Che materia stai cercando?

Integrato Analisi Sensoriali ed elaborazione dei dati Appunti scolastici Premium

Appunti di analisi sensoriali ed elaborazione dei dati basati su appunti personali del publisher presi alle lezioni del prof. Pagliarini dell’università degli Studi di9 Milano - Unimi, facoltà di Agraria, Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari. Scarica il file in formato PDF!

Esame di Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati docente Prof. E. Pagliarini

Anteprima

ESTRATTO DOCUMENTO

B- Vi sono molecole come l’alcol isoamilico che sono in grado di

interferire con un recettore facendo si che non riconosca più certe

molecole.

C- Una molecola di dimensioni maggiori va a bloccare il sito di legame

(effetto di mascheramento o soppressione della miscela, miscela

intesa come insieme di odori)

D- Sistema sensoriale esterno (orto nasale) e interno (retro nasale)

E- I recettori olfattivi sono delle cellule nervose quindi si parla di:

Anosmia: mancata capacità di percepire gli odori, l’anosmico non ha

la capacità di percepire l’odore.

Anosmia Specifica: anosmia legata ad una certa etnia, provenienza o

colore della pelle legata a sostanze specifiche.

F- Limitata capacità di riconoscere odori presenti in miscela

“Non dovete dirlo ai vostri compagni, lo dovete dire alla Ella” Cit.

Astringenza: secchezza, disidratazione delle fauci

ANALISI SENSORIALI ED ELABORAZIONE DEI DATI

6/3/2018 – B2

Riprendendo il concetto di olfatto esso è molto studiato perché una dozzina di anni fa

c’è stato un premio Nobel su tale argomento di ricerca e quindi è stata approfondita

tale branca della ricerca. (Materiale integrazione sull’olfatto in Ariel)

ANOSMIA

Anosmia -> Mancanza di olfatto

Anosmia totale -> La si può avere dalla nascita per cui non si hanno i recettori olfattivi

Anosmia Specifica -> Legata a delle razze che non sono in grado di percepire certi

odori, circa una trentina di odori in totale; sentono tutto ma non una data sostanza.

Bassa specificità di substrato: Non esiste un rapporto diretto tra recettore e

stimolo, tra recettore e una molecola specifica. Un recettore può riconoscere più

molecole e una molecola può essere percepita da più recettori.

Olfatto retro nasale = sinonimo di Flavour ( Unisce due sensi, due concetti)

RECETTORE 2 MOLECOLA 1

RECETTORE 1 MOLECOLA 2

MOLECOLA 3

RECETTORE 3

Un dato è affidabile se è:

- Preciso

- Accurato

- Riperitibile

- Riproduibile ( Se si è in laboratori differenti ) ù

ALTRE CARATTERISTICHE DELL’OLFATTO:

G-ADATTAMENTO

L’adattamento è la capacità di adattarsi, di abituarsi all’ambiente abituando i propri

recettori olfattivi alla condizione ambientale in cui si trova non percependo più una

situazione differente, non avendo più una percezione differente.

H-STRETTA RELAZIONE CON IL SISTEMA LIMBICO

Il sistema limbico è costituito dall’ipotalamo, dall’ippocampo e da una lamina cribrosa il

tutto molto vicino alla mucosa olfattiva . Nell’ippocampo è stata riconosciuta la sede

della memoria a lungo termine, la sede che ricorda qualsiasi aspetto ed essendo legata

all’olfatto provoca i “deja-vu” oltre che essere, sempre l’ippocampo, la sede delle

emozioni. I – SENSAZIONI NEONATALI

Le prime sensazioni che un essere uano percepisce sono odori che provengono dal

liquido amniotico della madre, un neonato riconosce la madre dagli odori.

J- DISCRIMINAZIONE

I mammiferi possiedono un sistema olfattivo discriminante

K- VASTA GAMMA

Un essere umano è in grado di distinguere tra migliaia di diversi composti odorosi

L- SPECIFICITÁ DEL RICONOSCIMENTO – CAMBIAMENTO

La specificità del riconoscimento di un odore dipende dal fatto che un minimo

cambiamento nella conformazione del composto può determinare un profondo

cambiamento di percezione M- DIVERSITÁ DI GENERE

Le donne hanno una sensibilità maggiore nel riconoscere gli odori

PROPORZIONI E DIMENSIONI

- La proporzione di epitelio olfattivo rispetto ad un altro epitelio rappresenta una

diverso olfatto

- Ci sono animali che hanno una sensibilità olfattiva superiore rispetto ad altri

animali:

La sensibilità non è legata alle dimensioni dell’animale/uomo, l’elefante è più

grande ma ha un epitelio meno sviluppato di quello di un topo che è più piccolo

2 2

- L’epitelio olfattivo umano è di 10 cm mentre quello di un cane di 170 m con una

2

densità di recettori per cm 100 volte superiore rispetto a quello umano.

