Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

Analisi della mozzarella

Si hanno per ogni descrittore della mozzarella una serie di valori di F per campioni, giudici e repliche, e anche per le tre interazioni appena spiegate. È importante che GxC e GxR siano nonsignificative. Un ulteriore parametro da sapere è LSD, ovvero la minima differenza significativa. Questo test è stato messo a punto da Fisher.

Tramite la procedura del confronto multiplo con il metodo LSD posso determinare tra quali campioni le differenze sono significative. Si calcola LSD per ognuno dei descrittori utilizzando la formula t = t di Student, dove t sarà 95/99/99.9, MSe è la varianza errore e n è il numero totale di assaggiatori.

Una volta calcolato LSD, si guardano le tabelle dei valori medi dei descrittori con i 12 descrittori. Le lettere ad apice rappresentano le differenze significative. Gli apici diversi indicano significatività diverse per i campioni. Quelli con lo stesso apice saranno tra loro tutti uguali. Non ci si ferma all'analisi della varianza ed LSD, ma si prosegue con ulteriori analisi.

Questi valori medi si applica ulteriore analisi che è la PCA. La PCA si usa per esplorare matrici del tipo: campioni x descrittori. Si ottengono cosi due grafici:

1. Score plot: in uno spazio multidimensionale sono posizionati i campioni individuati da punti
2. Loading plot: spazio multidimensionale in cui sono posizionati i diversi descrittori individuandoli con dei punti

Score plot:

Asse ascisse è PC1 e la percentuale tra parentesi rappresenta la varianza spiegata, ovvero quanto il mio modello statistico è in grado di spiegare la variabilità dei dati. Lungo le ascisse la PC1 spiega il 51%. Sulle ordinate si ha PC2 che spiega il 35% di varianza. La somma ci da 86% di varianza totale spiegata dal modello statistico creato da analisi delle componenti principali.

Quando in un metodo multivariato, abbiamo un valore superiore al 50% abbiamo un modello molto buono. Qui 86% è molto buono a livello statistico.

Il secondo grafico normalmente si sovrappone alla mappa dei

campioni e si ottiene il Bi-plot sovrapponendo i descrittori direttamente al grafico dei campioni. Così possiamo vedere da quali descrittori sono descritti meglio i determinati campioni analizzati.

METODO TRIANGOLARE (metodi discriminanti)

Passaggi e documentazione necessaria per svolgere il metodo triangolare.

I metodi discriminanti si usano per determinare se esiste una differenza percepibile tra due o più prodotti; selezionare i giudici facenti parte del panel; valutare ampiezza di tale differenza.

Il numero di giudici da coinvolgere varia in base al metodo discriminante e la tipologia di giudici che si predilige è di panel di giudici addestrati al metodo.

La valutazione si esegue in un lab a norma ISO con le varie zone. Le valutazioni vanno svolte in condizioni controllate di U, T, luce e campioni presentati nelle medesime condizioni.

Il metodo triangolare:

I campioni si preparano nella zona e si presentano in contenitori identici e codificati con codici a tre cifre.

MasterCard per

conduzione del metodo triangolare (protocollo di lavoro) - Tipologia di metodo - Data di svolgimento della seduta (importante anche per le repliche) - Tipologia di prodotto - Codifica di campioni (metodo triangolare comprende confronto di due campioni presentati interne - Prima colonna con numero di set (sequenza di assaggio bilanciata e randomizzato da presentare) - C1,2,3 riportano i codici numerici dei campioni - Le ultime tre colonne dicono quale campione associare a quale codice a tre cifre - Le sequenze di assaggio sono 6 Si passano i campioni con acqua e cracker non salati (desaturare i recettori) Esempio di scheda di valutazione - Data - Nome e cognome - Riportato il nome del metodo - Numero di set - Nome del prodotto - Si riportano le istruzioni per il giudici e l'ordine di assaggio dei campioni con i relativi codici che sono gli stessi della mastercard. - Si dice al giudice che due campioni sono uguali e uno diverso e di dire quale sembra diverso - Se giudice riconosce tutti uguali deve

scegliere quello diverso in modo casuale- Spazio per le osservazioni

Per analisi di risultati ci sono tabelle a pag 46-47 del libro.

Si leggono i valori corrispondenti alla riga del numero di assaggiatori della seduta. Poiché instatistica alfa 0,05 è considerato il minimo per poter affermare che la differenza tra due prodotti siasignificativa, dobbiamo vedere il numero minimo di risposte esatte tabulato e si confronta con21quello ottenuto nella sperimentazione. Se il numero minimo di risposte giuste è maggiore di quellotabulato allora i due campioni sono differenti statisticamente. Lo stesso vale per alfa di 0,01 e 0,001.

ESERCITAZIONE METODI QUALITATIVI

Metodo descrittivo del profilo sensoriale.

Permette di descrivere caratteristiche sensoriali di un prodotto e usarle per quantificare le differenzedi uno o piu prodotti alimentari.

