Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

Procedura per l'assaggio dei campioni

Si preparano i campioni da sottoporre all'assaggio, si codificano tutti i campioni con un codice a tre cifre e si riportano i codici sul protocollo di lavoro, che servirà anche al termine della seduta per riepilogare i risultati.

Una volta raccolte le schede, si trasferiscono i risultati dei consumatori direttamente sul protocollo di lavoro in modo da calcolare le somme dei valori ottenuti. In base alla procedura di Friedman si calcola il valore del parametro statistico del chi-quadrato secondo la seguente equazione:

Dalla tabella che riporta i valori critici della distribuzione del chi-quadrato in base al numero dei gradi di libertà (campioni -1), nell'esempio risulta che il valore critico tabulato è pari a 2Chi = 7,81 per a = 0,05. Dato che c2 calcolato è maggiore del valore tabulato si può calcolare che esiste una differenza significativa tra i campioni.

Si deve ora analizzare quale campione differisce dagli altri, considerando due campioni per.

volte tenendopresente che due campioni sono significativamente diversi se la differenza tra le loro somme è maggiore di:
Poiché le differenze tra i quattro campioni valutati nell'esempio sono:
A-B = (341-282) = 59
A-C = (341-329) = 12
A-D = (341-261) = 80
C-B = (329-282) = 47
B-D = (282-261) = 21
C-D = (329-261) = 68
e considerando che il valore critico calcolato per a = 0,05 è pari a 35,8, si può concludere che A=C e B=D.
I risultati quindi possono essere espressi, in ordine di preferenza (p<0,05), dal meno preferito al più preferito.
In conclusione, indicazioni per la ricerca e lo sviluppo aziendale sarà di mettere a punto un nuovo prototipo in quanto la formulazione attuale campione A, è risultata la meno gradita.
Metodo di riclassificazione per intervallo
Serve per evidenziare differenze tra uno o più prodotti su una scala e a ogni intervallo viene assegnato un numero. Permette inoltre di quantificare l'entità delle

Le differenze nelle sedute con i consumatori consentono di stabilire il livello di preferenza o di gradimento dei prodotti in esame. Il giudizio viene espresso utilizzando scale di risposta in cui ogni punto identifica un livello di intensità o di gradimento della caratteristica in esame. L'ordine di assaggio deve essere prestabilito e si deve utilizzare un disegno statisticamente bilanciato. Per calcolare i risultati, a ogni intervallo può essere associato un numero. In generale, il numero degli intervalli può variare da 5 a 11, in quanto è sconsigliato l'uso di scale troppo strette, sia per ottenere un maggior dettaglio nelle risposte, sia per ovviare alla riluttanza dei soggetti nell'assegnare i punteggi agli estremi della scala. Per l'elaborazione statistica dei risultati si utilizza l'analisi della varianza o il test statistico t-Student, allo scopo di evidenziare l'esistenza di differenze significative tra i valori medi dei punteggi.

assegnati ai vari campioni in ogni punto della scala.

Metodi di stima della grandezza

Non si utilizza, è un metodo normato e prevede che agli assaggiatori vengano presentati due o più campioni. Al primo si dà un valore arbitrario di 100 o 10 e al campione successivo si assegna un valore maggiore o minore in base all'entità di differenza. Con tale metodo due o più campioni codificati vengono presentati secondo un ordine di assaggio specifico e in modo bilanciato tra i soggetti punto è il primo campione viene assegnato un valore arbitrario. Da valutare è il campione successivo, si assegna un valore maggiore o minore in base all'intensità della differenza stimata. Generalmente questo metodo viene impiegato per stimare differenze di caratteristiche specifiche, per esempio quando è noto che esista un lungo effetti persistenza della sensazione oppure quando il campione deve essere tenuto in bocca per un po' come nel caso

Della gomma da masticare. Tuttavia, può essere utilizzato anche nei metodi di accettabilità o per studio edonistici. Il primo passaggio per l'analisi dei dati è quello di convertire i giudizi individuali in una scala comune attraverso la normalizzazione dei coefficienti, seguita dall'analisi della varianza.

Metodi di differenza rispetto a un riferimento:

Si tratta del metodo quantitativo più utilizzato; si valuta la differenza rispetto a un riferimento. Attualmente è un metodo che è nato come metodo di differenza e poi è ripreso anche sul secondo gradino con gli scopi descrittivi e si può utilizzare anche sul terzo gradino come affettivo, quindi è quello più utilizzato in analisi sensoriale. È impiegato per valutare tra due o più campioni quale è uguale a quello di riferimento. Il numero di giudici consigliati è da 20 a 50 e più se ne hanno, meno errore si ha nella valutazione.

