Appunti e domande d'esame di analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

Preparazione della seduta di assaggio

Bisogna tenere presente che si deve conteggiare parecchio tempo per la preparazione della seduta. Inoltre, nella maggior parte dei casi, gli assaggiatori si spazientiscono e si concentrano se devono aspettare, diventando così meno precisi e accurati.

3. Calcolare la quantità di prodotto richiesta:

Occorre accertarsi che la quantità di prodotto sia sufficiente per completare la valutazione, includendo alcuni campioni in più che possono rendersi necessari all'ultimo momento.

4. Codifica dei campioni:

Occorre farlo per evitare ordini predefiniti ed errori psicologici.

5. Codifica delle schede:

Le schede vanno codificate in modo che l'assaggiatore non commetta errori di interpretazione e che venga mantenuto l'ordine di assaggio prestabilito.

6. Preparare la zona di assaggio:

Occorre fornire liquidi o solidi per pulire il palato, bicchieri, matite e tutto il necessario per assicurarsi che la seduta proceda senza intoppi.

7. Preparare i campioni prima di chiamare gli assaggiatori:

Gli...

grado di individuare la differenza, non sono considerati idonei per la valutazione dei prodottiMetodo del confronto a coppie utilizzato per determinare quale campione di un paio è più intenso o preferitoPresento agli assaggiatori 2 campioni alla volta e chiedo di indicare quale è piùintenso o preferitoMetodo del duo-trio utilizzato per determinare se un campione è diverso da un riferimentoPresento agli assaggiatori 3 campioni, di cui uno è il riferimento, e chiedo di identificarequale campione è diversoMetodo del 2 su 5 utilizzato per determinare quale campione di un gruppo è diversoPresento agli assaggiatori 5 campioni, di cui 2 sono diversi, e chiedo di identificare i duecampioni diversiMetodi quali-quantitativiMetodo di ordinamento utilizzato per determinare l'ordine di preferenza tra i campioniPresento agli assaggiatori una serie di campioni e chiedo di ordinarli in base alla loropreferenzaMetodo di classificazione per intervallo utilizzato per determinare se esiste una differenza percepibile tra i campioniPresento agli assaggiatori una serie di campioni e chiedo di classificarli in base allaintensità della differenzaMetodo di differenza rispetto a un riferimento utilizzato per determinare la differenza tra un campione e un riferimentoPresento agli assaggiatori un campione e un riferimento e chiedo di valutare la differenza tra i dueMetodo di stima della grandezza utilizzato per determinare la grandezza della differenza tra i campioniPresento agli assaggiatori una serie di campioni e chiedo di stimare la grandezza delladifferenza tra ciascun paio di campioni

grado di individuarlo, scelgo a caso e lo scrivo nelle osservazioni

La percentuale di dare la risposta giusta è il 33%

probabilità di risposta corretta (pc): pc = 1 ∙ pd + 1/3 ∙ (1 - pd)

ordine di assaggio: posti 2 campioni A e B, per ogni assaggio presento 3 campioni

disposti a triangolo, tutti alla stessa T e cercando di mascherare differenze di colore (uso di luci colorate)

posso presentare 2A e 1B, oppure 2B e 1A-> Genero 3 combinazioni per ogni presentazione, quindi 6 possibili ordini di presentazione (per cui uso un multiplo di 6 giudici) AAB ABA BAA BBA BAB ABB

Individuare numero di giudici necessario -> in base al livello di sensibilità desiderato:

La sensibilità è definita in termini statistici da 3 parametri:

Rischio α: probabilità di concludere che esiste una differenza percepibile quando in realtà non c'è (significatività)

Rischio 10-5% (0,10-0,5): indica in modo leggermente evidente che

esiste differenza Rischio 5-1% (0,05-0,01) indica in modo moderatamente evidente che esiste differenza

Rischio 1-0,1% (0,01-0,001): indica in modo fortemente evidente che esiste differenza

Rischio <0,1% (<0,001): indica in modo molto forte che esiste differenza

Rischio β: probabilità di concludere che non esiste una differenza percepibile quando in realtà c’è

Stessa scala di %, però col concetto di "non esiste differenza"

pd: proporzione della popolazione che distingue i 2 prodotti

3 intervalli

<25%: valore ridotto

25-35%: valore medio

<35% valore elevato

Correlo i 3 parametri con la tabella 5.1 per trovare il numero dei giudici

Valutazione dei risultati: tabelle con n e α/β

per stabilire l'esistenza di differenza significativa: con parametro α

A livello internazionale si considerano i risultati per alfa= 0,05-0,01-0,001 ovvero per avere una certezza del risultato finale di 95%-99%-99,9%

se il numero di risposte

esatte è minore rispetto al valore tabulato a una certa αo à i due campioni sono sufficientemente similise il numero di risposte esatte è maggiore rispetto al valore tabulato a una certao α à esiste differenza significativa tra i 2 campioni, con certezza indicata dalla %della tabella

per stabilire l'esistenza di una similitudineStesso meccanismo ma con parametro β

Es. libroCon 30 giudici, per determinare che esiste una differenza al 95% devo avere 15risposte giuste, al 99% 17 risposte giuste su 30

