Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

Metodi di selezione e allenamento dei giudici

assaggiatori comporta diverse fasi per ottenere un risultato può essere realizzato affidabile. La prima fase riportata nel diagramma è il reclutamento, che con un questionario informativo o con un'intervista personale. È necessario reclutare il doppio o il triplo dei candidati. Una volta raccolte le informazioni necessarie sui candidati è necessario iniziare le fasi di selezione e familiarizzazione, in base alla norma ISO 8586. i criteri di selezione non devono essere eccessivamente severi anche perché l'abilità e la sensibilità dei candidati potranno essere migliorate con l'allenamento. dovrà prendere dimestichezza con l'uso dei Nella fase di familiarizzazione l'assaggiatore propri sensi, i metodi e le procedure di analisi sensoriale, l'utilizzo delle schede di registrazione e le norme di comportamento. L'obiettivo è quello di mettere a punto un

1. gruppodi soggetti che fornisca risultati affidabili e che funzioni come uno strumento analitico.
2. Formati e allenati i giudici, essi sono sottoposti a verifiche periodiche di ri-allenamento.

Norme di comportamento

• non fumare nell'ora che precede la seduta, per non veicolare l'odore del fumo all'interno del laboratorio e non modificare la percezione olfattiva ma anche per avere i recettori gustativi non influenzati dal fumo;
• essere digiuni da almeno un'ora;
• evitare di veicolare con la propria persona odori estranei all'interno del locale adibito allo svolgimento degli assaggi;
• sciacquarsi la bocca tra un assaggio e l'altro con acqua minerale e/o crackers non salati in superficie, soprattutto per prodotti più oleosi;
• essere puntuali.

Metodi di selezione e allenamento dei giudici

Metodi di selezione iniziale

Familiarizzazione con i gusti fondamentali

standard internazionale che descrive un gruppo di metodi oggettivi

ISO 3972 è un'operazione per familiarizzare i candidati con il riconoscimento e la percezione dei gusti fondamentali. In particolare, i metodi descritti nella norma devono consentire di:

• insegnare ai candidati ad apprezzare la propria sensibilità al gusto;
• insegnare ai candidati a riconoscere i gusti fondamentali e a distinguere i diversi tipi di soglia;
• permettere al coordinatore responsabile di realizzare una classificazione preliminare dei candidati;
• possono anche essere utilizzati per monitorare periodicamente la sensibilità al gusto degli assaggiatori che fanno già parte di un panel, tramite verifiche periodiche.

Per l'identificazione dei gusti, a ogni candidato viene presentata una serie di bicchieri contenenti le diluizioni delle sostanze di riferimento, corrispondenti a gusti specifici, sotto forma di soluzioni acquose a concentrazione nota. All'interno della stessa serie presentata al candidato possono essere ripetute.

Certe diluizioni possono essere incluse dei bicchieri contenenti acqua, per evitare che il candidato esprima i risultati per deduzione. I bicchieri devono essere identificati da un codice a tre cifre conosciuto solo dall'analista.

I candidati dovranno esprimere i loro giudizi compilando una scheda.

Metodi di selezione e allenamento dei giudici

Nella scheda di identificazione dei gusti è presente il numero del set che rimanda alla sequenza che è stata fornita all'assaggiatore.

Per quanto riguarda la familiarizzazione con i diversi tipi di soglia, per ogni gusto viene presentata a ciascun soggetto una serie di bicchieri contenenti le sostanze di riferimento, sotto forma di soluzioni acquose diluite a concentrazione crescente. Le serie devono essere randomizzate e possono contenere più bicchieri con le stesse concentrazioni: in questo modo si evita che il soggetto possa fornire le risposte per deduzione. Per ovviare all'affaticamento sensoriale

Si consiglia di non effettuare più di tre assaggi per ogni seduta di valutazione.

I candidati devono riportare le risposte su una scheda.

Nell'esecuzione dei metodi fin qui descritti è bene tenere presente alcune indicazioni generali:

• I soggetti devono valutare una soluzione alla volta e senza fretta (30 secondi tra un assaggio e l'altro);
• Devono prelevare circa 15 ml di soluzione, in modo da riempire la bocca;
• Devono risciacquare la bocca con acqua dopo aver valutato una soluzione;
• Sia l'acqua sia le soluzioni campione dovranno essere alla stessa temperatura (circa 20°C) e questa temperatura dovrà essere mantenuta per tutta la durata della seduta.

Familiarizzazione con gli odori fondamentali riportati i metodi per addestrare i candidati a determinare e riconoscere gli odori e viene fatta una distinzione tra metodi diretti (valutazione degli odori in flaconi, con strisce di odorazione o con capsule)

E metodi retro-nasali di odorazione (valutazione degli odori in fase gassosa oppure per ingestione di soluzione acquosa).

Metodi di selezione e allenamento dei giudici:

I candidati riportano le risposte compilando una scheda con codici dei campioni e numero del set che corrisponde alla randomizzazione e al bilanciamento della seduta.

Metodi di selezione e allenamento dei giudici:

Valutazione dell'attitudine dei candidati:

Esistono due metodologie per valutare l'attitudine dei candidati:

1. Confrontare la percentuale di risposte corrette fornite da ciascun individuo con le percentuali di risposte minime necessarie per poter partecipare alle sedute.
2. Effettuare un'analisi sequenziale, metodo per valutare il livello di allenamento dei soggetti, considerando tre parametri:

L'analisi sequenziale prende in considerazione:

• p, percentuale di risposte esatte fornite da un individuo;
• α, probabilità di accettare un individuo in realtà non idoneo (errore statistico del sistema);

primo tipo);• β, probabilità di rifiutare un individuo in realtà idoneo (errore statistico del secondo tipo).•I candidati saranno accettati o meno in funzione delle loro risposte e in relazione alle due retteparallele, L e L , che vengono tracciate assegnando opportuni valori a p , p , α e β.

0 1 0 1L e L dividono il piano in tre zone: una di rifiuto, una di indecisione e una di accettazione.

0 1Esempio: sono state effettuate 12 valutazioni di allenamento, se il candidato ha rispostocorrettamente a 8 è nella zona di accettazione. Se su 12 ne dà 3 corrette è nella zona di rifiuto. Se4 è nella zona di indecisione. Normalmente, se nella zona di indecisione, si attuano 3-4 valutazioniulteriori per verificare se, con ulteriore allenamento, il giudice ricade nella zona di accettazione. 23Metodi di selezione e allenamento dei giudiciMetodo di valutazione delle soglie sensorialiÈ utilizzato un metodo di calcolo delle