingredienti vari

Latte magro in polvere. È fondamentale per l'aumento della percentuale di solidi all'interno della miscela e quindi abbassare la quantità di acqua all'interno del composto, così da dare una buona consistenza. Questo viene sempre aggiunto per un prodotto di buona qualità.

Additivi emulsionanti). Fibre vegetali

151ProcessiAdditivi Stabilizzanti. Sono più importanti nel gelato industriale rispetto a quello artigianale perché sono in grado di trattenere l'acqua (idrocolloidi), quindi fondamentale per i gelati a lunga conservazione, come quelli industriali. Dalla base bianca (base per gelati base latte) si aggiungono ingredienti caratterizzanti. Infatti da una sola base bianca, è possibile creare il gelato artigianale di più gusti. Differentemente in gelato industriale, il processo ha già un gusto caratterizzante fino al gusto finale. Ingredienti caratterizzanti come gli alcolici, abbassano il punto di congelamento della miscela, quindi dovrà essere bilanciata la quantità aggiunta. I componenti della formulazione del gelato:
  • Grassi
  • Zuccheri
  • Proteine
  • Grassi
Il contenuto di grassi in una miscela gelatopuò variare notevolmente infatti nel gelato artigianale, la percentuale di grasso varia dal 4 al 12%. Ha ruolo di: - migliorano il sapore e la consistenza, rendendo il gelato più ricco e cremoso - influenzano le dimensioni dei cristalli di ghiaccio, conferendo al prodotto una tessitura più liscia e morbida - sono un veicolo per le sostanze aromatiche aggiunte - aumentano il valore energetico. Il grasso nella miscela e nel gelato finito, il grasso è parzialmente cristallizzato. Mantenuto a 4°C, i grassi di origine vegetale e animale, cristallizzano parzialmente. Questo è fondamentale per la riuscita del gelato. Le zone esterne del globulo di grasso hanno i trigliceridi più alti fondenti mentre all'interno dei grassi più bassi fondenti infatti la periferia del globulo di grasso cristallizza, mentre il centro rimane liquido. I globuli sono dispersi poi nelle caseine e nello zucchero, fase continua del gelato. È fondamentale per il processo di mantecazione.

infatti avviene un processo di destabilizzazione del grasso. Durante la mantecazione i cristalli presenti sulla superficie dei globulidi grasso sono in grado di perforare altri globuli lipidici, provocando la fuoriuscita del grassoliquido, che va a portarsi all'interfaccia aria-fase continua e a cementare i globuli interessatiformando dei cluster dei globuli di grasso che ricoprono le bolle di aria, rendendole più resistenticosì da mantenere queste integre senza collassare. Questo mantenimento della struttura è datadalla composizione formulata e bilanciata della miscela.

Fattori che influenzano ladestabilizzazione del grasso:

  • quantità e tipo di grasso utilizzato
  • quantità e tipo di emulsionanti e stabilizzanti
  • stabilità delle proteine del latte

Fattori di processo:

  • tempo di maturazione
  • tempo di mantecazione
  • temperatura di estrusione

Conseguenze positive della destabilizzazione del

grasso sono la minore velocità di fusione, resistente alla contrazione in conservazione (data dal restringimento del grasso che si manifesta con il gelato che si stacca dalle pareti della vaschetta se le bolle di aria non sono protette dai grassi.) e prodotto asciutto all'estrusione data dal mantenimento del grasso all'interno della struttura (non si forma l'acqua sopra la vaschetta). Conseguenze negative della destabilizzazione del grasso sono il minore overrun (fuoriuscita del grasso che deprime la bolla d'aria fino a rottura) e la formazione di siero acquoso durante lo scioglimento nel caso di cluster di grassi formati troppo grossi che alzando il punto di fusione, nel momento in cui si scioglie, libererà acqua prima di grassi. Zuccheri. Sono fondamentali nella produzione di gelato, se il gelato senza grassi si può formulare, senza zuccheri no. La percentuale di zuccheri aggiunti varia dal 16 al 22 %. Ruoli della porzione di zucchero: agiscono

Come dolcificanti, contribuiscono all'ottenimento del sapore finale del prodotto. Il punto crioscopico della miscela consente il controllo della consistenza del gelato. L'acqua disponibile viene abbassata e la crescita dei cristalli di ghiaccio viene controllata. Inoltre, aumentano la viscosità della miscela e ne diminuiscono la capacità montante. Contribuiscono alla destabilizzazione del grasso e alla sensazione di untuosità dovuta alla presenza di grassi nel prodotto. Inoltre, aumentano il valore economico e la shelf-life energetica del prodotto.

b) Abbassano il punto crioscopico, fondamentale per determinare la cremosità all'interno del gelato, e consentono il controllo della consistenza. Aumentano la viscosità della miscela e ne diminuiscono la capacità montante. Riducono l'acqua disponibile e controllano la crescita dei cristalli di ghiaccio. Aiutano quindi nell'inglobazione di aria.

a) Ovviamente agiscono come dolcificanti.

E contribuiscono all'ottenimento del sapore finale del prodotto. Questi controllano la destabilizzazione del grasso, bilanciano la sensazione di untuosità dovuta alla presenza di grassi. Inoltre aumentano la shelf-life del prodotto perché legando l'acqua ne abbassano l'aw e aumentano "economicamente" il valore energetico.

Se la quantità di zuccheri è eccessiva, si hanno effetti sgradevoli come: insufficiente congelamento del prodotto - struttura grossolana, sabbiosa o gommosa - velocità di fusione troppo elevata - minore stabilità agli shock termici - prodotto troppo dolce - mascheramento di aromi desiderati.

Le tipologie di zuccheri da utilizzare sono vari e sul mercato sono presenti molteplici prodotti con caratteristiche particolari.

Processi

a) Potere dolcificante. Potere dolcificante relativo di alcuni zuccheri e suoi sostituti (in soluzione acquosa al 5% in peso). Il lattosio nei prodotti a base

latte, avendo un potere dolcificante basso, non disturba il gusto e non zucchera troppo la miscela.

DE: grado di idrolisi dello zucchero.

b) Abbassamento crioscopico. In generale gli zuccheri monomolecolari (fruttosio, destrosio, zucchero invertito) conferiscono al gelato una consistenza morbida, mentre i disaccaridi (saccarosio, lattosio) conferiscono una consistenza più dura e compatta. Ciò perché, a parità di concentrazione, i primi riducono maggiormente il punto crioscopico della miscela.

Soluzioni zuccherine all'11% in peso.

Proteine. La percentuale di proteine varia dal 2,5 al 5 %. Le proteine nel gelato sono distribuite in tre zone: nella fase siero, all'interfaccia grasso-siero quindi sulla membrana, all'interfaccia aria-siero perché le sieroproteine hanno proprietà emulsionanti e schiumogene tra fasi diverse dei prodotti.

Dettagli
Publisher
vittoria.lamarina
A.A. 2020-2021
194 pagine
3 download
SSD Scienze agrarie e veterinarie AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher vittoria.lamarina di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Processi della tecnologia alimentare e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Università degli Studi di Milano o del prof Alamprese Cristina.