Analisi Sensoriali ed elaborazione dei dati

ANALISI SENSORIALI ED ELABORAZIONE DEI DATI

27/2/2018 – B1

Consigliato frequentare l’esame in pre appello

Ø Esame scritto con domande a tempo (un tempo per ogni domanda) chiuse e

Ø aperte relative sia alla parte pratica che alla parte teorica

RISPONDERE A TUTTE LE DOMANDE PENA LA CORREZIONE DELL’ESAME

Materiale: Libro & Ariel (Bibliografia Accessoria)

Ø

Le ISO 9000 sono nate per normare le centrali nucleari dopo il disastro di

Chernobyl del 1986 per poi estenderle nella normativa volontaria estesa

ad ogni tipo di ente e di azienda.

Qualità: Secondo la Norma Uni En Iso 8402/1994 la qualità e l’insieme delle proprietà

e delle caratteristiche implicite di un prodotto che rispondono alle esigenze implicite

ed espresse di un individuo (migliorando la soddisfazione del cliente).

Le esigenze sono sia implicite che espresse quindi si deve considerare quanto sia le

esigenze implicite che quelle espresse sono soddisfatte. + Concetto di qualità

oggettiva e soggettiva. Schema 1 ( 4S Francesi)

Esigenze Implicite: Legate alla sicurezza alimentare, esigenze uguali per tutti

Esigenze Espresse: Soggettive, diverse da individuo a individuo

Le esigenze espresse sono legate a diversi fattori esplicitati dalle “4S”

Sensi (Caratteristica Percepibile)-> Fattori legati alle caratteristiche

Ø organolettiche/sensoriale

Salute (Caratteristica NON Percepibile) -> Rapporto tra macronutrienti e

Ø micronutrienti

Servizio (Caratteristica Percepibile)-> “Convenience” (….)

Ø Sicurezza (Caratteristica NON Percepibile) -> “Non deve far male”

Ø + (Storia)

Ø

Maggiore Necessità Schema 2 ( Cerchi concentrici)

Interno: Sicurezza, aspetto implicito PRINCIPALE PREREQUISITO

à

- Requisito Qualità biologica: Sensi + salute

- Requisiti Servizio:comodità d’uso, conservabilità e proprietà funzionali ( legate

alla funzione d’uso di ogni singolo prodotto, sale per salare, acido per

acidificare etc)

- Requisiti Sviluppo: rapporto valore prezzo e costanza nella qualità

(Standardizzazione, replicare un prodotto con sempre le stesse

caratteristiche)

Esterno

Necessità Inferiore/Minore

Schema 2

Schema 3 (Cerchi che si

intersecano)

- Cerchio 1: Qualità Biologica

- Cerchio 2: Servizio

- Cerchio 3: Qualità

Psicologica Schema 3

In aggiunta vi sono aspetti legati a concetti economici legati alle risorse,

valuto la qualità di un prodotto in base a quante risorse dispongo per

acquistare un dato prodotto ( con meno risorse sarà più di qualità un

prodotto più economico e viceversa ) e in base alla ripetibilità, capacità di

replicare un alimento in tutte le sue caratteristiche per poter avere, di

conseguenza, una fidelizzazione del cliente.

FATTORI (…): CARATTERISTICHE SENSORIALI

Le caratteristiche sensoriali sono l’insieme degli attributi che vengono

percepiti mediante i sensi; consistenza con la bocca, colore e forma con

gli occhi, odore con il naso, consistenza e forme con il tatto.

Tali fattori sono in grado di determinare l’accettabilità ma sono i più

difficili da valutare in modo oggettivo perché ogni consumatore ha una

psicologia e dei gusti differenti che influenzano la preferenza sensoriale.

Un’analisi/Misura analisi è affidabile se è:

Misura Ripetibile: Se compio la misura nello stesso laboratorio dove

lavoro

Misura Riproducibile: Se compio la misura in lavoratori diversi e distanti

Accuratezza: (…)

Precisione: (….) Cos’è l’analisi sensoriale ?

Disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare ed interpretare

le sensazioni che possono essere percepite dai sensi:

- Vista

- Gusto

- Udito

- Tatto

Taste: Sapore

Flavour: “Gusto-Odore” (traduzione letterale), con tale termine si

intende sia il gusto che l’odore che si percepiscono assieme. (Olfatto

retronasale) (Definizione in inglese presente sul libro)

(Non parlare MAI di Panel Test)

“Molti utilizzatori occasionali o coloro che utilizzano male tale

semplice metodologia sensoriale per la valutazione del prodotto

tuttora (1989) riferiscono i loro studi con il pittoresco ma

arcaico organolettico per giudicare con degli organi poiché i

recettori sensoriali (non organi) che rispondono a differenze di

temperatura, dolore, contatto, pressione SI RACCOMANDA di

utilizzare il termine più preciso “sensoriale”. “

(NON UTILIZZARE NÈ LA PAROLA TEST NÈ LA PAROLA

ORGANOLETTICO) -> Non si tratta dell’utilizzo di organi ma di sensori.