MISURA SENSORIALE GUSTATIVA (3) – GUSTO

I gusti sono sostanzialmente 5: salato, amaro, dolce, acido e Umani.

Il gusto Umami fu scoperto dal Dottor Ikeda nel 1908 il quale isolo il

glutamato e lo indico come tipico sapore del brodo tipico giapponese.

I composti principalmente studiati sono amminoacidi come:

- l’acido glutammico

- il monosodio glutammato

e nucleotidi

- GMP ciclico

- IMP (Inosina mono fosfato).

Per gli occidentali l’alimento che più si avvicina al gusto Umami è il dado da

brodo il quale contiene esaltatori di sapidità come derivati dei composti

descritti in precedenza.

Gli occidentali non distinguono tali sapori perché confondono spesso

l’Umami con il salato mentre gli occidentali sono più capaci di distinguerli

e di capirne la differenza.

Alimenti che contengono umami:

- Carne

- Parmigiano Reggiano

- Mais

- Pollo

- Funghi Champignon

- Pesce

NEL 1985 L’UMAMI FU RICONOSCIUTO COME GUSTO DI

BASE:

Un gusto per essere definito come di base deve essere:

- Chiaramente distinguibile dagli altri

- Le proprietà devono essere universali negli alimenti com

- L’unicità del gusto deve essere verificabile su base

neurofisiologica, legame con il meccanismo recettoriale

STORIA

350 a.c. -> Aristotele scrive riguardo ai gusti dolce e amaro che, a suo

dire, possono essere modificati dall’acido e dal salato

1908 -> scoperta dell’umami con il dado Knorr che sarà definito il quindo

gusto fondamentale

1931-1932 -> Si scopre la sensibilità ad un composto amaro come il PTC

(PhenylThioCarbamide) che varia nell’essere umano e che i soggetti non-

tasters possiedono un gene recessivo

1939 -> Si scopre che anche gli scimpanzè, come per gli esseri umani,

variano nella loro sensibilità al gusto amaro del PTC

1992 -> Viene identificta una Proteina G coinvolta nel meccanismo di

percezione del gusto denominata gustducina

2000 -> Scoperta del recettore dell’Amaro

2001 -> Scoperta del recettore del Dolce

2004 -> Scoperta del recettore dell’Umami

2006 -> Scoperta del recettore dell’Acido

2010 -> Scoperta del recettore del Salato

ANATOMIA: (Integrare con il libro)

I recettori del gusto sono presenti sulle membrane delle cellule epiteliali.

Un insieme di 30-50 cellule epiteliali costituisce una gemma gustativa

(-……-)

MECCANISMI DI PERCEZIONE DEI GUSTI:

I Gusti Dolce, Salato e Umami vengono percepiti tramite attivazione

• a livello recettoriale di recettori GCPR ( G-Protein Coupled Receptor

).

Il meccanismo è a “Chiave-Serratura”, il dolce, salato e glutammato

possono solo loro aprire questa chiave e poi vedere l’interazione con

recettori secondari con una successiva depolarizzazione della membrana

che porta alla percezione dei gusti.

Nel caso dei Gusti Acido e Salato non si sfrutta un meccanismo

• +

chiave serratura ma si genera, per passaggio di Sodio Na e

+

Idrogeno H portano ad una depolarizzazione della membrana che

genera un messaggio al cervello e quindi umo stimolo.

CARATTERISTICHE DEL SENSO DEL GUSTO:

A- È più resistente dell’olfatto durante l’invecchiamento

B- Adattamento

C- Miscelazione

- 1899: Heyman in uno studio sulle interazioni dei gusti fondamentali

ha notato che la soglia di percezione per l’NaCl era maggiore in

presenza di HCl

- 1943: Dallenbach ha dimostrato che il chimino riduce la sensibilità

verso il saccarosio

D- Predisposizione biologica e genetica a degli stimoli specifici.

Inizialmente, in età neo natale, nel nostro DNA c’è la

preferenza per il dolce e la tendenza a rifiutare l’amaro in

quanto le molecole dolci danno energia utile al bambino per la

sua crescita.

Facendo un test con un NEONATO se gli poniamo sulle labbra acqua non

ha reazioni, se gli poniamo una soluzione dolce reagisce sorridendo perché

gradisce quello stimolo grazie ad una predisposizione innata; al contrario,

con sostanze acide e/o amare, il bambino reagisce male e piange e ha

questa allerta innata per le sostanze acide ed amare.

Tale caratteristica riguarda solo il senso del gusto; il dolce è connessa ad

una certa utilità alla crescita mentre l’amaro è connesso a sostanze

velenose e nocive.

