Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati con domande esame

Formattazione del testo

Il cerchio indica che l'assaggiatore ha individuato correttamente il campione. P a g . 33 | 80

Quello che c'è scritto deve essere chiaro ed esaustivo scheda che viene data dell'assaggiatore. In modo che l'assaggiatore non debba disturbare perché non capisce. Analisi dei risultati, per ogni probabilità c'è una tabella diversa. Qui sotto 33% quindi p=⅓. Numero di assaggiatori sono 30. Alfa mi fornisce la sicurezza che la differenza sia del 95% (alfa = 0,05) me ne servono 15 (credo di leggere 15), se invece del 99,9% me ne servono 17 corrette su 30. P a g . 34 | 80

ES interpretazione dati metodo triangolare. Effettivamente possiamo affermare che non esistono differenze significative. P a g . 35 | 80

NB. Metodo triangolare dobbiamo guardare la tabella ⅓. n= 75 non c'è, dobbiamo interpolare i dati. Applichiamo questa formula per diversi valori di Z: ● 1,64. Il valore minimo di risposte esatte (x) per definire che esiste una

differenza mediante un riferimento: è nato come metodo di differenza ma loriprenderemo anche per il secondo gradino e si può usare con piccole modifiche come metodo affettivo. per valutare l'abilità degli è consigliabile aggiungere un riferimento nascosto (hidden control) assaggiatori, Per es. decido di vedere la differenza di sofficità di una merendina dopo tot giorni di conservazione rispetto a qella fresca. In pratica gli do il campione: A, B, C, D, A (il giudice deve accorgersi che A è lo stesso o almeno capire che è simile) Si possono usare due scale per far rispondere al consumatore. RiF=riferimento● metodo della stima della grandezza● metodi usati solo per il controllo della qualità: metodo procedi intervieni P a g . 37 | 80I METODI DESCRITTIVIscopi:● conoscere cambiamenti del profilo sensoriale del prodotto in seguito a variazioni di ingredienti o variabili di processo● valutare i cambiamenti delle caratteristiche

sensoriali nel tempo per definire la conservabilità del prodotto. Ovviamente accanto alle analisi degli aspetti microbiologici, è importante valutare l'esistenza delle relazioni tra descrittori sensoriali e caratteristiche strumentali fisiche e chimiche. Ad esempio, si può misurare il pH di un prodotto e osservare come viene percepita la variazione di pH. Inoltre, è possibile esaminare nuovi prodotti in relazione a un target ben definito (sviluppare prodotti per bambini, per esempio), descrivere limiti sensoriali per il monitoraggio del prodotto (spesso presenti nei manuali di qualità aziendale), definire caratteristiche sensoriali importanti per l'accettabilità e confrontare il proprio prodotto con quelli della concorrenza.

Storia

Il profilo sensoriale nasce negli anni '50 in America. Il metodo si chiamava flavor o consensus profile. In quegli anni era necessario usare 4-6 giudici e si cercava di mettersi d'accordo sulle caratteristiche sensoriali del prodotto.

Risultato ottenuto. Non si faceva l'analisi statistica. C'è stato un grandissimo sviluppo dei metodi per

Negli anni 60-70 misurare la consistenza (texture) dei prodotti. Per esempio, tramite uno strumento posso misurare la forza per comprimere un prodotto.

Negli anni 80 nasce la QDA (Quantitative Descriptive Analysis): analisi quantitativa descrittiva. I giudici dovevano essere tra 6-10. I risultati vengono rappresentati con un grafico riportando i valori medi dell'intensità di ogni descrittore su scale non strutturate poste a raggiera.

I valori medi, dopo essere stati fissati, vengono uniti in modo da ottenere una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale del prodotto. Vedi sotto l'esempio del latte.