Risposta neurologica ad uno stimolo

SENSAZIONE ambientale

vs

PERCEZIONE Interpretazione a livello cerebrale di

uno stimolo causato dalla sensazione

Percezione ORTONASALE vs Percezione RETRONASALE

Ad esempio, quando si annusa del cioccolato (Percezione Ortonasale)

prima di ingerirlo si hanno delle percezioni sensoriali diverse rispetto alle

percezioni sensoriali che si hanno quando si mangia il cioccolato

(Percezione Retronasale) perché esso, quando viene ingerito, si scioglie e

si hanno altre sensazioni dovute alla modificazione della struttura del

cioccolato ma anche ad una diversa percezione non più ORTONASALE ma

RETRONASALE, percepita retro nasalmente come Flavour.

Stimolo: agente chimico o fisico in grado di provocare una risposta in

un recettore ( La luce è lo stimolo per il recettore occhio, i suono è lo

stimolo del recettore orecchio etc).

Recettore: rilevatore, terminazione nervosa che trasmette l’impulso

al cervello che ci informa sui cambiamenti fisici o chimici che si verificano

nell’ambiente che ci circonda.

Uno stimolo abbastanza intenso da essere recepito stimola un

recettore che a sua volta genera un impulso che viene trasmesso al

cervello attraverso delle cellule specializzate

Cervello: Il cervello misura l’intensità e confronta i risultati con le

sensazioni precedenti permettendoci di definire la sensazione.

A differenza di uno strumento la mente umana immagazzina le percezioni

nella memoria dove le percezioni vengono modificate continuamente da

nuove percezioni. Tali percezioni le definiamo come impressioni che

influenzano le percezioni successive.

DEGUSTAZIONE vs VALUTAZIONI SENSORIALI

La degustazione è legata a impressioni e giudizi della gente e ad un

aspetto commerciale mentre le valutazioni sensoriali sono oggettive e

legate a percezioni. (…)

LE VALUTAZIONI SENSORIALI SONO MISURAZIONI

SOGGETTIVE ma attualmente si conosce come rendere oggettive tali

misurazioni, come rendere oggettivo, oltre che accurato e ripetibile, un

dato.

PER PASSARE DALLA SOGGETTIVITÁ DI UNA MISURA

ALL’OGGETTIVITÀ DELLA MISURA SI USANO DELLE REGOLE

PRECISE LEGATI A:

1. Allestimento dei locali di valutazione idonei (Laboratori)

2. Coinvolgimento di giudici selezionati e addestrati (Panel) (A volte

ci vuole il giudice inesperto, a volte allenato e a volte addestrato)

3. Applicazione di metodologie standardizzate

4. Impiego dell’analisi statistica per la messa a punto del disegno

sperimentale e per l’elaborazione dei risultati

PER OGNI REGOLA VIENE TRATTATO UN

CAPITOLO SPECIFICO SUL LIBRO

A- ORGANI DI SENSO

SOGLIE:

Soglia assoluta di percezione: quantità minima di energia necessaria

per suscitare una sensazione

Soglia di riconoscimento: quantità minima di energia in grado di

provocare una sensazione ben definita o riconosciuta

Soglia di discriminazione o differenziale: incremento o decremento

minimo necessario per produrre un aumento o una diminuzione appena

percettibile nell’intensità della sensazione.

NATURA DEGLI STIMOLI

Chimici:

- NaCl

- Etilbutirrato

Fisici:

- Radiazioni luminose

- Pressione

- Energia termica

MISURA TIPO DI STIMOLO RECETTORI

SENSORIALE

VISIVA (1) Radiazioni Luminose Coni e bastoncelli della

retina

OLFATTIVA (2) Molecole chimiche in Cellule olfattive della

fase gassosa parte alta della cavità

nasale (Stanno nella

parta alta del cervello

per essere più

protette e in modo da

non reciderle)

GUSTATIVA (3) Molecole chimiche in Papille gustative

soluzione liquida distribuite sulla cavità

orale

TATTILE (4) Pressione meccanica o Cellule della pelle e

energia termica dell’interno della bocca

UDITIVA (5) Vibrazioni meccaniche Cellule dell’organo di

Corti

MISURA SENSORIALE VISIVA (1) – VISTA

La vista è il primo senso che si utilizza per compiere un’analisi sensoriale

di uno o più alimenti. I principali recettori sono i coni e i bastoncelli

presenti nella retina.