Sono stati riscontrati gli stessi risultati utilizzando per le analisi topi e

scimmie.

Si può anche INDURRE LA PREFERENZA AI BAMBINI durante la

gravidanza, se una madre durante la gestazione assume una data sostanza

per un dato periodo il nascituro mostrerà una maggiore preferenza per

quella sostanza e viceversa. ( ES. Anice, sperimentazione compiuta in

Danimarca ).

Riguardo agli OBESI hanno una percezione diversa per tutti i sapori; un

obeso percepisce di meno il dolce quindi ne consuma di più prima di

percepire tale gusto. Si considera anche il grasso come “sapore” tanto

che pare che, con gli studi, il grasso divemti un sapore; individui obesi

hanno anche per il grasso una minore percezione rispetto ad individui

normopeso.

FATTORI FISICI

-Temperatura

- pH

FATTORI CHIMICI

-Composti sapidi presenti

FATTORI PSICOLOGICI

MISURA SENSORIALE TATTILE (4) – TATTO

Il tatto si basa sulla presenza di recettori cutanei che presentano una

precisa classificazione (libro).

La pelle, su cui si trovano i recettori, è costituita da 4 strati:

- Epidermide

- Derma

- Ipoderma ( Presenta uno spessore differente in base alle condizioni

climatiche)

-

Tra ‘epidermide e il derma ci sono i composti tattili di Meissner che

registrano pressioni costanti mentre le cellule di Merker sono i

responsabili delle variazioni di pressione; inoltre vi sono i corpuscoli di

ruffini che… e …

MISURA SENSORIALE UDITIVA (5) – UDITO

L’udito, tra tutti gli organi di senso, è quel senso non direttamente

connesso all’ingestione di un alimento anche perché non ci permette di

descrivere le caratteristiche di un alimento come quelle percepite con gli

organi di senso. La sua connessione principale è legata al sistema di Feed-

forward per cui, sentendo che sta avvenendo nelle proprie vicinanze il

consumo di alimenti, avviene la produzione di enzimi e di saliva in maggior

quantità.

L’udito, con il cosiddetto “Tratto del Coorti” registra la vibrazione

meccanica dovuta non solo all’ingestione ma soprattutto alla masticazione

di un dato alimento. Tipi di sensibilità:

- Sensibilità Tattile: Rugosità, astringenza (disidratazione delle fauci,

non è legata al gusto ma al tatto e a causa di polifenoli e tannini

presenti nella frutta acerba; i tannini e polifenoli sottraggono acqua

quindi, in bocca, sottraggono la saliva quindi portano a secchezza

delle fauci. L’ASTRINGENZA È UN DESCRITTORE TATTILE, NON

GUSTATIVO )

- Sensibilità Cinestetica: sensibilità legata al movimento, quando

mastico posso percepire la durezza, l’elasticità, la

coesione,l’adesività del prodotto in bocca. Tali registrazioni vengono

fatte dalle terminazioni nervosi tattili e riguardano la sensibilità

cinestetica. (Durezza, elasticità, coesività e adesività)

- Sensibilità Termica: dovuta a recettori tattili sulla pelle.

(caldo,freddo)

- Sensibilità Chimica o Chemestetica: piccante (Capsaicina) , irritante

(CO ) -> Sensibilità a determinate sostanze chimiche presenti negli

2

alimenti. Altre sostanze sono il mentolo che da l’idea di freschezza.

I recettori legati a tali proprietà sono tutti recettori TRP (Transient

Receptor Potential) che appartengono alla famiglia dei canali ionici e

rispondono a stimoli tattili, dolorosi e temperature. Quindi tali recettori

vengono attivati sia da stimoli chimici che dda stimoli fisici.

- Tali recettori sono presenti nella cavità orale e sulla pelle ma sono

presenti anche in altri organi come polmoni, reni, intestino e

placenta.

I 5 SENSI POSSONO ESSERE SOSTITUITI DAGLI STRUMENTI

ANALITICI ?

Vista: Può essere sostituita da strumenti che analizzano l’immagine

(Analizzatori di immagine), fotografano il campione e lo ricompongono

valutando le differenze di colore.

Odore: Si utilizza il cosiddetto “Naso Elettronico”, un evoluzione dello

spettrofotometro che studia i vari picchi odorosi di un campione di

alimento. In Danimarca viene applicato sul pesce, in Italia viene utilizzato

per il caffè che, in base a come avviene la tostatura, si ha un aroma

gramma differente.

Sapore: Come per il naso elettronico c’è la lingua elettronica per i gusti

fondamentali.

Tatto: Ci sono apparecchiature in grado di misurare la Texture, la

consistenza di un alimento misurando la forza che serve per provocare la

trazione o lo schiacciamento di un alimento.

