Analisi Sensoriali ed elaborazione dei dati

QUESTO CASO CI SONO DELLE SEQUENZE RIPETUTE, GLI

ASSAGGIATORI 1 E 4 ASSAGGIANO ENTRAMBI I CAMPIONI IN

SEQUENZA 1 & 6, UNO DOPO L’ALTRO; di conseguenza DEVO REALIZZARE

UN’ALTRA SEQUENZA sempre con C=7 per poi

utilizzare in totale un multiplo di 14 assaggiatori. FORMULA 2

(C+1)/2 (C-1)/2 C-2 2 C-1 1 0 SEQUENZA INVERSA RISPETTO

ALLA PRECEDENTE FORMULA 1

4 3 5 2 6 1 0

5 4 6 3 0 2 1

6 5 0 4 1 3 2 METTO “0” AL POSTO DI “7” (C=7)

BLOCCO 2 0 6 1 5 2 4 3 PER CONVENZIONE

1 0 2 6 3 5 4

2 1 3 0 4 6 5

3 2 4 1 5 0 6

RANDOMIZZAZIONE A BLOCCHI INCOMPLETI (BIB)

Si usa quando non posso far assaggiare tutti i campioni a tutti gli assaggiatori nel caso in cui:

- Ci sono troppi pochi campioni

- Ci sono troppi campioni

(Riferimenti ai parametri e formule presenti sul libro a pagina 19) COPIARE

à

ANALISI SENSORIALI ED ELABORAZIONE DEI DATI

20/3/2018 – B4

SOGGETTIVITÁ OGGETTIVITÁ (4 REGOLE FONDAMENTALI)

à

FASI PER LA SCELTA DEI CANDIDATI previste da una specifica

NORMA

( FLOW-SHEET PAG.32 )

Norme: ISO 3972 e ISO 5496

NORMA ISO 3972:

Identificazione dei gusti fondamentali

- Familiarizzazione con i differenti tipi di soglia

-

IDENTIFICAZIONE DEI GUSTI FONDAMENTALI:

Per l’identificazione dei gusti fondamentali viene presentata ad ogni

candidato una serie di bicchieri contenenti le diluizioni delle sostanze di

riferimento, corrispondenti ai gusti specifici (soluzioni acquose a

concentrazioni diverse ma note) – Minimo 11 “Bicchierini”.

Identificare se si tratta di dolce, salato, amaro o acido + Umani che

rientra o meno nei gusti non identificati.

La scheda per l’identificazione dei gusti è relativa ad una sequenza

diversa e a codici diversi che sono riferiti a campioni diversi giudice per

giudice in modo da garantire la randomizzazione da giudice a giudice.

FAMILIARIZZAZIONE CON I DIFFERENTI TIPI DI SOGLIA:

Per ogni gusto vengono presentate al candidato un determinato numero di

sostanze di riferimento a concentrazioni crescenti.

La randomizzazione non avviene cambiando l’ordine di assaggio partendo

dalla soluzione più concentrata alla meno concentrata perché non porta ad

una percezione graduale ma si compie la randomizzazione andando a

cambiare l’ordine dei diversi gusti mantenendo sempre crescente la

concentrazione dei campioni.

Spesso si utilizzano dei campioni con la stessa diluizione precedente per

vedere quanto un giudice viene influenzato dal fatto che si aspetti un

risultato diverso anche il presenza di un campione uguale.

NORMA ISO 5496

Si basa su un metodo di valutazione degli odori ma conesecuzioni

differenti utilizzando:

Odorazione diretta (Per via orto-nasale)

Tramite Flaconi

- Tramite strisce di odorazione (Più Costosi)

- Odori incapsulati

-

Odorazione retro-nasale

Il giudice inspira ed espira lo spazio di testa

- Il giudice ingerisce ed espira

-

ANALISI SEQUENZIALE: Valutazione dell’addestramento dei candidati

Parametri LIBRO (Pag 58)

à FASE 1

FASE 2

FASE 3

Fase 1 : RECLUTAMENTO (DURA 2/3 MESI in ogni caso)

Individuare i candidati e selezionare quelli più adatti ad essere sottoposti

ai metodi di selezione e allenamento.

Innanzitutto si agisce valutando se il gruppo fa parte dell’azienda ( Panel

Interno ) o è costituito da elementi esterni ( Panel Esterno ).

Reclutamento Esterno:

Vantaggi: Giudici rappresentativi della popolazione, popolazione

eterogenea

Svantaggi: Vanno pagati a gettone o con dei riconoscimenti

Reclutamento interno

Vantaggi: Più facili da reperire

Svantaggi: Giudici non rappresentativi che non conoscono il prodotto

(Anche i responsabili che possono influenzare l’analisi in una certa

direzione)

In generale si convocano il doppio o il triplo di individui perché ci sono

numerosi fattori che potrebbero portare a scartare una grossa quantità

di giudici, è molto facile scartare i giudici a causa di esigenze di orario,

allergie, esigenze particolari, gusti etc.