Coni: recettori che permettono la visione diurna, percezione di tre

lunghezze d’onda del visibile (450 – 700 nm di lunghezza d’onda) :

- Blu (470 nm)

- Verde (490-570 nm)

- Rosso (630-760 nm)

Bastoncelli: recettori che permettono la visione notturna

Per valutare i colori non si utilizza lo spettrofotometro perché non

permette di trattare tutti gli alimenti che non stanno nella cuvetta ma si

utilizza un “colorimetro tristimolo”.

L’inventore di tale colorimetro ( Hunter ) utilizzo un parametro L che va

da 0 (nero) a 100 ( bianco) con comprese le varie tonalità di grigio

sull’asse verticale mentre considera un asse orizzontale con un parametro

A che va da -70 ( verde) a +70 (rosso).

Inoltre c’è un parametro B tra -80 e + 80 dove i numeri negativi vanno

verso il Blu e i Positivi vanno verso il Giallo

+ 100

L

+80

B

-80 -70 A +70

0

MISURA SENSORIALE OLFATTIVA (2) – OLFATTO

I filetti olfattivi stanno in una zona remota del cervello per poterli

proteggere dato che si recidono molto facilmente. I recettori olfattivi

convogliano l’odore verso l’epitelio olfattivo. (…)

I tubuli vanno a diversi glomeruli che andranno ad un nervo olfattivo che

porta tutte le percezioni al cervello.

Caratteristiche:

A- L’olfatto ha una bassa specificità di substrato, avere una bassa

specificità di substrato significa che non esiste uno specifico

recettore per una specifica molecola ma un recettore piò recepire

molte molecole diverse. Un recettore può riconoscere due o più

molecole diverse e una molecole può essere riconosciuta da più

recettori.

B- Vi sono molecole come l’alcol isoamilico che sono in grado di

interferire con un recettore facendo si che non riconosca più certe

molecole.

C- Una molecola di dimensioni maggiori va a bloccare il sito di legame

(effetto di mascheramento o soppressione della miscela, miscela

intesa come insieme di odori)

D- Sistema sensoriale esterno (orto nasale) e interno (retro nasale)

E- I recettori olfattivi sono delle cellule nervose quindi si parla di:

Anosmia: mancata capacità di percepire gli odori, l’anosmico non ha

la capacità di percepire l’odore.

Anosmia Specifica: anosmia legata ad una certa etnia, provenienza o

colore della pelle legata a sostanze specifiche.

F- Limitata capacità di riconoscere odori presenti in miscela

“Non dovete dirlo ai vostri compagni, lo dovete dire alla Ella” Cit.

Astringenza: secchezza, disidratazione delle fauci

ANALISI SENSORIALI ED ELABORAZIONE DEI DATI

6/3/2018 – B2

Riprendendo il concetto di olfatto esso è molto studiato perché una dozzina di anni fa

c’è stato un premio Nobel su tale argomento di ricerca e quindi è stata approfondita

tale branca della ricerca. (Materiale integrazione sull’olfatto in Ariel)

ANOSMIA

Anosmia -> Mancanza di olfatto

Anosmia totale -> La si può avere dalla nascita per cui non si hanno i recettori olfattivi

Anosmia Specifica -> Legata a delle razze che non sono in grado di percepire certi

odori, circa una trentina di odori in totale; sentono tutto ma non una data sostanza.

Bassa specificità di substrato: Non esiste un rapporto diretto tra recettore e

stimolo, tra recettore e una molecola specifica. Un recettore può riconoscere più

molecole e una molecola può essere percepita da più recettori.

Olfatto retro nasale = sinonimo di Flavour ( Unisce due sensi, due concetti)

RECETTORE 2 MOLECOLA 1

RECETTORE 1 MOLECOLA 2

MOLECOLA 3

RECETTORE 3

Un dato è affidabile se è:

- Preciso

- Accurato

- Riperitibile

- Riproduibile ( Se si è in laboratori differenti ) ù

ALTRE CARATTERISTICHE DELL’OLFATTO:

G-ADATTAMENTO

L’adattamento è la capacità di adattarsi, di abituarsi all’ambiente abituando i propri

recettori olfattivi alla condizione ambientale in cui si trova non percependo più una

situazione differente, non avendo più una percezione differente.

H-STRETTA RELAZIONE CON IL SISTEMA LIMBICO

Il sistema limbico è costituito dall’ipotalamo, dall’ippocampo e da una lamina cribrosa il

tutto molto vicino alla mucosa olfattiva . Nell’ippocampo è stata riconosciuta la sede

della memoria a lungo termine, la sede che ricorda qualsiasi aspetto ed essendo legata

all’olfatto provoca i “deja-vu” oltre che essere, sempre l’ippocampo, la sede delle

emozioni. I – SENSAZIONI NEONATALI

Le prime sensazioni che un essere uano percepisce sono odori che provengono dal

liquido amniotico della madre, un neonato riconosce la madre dagli odori.

