Appunti lezioni di Valutazione

Caratteristiche dei grassi vegetali e sostituzione

LDL.Oli vegetali insaturi (fluidi a temperatura ambiente), ma aumenta il grado di insaturazione, diminuisce la stabilità degli alimenti, aumenta l'ossidabilità e diminuisce shelf-Life, peggiorano le caratteristiche organolettiche.

La sostituzione comporta in genere:

• Burro: ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacche e dal siero di latte di vacca, nonché una miscela dei due. Il contenuto lipidico del burro non deve essere inferiore all'80%, il rimanente formato da acqua e tracce di proteine, carboidrati e minerali. Nella sua composizione troviamo anche 215-250 mg di colesterolo e 800 microg di vitamina A. Dei lipidi totali il 60% sono saturi (C16 prevale), il 28% sono monoinsaturi (C18:1 prevale) e il 3% sono polinsaturi (C18:2 e C18:3 prevalgono).
• Grassi animali: caratteristiche compositive e nutrizionali
• Lardo: rappresentato al tessuto adiposo sottocutaneo del maiale, consumato fresco o per aggiunta di sale, contiene saturi 30%, oleico 33% e linoleico

25%. Strutto: ottenuto per estrazione a caldo dai tessuti adiposi del maiale, è più ricco di acido oleico e viene usato per la preparazione del pane condito o per friggitoria.

Sego: ottenuto dalla lavorazione dei tessuti adiposi del bovino, contiene principalmente acidi grassi saturi (palmitico estearico) e da oleico, usato in friggitoria o come condimento.

Indicatori di qualità dei grassi alimentari: i lipidi hanno funzione protettiva, energetica, funzionale e precursori di biomolecole.

Ruolo funzionale: Fluidità di Membrana, grado di libertà delle molecole liposolubili di muoversi all'interno della membrana. Dipende da natura degli acidi grassi che costituiscono i PL, colesterolo (C), rapporto PL/C, interazioni tra lipidi e proteine Permeabilità della membrana stessa, attività delle proteine di membrana.

Precursori di Biomolecole: AG essenziali.

Indicatori di qualità dei grassi alimentari: CSI= Cholesterol-saturated fat index.

se questo aumenta peggiora la qualità dei grassi, es: pollo ha CSI=4 e carnegrassa ha CSI=18.

P/S= Rapporto polinsaturi/saturi, se diminuisce peggiora la qualità dei grassi, es: burro ha P/S= 0,04, olio di girasole haP/S= 6,5.

Diete ad alto tenore di acido stearico non sembranoin grado di promuovere incrementi dei livelli di colesterolosierico, gli AG saturi a corta catena (C<10) non promuovonoincrementi dei livelli di colesterolo sierico. gli AG piùaterogenici sono Acido laurico, miristico e palmitico. Il rapportoP/S usato come indice di aterogenicità appare inappropriato sesolo questi tre promuovono ipercolesterolemia.

IA= Indice di aterogenicità, se aumenta peggiora la qualità dei grassi, es: burro ha IA=3,15, olio di girasole ha IA= 0,04,olio di palmisto ha IA= 7,56.

Altre raccomandazioni: preferire consumo di grassi a crudo eassumere composti antiossidanti.

LEZIONE DEL 15/04/2021:

Carne, pesce e uova: ricchi di proteine di

Il tessuto adiposo fornisce in media circa 100-150 kcal per 100 g di parte edibile.

La carne è una fonte di purine, ma si trasformano in acido urico che può sfociare nella gotta, ovvero una forma di artrite dovuta alla formazione di cristalli di acido urico nelle articolazioni.

Modificazioni della carne nella cottura: durante la cottura la carne subisce alcune modificazioni chimico-fisiche che possono incidere sul valore nutritivo:

• Coagulazione delle proteine e consistenza della carne cotta.
• Variazione di colore (da ossimioglobina a metamioglobina).
• Perdita di peso, di sali minerali e di vitamine termolabili.

Le tecniche di cottura possono influenzare le perdite di nutrienti, i fattori sono: temperatura, tempo di cottura, impiego di acqua.