Si vede a colpo d'occhio che il latte UHT che ha subito trattamento termico più drastico è nettamente più elevato l'aroma di cotto (tieni presente che il punto centrale della scala vale 0).

più ci si allontana, più il valore del descrittore è maggiore). I parametri statistici sono stati aggiunti anni dopo. Per rappresentare appunto questi valori si effettua l'analisi della varianza. Per vedere la differenza tra i valori medi sono rappresentati dal valore F. Quando il risultato è significativo al 95% *, se al 99% **, se al 99,9% ***. Quindi per esempio per l'aroma di cotto si ha una certezza del risultato finale del 99.9%. Nota che il parametro della dolcezza ha un valore di F molto basso, quindi non esistono differenze significative n.s. L'analisi della varianza quindi permette di rispondere alla domanda: esistono differenze significative? quando ho più di due valori medi da confrontare. NB. se ho solo due valori si usa la t di student. Dall'analisi della varianza io non so però chi è diverso da chi. Fisher ha messo a punto il metodo LSD (leasse significant difference: minima differenza significativa). In questa

Il problema è che per poter confrontare i risultati dei diversi assaggiatoriP a g . 39 | 80 ci vuole un'analisi statistica molto complessa la GPA: analisi procastica generalizzata, per questo non si usa mai.

Oggi Norma UNI ISO sul metodo ufficiale del profilo sensoriale.

Il profilo è la descrizione quali-quantitativa delle carateristiche sensoriali di uno o più prodotti alimentari. In generale servono 8-12 soggetti addestrati per minimizzare le differenze individuali.

Le repliche devono essere 3 fatte in giorni diversi possibilmente alla stessa ora.

Le scale che si possono usare sono diverse:

• continue: segmento ancorato agli estremi
• discontinue
• semantiche: di solito per esprimere quanto è gradito un prodotto
• scale numeriche: di solito da 1 a 9. Si usano per i giudici addestrati che sanno attribuire un valore numerico ad un attributo
• per i bimbi scale con le faccine

Messa a punto di un metodo descrittivo:

Analisi qualitativa due step:

1. definizione del

vocabolario comune dei descrittori sensoriali del prodotto in esame

2. messa a punto degli standard di riferimento per ogni descrittore, importante soprattutto il valore massimo di intensità sulla scala di valutazione impiegata. Importante perché dipende dal prodotto che sto analizzando (es. valutazione del grado di dolcezza del vino o dello yogurt). Gli standard possono essere caratterizzati da prodotti in commercio oppure messi a punto da noi.

NB. questi due step corrispondono all'addestramento (servono a tarare e addestrare il giudice). Quando all'esame chiede come si fa l'addestramento di un giudice si deve dire: è la prima parte dell'analisi qualitativa del profilo sensoriale, ed è costituita da due step l'1 e il 2.

ANALISI QUANTITATIVA

3. valutazione intensità di ogni descrittore nel prodotto in esame (almeno 3 repliche)

4. elaborazione statistica ed interpretazione dei risultati

ANALISI QUALITATIVA

Si deve passare da un

• discriminanti: devono effettivamente discriminare
• significato chiaro
• non essere ridondanti (quindi è inutile utilizzare due parole con lo stesso significato, filabilità e fusibilità per es.)
• gli standard di riferimento devono essere facilmente disponibili (es. se devo addestrare dei giudici sulla acidità di pomodoro userei della passata con dentro acido citrico. In questo modo dopo una serie di allenamenti i giudici verranno addestrati al descrittore. In questo modo il giudice sarà più preciso, accurato e ripetibile. Per il vino userei acido tartarico in un

vinobianco o rosso molto poco ricco di aromi (es. Tavernello) a seconda del prodotto di interesse).

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● devono essere correlati con l’accettabilità del prodotto

● devono avere una relazione con le misure strumentali, chimiche e fisiche. Non è sempre possibile perchè non si hanno sempre a disposizione strumenti

ES. mozzarella

Per aiutare i giudici possono essere messi a punto degli standard di riferimento

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Ruota del vino per il flavor

Es. per ottenere vino con sapore di lampone non si usano quasi mai estratti perchè coatano troppo.filtra tutto. Nell’articolo in

Quindi si fanno macerare i lamponi nel vino e poin i ovviamente si serve, quanti grammi di lampoini e per quante ore fare macerare. Questo rende più facile prepare il prodotto standard di riferimento per addestrare i giudici

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