Appunti completi, domande e risposte di Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

DOMANDE METODI SENSORIALI:

1. Come si può individuare il numero corretto di giudici necessari da inserire nel panel? Per scegliere il numero corretto di giudici necessari bisogna tenere a mente la sensibilità del metodo che si intende seguire e dal tipo di giudici che andranno a formare il panel per quella prova d'assaggio: ai giudici inesperti si ricorre per i test edonistici e statistici in numero superiore a 10, ai giudici allenati si ricorre per tutti i metodi di differenza in numero da 20 a 50, invece i giudici addestrati sono scelti solo per i metodi descrittivi in numero tra 8 e 12. 2. Qual è la differenza tra giudice allenato e giudice addestrato? I giudici allenati sono giudici che conoscono i metodi ed hanno già effettuato delle valutazioni sensoriali; i giudici addestrati, invece, sono giudici che, oltre ad avere una buona conoscenza dei metodi, sono allenati e sono addestrati a riconoscere determinate caratteristiche nel prodotto da valutare (sonoquindi addestrati sul prodotto e non sul metodo). Ai primi si ricorre per i metodi di differenza, mentre ai secondi si ricorre per metodi descrittivi. Infine, un giudice addestrato è costante nelle valutazioni, quindi è riproducibile. 3. Come si possono suddividere i metodi in base al livello della domanda? I metodi sensoriali sono di 3 tipi e vengono scelti in base al tipo di "indagine" che si vuole effettuare, cioè in base all'obiettivo dell'analisi stessa. Il primo metodo è il metodo discriminante o di differenza, che si interroga sul fatto se esistano o no differenze tra i prodotti, in cui i giudici scelti vengono scelti per la loro acutezza sensoriale, a volte sono anche addestrati e sono convocati in numero di 20-50. Il secondo metodo è il metodo descrittivo, in cui l'obiettivo è capire quanto differiscono i prodotti nelle caratteristiche sensoriali, e i cui giudici scelti (in numero di 8-12)vengono scelti per la loro acutezza sensoriale, motivazione e per il fatto di essere addestrati. L'ultimo metodo sensoriale è il metodo affettivo (accettabilità e preferenza); si tratta di un test edonistico (condotto cioè in laboratorio o in luogo qualsiasi) rivolto a circa 100 giudici non allenati o al limite allenati, scelti in base alle loro abitudini alimentari proprio perché l'obiettivo di questo metodo è quello di capire quali sono i prodotti preferiti. Il metodo descrittivo e differenziale non sono metodi edonistici ma sono metodi analitici, cioè vengono condotti solo in laboratorio. 4. Qual è la differenza tra accettabilità e preferenza? La differenza tra accettabilità e preferenza sta nel fatto che la prima si riferisce a un singolo campione (mi piace/non mi piace questo prodotto), mentre la seconda si basa sul confronto tra due campioni (preferisco il primo rispetto al secondo e viceversa). 5. Quali sono i 7utilizzando i seguenti tag html:

1. Compilare un protocollo di laboratorio (o mastercard) che riporti la data della seduta, le informazioni sul prodotto, la procedura, i codici di identificazione dei campioni, il metodo di preparazione e l'ordine di presentazione agli assaggiatori. Tale protocollo sperimentale sarà prezioso sia per l'esecuzione della seduta di assaggio e l'elaborazione dei dati sia per redigere il rapporto finale.
2. Calcolare il tempo richiesto, tenendo presente che si deve conteggiare parecchio tempo per la preparazione prima dell'inizio della seduta. Nella maggior parte dei casi gli assaggiatori si impazientiscono se devono aspettare il campione per più di qualche minuto e si deconcentrano.
3. Calcolare la quantità di prodotto richiesta e accertarsi che ce ne sia a sufficienza per completare la valutazione,

includere alcuni campioni in più di sicurezza.

1. Codificare e disporre i campioni per il riempimento/presentazione (codici a 3-4 cifre).
2. Codificare le schede in modo che l'assaggiatore non commetta errori di interpretazione e che venga mantenuto l'ordine di assaggio prestabilito. Accertarsi che il sistema computerizzato di registrazione dei dati, se utilizzato, sia impostato correttamente.
3. Preparare la zona di assaggio con tutto quanto necessario (liquidi e solidi per pulire il palato, bicchieri, matite).
4. Preparare i campioni prima di chiamare gli assaggiatori; è cosa buona avvisare gli assaggiatori in anticipo sull'orario di inizio della seduta perché possano programmarla.
5. Esercizio in cui si pone un problema aziendale e si chiede di identificare il metodo sensoriale più idoneo alla risoluzione.
6. Per cosa sono usati i metodi discriminanti?

I metodi discriminanti sono utilizzati per determinare se esiste una differenza percepibile tra i campioni.due o più prodotti, per selezionare i giudici facenti parte del panel e a volte per valutare l'ampiezza della differenza. Si usano anche per determinare se non si nota alcuna differenza in seguito a un cambiamento degli ingredienti, del tipo di confezione, del processo di lavorazione o delle condizioni di stoccaggio e per selezionare, addestrare e mantenere allenati gli assaggiatori. 8. Qual è la differenza tra "quantitativo" e "qualitativo"? I metodi qualitativi consentono di capire se esiste una differenza tra due o più prodotti oppure no, mentre i metodi quantitativi quantificano questa eventuale differenza: dopo aver stabilito se esiste una differenza è necessario quantificarla su una scala di misura. 9. Cosa si intende con "significatività"? E perché si prende come riferimento dal 95% in su? La significatività è la probabilità di rifiutare un'ipotesi nulla vera. Per convenzione, si prende come riferimento dal 95% in su.