Udito: Si mette in relazione ciò che si sente con l’orecchio umano con le

caratteristiche del materiale.

B2 – IL LABORATORIO DI ANALISI SENSORIALE

Regola 1 - Allestimento dei locali di valutazione

idonei (Laboratori)

Costituito da 3 zone fondamentali:

1- Locale di preparazione

Zona dedicata alla preparazione dei prodotti, dei campioni da assaggiare;

tale zona è una cucina con elettrodomestici, utensili, vetreri e

strumentazione analitica. Tale zona deve essere isolata e presentare un

impianto di areazione.

2- Zona per l’assaggio individuale

2

Cabine di 1 m separate l’una dall’altra con sportelli a tenuta stagna

in modo da far si che non ci sia un passaggio di odori dal locale di

preparazione alla cabina. La cabina è in sovrappressione, l’aria passa

al locale di preparazione e non viceversa per non far giungere gli

odori alla cabina stessa.

Le cabine hanno diverse colorazioni come luce per far si che il

consumatore non venga influenzato da una colorazione differente

nel caso in cui il prodotto si differenzi per altre caratteristiche

sensoriali.

3- Zona di valutazione collettiva

Il regolamento prevede che non vi siano porte di comunicazione tra il

locale di preparazione e quello di assaggio

Regola 2 - Coinvolgimento di giudici selezionati e addestrati

(Panel) (A volte ci vuole il giudice inesperto, a volte allenato

e a volte addestrato)

Giudici -> Tre Tipologie

1- Giudici senza esperienza: Giudici da utilizzare obbligatoriamente

per valutare la preferenza di un prodotto e devo utilizzare come

giudici almeno 100 persone.

2- Giudici allenati: Giudici già allenati alle metodologie e che hanno già

compiuto delle analisi sensoriali. Si utilizzano non per valutare la

preferenza ma per metodi discriminanti, metodi che presuppongono

la determinazione di una differenza. Devono essere, secondo il

metodo, da 20 a 50.

3- Giudici Addestrati: Giudici che non conoscono solo le metodologie ma

sono stati addestrati su un prodotto specifico in modo efficace. Se

ne usano da 8 a 12 per ogni metodo descrittivo che bisogna

applicare.

CARATTERISTICHE GENERALI DEI CANDIDATI PER LE

VALUTAZIONI SENSORIALI

- Abilità Generale ( Decisionale, di apprendimento, di

concentrazione e di esposizione)

- Atteggiamento di accettabilità o disgusto verso varie tipologie di

prodotto ( scelgo individui che gradiscono un dato prodotto )

- Disponibilità di tempo: si considerano lavoratori presenti in modo

costante, non lavoratori che viaggiano e non sono costantemente

in azienda.

- Età: Tra i 18 e i 65 anni in modo da rappresentare tutta la

popolazione. Non si considerano solo giovani perché hanno un

problema di concentrazione ( Pare ). Gli anziani invece si

concentrano molto di più viste le non eccellenti capacità di

percezione.

- Genere: parità numerica tra i generi.

- Fumatori o non fumatori: una persona fumatrice può fumare tanto

e portarsi addosso l’odore di fumo e se fuma è più capace di

percepire i sapori amari e viceversa.

- Igiene personale: non bisogna mettere troppo profumo per non

alterare gli odori, o utilizzare sapori inodore.

- Interesse e motivazione personale: bisogna essere motivati

perché un’azienda può imporre la partecipazione a queste analisi,

se un individuo non è motivato è inefficiente e inefficace

rispondendo in fretta e a caso.

- Puntualità: se un panel è stato programmato per una certa ora e

per un gruppo bisogna rispettare l’orario per non ritardare l’inizio

dell’analisi sensoriale.

- Salute: non si devono assumere farmaci che possono alterare le

soglie di percezione

Bisogna tener conto che:

- L’esperienza sensoriale varia da persona a persona

- La maggior parte dei soggetti non è consapevole della propria

abilità qualitativa e quantitativa nell’utilizzare i sensi

- Tutti devono imparare come si partecipa ad una seduta

- Non tutti gli individui sono qualificati per tutti i metodi

- I soggetti devono essere gratificati con mezzi economici (deve

esserci un compenso se il panel è esterno mentre per il Panel

interno un individuo viene gratificato con una o più forniture di

prodotto come previsto dai sindacati ) per partecipare alla

seduta, non per la loro risposta corretta

- L’ esperienza acquisita non deve essere dimenticata quindi i

soggetti devono essere mantenuti in allenamento continuo

- I soggetti possono affaticarsi

- La risposta di un soggetto può essere influenzata anche da

fattori che non dipendono né dal metodo né dal prodotto che sono

quei dipendenti, quegli individui spesso a contatto con le fasi

produttive e/o con il controllo del prodotto in questione.

