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Ruoli del grasso nel gelato

Il grasso svolge diversi ruoli nel gelato:

• Migliora il sapore e la consistenza, rendendo il gelato più ricco e cremoso
• Influenza le dimensioni dei cristalli di ghiaccio, conferendo al prodotto una tessitura più liscia e morbida
• È un veicolo per le sostanze aromatiche aggiunte, permettendo una migliore percezione dei sapori
• Aumenta il valore energetico del gelato

Nella miscela e nel gelato, il grasso è parzialmente cristallizzato. La periferia del globulo di grasso cristallizza in uno strato concentrico, mentre il centro rimane liquido. Questo fenomeno è chiamato "destabilizzazione del grasso". Durante la produzione del gelato, è importante favorire questa distribuzione dei globuli di grasso attorno alle bolle d'aria.

mentre l'interno resta liquido; quando si sottopone ad agitazione vigorosa i globuli durante la fase di mantecazione la superficie esterna essendo parzialmente cristallizzata è più friabile e si rompe e il contenuto liquido dell'interno può fuoriuscire. Il grasso liquido che esce va ad interporrsi all'interfaccia tra i diversi globuli di grasso favorendo la formazione di piccoli aggregati (catene di globuli) che andranno poi a disporsi sulla superficie della bolla d'aria stabilizzandola. Pertanto la fuoriuscita del liquido e la formazione dei cluster è fondamentale per la stabilizzazione dell'aria perché i globuli disponendosi attorno ad essa creano uno "scudo" che protegge la bolla d'aria da collasso. I cristalli presenti sulla superficie dei globuli di grasso sono in grado di perforare altri globuli lipidici, provocando la fuoriuscita del grasso liquido, che va a portarsi all'interfaccia aria-fase.

continuo e acementare globo interessati.

Fattori che influenzano la destabilizzazione del grasso

• Quantità e tipo di grasso utilizzato
• Quantità e tipo di emulsionanti e stabilizzanti
• Stabilità delle proteine del latte (le proteine formano la membrana del globulo di grasso)
• Tempo di maturazione (determina quanto grasso sarà destabilizzato durante la mantecazione)
• Tempo di mantecazione (tempo di agitazione della miscela)
• Temperatura di estrusione (fino a un certo punto favorisce la destabilizzazione; quando è troppobassa il grasso liquido non c'è più e questo fenomeno non può avvenire)

Conseguenze della destabilizzazione del grasso

Positive:

• Prodotto asciutto all'estrusione (apparenza del prodotto)
• Minore velocità di fusione (non si scioglie velocemente)
• Resistenza alla contrazione in conservazione (determinata dalla fuoriuscita di aria dal prodotto ed escese il grasso non è

• Minore overrun (quantità di aria in % che è stata inglobata dalla miscela gelato, generalmente dal 25-35% in quella artigianale, in quello industriale anche 80% e superiore). Questo grado dipende dal grado di destabilizzazione del grasso (se è fatto correttamente avrò la giusta % di overrun nella miscela; se la destabilizzazione è bassa non ho la copertura delle bolle d'aria la quale non viene mantenuta all'interno; se la destabilizzazione è troppo elevata esce troppo grasso liquido che agisce come antischiuma e fa collassare le bolle d'aria (ho un minore overrun)
• Formazione di siero acquoso durante lo scioglimento: Il gelato non si scioglie in maniera uniforme perché il grasso si è compattato e ha creato dei piccoli pezzettini di burro e pertanto prima si vede la separazione della parte acquosa e poi più lentamente la parte

grassa.

ZUCCHERI

Gli zuccheri sono componenti FONDAMENTALI nella produzione del gelato.

RUOLI:

• Agiscono come dolcificanti e contribuiscono all'ottenimento del sapore finale del prodotto
• Abbassano il punto crioscopico della miscela, consentendo il controllo della consistenza del gelato. Se non metto zuccheri la porzione acquosa rimane quella prevalente e il punto crioscopico rimane vicino al 0°C e quando metto il prodotto a -14°C diventa molto duro e non consumabile. Pertanto, gli zuccheri abbassano il punto crioscopico per far sì che anche alle temperature negative rimanga una giusta quantità di acqua non congelata che conferisce cremosità e spatolabilità del prodotto.
• Riducono l'acqua disponibile (abbassa aw) e controllo la crescita dei cristalli di ghiaccio (se l'acqua non è libera i cristalli di ghiaccio sono più piccoli con conseguente prodotto liscio e cremoso.
• Aumentano la viscosità della miscela

(adeguata penetrazione di aria nel prodotto) e ne diminuiscono la capacità montante

Controllano la destabilizzazione del grasso (modificano proprietà di viscosità e reologiche della miscela, bilanciano correttamente i grassi)

Bilanciano la sensazione di untuosità dovuta alla presenza di grassi

Aumentano la shelf life del prodotto (abbassano attività dell'acqua)

