Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati con domande esame

Professoressa Antonella Pagliarini

SOMMARIO

CONCETTO DI QUALITA’ 2

...........................................................................................................

SENSI 4

.................................................................................................................................................

OLFATTO ...................................................................................................................................... 5

GUSTO ........................................................................................................................................... 7

UDITO .......................................................................................................................................... 11

TATTO ......................................................................................................................................... 11

I 5 sensi possono essere sostituiti da degli strumenti analitici? .................................................... 13

REGOLE PER IL PASSAGGIO MISURAZIONE SOGGETTIVA IN OGGETTIVA: ..................... 14

LOCALI DI VALUTAZIONE 14

.......................................................................................................

GIUDICI E COORDINATORI 15

.....................................................................................................

I FATTORI CHE INFLUENZANO LE ANALISI SENSORIALI 17

............................................

ERRORI PSICOLOGICI 17

..............................................................................................................

ERRORI PSICOLOGICI 19

..............................................................................................................

MINIMIZZAZIONE DEGLI ERRORI........................................................................................ 19

REGOLE PER MINIMIZZARE GLI ERRORI: .......................................................................... 19

SELEZIONE E ALLENAMENTO DEI GIUDICI 23

......................................................................

METODOLOGIE SENSORIALI 30

..................................................................................................

ORGANIZZAZIONE DI UN METODO SENSORIALE ............................................................ 31

METODI DISCRIMINANTI ........................................................................................................ 32

I METODI DESCRITTIVI 38

............................................................................................................

ANALISI QUALITATIVA .......................................................................................................... 40

ANALISI QUANTITATIVA ....................................................................................................... 43

ELABORAZIONE DEI DATI 45

.......................................................................................................

ANALISI DELLA VARIANZA ................................................................................................... 45

STATISTICA 48

..................................................................................................................................

ESEMPIO TEST BINOMIALE .................................................................................................... 49

METODO DI ORDINAMENTO (RANKING)............................................................................ 50

STATISTICA PARAMETRICA .................................................................................................. 53

PROFILO SENSORIALE ANALISI DESCRITTIVA SUL CIOCCOLATO FATTA DAI NOI ....... 67

SEMINARIO: I COLORI DEGLI ODORI 76

..................................................................................

DOMANDE DI ESAME: 79

...............................................................................................................

P a g . 1 | 80

CONCETTO DI QUALITA’

per entità noi intendiamo ovviamente prodotto alimentare.

Questo è il primo concetto che è stato posto.

Negli anni sono stati affrontati in modo diverso il concetto di qualità:

1. Schema delle 4 S

Esigenze espresse del cliente: qualità sensoriale, servizio (es. tappo salvagoccia bottiglia

olio)

Esigenze implicite: caratteristiche nutrizionali, sicurezza

2. Bersaglio della qualità: rappresenta tutte le caratteristiche

● prerequsiito: sicurezza

● qualità biologica:

○ nutrizionale

○ sensoriale

● requisiti di servizio:

○ conservabilità

○ comodità d’uso

○ proprietà funzionali

● requisiti di sviluppo: P a g . 2 | 80

○ rapporto valore prezzo

○ costanza della qualità

3. Qualità e l’insieme che si ottiene dalla intersezione di:

● qualità biologica:

○ sicurezza

○ piacere

○ nutrizione

● qualità psicologica

○ cultura

○ deontologia

● comodità:

○ convenience

○ servizio

tutti questi argomenti portano a preferenze le quali portano alle scelte del consumatore

IL CAPITOLO SULLE PREFERENZE NON E’ DA STUDIARE!

Il prezzo (ovviamente in base alle disponibilità economiche) e la disponibilità sul mercato

non sono caratteristiche di qualità, ma sono importanti perchè influenzano le scelte

del consumatore in modo indiretto.

A questo punto segue l’acquisto e per consentire la ripetizione dell’acquisto (data dalla

fidelizzazione del cliente) è importante garantire una costanza della qualità.

Tra i diversi parametri che determinano la qualità di un prodotto alimentare, le

rappresentano gli attributi dell’alimento percepiti attraverso

caratteristiche sensoriali

i sensi: colore, aspetto, aroma, sapore e consistenza.

