Tecnologia delle conserve di origine vegetale

LAVAGGIO

Per immersione: il lavaggio avviene solo con acqua• →senza agitazione non permette un adeguato lavaggio del prodotto, mentre se si applica agitazione idraulica, pneumatica o meccanica viene aumentata l’efficacia del trattamento di lavaggio

Per aspersione: di solito si usa per i prodotti delicati,• ma per quanto riguarda i prodotti non delicati, questo tipo di lavaggio viene dopo il lavaggio per immersione. L’efficienza del sistema dipende da:

• Pressione e portata dell’acqua
• Numero, forma e disposizione dei getti
• Distanza getti-prodotto
• Tempo di permanenza del prodotto sotto i getti dipende dalla velocità del nastro trasportatore

I nastri trasportatori possono avere diverse forme: a rete, a rulli (per prodotti sferici) e a tamburo

Combinato: nelle linee a più fasi di lavaggio in serie, il lavaggio per aspersione è sempre l’ultimo. L’acqua di rete viene utilizzata per il lavaggio per aspersione.

e→successivamente impiegata per i lavaggi delle fasi precedenti utilizzando acqua incontrocorrente

Per flottazione: grazie a questo lavaggio vengono separate anche le impurezze• leggere (foglie e bacelli) e pesanti (pietre) le impurità precipitano, mentre il→prodotto viene investito da una corrente d’acqua ad elevata pressione che li spingein un’altra vasca adiacente.

CERNITA: separazione dei prodotti sani e idonei ad una determinata trasformazione daquelli non destinabili a quella trasformazione per determinati motivi o che presentanoalterazioni→ generalmente è manuale (lenta e necessita molta manodopera) e avviene incampo per i prodotti a maturazione scalata.

I nastri trasportatori possono essere a rulli→ per prodotti sferici

Semplici• Con paratie di separazione•In alcune linee di produzione, dopo la cernita, è previsto un ulteriore lavaggio peraspersione.

Esistono anche le selezionatrici automatiche ottiche che tramite

calibratrici:

Calibratrici per vibrazione → dai prodotti più piccoli ai più grandi perché se no • tutto il lotto cadrebbe → ripiani leggermente inclinati e mantenuti in vibrazione, regolabile in ampiezza e frequenza. Le vibrazioni e l’inclinazione fanno avanzare il prodotto → per prodotti facilmente danneggiabili meccanicamente (fragole, lamponi, ciliegie ecc.)

Calibratrici a tappeto: nastri metallici ricoperti di materiale plastico che si muovono • tutti nella stessa direzione → l’inclinazione determina il tempo di permanenza. Operano in modo delicato e si usano, per esempio, per mezze pesche/pere pelate e denocciolate.

Calibratrici a tamburo: cilindro che ruota intorno al proprio asse, posto sul piano • orizzontale

Calibratrici a rulli: per produzioni orarie elevate e per prodotti sferici mediamente • resistenti dal punto di vista meccanico → costituite da nastri trasportatori a rulli, avendo diametro simile a quello dei

frutti e che ruotano intorno al proprio asse, tuttinella stessa direzione la cui distanza uno dall'altro aumenta progressivamente(cernita partendo dai prodotti più piccoli a quelli più grandi)

Calibratrici a cordoni: serie di coppie di cordoni di gomma montati su pulegge→• la distanza tra i cordoni può essere variata con semplicità, la macchina è quindiadattabile a prodotti diversi

Calibratrici a tazze: operano sulla base del peso ed hanno capacità lavorative• molto elevate→ vengono separati prima i frutti di peso maggiore e poi quelliprogressivamente più leggeri

Calibratrici per densità: avviene tramite salamoie a concentrazione crescente e si• usa per i prodotti per i quali la densità rappresenta un parametro di qualità→ ladensità dei piselli dipende dal grado di maturazione

MONDATURA

Depicciolatura: grazie a rulli convergenti che girando incastrano il picciolo e lo•

strappano→ esistono macchine polivalenti e macchine specifiche per tipologia divegetale

