Appunti lezioni di Valutazione

Valutazione nutrizionale

Lezione del 04/03/2021

Alimenti

L'alimento è definito come ciò che è atto a far sussistere, crescere e conservare gli organismi animali e vegetali. Popolarmente è invece ciò che si porta al mento. Definizione legale (da regolamento CE 178/2002): Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito, da esseri umani. Sono compresi negli alimenti le gomme da masticare e le bevande, non sono compresi invece: i mangimi, il tabacco, animali vivi (eccezione ostriche), vegetali prima della raccolta, medicinali, sostanze stupefacenti, residui e contaminanti.

Definizione nutrizionale dell'alimento

Gli alimenti sono il veicolo che ci permette di assumere nutrienti utilizzabili dal nostro organismo per: accrescere e rinnovare tessuti e organi vitali, produrre l'energia necessaria allo svolgimento delle funzioni organiche. Gli alimenti ci forniscono:

• Materiale energetico: produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (proteine, carboidrati e lipidi).
• Materiale plastico: crescita e riparazione dei tessuti (proteine e minerali).
• Materiale regolatore: catalizzare le reazioni metaboliche (minerali e vitamine; bioregolatori).

Alimenti primari: alimenti che devono essere assunti quotidianamente per soddisfare le richieste di macro e micronutrienti. Alimenti secondari: non nutrizionalmente essenziali, consumati per una valenza sociopsicologica, tipo: bevande alcoliche, analcoliche, prodotti nervini, dolcificanti, erbe aromatiche e spezie. Nessun alimento (singolarmente) è in grado di soddisfare tutte le esigenze del nostro organismo.

Sostanze non nutrienti

Gli alimenti possono contenere sostanze non nutrienti con effetti positivi o negativi:

• Effetto positivo: composti che hanno funzioni essenziali ma che possono essere sintetizzati dall’organismo come carnitina e taurina, composti non essenziali ma benefici: carotenoidi (anti ox), polifenoli (azione anti ox), fibra alimentare (effetto positivo a livello metabolico e intestinale).
• Effetti negativi: fattori anti-nutrizionali ovvero costituenti naturali con azione indesiderata; inibitori enzimatici (di proteasi o amilasi), fattori che ostacolano l’assorbimento di nutrienti (lectine o emoagglutinine), composti chelanti e metalli (fitati, ossalati) e gozzigeni (tiocianato).
• Altri prodotti sono composti tossici (glicoalcaloidi, fattori del favismo o tossine di diversa origine) oppure composti nocivi derivanti da trattamenti tecnologici (da reazione di Maillard o pirolisi di grassi e proteine).

Raggruppamento degli alimenti

Possiamo raggruppare gli alimenti in più modi, per stato fisico, per processo produttivo o sull’occasione del consumo. Noi li raggruppiamo per composizione; es alimenti proteici, alimenti glucidici ecc.

Cinque gruppi fondamentali

• Cereali (mais, riso, oro e avena) e tuberi, comprendono pane, pasta, riso e cereali minori. Hanno carboidrati, fibre alimentari e vitamine del gruppo B.
• Ortaggi e frutta, comprende anche legumi freschi. Hanno H₂O, fibre alimentari, carotenoidi, vitamina C, acido folico, K, Mg e componenti minori come anti ox.
• Latte e derivati, comprende il latte, lo yogurt, i latticini e i formaggi. Hanno proteine di elevata qualità, Ca, vitamina A, vitamina B₂, Vitamina D e grassi.
• Carne, pesce, uova, salumi e legumi, hanno proteine di ottima qualità, minerali (Cu, Zn, Fe biodisponibile) vitamina B₁₂.
• Grassi da condimento, possono essere di origine vegetale e animale. Hanno grassi (anche essenziali), vitamina E, i grassi ci servono per assorbire le vitamine liposolubili.

Altri gruppi

• Alcol, antiossidante: vino o birra.
• Caffeina, antiossidanti: bevande nervine.
• Zuccheri, grassi: zucchero, miele, caramelle e cioccolato.

Apporto bilanciato di energia e nutrienti

• Carboidrati: 45-55%
• Lipidi: 25-35%
• Proteine: 10-15%
• Zuccheri semplici: <15%
• Alcol Max: 10%
• Fibra alimentare: 13-17g/1000 kcal

I valori sono tutti riportati per 100 g di parte edibile. La percentuale di parte edibile rappresenta la percentuale dell'alimento che viene effettivamente consumata, dopo aver allontanato lo scarto.

