Appunti di processi e gestione della qualità 1

ENOLOGIA

Tradizionalmente la produzione di vino a livello artigianale consisteva nel mettere insieme varie

tecniche, ma classicamente spesso accadeva che per una serie di carenze un agricoltore o produttore

partiva da un certo concetto ma non si aveva mai il prodotto finito desiderato→ se non si ha la

conoscenza dei passaggi di ciò che si vuole avere ti porta ad avere un prodotto non desiderato.

Questo ha caratterizzato anche l’idea del vino genuino, ovvero un qualcosa che a partire da una

materia prima veniva quel che veniva, ma comunque qualcosa di genuino: i vini antichi avevano

caratteristiche organolettiche molto marcate, poi il consumatore e l’industria ha determinato elle

modifiche e quindi oggi si hanno prodotti molto diversi.

Progettazione→ conoscenza delle materie prime, delle tecnologie,.., tali da permettere l’ottenimento

del prodotto cosi come si vuole.

Il vino è il risultato di un progetto viti-vinicolo→ coloro i quali decidono di investire in questa

attività riescono ad ottenere risultati quando si circondato di professionalità, macchine e tecnologie

di alto livello. È un mercato drammatico per quanto riguarda la competizione. Non si lascia nulla al

caso, anche per quanto riguarda le protezioni delle viti: bisogna controllare tutti gli aspetti di ogni

varia fase.

Nel caso dell’enologia la qualità del vino derivano da entità governative, produttori, consumatori

oppure gli intermediari che si avvalgono dei testimonial; se il vino finisce in graduatoria dei vini,

basta poco o molto che il vino finisca in rivista dove il vino assurge agli onori della rivalta.

Il terroir si riferisce all’influenza dei fattori ambientali non climatici che danno un effetto sulla

composizione e qualità del vino, però se ci si pensa, come per altri prodotti, molto spesso questi

prodotti vengono venduti con tutte le caratteristiche qualitative alcune delle quali sono definibili,

altre invece no.

Uvaggio, trasformazione, invecchiamento e microrganismi→ modificando le entità e prevalenza di

alcuni fattori ottieni prodotti molto diversi: se l’idea è impostare un lavoro e una tecnologia per

ottenere un vino bianco fruttato, quello che mi da importanza maggiore e che è più incidente sul

processo è la fase di uvaggio: fruttato è un aroma caratteristico della materia prima, ovvero è un

aroma primario che a sua volta il vino mantiene tale aroma primario nella la maggior parte dei casi

a seconda del tipo di uvaggio che si svolge (l’uva influenza molto il risultato finale); nel caso in cui

prevale l’attività fermentativa dei microrganismo si sviluppano aromi secondari che prevalgono

sugli aromi primari, infatti nel caso di un vino rosso ben strutturato gli aromi secondari prendono il

posto degli aromi primari; gli aromi terziari sono dati dall’invecchiamento, e dipende da quante

volte le botti sono state utilizzate, dalla quantità di alcol che evapora dall’interno verso l’esterno,

dalla quantità di ossigeno che permea dall’esterno all’interno, dalla tipologia di legno della botte..

L’insieme di profumi e percezioni sensoriali sono determinati da aromi terziari, e quindi non senti

più gli aromi primari e fermentativi, ma prevalgono gli aromi terziari. Un vino invecchiato non è un

vino vecchio, in quanto vino vecchio è un vino stantio; i vini maderizzati sono vini che hanno subito

alterazioni del colore.

Le variabili che entrano in gioco sono numerose→ la composizione dell’uva dipende dalla varietà,

dal clone (spesso brevettati: sequenzialità di quella caratteristica genetica), dal piede di innesto della

vite (radice e primi 10 co della pianta: spesso di origine Americana), il terreno (composizione), la

gestione del vigneto (nel tempo si è visto che il vigneto con erba selvatica può dare performance

qualitative dell’uva migliore), le malattie (si estrinsecano sempre in prossimità della vendemmia,

spesso dovute alla presenza di muffe→ peronospera e la botritis cenerea), clima,..

I microrganismi sono Saccaromyces, batteri lattici, flora microbica, flora della cantina e i

microrganismi inoculati sono i responsabili del prodotto finale: l’inizio della fermentazione è

fortemente gestita: alcune aziende producono lieviti selezionati anche in base al vino che si

vogliono fare.

I caratteri del vino dipendono dalle decisioni durante la fase di trasformazione del mosto in vino→

condizioni di raccolta, macerazione, estrazione, addizione di mosto o succo, condizioni di

fermentazione, chiarifiche, filtrazioni, finissaggio, miscelazioni, trattamenti di stabilizzazione hanno

un effetto sul vino, o al massimo mantengono le caratteristiche che aveva alla fase precedente.

Le condizioni di raccolta→ è meglio raccogliere manualmente in starti molto sottili, anche se

accade solo in condizioni dove si sa che il vino ha valore aggiunto molto alto e questo fa stare

dentro con i costi di raccolta. Ci sono situazioni che per ragioni di impellenza e di costi ciò non è

possibile, in quanto bisogna beccare l’uva nel momento di massima espressione, altrimenti ottiene

vino troppo acido o troppo zuccherato. Esistono condizioni di mercato anche in cui il vino ha costi

molto basso, e la raccolta avviene meccanizzata.

Il tempo che trascorre tra raccolta e pigiatura è fondamentale: solitamente passano ore o addirittura

giorni, la temperatura è abbastanza alta,.. influenza quindi molto l’uva raccolta anche se

manualmente→ ha inizio fermentazione alcolica.