- Tutte le informazioni relative alla salute di uno dei dipendenti e

dei soggetti di tipo confidenziale devono essere mantenute

riservate

- La partecipazione deve essere volontaria

- La sicurezza dei prodotti deve essere il primo parametro preso in

considerazione

ANALISI SENSORIALI ED ELABORAZIONE DEI DATI

13/3/2018 – B3

REQUISITI DEL COORDINATORE RESPONSABILE

(Panel Leader)

- Formazione possibilmente a livello universitario

- Esperienza nel controllo qualità degli alimenti: IL TERMINE CONTROLLO

QUALITÁ coincide con il LABORATORIO AZIENDALE che può essere interno

e esterno

- Conoscere i settori di approvigionamento, produzione e distribuzione degli

alimenti

- Capacità organizzative

- Conoscenza di metodologie statistiche

- Nell’organigramma aziendale deve dipendere dalla Quality Assurance o

Garanzia della qualità ( GQ )

Conclusione/Recap

Si possono avere sia giudici interni ed esterni.

GIUDICI INTERNI: Sono più facili da reclutare ma conoscono troppo bene il

prodotto e possono avere dei pregiudizi.

GIUDICI ESTERNI: Sono più difficili da reclutare ma si ha una valutazione più

oggettiva e priva di pregiudizi; tali giudici devono ricevere un rimborso ed è molto più

semplice addestrarli quindi si ottiene un’affidabilità del proprio gruppo più

rapidamente.

Regola 3 -Applicazione di metodologie standardizzate

I FATTORI CHE INFLUENZANO LE ANALISI SENSORIALI

Durante qualsiasi analisi in tutte le discipline si possono compiere degli errori; tali

errori non si possono annullare perché è in un certo senso normale che ci siano quindi

non si può annullare l’errore ma si deve cercare di minimizzarlo il più possibile. In

presenza di qualsiasi risultato di un’analisi c’è sempre una deviazione standard.

I fattori che influenzano l’analisi sensoriale sono ERRORI di natura PSICOLOGICA o

FISIOLOGICA, ERRORI PSICOLOGICI E FISIOLOGICI.

“ ERRORI PSICOLOGICI “

1. Errore di presentazione: errore dovuto ad effetti legati all’ordine di

presentazione dei prodotti, ad esempio se assaggio un campione astringente

e poco gradito e poi un altro campione differente è più probabile che io

gradisca il secondo campione e viceversa; se valuto un alimento gradevole

quello successivo avrà una maggiore probabilità di essere meno gradevole.

(Tabella sul libro + commento)

Per minimizzare l’errore di presentazione e distribuirlo in modo omogeneo su tutti i

campioni bisogna utilizzare la randomizzazione (RANDOMIZZARE), favorire una

assaggio casuale e un bilanciamento (BILANCIARE) facendo assaggiare lo stesso

numero di volte gli stessi campioni in tutte le postazioni indipendentemente

dall’ordine,

2. Errore della tendenza al valore centrale: I giudici tendono a dare punteggi

compresi nell’intervallo centrale della scala. Il giudizio risulta quindi

appiattito ed i prodotti risultano tutti molto simili riducendo l’ampiezza della

scala.

I valori sono da 1 a 9 perché si ha un valore centrale che è 5, si devono avere tanti

valori sotto quanti sopra al valore centrale.

3. Errore di aspettativa: errore che deriva dalla conoscenza che il soggetto può

avere nel prodotto, un individuo può avere delle aspettative legate più o meno

alla conoscenza pregressa.

L’esempio è quello dei giudici interni che conoscono bene il prodotto quindi possono

avere molti pregiudizi sullo stesso. Tale errore lo si risolve selezionando dei giudici

esterni e chi non è coinvolto nella produzione e/o nella formulazione del prodotto.

4 - Errore dell’effetto “alone”: Errore che si verifica quando il consumatore non si

trova solo a rispondere soltanto a domande relative alla preferenza ma anche a

domande relative agli attributi.

Per esempio se io considero un aroma che viene aggiunto all’alimento si ha una percezione

diversa che lo porta ad affermare che l’alimento è più denso o più cremoso anche se è

cambiato SOLO l’aroma; si considera la variazione di un attributo diverso rispetto a quello

che effettivamente è variato.

Quindi si usano i giudici inesperti per il gradimento e giudici allenati o addestrati per gli

attributi.

5 - Errore di contrasto e convergenza: si tratta di contrasto se si ha una

differenza maggiore, come valutazione, rispetto a quella prevista mentre si parla di

convergenza quando le differenze che si rilevano sono superiori rispetto a quelle

previste. (Approfondire)

6- Errore di stimolo: errore che si verifica quando intervengono altri stimolo ad

influenzare l’assaggiatore.