Sono le più forti determinanti della accettabilità ma le più difficili da valutare in modo

oggettivo. Dipendono dai gusti soggettivi che sono le più forti determinanti della

qualità da parte del consumatore. P a g . 3 | 80

è l’analisi sensoriale?

Cosa

è la disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni

che possono essere percepite dai sensi (vista, udito, olfatto, gusto, tatto).

In inglese si dice FLAVOR l’insieme di gusto e odore

Nell’89 Rosemary qualcosa ja inventato la valutazio.ne sensoriale e ha lasciato una

descrizione da cui la prof ha tratto la seguente frase: diversi utilizzatori occasionali (e

coloro che lo fanno in modo scorretto) di semplici valutazioni sensoariali per la

valutazione di un prodotto ancora (siamo nel 1989) riferiscono i loro studi con un

termine pittoresco ma arcaico organolettico che significa giudicare con gli organi

(anche il fegato è un organo). Poiché i recettori sensoriali, non gli organi rispondono a

temperatura, dolore, pressione come agli stimoli chimici, allora è chiaro che in tutto il

mondo il temine organolettico non ha nessuna ragione di esistere.

IN SINTESI NON USARE MAI LA PAROLA ORGANOLETTICO!

SENSI

Definizioni

Stimolo: attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in un recettore; per

esempio l’occhio, è il recettore per lo stimolo luce, mentre l’orecchio è il recettore per

lo stimolo rumore

rilevatore (terminazione nervosa o cellula secondaria che trasmette l’impulso

Recettore:

al cervello) che ci informa sul cambiamento fisici o chimici che si verificano

nell’ambiente che ci circonda.

Sensazione: risposta neurologica ad uno stimolo ambientale

Percezione: azione mediante la quale si prende coscienza (interpretazione) di uno stimolo

causato da sensazioni

Le valutazioni sensoriali si basano su metodi che si fondano sulla psicologia e fisiologia

della percezione.

Uno stimolo abbastanza intenso da essere percepito eccita un recettore che genera un

impulso -> trasmesso al cervello tramite le cellule nervose

Il cervello valuta l’informazione ricevuta, ne misura l'intensità e ne confronta i risultati

con le esperienze precedenti. Inoltre, il cervello cerca i termini più appropriati per

descrivere una sensazione.

La mente umana immagazzina le percezioni nella memoria dove vengono continuamente

modificate da nuove percezioni.

impressioni influenzano quando assaggiamo un cibo, una bevanda, in funzione della

esperienze, …

cultura,

Soglie di percezione:

● soglia assoluta di percezione: quantità minima di energia necessaria per suscitare una

sensazione/percezione P a g . 4 | 80

● soglia di riconoscimenti: quantità minima di energia in grado di provocare una

sensazione ben definita e riconosciuta

● soglia di discriminazione o differenziale: incremento o decremento minimo

dell’intensità dello stimolo necessario per produrre un aumento o una diminuzione

appena percettibile della sensazione

Gli stimoli possono essere chimici (sale) o fisici (freddo caldo)

OLFATTO

Breve storia della scoperta dei meccanismi di percezione di questo senso

● Il primo è stato lucrezio nel I secolo avanti cristo, diceva che ad ogni odore

corrispondesse una forma.

● 1963 John Amoore pubblica la sua teoria stereochimica (disciplina che studia le

proprietà spaziali delle molecole) dell’olfatto. Secondo lui dei 10 000 odori che

l’olfatto umano può percepire possono essere caratterizzate in 7 categorie con

particolari strutture chimiche

● 2004 Richard Axel e Linda Buck sono stati in grado di clonare una famiglia di 1000

recettori olfattivi (hanno vinto il nobel), dimostrando che ogni recettore è in grado di

riconoscere una unica classe di odori, mediante un meccanismo chiave-serratura.