Il periodo di raccolta dipende dal rapporto zucchero/acidi: una composizione media dell’acino e

quindi del mosto ha 200g/L di zuccheri e 5g/L di aminoacidi, 10g/L di acidi organici (malico,

citrico, tartarico..), fenoli da 2 a 5g/L, tracce di volatili e acqua.

Fattore di conversione zucchero-alcol: non è un fattore stechiometrico ma più o meno pari a 0,60-

0,65; quindi vuol dire che da 200g/L di zuccheri moltiplico per 0,6 e mi indica che ho un vino con

grado alcolico pari circa al 12%.

In questo modo, conoscendo il fattore di conversione, sai se dall’analisi delle uve il vino può essere

commercializzato; se ha un valore alcolico inferiore a 10,5 gradi alcolici non può essere

commercializzato. Il periodo di raccolta viene deciso andando a misurare soprattutto la

concentrazione dii zuccheri: l’alcol e l’acidità sono due agenti sinergici che rendono stabile il

prodotto finito→ analisi in campo. Gli zuccheri vengono misurati usando un rifrattometro→

dipende quindi dal rapporto zuccheri/acidi.

Le uve vendemmiate vengono trasportate in cantina, il camion viene pesato, ma nel frattempo c’è

una sonda che preleva un campione di una e fa l’analisi del contenuto zuccherino del mosto; viene

misurato anche in quel caso perché viene pagato oltre al peso anche al grado zuccherino dell’uva:

maggiore è e maggiore viene pagato. Motivo per cui è sempre esistito incrementare il tasso

zuccherino nel camion: ma siccome gli zuccheri naturali dell’uva hanno un potere rotante diverso

dal saccarosio, quindi ci si accorge della truffa.

Quindi viene pagato in base al grado alcolico, e a quel punto inizia tutta la fase di vinificazione→ i

fattori principali del mosto sono contenuto di zucchero, pH, acidi, livello di aa, bilancio zucchero

acido, gusto, valori di antocianine (leucoantociani nel caso di uva bianca) e fenoli, quantità di

malico e citrico.

Diagramma di flusso della vinificazione

L’acino contiene il mosto (polpa dell’acino); se tolgo il mosto dall’acino rimane buccia e vinaccioli

che si chiamano nel complesso vinacce; se pigio l’uva si ottiene il pigiato (vinacce+mosto); quando

ho fatto il vino, la svinatura è la separazione della fase liquida dalle vinacce.

Vinificare vuol dire fare in modo che il mosto diventi vino. Vinificare in assenza di vinacce o in

presenza di vinacce: vinificare in rosso vuol dire che tutto il pigiato viene messo in serbatoio a

fermentare, quindi macerazione in presenza di vinacce indipendentemente dall’uva di partenza

(bianca o rossa); se pigio le uve, separo il mosto dalle uve indipendentemente dal colore, e faccio

fermentare il mosto parliamo di vinificazione in bianco. Il colore è solo sulle bucce e non nel mosto.

Lo champagne si fa vinificando in bianco le uve rosse.

Mosto fiore→ materia prima della vinificazione in bianco

Vino fiore→ vinificazione in rosso

16/05

Al di la di tutte le variabili che hanno a che fare con il vino, la linea produttiva non è complicata,

esistono poi degli aspetti accessori relativi per esempio alla stabilizzazione dei vini nell’arco

temporale previsto: vini bianchi presentano caratteristiche qualitative che si mantengono al meglio

per massimo due anni, dopo poi iniziano a decadere, in quanto soprattutto per questa tipologia di

vino la composizione del mosto non consente una conservazione molto prolungata: i prodotti

maturati, a differenza dei prodotti freschi, hanno curva di qualità che aumenta nel tempo, infatti lo

stesso vale per vini a lunga stagionatura→ un es. sono i vini barricati, dove la maturazione dei vini

rossi avviene in barili di diversa tipologia di legni, ma ha la particolarità di essere maturato in

barrique: condizioni idonee solo per vini fermi che rimangono in barrique solitamente per 6 mesi-un

anno massimo; le barrique possono essere riutilizzate una volta riportate in condizioni idonee.

Pigiatura uve, fermentazione in presenza di vinacce per vinificazione in rosso, e fasi successive che

riguardano esclusivamente conferire un prodotto stabile, ovvero esente di fenomeni di ossidazione,

venatura, variazioni di colore, opalescenza, ecc; quello che il consumatore non vuole è notare la

presenza di deposito sul fondo o vino opalescente: per avere stabilità chimica-fisica dal momento di

fine fermentazione e ho vino torbido devo fare passaggi di stabilizzazione del vino che possono

essere di natura meccanica o di matura chimico-fisica mediante uso di coadiuvanti; dopo c’è

l’imbottigliamento.

Una volta fatta la raccolta manuale o meccanica, l’uva viene trasportata in cantina dove avviene

pigiatura con o senza raspi (usati in distilleria).

Il livello igienico sanitario in cantina non è molto diverso da quelle in condizioni artigianali, l’unica

differenza è che nel caso di una cantina strutturata molte operazioni sono svolte in sistemi chiusi; se

i raspi gli ammucchio in un punto e li lascio per molti giorni, quelli che si trovano nella parte

centrale iniziano a fermentare e ad aumentare la T, però mediamente il livello di attenzione dal

punto di vista igienico sanitario non è esasperata→ nel settore vino si usa anidride solforosa che è

un po' ubiquitario in quanto fa bene un po' a tutti gli aspetti, in quanto fa bene per il colo