Aumentano economicamente il valore energetico

La quantità di ZUCCHERI AGGIUNTI nella miscela gelato deve essere accuratamente controllata:

Gelato artigianale: 16-22%

Effetti sgradevoli:

Insufficiente congelamento del prodotto (se abbasso troppo il punto crioscopico)

Struttura grossolana, sabbiosa o gommosa (per cristallizzazione degli zuccheri a basse temperature)

Velocità di fusione troppo elevata (non arriviamo a un sufficiente congelamento del prodotto)

Minore stabilità agli shock termici (elevata quantità di acqua non congelata)

Prodotto troppo dolce

Mascheramento di aromi desiderati

Tipo di zucchero da utilizzare: Mentre un tempo l'unico zucchero utilizzato per il gelato era rappresentato dal saccarosio, attualmente sono presenti sul mercato molteplici prodotti con caratteristiche particolari

Potere dolcificante:

• Saccarosio: 100
• Destrosio monoidrato: 70
• Fruttosio: 130
• Lattosio: 30
• Sciroppo di glucosio... DE
• Zucchero invertito: 110
• Sorbitolo: 70

La combinazione più classica è quella di unire il saccarosio al destrosio perché mi permette di raggiungere il punto di congelamento desiderato senza innalzare troppo il sapore di dolce del prodotto; inoltre, il destrosio evita la cristallizzazione del saccarosio all'interno della miscela gelato quanto questa è sottoposta a mantecazione. A parità di quantità di zuccheri che metto, se faccio la miscela aumento meno il gusto dolce quindi ho un effetto positivo sul punto crioscopico senza innalzare

troppo il gusto dolce percepito come difetto.

Abbassamento crioscopico: in generali zuccheri mono molecolari come fruttosio, destrosio, zucchero invertito, conferiscono il gelato una consistenza morbida, mentre disaccaridi come saccarosio e lattosio conferiscono una consistenza più dura e compatta. Ciò perché, a parità di concentrazione, i primi riducono maggiormente il punto crioscopico della miscela. Altro effetto positivo dell'utilizzo del destrosio: a parità di peso abbassa di più il punto crioscopico della miscela, pertanto non mi permette di alzare troppo il gusto dolce ma abbassare di più il punto crioscopico.

PROTEINE

Il contenuto di proteine in una miscela gelato può variare dal 2,5 al 5%

Le proteine nel gelato sono distribuite in tre zone: nella fase siero, all'interfaccia grasso-siero, all'interfaccia aria-siero.

RUOLI:

Proprietà emulsionante (coesistano all'interno del gelato il grasso e la

parte liquida acquosa e l'aria con la parte liquida e acquosa) e schiumogene (disponendosi all'interfaccia aria-siero favoriscono l'inglobamento di aria)

Ruolo nella destabilizzazione del grasso (costituiscono la membrana del globulo di grasso)

Capacità di legare acqua

Influenza sulle caratteristiche reologiche della miscela

Potere nutrizionale energetico (proteine nobili derivanti dal latte)

SOLIDI DI LATTE MAGRO (SLM)

Il latte magro in polvere è costituito da lattosio (55%), proteine (37%) e sali minerali (8%)

Il contenuto del gelato: circa 10- 12%

Provengono da latte, panna e soprattutto da latte scremato in polvere

Funzioni positive:

Elevato valore nutrizionale

Maggior viscosità della miscela

Minore velocità di funzione del gelato

Abbassamento del punto crioscopico

Cristalli di ghiaccio e bolle d'aria più piccoli ed uniformi

Funzioni negative:

Pronunciato flavour di cotto (essendo base latte sottoposto

1. Gusto salato
2. Formazione di cristalli di lattosio

NEUTRO è costituito dalla miscela di emulsionanti e stabilizzanti che svolgono l'azione fondamentale nella produzione del gelato.

Stabilizzante: idrocolloidi (gomma di guar, gomma di xantano, agar, amidi modificati, carbossimetilcellulosa, carragenine, alginati, ecc...) che vengono aggiunti in piccole quantità generalmente costituiscono lo 0,1- 0,5% della miscela.

Capacità di legare acqua:

• Maggior viscosità della miscela (importante per inglobamento di aria)
• Ridotta separazione di siero durante la fusione del gelato (acqua troppo libera si fonde facilmente)
• Schiuma più stabile, che aumenta la spatolabilità del gelato
• Ritardo della crescita dei cristalli di ghiaccio di lattosio durante la conservazione

Hanno un codice come additivi (E...) ma possono essere anche delle fibre alimentari.

Emulsionante: Sono molecole anfipatiche, con proprietà sia idrofile

• Migliori proprietà di fusione
• Prodotto più asciutto all'estrusione
• Prodotto di consistenza più omogenea
• Maggiore incorporamento di aria