Metodo del confronto a coppie

determinare se esiste una differenza percepibile nell’intensità di un descrittorefra 2 prodotti

Presento 2 campioni chiedendo di indicare quale dei 2 presenta la più alta intensità deldescrittore in esame à scelta forzata

Percentuale di errore del 50%

Scelta dei giudici: come metodo triangolare in base alla sensibilità del metodo con i 3parametri rischio alfa e beta

- pd) -> non esiste differenza percepibile tra i campioni

• pd) -> non esiste differenza percepibile tra i campioni
• Metodo del duo-trio
• Determinare le differenze non specificate fra 2 campioni
• La probabilità di risposta esatta è del 50%
• Faccio assaggiare un campione di riferimento A, poi una coppia di campioni A e B, chiedendo di identificare quale è uguale al riferimento
• Il numero di giudici varia in base al livello di sensibilità, si consiglia:
• se voglio dimostrare una differenza: 32-36
• se voglio dimostrare una somiglianza 64-72
• L’elaborazione dei dati è analoga a quella del confronto a coppie unilaterale
• Svantaggio: consumo molto campione
• Metodo del 2 su 5
• Determinare se c’è una differenza fra 2 campioni quando il numero di giudici è basso: 10-20
• Percentuale di risposta è del 10%
• Presentazione dei 5 campioni (A e B) in tutte le sequenze possibili, sempre in rapporto 2:3
• Assaggiare e dire quali sono i 2 diversi dagli altri 3
• Svantaggio: prevede l’utilizzo di molti

campioni e quindi può produrre affaticamento sensoriale: usato per metodi non gustativi ma valutazioni visive, uditivi e tattili

Elaborazione dati: analoga a quella degli altri metodi discriminanti

Se numero risposte corrette > numero tabulato -> esiste differenza significativa tra i due campioni

Metodi quali-quantitativi

Metodo di ordinamento

appartiene al gruppo dei metodi quali-quantitativi, ma è un metodo qualitativo: chiede di dare un ordine, senza quantificare le differenze

Presento 3 o più campioni e chiedo di ordinarli in ordine crescente o decrescente in base all'intensità di uno specifico attributo

I giudici devono essere almeno 20-30

Nel caso non si preveda l'assaggio, posso usare anche 10-12 campioni

Non è un metodo molto discriminante

Elaborazione dati: L'analisi statistica avviene attraverso il test di Friedman

Confronto del risultato con valore del parametro statistico X calcolato in funzione del numero di

campioni e del numero di giudici Metodo di classificazione per intervalli

• Evidenziare differenze fra i prodotti e quantificare l'entità delle differenze
• Giudizio espresso usando diverse scale (grafiche, verbali, numeriche, figurate) in cui ogni punto rappresenta un livello di intensità o di gradimento della caratteristica in esame
• Per calcolare i risultati associo ogni intervallo a un numero
• Per l'elaborazione statistica si utilizza il metodo ANOVA o t-Student
• Per evidenziare l'esistenza di differenze significative tra i valori medi dei punteggi assegnati ai vari campioni in ogni punto della scala

Metodo di differenza rispetto ad un riferimento

• È il metodo più utilizzato nell'analisi sensoriale
• Impiegato per valutare quale tra due o più campioni è uguale ad un campione di riferimento
• Valutazione quantitativa di un attributo in rapporto a un campione di riferimento a intensità nota

Presento un campione standard di riferimento di

Un attributo sensoriale, poi valuto i campioni successivi indicando la differenza rispetto al riferimento su una scala (per niente diverso - estremamente diverso).

Utilizzo 20-50 giudici -> più assaggiatori ho meno errore ho nella valutazione.

È consigliabile inserire un riferimento nascosto tra i campioni (hidden control) per valutare l'abilità degli assaggiatori.

Per l'analisi statistica si utilizza il metodo ANOVA o t-Student.

Metodo di stima delle grandezza:

• Metodo impiegato per stimare differenze di caratteristiche specifiche.
• Ho 2 campioni: al primo viene assegnato un valore arbitrario per l'attributo da valutare o al secondo deve essere assegnato dall'assaggiatore un valore maggiore o minore a seconda della differenza stimata.

Per l'analisi statistica si utilizza il metodo ANOVA o t-Student.

Capitolo 6: metodi descrittivi usati per descrivere le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto e impiegarle per quantificare le differenze tra.

i prodotti
Realizzata in sedute di 8-12 giudici addestrati ai quali si richiede di dare punteggio ai descrittori di aspetto, odore, sapore, sensazione tattile in bocca e consistenza -> per ottenere il profilo sensoriale del prodotto
Metodo: in generale, seguendo 4 passi
1. Definizione del vocabolario dei descrittori sensoriali del prodotto in esame (analisi qualitativa)
2. Messa a punto degli standard di riferimento per ogni descrittore, corrispondenti al valore massimo di intensità sulla scala di valutazione impiegata
3. Valutazione dell'intensità di ogni descrittore nel prodotto in esame (analisi quantitativa)
4. Elaborazione statistica e interpretazione dei risultati
Per questi metodi serve un panel