Internazionale si è stabilito che il minimo per i rapporti ufficiali di prova sia 95%, tuttavia alcuni laboratori interni possono richiedere percentuali inferiori (es. 90%).

10. Come si deve procedere per valutare se un prodotto si altera e cambia durante la conservazione? (metodo triangolare, metodo del confronto a coppie o metodo del duo-trio)

11. Descrivi un ipotetico protocollo di lavoro del metodo duo-trio per merendine prodotte con lieviti diversi 82Tagliabue Federico

12. Descrivi il metodo triangolare. Si tratta di un metodo discriminante a scelta forzata impiegato per determinare differenze sensoriali non specificate tra due campioni. È applicabile solo se i prodotti da confrontare sono abbastanza omogenei, non generano affaticamento sensoriale, adattamento o sensazioni residue. Tale metodo è efficace per determinare se esiste una differenza percepibile tra due prodotti, determinare se non si nota alcuna differenza in seguito a un cambiamento degli ingredienti, del

tipo di confezione, del processo di lavorazione o delle condizioni di stoccaggio e per selezionare, addestrare e mantenere allenati gli assaggiatori. Il numero di assaggiatori da utilizzare viene scelto in base al livello di sensibilità desiderata per il metodo. Aumentando il numero degli assaggiatori aumenta la rilevabilità (probabilità di rilevare piccole proporzioni di individui che sono in grado di distinguere i prodotti); perciò, si dovrebbe utilizzare un numero più grande di assaggiatori se lo scopo è dimostrare che i prodotti sono simili rispetto a quando si cerca di dimostrare che i prodotti sono diversi. È consigliabile quindi impiegare un panel costituito da 24 a 30 assaggiatori quando si vuole testare una differenza; mentre, quando lo scopo è dimostrare una similitudine, per un equivalente livello di sensibilità del metodo si consiglia di raddoppiare il numero dei partecipanti (circa 60). Inoltre il numero di giudici.deve essere un multiplo di sei, in quanto le sequenze d'assaggio sono 6 (AAB, ABA,BAA, BBA, BAB, ABB): l'ordine di assaggio viene specificato avendo a disposizione due alternative (2A e 1B oppure 2B e 1A); inoltre, per ciascuna delle due presentazioni sono possibili tre sequenze di assaggio, poiché il campione in singolo può essere assaggiato per primo, per secondo o per terzo, generando così sei possibili sequenze da distribuire in modo randomizzato. Agli assaggiatori vengono presentati tre campioni (terna), informandoli che uno dei tre è diverso e chiedendoloro di identificarlo anche se la selezione è basata solo su una supposizione (metodo della scelta forzata). La probabilità che un giudice indovini il campione diverso tirando a caso è quindi di 1/3. All'interno di ogni terna gli assaggiatori possono, se lo desiderano, ripetere più volte l'assaggio di un campione. Solo se le condizioni della seduta di assaggio.lo richiedono, per esempio con campioni voluminosi, che possano lasciare un retrogusto oppure che mostrano leggere differenze di aspetto ineliminabili, è opportuno presentare i tre campioni in sequenza e non permettere assaggi ripetuti. Ogni scheda di valutazione dovrebbe servire per una singola terna di campioni. Se un assaggiatore deve effettuare più di una valutazione in una seduta, deve riconsegnare la scheda compilata e i prodotti testati all'organizzatore, prima di ricevere la terna seguente. Infatti, l'assaggiatore non può ritornare sui campioni già testati o modificare il risultato fornito in ogni valutazione precedente. L'analisi dei risultati si basa sulla probabilità di ottenere una risposta corretta tirando a caso dell'1/3; la percentuale di errore è quindi del 33%. 13. Per quale ragione si ha un range nel numero dei giudici? (Per la fase di elaborazione finale) 14. Quali sono le funzioni e le differenze tra la scheda?

di valutazione ed il protocollo di lavoro?

La scheda di valutazione viene consegnata a ciascun giudice, riporta nome e cognome del giudice, il prodotto assaggiato, la data, il numero del set e i tre campioni da valutare. Ogni scheda di valutazione dovrebbe servire per una singola terna di campioni. Nella scheda ringraziare della collaborazione il giudice alla fine. Alla fine è lasciato spazio alle osservazioni, in cui i giudici dovrebbero, tra le altre cose, indicare se viene data una risposta casuale.

Il protocollo di lavoro è una sorta di riassunto complessivo di una seduta di assaggio, viene redatto dal panel leader e contiene informazioni circa la data, il prodotto assaggiato e i diversi campioni e, nella tabella, si riporta per ciascun set il giudice a cui è stato assegnato, la sequenza dei campioni, i codici dei relativi campioni e se la risposta assegnata da ciascun giudice è stata quella corretta. I campioni cerchiati in rosso indicano

Il chel'assaggiatore ha identificato correttamente il campione diverso (il protocollo di lavoro è utile per l'elaborazione finale dei dati). Al termine si sommeranno i cerchietti rossi ricavando il numero totale di giud.