Indice glicemico

Parametro di misurazione dei carboidrati. Alimenti funzionali: sono caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla presenza di componenti naturalmente presenti o aggiunti che interagiscono con una o più funzioni fisiologiche dell’organismo, portando ad effetti positivi sul mantenimento della salute e/o prevenzione delle malattie.

Qualità di un alimento

Secondo la ISO (Organizzazione Internazionale per la Normazione) la qualità è:

• L'insieme delle proprietà e delle caratteristiche conferiscono al prodotto la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite.
• L'insieme delle caratteristiche di un prodotto che soddisfano le esigenze dei clienti.
• L'insieme degli attributi di un prodotto che hanno valore economico ed estetico per l'utilizzatore.

La qualità totale di un alimento è un insieme multifattoriale che dipende da un insieme di singole qualità strettamente correlate tra loro.

Regola delle 5 S

• Sicurezza: qualità sul profilo igienico-sanitario.
• Salute: qualità relativa le caratteristiche nutrizionali.
• Sensi: qualità organolettica.
• Servizio: riguarda le caratteristiche tecnologiche e commerciali relative alla durabilità del prodotto (shelf-life), il rapporto qualità/prezzo.
• Storia: qualità riferita all'origine e alla tipicità del prodotto.

La qualità nutrizionale di un alimento dipende da: sicurezza d'uso cioè dall'assenza di rischio, contenuto in nutrienti e bilanciamento tra i nutrienti, composizione in “non-nutrienti”. Il contenuto totale in nutrienti fornisce un'indicazione solo approssimata della qualità di un alimento. Un'indicazione più puntuale della reale utilizzazione dei nutrienti è fornita dalla biodisponibilità. La biodisponibilità è la percentuale del contenuto totale di un macronutriente o micronutriente digerita/assorbita e quindi utilizzata per l'organismo per le sue specifiche funzioni.

Dieta mediterranea

Dal 2010 è patrimonio immateriale dell’Umanità. Definita come un equilibrato esempio di contaminazione naturale e culturale, e come esempio di eccellenza mondiale. Ci sono nove regole: alto consumo di frutta, verdura, cereali, legumi e olio di oliva, discreto consumo di pesce, moderato consumo di alcol e moderato consumo di latte e derivati; basso consumo di carne e derivati.

• MDS: Mediterranean Diet Score
• MAI: Mediterranean Adequacy Index

Dieta vegetariana

Se seguita opportunamente, con i giusti bilanci di vegetali e legumi, anche la dieta vegetariana è un ottimo modello per la funzionalità del nostro organismo.

Indice glicemico

Glucosio e galattosio sono trasportati attraverso meccanismi di trasporto attivo e competono l’uno con l’altro per l’utilizzo del trasportatore. Il fruttosio viene assorbito per diffusione facilitata. Il glucosio derivato dalla digestione di amido e lattosio è assorbito nell’intestino solo per co-trasporto con Na⁺.

L’indice glicemico di un alimento indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di un quantitativo dell'alimento contenente 50 g di carboidrati. L'indice glicemico è il rapporto percentuale tra l'area incrementale IAUC sottesa dalla curva glicemica post-prandiale di un alimento test e quella di un alimento standard, consumati a parità di carboidrati disponibili =50g.

Per valutare l'indice glicemico vengono chiamati 10 volontari che effettuano test sui pasti, assaggiando l’alimento da valutare e quello di riferimento e 500 ml di H₂O. Dopo si effettuano prelievi capillari ogni quindici minuti nella prima ora e successivamente ogni 30 min nella seconda. Infine, si effettua il dosaggio del glucosio ematico con analizzatore clinico.

Gli elementi vengono classificati come basso, medio, o alto indice glicemico basato sul loro valore di indice glicemico. Cibi con alti livelli di indice glicemico >70 sono rapidamente digeriti e assorbiti e causano un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue. Alimenti con bassi livelli di indice glicemico 0-55 sono digeriti e assorbiti lentamente causando un minor e più graduale aumento di zuccheri nel sangue. Valore medio va da 56-69.

Alimenti per indice glicemico

• Alimenti ad alto indice glicemico sono: pane comune, alcuni cereali da prima colazione, purè di patate e riso.
• Alimenti a medio indice glicemico sono: alcuni tipi di pane e biscotti.
• Alimenti a basso indice glicemico sono: pasta, legumi, orzo, avena e riso parboiled.