Organizzazione sistema olfattivo

L’epitelio olfattivo si trova in un luogo di protezione da danni meccanici, in cima alla

cavità nasale. IL pezzettino scuro di vede in modo più chiaro nella immagine a dx. I

neuroni hanno degli assoni amielinici (i filamenti) che passano la lamina cribrosa e si

uniscono al nervo olfattivo che passa attrvaerso il bulbo olfattivo e attraverso neuroni

secondari viene portato dalla cavità nasale fino al cervello lo stimolo olfattivo. In

questo modo capiamo quali sostanze odorose ci sono nell’aria. P a g . 5 | 80

I neuroni olfattivi sono posizionati nel muco.

Le cellule basali non sono differenziate, al bisogno si differenzieranno in cellule di

supporto o olfattive. Le molecole odorose (esteri, chetoni, aldeidi, …) che devono

essere sostanze volatili devono attraversare lo strato di muco, Per attivare il

meccanismo chiave serratura devono essere presenti in una quantità

( o più precisamenre devono essere abbastanza volatili) tale da permettere di attivare il

sensore e far partire lo stimolo.

TPICA DOMANDA DI ESAME

Bassa specificità di substrato: non esiste uno specifico recettore per una specifica

molecola.

Ci sono 3 opzioni:

1. Una molecola può essere riconosciuta da più recettori e un recettore può riconoscere

più molecole

elevate concentrazioni di una molecola possono interferire con il legame di un’altra

2. molecola o cambiare l’affinità del recettore

3. una molecola può bloccare un sito di legame senza attivarlo (effetto di

mascheramento o soppressione della miscela)

olfatto: sistema sensoriale esterno (ortonasale) permette di riconoscere gli aromi, quello

interno (retronasae) i flavor P a g . 6 | 80

I recettori olfattivi sono cellule nervose, sono protette ma forti traumi meccanici

potrebbero portare al distacco del recettore, il soggetto che non è in grado di percepire

gli odori soffre di anosmia. Se il danno è particolarmente grave si potrebbe non

guarire, nel caso di danni meno gravi potrebbe risolversi nel tempo.

L’anosmia specifica si tratta di una incapacità di sentire determinate classi di molecole

odorose, la causa è di tipo genetico (es. carbone nella menta , trimetilammina

putrefazione pesce, cineolo odore cimice, … ).

Limitata capacità di riconoscere odori presenti in miscela, un esempio classico è il vino.

Sono state messe a punto delle ruote sensoriali, che permettono di caratterizzare gli

aromi partendo da macrocategorie, fino a specifici aromi (aroma fruttato, agrumi,

arancia). Ce ne sono di diversi tipi come per birra o per olio EVO.

Adattamento, i recettori olfattivi si saturano (es. quando entri in casa e senti profumo di

cibo ma dopo un po’ non lo senti più). I valutatori sensoriali infatti devono fare dei

brevi break annusando qualche cosa di diverso per desaturare i recettori

Stretta correlazione con sistema limbico (legato a memoria ed emozioni). Questo si lega

al concetto dei preconcetti di cui si parlava all'inizio e di veri e propri dejavu.

sul senso dell’olfatto

Altre curiosità

● Esistono più di 400000 odori, anche l’aroma più semplice è composto dalla

combinazione di migliaia di composti volatili

● Le prime sensazioni che un essere umano percepisce sono dooti che provengono dal

liquido amniotico della madre (hanno fatto degli studi che lo dimostrano)

● i mammiferi sono dotati di un sistema olfattivo dotato di un enorme potere

discriminante

● in particolare, l’essere umano è in grado di distinguere tra migliaia di composti

odorosi

● in diversi studi è riportato che le donne hanno una sensibilità olfattiva superiore agli

uomini

● la specifità del riconoscimento

● negli animali i recettori olfattivi hanno collocaizoni anatomiche diverse a seconda dei

casi. Negli insetti sulle antenne per esempio

● dell’epitelio olfattivo rispetto a quello respiratorio da una indicazione

la proporzione

della sensibilità olfattiva di un essere vivente.

