Appunti lezioni valutazione nutrizionale

schiacciate con l'ausilio di una forchetta durante le lavorazione o con lo schiacciapatate evitando frullatori in quanto essendo farinose le lame renderebbero l'impasto colloso. Le patate a pasta gialla sono invece compatte e sode e poco farinose, il loro colore è dato dalla presenza di caroteni. Essendo più resistenti alla cottura, possono essere cotte in umido, fritte, lesse o al forno. Seguono le patate rosse di dimensioni più piccole rispetto agli altri tipi, il rosso è presente solo nella buccia infatti l'interno è chiaro sodo e compatto. È molto resistente a seguito della cottura, generalmente s'impiega per lessare o al forno o umide. Le patate novelle invece sono sempre di piccole dimensioni dalla buccia sottile e dalla polpa tenera, hanno un sapore molto delicato e un bacco contenuto calorico. S'impiegano soprattutto arrostite al forno, cotte a vapore o saltate in padella, vengono cotte con la buccia. Poi vi sono le

La patata è costituita al 18% da carboidrati, principalmente amido, presente in rapporto del 20% di amilosio e dell'80% di amilopectina. Una piccola percentuale di amido è resistente e arriva non digerito all'intestino crasso, avendo gli stessi effetti fisiologici della fibra alimentare.

L'acqua rappresenta il 77% del contenuto energetico, che è di 87 kcal, ma il contenuto può variare a seconda della quantità di acqua presente.

Le proteine sono presenti in quantità esigua, ma a differenza dei cereali, la patata contiene lisina, un aminoacido limitante molto importante.

Analogamente, i lipidi hanno un apporto trascurabile, ma la patata è un'ottima fonte di vitamine. Alcune vitamine, come la niacina, sono presenti in tracce, mentre la vitamina C e l'acido pantotenico sono abbondanti. Le patate colorate di giallo contengono anche un buon quantitativo di carotenoidi.

Il testo fornito presenta informazioni riguardanti la presenza di zuccheri riducenti nella patata e le reazioni di Maillard che possono portare alla formazione di acrilamide, un composto utilizzato nell'elettroforesi. Questo composto rappresenta un fattore antinutrizionale pericoloso che può causare danni al corpo. I trattamenti termici possono generare grandi quantità di acrilamide, così come altri intermedi e composti come melanoidine e MRPs, prodotti della reazione di amadori. Ad esempio, i prodotti freschi non contengono tali composti, mentre i prodotti cotti come pane, biscotti, cioccolato e latte ne sono ricchi. Gli AGEs, molecole più complesse dei prodotti di amadori, si trovano in cotture più avanzate e drastiche come le patatine fritte, il caffè tostato e la carne. Infine, vi sono altri composti che possono essere formati durante il processo di cottura.

glicidamide che può reagire a sua volta con l'emoglobina arrecando danni oppure interagisce direttamente con il DNA legando alle sue basi modificando caratteristiche della catena. Per ovvie ragioni la IARC che è l'agenzia internazionale di ricerca del cancro ha stabilito che l'acrilamide dopo numerosi test e studi è un forte agente neurotossico ed è classificato come probabile cancerogeno nel gruppo 2° (danno intermedio). Gli effetti tossici inoltre sono amplificati da stati di stress ossidativo, da carenze nutrizionali e danni al fegato ma anche dal tempo di cottura, dalla T di cottura attorno ai 120-170°C, dal pH solitamente basico attorno ad 8 o dalla matrice alimentare stessa solitamente nei cibi ricchi di proteine nello specifico asparagina o in quelli ricchi di carboidrati. Anche l'EFSA riporta che attualmente vi siano dati correlabili all'acrilamide come sostanza cancerogena e neurotossica. A livello europeo sono nate di

Per ogni fascia d'età vi sono alimenti che contribuiscono all'esposizione all'acrilamide. Per gli adulti, ad esempio, sono i prodotti fritti a base di patate, caffè e pane. Per i bambini sono i prodotti a base di patate fritte, cereali da colazione e biscotti. Per i neonati sono altri prodotti trasformati a base di cereali e patate nelle pappe.

Attualmente esiste anche una "dose tollerabile". È stato visto infatti che per i tumori, ad esempio, vi è un limite inferiore dell'intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento RMDL pari a 0,17 mg/kg al giorno. Mentre per gli effetti neurologici il dato di sicurezza scatta a valori inferiori a 0,43 mg/kg al giorno. Ciò significa semplicemente che quotidianamente non dobbiamo assumere oltre 170 mg/kg di peso al giorno per l'insorgenza di tumori e 430 per gli effetti neurologici. Sono campanelli di allarme. È impossibile eliminarla, al massimo si può ridurla.