Salumi: preparazioni a base di carne, di frattaglie, di sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio più o meno triturato al quale si aggiungono sale, spezie, additivi, altri ingredienti e spesso, MO selezionati, allo scopo di:

gastrici.

Vasocostrizione periferica.

Dosaggio delle ammine biogene: funzione di marker di qualità (igiene e freschezza delle materie prime, condizioni di produzione e conservazione), funzione di marker di sicurezza (potenziale rischio sanitario).

Nitrosamine: si formano per nitrosazione di ammine, amidi, urea, carbammati, guanidine. Gli agenti nitrosanti più ricorrenti si sviluppano dai nitriti naturalmente presenti o addizionati all'alimento. Sono composti cancerogeni che possono indurre metilazione del DNA mutazioni puntiformi per alchilazione delle basi del DNA. Il 30% dei campioni di carne conservati trattati con nitriti/nitrati contengono dimetilnitrosamina, il 13% nitrosopirrolidina. La WHO raccomanda una concentrazione massima di nitrosamine compresa tra 0,002 e 0,004 mg/kg.

Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA): sono composti a due o più anelli aromatici condensati che hanno origine dalla combustione incompleta di materiali organici. Sono sostanze

cancerogene eagiscono da: immunosoppressori, promotori, iniziatori dellacancerogenesi.

Ossidi del colesterolo: sono steroli simili strutturalmente alcolesterolo, che contengono un gruppo -OH, un gruppo chetonico eun epossido. Il grado di ossidazione è legato a: temperatura diprocesso, durata del riscaldamento, presenza di pro-ossidanti(essiccazione e frittura). Sono citotossici: sostituiscono ilcolesterolo con ossisteroli nelle membrane cellulari provocandoalterazioni della permeabilità, della stabilità e delle proprietà dimembrana. Sono angiotossici e aterogenici: interferiscono nellasintesi di prostaglandine e nell’aggregazione piastrinica, modificadelle funzionalità dei recettori per le LDL.

Ammine aromatiche eterocicliche: si formano nella carnedurante la cottura e sono mutagene e cancerogene. Vengono divisein due gruppi: Thermic HAAs (generate dalle reazioni di Maillard edegli AA liberi), e Pyrolitic HAAs (generate dalle reazioni

pirolitichetra AA e proteine, in questa reazione molto frammenti reattivivengono prodotti dalle reazioni radicaliche).

Pesce: carni e le altre parti edibili di animali acquatici forniti dalle attività di pesca e acquacoltura. L'ittiofauna oltre che da veri e propri pesci è costituita da molluschi crostacei.

Molluschi:

• Lamellibranchi: (Hanno corpo entro due valve), datteri, cozze, telline, vongole, ecc.
• Gasteropodi: (Corpo con conchiglia), murici e patelle. I primi due gruppi hanno proteine tra 4-17% e lipidi tra 0,2-2%.
• Cefalopodi: (Corpo con tentacoli): calamari, polpi, moscardini, seppie, totani. Proteine 15-17% e lipidi 1-1,5%.

Crostacei: granchi, aragoste, gamberi, mazzancolle, astice, cicale, scampi.

Dati consumo: consumo di prodotti ittici in Italia= 40g/die di cui: pesce di mare 55%, altri prodotti (conserve) 19%, molluschi 15%, pesce d'acqua dolce 7%, crostacei 4%.

Merluzzo pesce più magro, anguilla pesce più grasso e calorico, tonno pesce

più proteico, acciuga ha un elevato tenore in calcio. Porzione media di pesce: 100g.

Seppia pesce più proteico, cozzapesce più grasso e calorico, gambero ha maggior tenore in colesterolo e niacina, ostrica maggior tenore in calcio e ferro. Porzione media di molluschi e crostacei: 100g.

Basso contenuto in AG saturi, discreto quantitativo in monoinsaturi, elevato tenore in polinsaturi. Maggior colesterolo nella bottarga e nello storione, nei gamberi, nelle cozze e nelle ostriche.

Valore nutrizionale del pesce: Tenore in UM tra 60-80%, proteine tra 15-25% ad elevato VB (NPU=80), rispetto agli animali a sangue caldo: maggior contenuto di pro