Per evitare tale errore si utilizzano luci diverse per non essere influenzati dalla

colorazione dell’alimento etc

7- Errore di vicinanza: Si verifica quando si hanno alimenti con attributi simili che

vengono valutati in tempi molto vicini.

8- Errore di assuefazione e di anticipazione: errore che si verifica quando gli

assaggiatori non percepiscono il gusto o l’aroma anche se le concentrazioni

aumentano progressivamente. Invece l’errore di anticipazione avviene quando

l’assaggiatore percepisce lo stimolo prima che venga raggiunta l’effettiva soglia di

percezione.

Esempio: se l’assaggiatore sa che tipo di campione va ad analizzare prevede determinate

caratteristiche degli alimenti che possono essere percepite realmente o meno

9- Errori di logica e di indulgenza

10-Errori di influenza reciproca e di mancanza di motivazione

11- Errori di volubilità/esitazione: nell’utilizzo della scala per cui si esagerano gli

estremi o li si usa con parsimonia

“ ERRORI FISIOLOGICI “

1. Errore di Adattamento: cambiamento temporaneo della sensibilità del

recettore dovuto ad una stimolazione continua o ripetuta.

Si deve far passare un certo tempo tra una valutazione e l’altra per non far

saturare e adattare i recettori. (Pause)

Per non adattare bisogna anche ridurre il numero di campioni.

2. Errore di Soglia: errore dovuto alla soglia di percezione agli stimoli che è

diversa da individuo ad individuo.

3. Errore di Anosmia

4. Errore dovuto alla modificazone del gusto: Alcune sostanze hanno la capacità

di modificare la percezione o annullare la percezione di uno stimolo. Non

bisogna fumare, lavarsi i denti, usare il colluttorio etc prima delle valutazioni

5. Errore dovuto alla temperatura di servizi: tutti i campioni devono essere

serviti alla stessa temperatura per evitare valutazioni sensoriali differenti

Regola 4 - Impiego dell’analisi statistica per la

messa a punto del disegno sperimentale e per

l’elaborazione dei risultati

METODI PER MINIMIZZARE GLI ERRORI

Gli errori non si possono annullare ma si possono e si devono solo ridurre al minimo;

Gli errori vengono minimizzati utilizzando 4 regole:

1- Randomizzazione

2- Stabilizzazione

3- Calibrazione

4- Interpretazione

Randomizzazione:

1- Gli ordini di valutazione devono essere randomizzati come

presentazione. I campioni non devono essere codificati almeno il giudice non influenza

la sua valutazione in quanto si tende a dare un punteggio più elevato al primo numero o

lettera di un elenco, di un ordine che sia numerico o alfabetico. I riferimenti o codici,

se presenti, da valutazione a valutazione quando ci sono valutazioni che si susseguono

si utilizzano codici diversi per non influenzare gli individui che compiranno l’analisi

sensoriale successiva. Il concetto di randomizzazione è associato a quello di

bilanciamento perché ci devono essere gli stessi tipi e lo stesso numero di

campioni per ogni analisi sensoriali, per ogni postazione indipendentemente

dall’ordine.

2-Stabilizzazione: la stabilizzazione consiste nell’utilizzo di uno standard o nel

compimento di una prova in bianco in modo da mantenere costante, nel caso del

laboratorio di analisi sensoriale, il contesto mantenendolo stabile;

3-Calibrazione: Consiste nella “taratura del giudice”, il giudice deve essere tarato

in modo sa conoscere esattamente il significato degli attributi dell’alimento da

valutare e per utilizzare la scala di valutazione nel modo più omogeneo possibile

4-Interpretazione: Utilizzo del buon senso e considerazione degli errori

fisiologici e psicologici (….)

QUADRATO LATINO (BILANCIATO): -> RANDOMIZZAZIONE A

BLOCCHI COMPLETI

(Tutti gli assaggiatori assaggiano tutti i campioni)

Il quadrato latino è bilanciato perché ogni lettera, ogni campione occupa una volta ogni

posizione

A B C D

B C D A

C D A B

D A B C

L’inconveniente sta nel fatto che ho in sequenza sempre gli stessi numeri o, in questo

caso, lettere quindi ho lo stesso riferimento anche per l’analisi sensoriale successiva

quindi i giudici possono essere influenzati.

N°GIUDICI: Se ho 4 campioni utilizzo un numero di giudici di 4 o un multiplo di 4 per

poter randomizzare e bilanciare l’analisi sensoriale. Si parla di randomizzazione a

blocchi completi e devono esserci multipli, in questo caso, di 4 perché tutti gli

assaggiatori devono assaggiare tutti i campioni.