Snocciolatura: si dividono in

• Macchine che non devono mantenere l'integrità del frutto→ i cilindri ruotanoo in modo convergente: il cilindro a destra ha una gomma deformabile, mentre il sinistro è formato da dischi concentrici la cui distanza è più piccola della grandezza del nocciolo per evitare che questi passi attraveso e venga, invece, trattenuto, deforma la gomma a destra e una parte della polpa finirà tra i dischi che verrà raccolta separatamente (pesche, albicocche, susine, ciliegie ecc.)
• Macchina che mantengono l'integrità dei piccoli frutti→ (olive, ciliegie, susine o ecc.) ognuno di questi frutti viene posizionato nelle cavità ad alveolo: dall'alto scende una lama e dal basso sale una fustella di ricezione che con azione combinata tagliano la polpa ed estraggono il nocciolo

Macchina che mantiene

trasferito mediante un altro mezzo (acqua) el'acqua sotto la buccia diventa vapore, la buccia si stacca e verrà quindiallontanata con una pelatura meccanica

Cipolle: la loro buccia è secca, passando dal bruciatore questa carbonizza e poiviene tolta con un lavaggio in acqua.

Pomodoro: viene pelato termicamente con un'azione sottovuoto finale, ma puòavvenire in due modi→ pelatura termica da intero o da triturato

Succo→ prima viene triturato e poi con un trattamento a caldo verrà pelato,o poi fase di setacciatura (trattenere semi e buccia= 3%)

Pelati→ immersi in acqua calda e poi pelatura meccanicaoLa buccia con attaccata ancora un po' di polpa viene recuperata per non buttare via➔ nulla

Pelatura con soda→ la soda idrolizza le pectine che fanno parte della buccia e• danno consistenza al prodotto (stare attenti che il trattamento si limiti alla buccia).

1. Concentrazione soda: 1-15%

2. Temperatura: 40-90°C

3. Tempo: da

qualche secondo a qualche minuto

Si preferisce usare contentrazioni di soda più alte, ma a minori temperature→ può avvenire per immersione o per espersione della soluzione. Il prodotto, dopo essere stato a contatto con la soda, va lavato molto bene e trattato con acido citrico per fermare l’azione della soda.

Pelatura enzimatica: per favorire la naturale attività degli enzimi già presenti nel frutto (enzimi pectinolitici):

1. Congelamento superficiale in soluzione di cloruro di calcio a -20°C→ formazione di cristalli sotto la buccia
2. Immersione del prodotto in soluzione a 50°C circa (ottimo di temperatura per gli enzimi)→ gli enzimi agiscono sullo strato sottostante la buccia, già danneggiato dai cristalli, e degradano le pectine
3. Separazione della buccia dal prodotto

Pelatura meccanica:

• Su rulli→ ruotano in modo covergente: afferrano la buccia e la strappano
• Con impianto ad alveoli→ una gomma ricopre la

superficie e pero compressione meccanica/pneumatica il pomodoro esce e la buccia rimanedentro

Con sistema a blocchetti→ i blocchetti sono pian piano più ravvicinati eo provocano la separazione della buccia

Per abrasione→ far passare la superficie del prodotto a contatto con delleo superfici rugose

Delle pomacee (pere e mele)→ per abrasione o tramite lama→ abbinata allao detorsolatura grazie ad una fustella rotante

Dell’ananaso

Operazioni di pretrattamento

SCOTTATURA (BLANCHING):è un trattamento con il calore che può essere fatto con:

Acqua calda per prodotti appertizzati o surgelati temperatura <100°C (spinaci• → →75°C, fagiolini 80°C)

Vapore per prodotti appertizzati o surgelati• →

Aria calda per prodotti essiccati• →

Ha diversi obiettivi:

Disaerazione del prodotto= togliere l’aria dai tessuti• Modifica della consistenza• Eliminazione di odori e sapori troppo pronunciati•