GUSTO

Fin dall’antichità erano 4: gusto, amaro dolce salato P a g . 7 | 80

● 350 a.c. aristotele scrive che i gusti dolce e amaro possono essere modificati da acido

e salato

● nel 1908 si scopre l’umami da parte del professor Ikeda Giapponese, l’umami verrà

poi inserito nel gusti. L’umami viene scoperto isolando il glutammato da un brodo

prodotto con alga Kombu

● Ikeda inizia una serie di studi sull’umami (significa

nel 1909 il gruppo del professor

delizioso), viene definito come qualità gustativa diversa da tutte le altre consociute

● negli studi vengono portati avanti e si isola dal tonno essicato un peptide (guanosin 5

conto che GMP interagisce con l’IMP e porta alla

monofosfato o GMP) e si rendono

nascita degli esaltatori di sapidità. L’umami lo si trova nei funghi, nel pesce, nella

carne, in alcuni ortaggi (come mais) e in modo particolare nel parmigiano reggiano.

Noi a differenza dei paesi orientali siamo meno in grado di discriminare il sapore

umami dal salato, perchè non siamo abituati come loro ad assumere salsa di soia.

(Parla per te, Eli! Ahahahah)

● nel 1930 si scopre che a sensibilità al composto amaro (PTC) varia nell’essere umano

e che i soggetti non tasters sono caratterizzati dal possedere un gene recessivo. La

differente percezione del gusto amaro possono essere ereditate geneticamente, si tratta

di un polimorfismo genetico. Il gruppo tiocianato è presente in natura nelle

brassicacee, caratterizzate da un gusto amaro. Nel 1994 Bartoshuk ha suddiviso la

popolazione caucasica in: non taster, medium taster e super taster (presentano dei geni

dominanti e hanno i recettori per questa molecola, sono particolarmente sensibili a

questa molecola). I super taster sono sensibili all'amaro della molecola ma anche più

sensibili ai gusti fondamentali, alla sensazione di grasso, all'alcalinità . Inoltre sembra

che i super taster presentino una maggiore quantità di papille fungiformi sulla parte

anteriore lingua.

● nel 1985 il gusto umami è stato riconosciuto tra i gusti fondamentali a seguito di un

congresso. Nello stessa occasione sono stati definiti i criteri di identificazione di un

guato base:

○ deve essere chiaramente distinguibile dagli altri

○ le sue proprietà devono essere universali negli alimenti comuni (dolficare,

salare)

● nel 1992 viene identificata una proteina G che è coinvolta nel meccanismo di

percezione del gusto e, pertanto, denoinata gustducina

● dell’amaro

2000 si scopre il recettore

● 2001 si scopre il recettore del dolce

● 2002 si scopre il recettore dell’umami

● 2006 si scopre il recettore dell’acido

● 2010 si scopre il recettore del salato

● tra il 2002 e il 2005 si scopre che alcuni recettori gustativi sono presenti nel tratto

intestinale, la loro funzione è sconosciuta

Fisiologia del gusto

L’organo principale coinvolto nella percezione del gusto è la lingua. P a g . 8 | 80

50-100 cellule epiteliali costituiscono una gemma gustativa o bottone.

poro gustativo) situata alla superficie dell’epitelio da

I bottoni possiedono una piccola apertura (il

cui protrudono i microvilli che prendono contatto con le sostanze disciolte nella saliva.

Sulla lingua i bottoni gustativi sono, a loro volta, organizzati in papille, piccole protuberanze che

rivestono interamente la superficie di questo organo.

Abbiamo 4 tipi di papille :

● 3 hanno funzione gustativa:

○ Papille circumvallate, poste nella parte posteriore della lingua, in un cono rovesciato.

Contengano un centinaio di gemme

○ papille fungiformi (a forma di fungo) colorando la lingua con un colorante blu

rimangono in evidenza come funghetti color rosa, contengo 2-4 bottoni

○ papille foliate, nella parte laterale della lingua, hanno forma a foglietto e sono

ripiegate, si vedono quando la lingua è protesa

● 1 ha percezione tattile

○ Papille filiformi: non hanno bottoni gustativi, si pensa servano per percepire le

sensazioni tattili

Bottone gustativo

Ognuno è una struttura a cipolla, costituita da più strati di 50 cellule anatomicamente classificate

in 4 tipi :

● Cellule di tipo I hanno funzione di supporto

● tipo II: contengono i recettori per il dolce amaro umami e salato