Fattori che influenzano l'indice glicemico

• Tipologia dei carboidrati: zuccheri, tipo di amido
• Tipologia di cottura
• Struttura dell'alimento
• Trattamenti tecnologici
• Contenuto in grassi e proteine
• Contenuto in fibra (solubile o insolubile)

Carboidrati: facilmente digeribili e rapidamente disponibili, poco accessibili agli enzimi digestivi, lentamente disponibili. Natura dei Carboidrati: Glucosio > Saccarosio > Lattosio > Fruttosio. Il grado di maturazione determina la maggiore o minore concentrazione degli zuccheri presenti nella frutta: IG Banana acerba 30, IG Banana 42, IG Banana matura 60.

Per ridurre l'IG di un prodotto potrebbe essere utile utilizzare dei B-Glucani da avena o da orzo perché grazie alle capacità viscose, hanno la capacità di rallentare i processi di digestione e di assorbimento e quindi di ridurre IG del prodotto. La farina normale ha un IG maggiore rispetto alla farina di orzo che essendo ricca di B-Glucani riduce l’IG. Per abbassare IG conviene trovare farina ad alto tenore di Amilosio che ha un IG più basso rispetto all’Amilopectina. L’Amilosio è il più grande costituente del grano che abbassa l’IG. Tanto maggiore è la viscosità indotta dalla fibra solubile nella soluzione e quindi nel nostro tratto gastro-enterico, tanto più basso è il valore di IG di quell’alimento stesso.

I grassi hanno la capacità di rallentare lo svuotamento gastrico. Le proteine hanno la stessa funzione, meno dei grassi però, un altro vantaggio è che stimolano la secrezione dell’insulina perché ci sono specifici AA. Da uno studio condotto nell'università di Parma, è emerso che la pasta appena cotta senza condimento ha un IG maggiore rispetto alla pasta che viene condita con sugo o pesto, che sono grassi. Altro esempio sono le patate quando sono fritte hanno un IG più basso (54) rispetto quando vengono cotte al forno (85), perché nelle patatine fritte il grasso dell’olio viene assorbito. Il diabetico può consumare il riso parboiled bollito che ha una digeribilità rallentata, ma non può consumare il riso brillato bollito. Anche nel pane da un test effettuato, il pane comune presenta un IG 93, realizzando pane con madre acida abbiamo ridotto IG a 62 e aggiungendo in un terzo test oltre alla Madre Acida anche la fibra solubile l’IG finale è diventato 44. La pasta ha una risposta glicemica post-prandiale che va al 50% rispetto a quella del pane, nel pane l’amido è più gelatinizzato mentre nella pasta troviamo una struttura dell’amido diversa. Nelle patate abbiamo un IG maggiore mentre negli gnocchi di patate è minore poiché vengono impastati con la farina.

Carico glicemico (GL)

g di Carboidrati presenti nelle reali porzioni di consumo x (IG/100). Esempio: nel pane comune IG: 80, Carboidrati: 67% e Pz: 50 g; GL: 50 x (67/100) x (80/100) = 27. Il pane integrale funziona meglio non per l’IG, ma perché presenta la fibra solubile che abbassa il carico glicemico. L'indice glicemico classifica gli alimenti in base a velocità dalla loro risposta glicemica, IG: qualità dei carboidrati. Il carico glicemico predice la risposta glicemica e la richiesta di insulina per una porzione specifica di alimento, GL: qualità e quantità dei carboidrati. Basso GL <10, Alto GL >20.

Sommando tutti i carichi glicemici delle porzioni di alimenti della dieta ottengo il carico glicemico della dieta (GL dieta). Dividendo il carico glicemico della dieta per tutti i carboidrati presenti nella dieta e moltiplicando per cento ottengo l'indice glicemico della dieta (IG dieta). Avere un basso IG comporta un controllo della glicemia e una minor richiesta di insulina riducendo il rischio di diabete. Permette un miglior controllo del peso e dei lipidi del sangue e riduce il rischio cardiovascolare. Avere un Basso IG è un vantaggio.

Da un test effettuato sugli anziani fare una colazione con un indice glicemico basso aumenta le capacità cognitive. Effettuando una colazione con un indice glicemico più alto invece le capacità cognitive non aumentano allo stesso modo.

Mettere riferimenti all'indice glicemico e carico glicemico all'interno di un’etichetta significa andare contro la legge perché sono dei claims per la salute che non sono stati autorizzati dal EFSA.