- Variazione di specifiche caratteristiche sensoriali dovute a variazioni di ingredienti o variabili diprocesso

- Cambiamenti delle

Caratteristiche sensoriali nel tempo

Valutare la relazione tra le caratteristiche sensoriali e caratteristiche strumentali chimico-fisiche

Determinare attributi importanti per accettazioni

Definire caratteristiche di prodotti concorrenti

Procedura per la messa a punto di un profilo sensoriale

Fase qualitativa

1. Messa a punto di un vocabolario comune dei descrittori
2. Messa a punto di uno standard di riferimento per ogni descrittore, corrispondente al valore massimo di intensità sulla scala di valutazione impiegata

Fase quantitativa

1. Valutazione dell'intensità dei descrittori mediante una scala di misura
2. Elaborazione statistica dei risultati tramite ANOVA e PCA

Procedure per la messa a punto del vocabolario comune

Le caratteristiche dei descrittori:

• Descrittori: elenco di tutti i descrittori
• Descrizione: una descrizione univoca comune a tutti per spiegare cosa si intende
• Standard di riferimento: lo standard di riferimento per i descrittori

Una volta finito e tarato il panel si può procedere alla fase quantitativa del nostro profilo.

PROFILO SENSORIALE PARTE 2

Fase quantitativa del caso studio sul cioccolato - valutazione di intensità dei descrittori mediante una scala di misura

I campioni sono serviti al giudice in cabina, tutti alla stessa temperatura, codificati e massimo 6 prodotti per seduta. Ai giudici si chiede di assegnare singolarmente un punteggio ai vari campioni e il punteggio si sceglie confrontando con lo standard di riferimento, ovvero il massimo della scala.

Documenti necessari:

• Nome del metodo
• Data
• Nome del prodotto
• Identificazione dei campioni con delle lettere
• Numero di set nella prima colonna
• Colonne che identificano i codici dei nostri campioni che devono essere gli stessi che scriviamo sul bicchiere
• Colonne con lettere P che hanno le lettere dell'alfabeto che identificano

i nostri campioni- Ogni mastercard va letta per riga, quando andremo a preparare i campioni sappiamo in quale campione dovremo mettere quale alimento da testare- Per preparare queste sequenze random di assaggio bilanciate, si applicano disegni di randomizzazione a blocchi completi per numeri pariRandomizzazione (disegno a blocchi completi per numero di campioni pari)Utilizzare una formula per creare la riga prima del nostro blocco. Per le righe successive si somma uno agli elementi della riga precedente.Per i campioni dispari si usa disegno a blocchi completi per numero di campioni dispari. Questo richiede la formazione di due blocchi che sono speculari uno all'altro.Le righe successive si ottengono aggiungendo uno ad ogni elemento della riga precedenteLa scheda di valutazione per il profilo sensoriale è molto simile a quella del triangolare- Parte introduttiva con info del metodo- Nome giudice- Data- Numero di set- Prodotto da valutare- Istruzioni date al giudice e codici che

Potrà valutare:

• Assegnare un punteggio all'intensità di ogni descrittore
• Punteggio da 1 a 9 considerando gli standard di riferimento predisposti
• Spazio per alcune osservazioni

STATISTICA PARTE 1

Nasce nel 1654 con il primo lavoro teorico di Pascal e Fermat. Pascal per vincere ai dadi inventa il calcolo della probabilità. Nel 1785 viene definita come la scienza per raccogliere, classificare ed analizzare dati importanti per affari di stato. Oggi è una branca molto importante della matematica che studia la variabilità dei dati in natura.

Definizioni

• Popolazione: insieme di numeri, unità, individui che hanno le stesse caratteristiche e deve essere omogenea per l'elaborazione statistica. Normalmente le popolazioni sono molto grandi anche se gli esperimenti si conducono su piccole unità che sono i campioni
• Campione: parte della popolazione, spesso piccola, che deve essere rappresentativa (random) se le deduzioni che si traggono siano di

i ordinali o categorici. Per confrontare due gruppi si utilizza il test del chi-quadrato, mentre per confrontare più di due gruppi si utilizza il test di Kruskal-Wallis. La statistica può essere descrittiva o inferenziale. - Statistica descrittiva: si limita a descrivere e riassumere i dati attraverso misure di tendenza centrale (media, mediana, moda) e di dispersione (varianza, deviazione standard). - Statistica inferenziale: si utilizzano i dati del campione per fare inferenze sulla popolazione di riferimento. Si calcolano intervalli di confidenza e si effettuano test di ipotesi per verificare se i risultati ottenuti dal campione sono rappresentativi della popolazione. La statistica può essere applicata in diversi campi, come ad esempio l'economia, la psicologia, la medicina, la sociologia, la biologia, ecc. È uno strumento fondamentale per l'analisi e l'interpretazione dei dati e per prendere decisioni basate su evidenze numeriche.