Riguardo alle repliche con campioni di uno stesso tipo di alimenti non si usano troppi

campioni in quanto si tiene conto dell’adattamento del giudice; non si considera il

discorso dell’adattamento con il colore, quando si analizza sensorialmente tale

caratteristica. RANDOMIZZAZIONE (METODOLOGIA)

La randomizzazione viene compiuta in modo diverso a seconda che i campioni siano in

numero pari o dispari

Randomizzazione in presenza di NUMERI PARI

FORMULA

ESEMPIO: C = 6

Prima riga - ---->

0 1 C-1 2 C-2 C/2 0 1 5 2 4 3

1 2 0 3 5 4

2 3 1 4 0 5

BLOCCO 1 3 4 2 5 1 0

4 5 3 0 2 1

METTO “0” AL POSTO DI “6” (C=6) 5 0 4 1 3 2

PER CONVENZIONE

Questa volta, a differenza del quadrato latino, è sia randomizzato che

bilanciata la sequenza; è bilanciata perché ogni numero occupa una volta ogni

posizione, compare in ogni posizione uno stesso numero di volte.

Randomizzazione in presenza di NUMERI DISPARI FORMULA 1

ESEMPIO: C = 7 0 1 C-1 2 C-2 (C-1)/2 (C+1)/2

Prima riga -----> 0 1 6 2 5 3 4

1 2 0 3 6 4 5

2 3 1 4 0 5 6 METTO “0” AL POSTO DI “7” (C=7)

3 4 2 5 1 6 0 PER CONVENZIONE

BLOCCO 1 4 5 3 6 2 0 1

5 6 4 0 3 1 2

6 0 5 1 4 2 3

Questa volta, a differenza del quadrato latino, è sia randomizzato che

bilanciata la sequenza; è bilanciata perché ogni numero occupa una volta ogni

posizione, compare in ogni posizione uno stesso numero di volte. Ma IN

QUESTO CASO CI SONO DELLE SEQUENZE RIPETUTE, GLI

ASSAGGIATORI 1 E 4 ASSAGGIANO ENTRAMBI I CAMPIONI IN

SEQUENZA 1 & 6, UNO DOPO L’ALTRO; di conseguenza DEVO REALIZZARE

UN’ALTRA SEQUENZA sempre con C=7 per poi

utilizzare in totale un multiplo di 14 assaggiatori. FORMULA 2

(C+1)/2 (C-1)/2 C-2 2 C-1 1 0 SEQUENZA INVERSA RISPETTO

ALLA PRECEDENTE FORMULA 1

4 3 5 2 6 1 0

5 4 6 3 0 2 1

6 5 0 4 1 3 2 METTO “0” AL POSTO DI “7” (C=7)

BLOCCO 2 0 6 1 5 2 4 3 PER CONVENZIONE

1 0 2 6 3 5 4

2 1 3 0 4 6 5

3 2 4 1 5 0 6

RANDOMIZZAZIONE A BLOCCHI INCOMPLETI (BIB)

Si usa quando non posso far assaggiare tutti i campioni a tutti gli assaggiatori nel caso in cui:

- Ci sono troppi pochi campioni

- Ci sono troppi campioni

(Riferimenti ai parametri e formule presenti sul libro a pagina 19) COPIARE

à

ANALISI SENSORIALI ED ELABORAZIONE DEI DATI

20/3/2018 – B4

SOGGETTIVITÁ OGGETTIVITÁ (4 REGOLE FONDAMENTALI)

à

FASI PER LA SCELTA DEI CANDIDATI previste da una specifica

NORMA

( FLOW-SHEET PAG.32 )

Norme: ISO 3972 e ISO 5496

NORMA ISO 3972:

Identificazione dei gusti fondamentali

- Familiarizzazione con i differenti tipi di soglia

-

IDENTIFICAZIONE DEI GUSTI FONDAMENTALI:

Per l’identificazione dei gusti fondamentali viene presentata ad ogni

candidato una serie di bicchieri contenenti le diluizioni delle sostanze di

riferimento, corrispondenti ai gusti specifici (soluzioni acquose a

concentrazioni diverse ma note) – Minimo 11 “Bicchierini”.

Identificare se si tratta di dolce, salato, amaro o acido + Umani che

rientra o meno nei gusti non identificati.

La scheda per l’identificazione dei gusti è relativa ad una sequenza

diversa e a codici diversi che sono riferiti a campioni diversi giudice per

giudice in modo da garantire la randomizzazione da giudice a giudice.

FAMILIARIZZAZIONE CON I DIFFERENTI TIPI DI SOGLIA:

Per ogni gusto vengono presentate al candidato un determinato numero di

sostanze di riferimento a concentrazioni crescenti.