J- DISCRIMINAZIONE

I mammiferi possiedono un sistema olfattivo discriminante

K- VASTA GAMMA

Un essere umano è in grado di distinguere tra migliaia di diversi composti odorosi

L- SPECIFICITÁ DEL RICONOSCIMENTO – CAMBIAMENTO

La specificità del riconoscimento di un odore dipende dal fatto che un minimo

cambiamento nella conformazione del composto può determinare un profondo

cambiamento di percezione M- DIVERSITÁ DI GENERE

Le donne hanno una sensibilità maggiore nel riconoscere gli odori

PROPORZIONI E DIMENSIONI

- La proporzione di epitelio olfattivo rispetto ad un altro epitelio rappresenta una

diverso olfatto

- Ci sono animali che hanno una sensibilità olfattiva superiore rispetto ad altri

animali:

La sensibilità non è legata alle dimensioni dell’animale/uomo, l’elefante è più

grande ma ha un epitelio meno sviluppato di quello di un topo che è più piccolo

2 2

- L’epitelio olfattivo umano è di 10 cm mentre quello di un cane di 170 m con una

2

densità di recettori per cm 100 volte superiore rispetto a quello umano.

MISURA SENSORIALE GUSTATIVA (3) – GUSTO

I gusti sono sostanzialmente 5: salato, amaro, dolce, acido e Umani.

Il gusto Umami fu scoperto dal Dottor Ikeda nel 1908 il quale isolo il

glutamato e lo indico come tipico sapore del brodo tipico giapponese.

I composti principalmente studiati sono amminoacidi come:

- l’acido glutammico

- il monosodio glutammato

e nucleotidi

- GMP ciclico

- IMP (Inosina mono fosfato).

Per gli occidentali l’alimento che più si avvicina al gusto Umami è il dado da

brodo il quale contiene esaltatori di sapidità come derivati dei composti

descritti in precedenza.

Gli occidentali non distinguono tali sapori perché confondono spesso

l’Umami con il salato mentre gli occidentali sono più capaci di distinguerli

e di capirne la differenza.

Alimenti che contengono umami:

- Carne

- Parmigiano Reggiano

- Mais

- Pollo

- Funghi Champignon

- Pesce

NEL 1985 L’UMAMI FU RICONOSCIUTO COME GUSTO DI

BASE:

Un gusto per essere definito come di base deve essere:

- Chiaramente distinguibile dagli altri

- Le proprietà devono essere universali negli alimenti com

- L’unicità del gusto deve essere verificabile su base

neurofisiologica, legame con il meccanismo recettoriale

STORIA

350 a.c. -> Aristotele scrive riguardo ai gusti dolce e amaro che, a suo

dire, possono essere modificati dall’acido e dal salato

1908 -> scoperta dell’umami con il dado Knorr che sarà definito il quindo

gusto fondamentale

1931-1932 -> Si scopre la sensibilità ad un composto amaro come il PTC

(PhenylThioCarbamide) che varia nell’essere umano e che i soggetti non-

tasters possiedono un gene recessivo

1939 -> Si scopre che anche gli scimpanzè, come per gli esseri umani,

variano nella loro sensibilità al gusto amaro del PTC

1992 -> Viene identificta una Proteina G coinvolta nel meccanismo di

percezione del gusto denominata gustducina

2000 -> Scoperta del recettore dell’Amaro

2001 -> Scoperta del recettore del Dolce

2004 -> Scoperta del recettore dell’Umami

2006 -> Scoperta del recettore dell’Acido

2010 -> Scoperta del recettore del Salato

ANATOMIA: (Integrare con il libro)

I recettori del gusto sono presenti sulle membrane delle cellule epiteliali.

Un insieme di 30-50 cellule epiteliali costituisce una gemma gustativa

(-……-)

MECCANISMI DI PERCEZIONE DEI GUSTI:

I Gusti Dolce, Salato e Umami vengono percepiti tramite attivazione

• a livello recettoriale di recettori GCPR ( G-Protein Coupled Receptor

).

Il meccanismo è a “Chiave-Serratura”, il dolce, salato e glutammato

possono solo loro aprire questa chiave e poi vedere l’interazione con

recettori secondari con una successiva depolarizzazione della membrana

che porta alla percezione dei gusti.

Nel caso dei Gusti Acido e Salato non si sfrutta un meccanismo

• +

chiave serratura ma si genera, per passaggio di Sodio Na e

+

Idrogeno H portano ad una depolarizzazione della membrana che

genera un messaggio al cervello e quindi umo stimolo.

CARATTERISTICHE DEL SENSO DEL