Lezione del 11/03/2021

I cereali

Piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee, la cariosside dei cereali è un frutto il cui corpo fruttifero è tutt’uno con il seme di piccole dimensioni, variabili a seconda della specie. La cariosside all'interno della spiga è protetta dalle glume. In alcuni cereali tali rivestimenti sono intimamente associati ai tegumenti del frutto, per questo sono dette “vestite”. L'allontanamento delle glume è necessario perché ricche di silice che è anti-nutriente. Produzione annua di 2600-2800 mln di tonnellate.

Consumi di cereali: le Americhe e buona parte del Sud Africa consumano molto mais, l'Europa, la Russia e alcuni paesi del Medio Oriente consumano molto grano mentre La Cina e i paesi dell’Asia consumano molto riso e mais. Assunzione media pro-capite di cereali e derivati è stimata intorno a 258 g al giorno di cui: pane primo, pasta seconda, frumento e altre farine terzo, e a seguire dolci, riso, biscotti, pizza e prodotti da forno salati. In termini energetici i cereali ci forniscono circa il 38,4% dell’apporto energetico totale assunto con la dieta. Per quanto riguarda il contributo dei cereali all’apporto di carboidrati ci forniscono invece il 66,7% dell’apporto totale. Nell’apporto proteico totale i cereali forniscono circa il 30%, non perché sono tanti nei cereali ma perché consumiamo molti cereali. Nella fibra alimentare contribuiscono per il 43,3% e nel ferro circa il 31,3%, anche qui non perché sono ricchi di ferro ma perché ne consumiamo tanti.

Frumento

Produzione globale annua: 760 mln di tonnellate e consumo pro capite pari a 67,4 kg. Europa primo produttore, seguito da Cina, India, Russia e USA. La cariosside è organizzata in diverse strutture che, quando il cereale è sottoposto ai processi di macinazione, danno origine a frazioni con differente composizione nutrizionale: Crusca (pericarpo, perisperma e strato aleuronico) e Germe (scutello ed embrione). Composizione cariosside di grano e delle sue regioni anatomiche:

• Endosperma: 80-85% di carboidrati
• Germe: 36-40% di proteine e 13-17% di lipidi
• Tegumento frutto (pericarpo): 60-74% fibra
• Tegumento seme (testa): 53-69% fibra e 9-15% minerali
• Strato Aleuronico: 29-35% proteine, 35-41% fibra e 5-15% minerali

I carboidrati sono i maggiori costituenti in peso dei cereali e dei derivati. L'amido nei cereali è il principale costituente, è localizzato prevalentemente nell’endosperma in forma di granuli. La morfologia e la dimensione dei granuli sono diverse da specie a specie: nel frumento è il 55% di amido, nel mais il 65% e nel riso il 70%. L’amilosio essendo più difficile da digerire riduce l'indice glicemico mentre l'amilopectina essendo più facile da digerire lo aumenta. Il nostro organismo può digerire l’amido solo se gelatinizzato e quindi cotto. Spesso tendiamo a consumare alimenti freddi, all'interno dei quali l'amido può subire il processo di retrogradazione (Dove le catene molecolari tendono a riassociarsi in una struttura ordinata).

Amido resistente

È la somma dell’amido e dei prodotti della sua degradazione non digeriti né assorbiti nel piccolo intestino dei soggetti sani. Tipi di amido:

• RS1: amido fisicamente inaccessibile (cereali interi o parzialmente macinati o legumi).
• RS2: amido con granuli non gelatinizzati, struttura cristallina nativa, difficilmente accessibile agli enzimi idrolitici (banana acerba, patata cruda, prodotti con amido di mais ad alto tenore di amilosio).
• RS3: amido retrogradato (patate cotte e raffreddate, pane, prodotti alimentari sottoposti a trattamenti termici e successivi raffreddamenti lenti, cornflakes).
• RS4: amidi modificati chimicamente (alimenti in cui questi composti sono impiegati come coadiuvanti tecnologici).
• RS5: complessi amilosio-lipidi (alimenti in cui questi composti sono impiegati come coadiuvanti tecnologici).

Fibra alimentare

Definizione anni 50-70: parte restante dei componenti delle piante che è resistente all'idrolisi da parte degli enzimi alimentari umani. Nel 85: materiale edibile delle piante non idrolizzato dagli enzimi endogeni del tratto gastro-intestinale umano. Nel 2001: la fibra è la parte edibile delle piante o analoga ai carboidrati che è resistente...