La randomizzazione non avviene cambiando l’ordine di assaggio partendo

dalla soluzione più concentrata alla meno concentrata perché non porta ad

una percezione graduale ma si compie la randomizzazione andando a

cambiare l’ordine dei diversi gusti mantenendo sempre crescente la

concentrazione dei campioni.

Spesso si utilizzano dei campioni con la stessa diluizione precedente per

vedere quanto un giudice viene influenzato dal fatto che si aspetti un

risultato diverso anche il presenza di un campione uguale.

NORMA ISO 5496

Si basa su un metodo di valutazione degli odori ma conesecuzioni

differenti utilizzando:

Odorazione diretta (Per via orto-nasale)

Tramite Flaconi

- Tramite strisce di odorazione (Più Costosi)

- Odori incapsulati

-

Odorazione retro-nasale

Il giudice inspira ed espira lo spazio di testa

- Il giudice ingerisce ed espira

-

ANALISI SEQUENZIALE: Valutazione dell’addestramento dei candidati

Parametri LIBRO (Pag 58)

à FASE 1

FASE 2

FASE 3

Fase 1 : RECLUTAMENTO (DURA 2/3 MESI in ogni caso)

Individuare i candidati e selezionare quelli più adatti ad essere sottoposti

ai metodi di selezione e allenamento.

Innanzitutto si agisce valutando se il gruppo fa parte dell’azienda ( Panel

Interno ) o è costituito da elementi esterni ( Panel Esterno ).

Reclutamento Esterno:

Vantaggi: Giudici rappresentativi della popolazione, popolazione

eterogenea

Svantaggi: Vanno pagati a gettone o con dei riconoscimenti

Reclutamento interno

Vantaggi: Più facili da reperire

Svantaggi: Giudici non rappresentativi che non conoscono il prodotto

(Anche i responsabili che possono influenzare l’analisi in una certa

direzione)

In generale si convocano il doppio o il triplo di individui perché ci sono

numerosi fattori che potrebbero portare a scartare una grossa quantità

di giudici, è molto facile scartare i giudici a causa di esigenze di orario,

allergie, esigenze particolari, gusti etc.

DOPO LA CONVOCAZIONE -> INTERVISTA (1)

1. Condotta in un’atmosfera tranquilla e rilassata

2. Le domande devono seguire un ordine logico

3. L’intervistatore delle prendere appunti, deve prendere per iscritto

le informazioni sul candidato

4. L’intervistatore deve avere una conoscenza approfondita dell’analisi

sensoriale QUESTIONARIO (2)

Viene utilizzato per risparmiare tempo ( non soldi perché viene

- già pagato un intervistatore all’interno dell’azienda )

Si Può compilare con diverse metodologie (Cartaceo, Internet

- etc)

Il questionario serve per:

Procurare informazioni sul bagaglio culturale del candidato

- Procurare informazioni sulle preferenze alimentari

- Identificare i soggetti da scartare

-

Il questionario deve essere:

Breve (15-20 Minuti)

- Chiaro

- Specifico

- Di facile lettura

- Domande a risposta chiusa perché sono di facile lettura e di

- rilevazione della risposta

Fase 2 : SELEZIONE E ALLENAMENTO DEI GIUDICI

Selezione: Valutare attitudini e capacità di un candidato che vuol far

parte di un Panel di assaggiatori

La SELEZIONE INIZIALE deve basarsi su criteri non

eccessivamente severi, l’abilità e la sensibilità saranno migliorate con

l’allenamento

Allenamento: Formare e migliorare le capacità sensoriali dei futuri

giudici e familiarizzare con i diversi metodi sensoriali al fine di

ottenere un panel che funzioni come metodo analitico

Fase 3: FAMILIARIZZAZIONE

Il candidato, in questa fase, prende dimestichezza con:

L’uso dei propri sensi

- Metodi e procedure di analisi sensoriale

- Utilizzo delle schede di registrazione

- Norme di comportamento: Non fumare nell’ora che precede la

- seduta, essere digiuni da almeno un’ora, evitare di veicolare con la

propria persona odori estranei all’interno del locale adibito allo

svolgimento degli assaggi, Sciacquarsi la bocca con acqua naturale


PAGINE

68

PESO

9.75 MB

AUTORE

Dgigi

PUBBLICATO

5 mesi fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Dgigi di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Pagliarini Ella.

Acquista con carta o conto PayPal

Scarica il file tutte le volte che vuoi

Paga con un conto PayPal per usufruire della garanzia Soddisfatto o rimborsato

Recensioni
Ti è piaciuto questo appunto? Valutalo!

Altri appunti di Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

Analisi sensoriale
Appunto
Analisi sensoriale ed elaborazione dati
Appunto
Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati - Appunti
Appunto
Appunti Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati
Appunto