Sotto i 20 non si può andare per avere un risultato affidabile. È consigliabile inserire un hiddencontrol quindi un riferimento nascosto per valutare l'abilità degli assaggiatori e per tarare i giudici non abbastanza allenati alle metodiche. L'elaborazione dei dati si fa con l'analisi della varianza con la t-student se si hanno due campioni o ANOVA. La scala utilizzata può essere di due tipologie: per valutare il gusto salato o si usa la prima scala dove il riferimento è posto nel centro e si chiede se gli assaggiatori lo trovano più o meno salato quindi si chiede la differenza rispetto al riferimento (che viene assaggiato per primo e poi in sequenza con ordine i campioni siglati). Si chiede di porre un segno in corrispondenza della differenza percepita. Oppure si può mettere il riferimento all'estrema sinistra (uguale) e l'estremità opposta caratterizza il campione estremamente diverso dal riferimento e in.

Questo caso si può dire da 0 a 10, mentre se il riferimento è centrale la scala va da -5 a 5.

All'assaggiatore viene presentato uno standard identificato come riferimento che può rappresentare ad esempio la massima intensità dell'attributo; i campioni successivi vengono presentati secondo un ordine di assaggi specificato e bilanciato tra i soggetti, sono valutati per punteggio su una scala indicante il grado di differenza dal riferimento, passando da un per niente diverso a un estremamente diverso. È bene inserire un riferimento nascosto e agli assaggiatori può essere chiesto di indicare perché considerano differenti i prodotti. Si possono anche fornire due standard di riferimento che rappresentano il minimo e il massimo d'intensità dell'attributo in esame. Questi due estremi possono essere pari per esempio a uno e a 9 oppure coincidere con gli estremi di una scala strutturata suddivise in intervalli uguali o di una

scala nonstrutturata. I punteggi ottenuti possono essere elaborati con l'analisi della varianza o in alternativa se sitratta di confrontare due campioni soltanto con il test statistico t-Student.

Laboratorio

Il laboratorio è nato nel 1999 ma già dal 1995 si sono svolte varie attività di ricerca studiando la valutazione sensoriale nel controllo qualità degli alimenti, i comportamenti alimentari e le preferenze dei soggetti sensibili quali i bambini, gli obesi, gli anziani e i celiaci; ci si occupa di studiare l'influenza della memoria e delle emozioni sul comportamento alimentare e sulle scelte dei consumatori. Infine, in questi ultimi anni si ricerca anche di studiare la correlazione tra percezione sensoriale e obesità. Una linea di ricerca che il laboratorio di analisi sensoriale sta seguendo ormai da diversi anni riguarda l'esplorazione della variabilità individuale nella percezione delle caratteristiche sensoriali degli alimenti, come

percezione sensoriale possano influenzare le sue preferenze alimentari. Inoltre, si studia anche l'effetto dell'ambiente sociale e culturale sull'esperienza sensoriale e sulle scelte alimentari delle persone. In conclusione, la percezione sensoriale gioca un ruolo fondamentale nella nostra esperienza alimentare e può influenzare le nostre preferenze e scelte. Comprendere come funziona la percezione sensoriale e come essa interagisce con altri fattori può aiutare a sviluppare strategie per migliorare la qualità della nostra alimentazione e promuovere scelte più salutari.valutazioni individuali. Questo è importante per evitare la contaminazione dei campioni e garantire la corretta valutazione dei risultati. La neofobia alimentare è una condizione in cui una persona mostra una forte resistenza o rifiuto nei confronti di cibi nuovi o sconosciuti. Questo può influenzare il rifiuto di alimenti salutari come frutta, verdura e pesce, che sono importanti per ampliare la varietà della dieta di un bambino. È importante affrontare la neofobia alimentare attraverso un'educazione alimentare adeguata e l'introduzione graduale di nuovi cibi nella dieta del bambino. La zona di preparazione dei campioni in un laboratorio di analisi chimiche deve essere adiacente alla zona delle valutazioni individuali, ma isolata da essa. La comunicazione tra le due aree non può avvenire tramite porte, ma solo attraverso sportelli a tenuta. All'interno di questa zona si trovano le attrezzature comuni di un laboratorio di analisi chimiche, come bilance e pHmetri, ma anche elettrodomestici per la preparazione e la conservazione del prodotto alle temperature ottimali. Inoltre, è previsto un impianto di aspirazione e ventilazione per allontanare gli odori che possono essere generati durante la preparazione dei campioni e mantenere una differenza di pressione tra questa zona e la zona delle valutazioni individuali.valutazioni individuali, la quale è costituita da una serie di cabine di assaggio in costante sovrapressione: ogni cabina è ben isolata dall'altra per far sì che il giudice si possa concentrare nella valutazione e fornire dei risultati attendibili. Queste cabine sono composte anche da un sistema computerizzato di acquisizione dei dati e un lavandino che eventualmente serve per espettorare i campioni qualora non dovessero essere ingeriti; inoltre, c'è un sistema di luci bianche e colorate che permette di mascherare i colori dei campioni qualora non si volesse dare attenzione alla componente visiva e inoltre il giudice può comunicare con la zona preparazione dei campioni senza arrecare il disturbo agli altri giudici comunicando con un sistema di segnali luminosi che permette di sapere se il giudice ha bisogno di assistenza o se ha finito la valutazione. Nella zona adibita alle valutazioni collettive vengono addestrati i giudici; in quest'areavengono svolte le discussioni aperte che coinvolgono i giudici con il responsabile dellaboratorio per stare e inoltre è adibita