DOPO LA CONVOCAZIONE -> INTERVISTA (1)

1. Condotta in un’atmosfera tranquilla e rilassata

2. Le domande devono seguire un ordine logico

3. L’intervistatore delle prendere appunti, deve prendere per iscritto

le informazioni sul candidato

4. L’intervistatore deve avere una conoscenza approfondita dell’analisi

sensoriale QUESTIONARIO (2)

Viene utilizzato per risparmiare tempo ( non soldi perché viene

- già pagato un intervistatore all’interno dell’azienda )

Si Può compilare con diverse metodologie (Cartaceo, Internet

- etc)

Il questionario serve per:

Procurare informazioni sul bagaglio culturale del candidato

- Procurare informazioni sulle preferenze alimentari

- Identificare i soggetti da scartare

-

Il questionario deve essere:

Breve (15-20 Minuti)

- Chiaro

- Specifico

- Di facile lettura

- Domande a risposta chiusa perché sono di facile lettura e di

- rilevazione della risposta

Fase 2 : SELEZIONE E ALLENAMENTO DEI GIUDICI

Selezione: Valutare attitudini e capacità di un candidato che vuol far

parte di un Panel di assaggiatori

La SELEZIONE INIZIALE deve basarsi su criteri non

eccessivamente severi, l’abilità e la sensibilità saranno migliorate con

l’allenamento

Allenamento: Formare e migliorare le capacità sensoriali dei futuri

giudici e familiarizzare con i diversi metodi sensoriali al fine di

ottenere un panel che funzioni come metodo analitico

Fase 3: FAMILIARIZZAZIONE

Il candidato, in questa fase, prende dimestichezza con:

L’uso dei propri sensi

- Metodi e procedure di analisi sensoriale

- Utilizzo delle schede di registrazione

- Norme di comportamento: Non fumare nell’ora che precede la

- seduta, essere digiuni da almeno un’ora, evitare di veicolare con la

propria persona odori estranei all’interno del locale adibito allo

svolgimento degli assaggi, Sciacquarsi la bocca con acqua naturale

tra un assaggio e l’altro o mangiare delle fettine di mela per

saturare i recettori.

FASI PRELIMINARI ALL’APPLICAZIONE DELLA REGOLA N°3

1- Preliminarmente rispetto alla prova analitica viene Compilata una

“Master Card” detta anche “ Quaderno di Laboratorio” contenente

informazioni quali:

Data, non devo considerare la shelf-life del prodotto perché il

- prodotto viene sempre utilizzato fresco per l’analisi sensoriale.

Gli studi di shelf-life vengono fatti in modo diverso ma nell’arco

della stessa giornata.

È importante porre la data perché vanno distinte le repliche, non

le nuove analisi ma le repliche che vengono compiute in giorni

diversi o nell’arco della stessa giornata se sono prodotti freschi.

Informazioni sul prodotto: tipologie, marchi e caratteristiche

- compositive differenti

Codici di identificazione / N° di Set

- Ordine di presentazione al giudice

-

2- Dopo aver stabilito il metodo di preparazione calcolare il tempo

richiesto tenendo presente che bisogna considerare parecchio

tempo prima dell’inizio della seduta. È importante quantificare il

tempo soprattutto con panel interni che devono sapere

precisamente quanto tempo verrà sottratto al loro lavoro

3- Calcolare la quantità di prodotto richiesta ed accertarsi che sia

sufficiente per compiere la valutazione includendo alcuni campioni in

più per necessità

4- Codificare i campioni

5- Codificare le schede e controllare che i campioni vengano assaggiati

nell’ordine stabilito

6- Utilizzare acqua naturale con residuo fisso basso per risciacquare la

bocca tra un’analisi sensoriale e l’altra

7- Preparare i campioni prima di chiamare gli assaggiatori

REGOLA 3 : APPLICAZIONE DI METODOLOGIE STANDARDIZZATE

I metodi sensoriali, banalmente, sono quei metodi da utilizzare per

determinare se un prodotto messo a punto piace o non piace.

1- Considerare se esistono differenze che ci sono tra i prodotti ?

(Metodi discriminanti, considerare le differenze) -> Giudici Allenati

(Tra 20 e 50 Giudici)

Si possono utilizzare i giudici addestrati o consumatori ma si

richiedono numeri differenti; se sono giudici inesperti ne devo

utilizzare molti di più, mentre gli addestrati devono essere di meno

ma sono poco rappresentativi della popolazione quindi non vengono

considerati dalla norma perché conoscono troppo bene il prodotto.

2- In che cosa consiste la differenza e quanto è grande ?

(Metodi descrittivi, quali sono le diverse caratteristiche sensoriali

del prodotto) -> Giudici Addestrati (Tra 8 e 12 Giudici)

3- La differenza presente ha qualche significato per il consumatore ?

(Metodi edonistici o affettivi) -> NON FARLI, NON STUDIARE IL

CAPITOLO 8 del libro ->Giudici Inesperti (Minimo 100 Giudici)

1. METODI DISCRIMINANTI:

SI APPLICA UN METODO DISCRIMINANTE PER IDENTIFICARE

DIFFERENZE SENSORIALI TRA DUE O PIÚ PRODOTTI DOVUTE A

PICCOLI CAMBIAMENTI APPORTATI AL PROCESSO DI PRODUZIONE

DELL’ALIMENTO

I metodi discriminanti vengono divisi in due grandi gruppi

Metodi qualitativi a scelta forzata:

Triangolare: metodo per cui agli assaggiatori vengono forniti tre

- campioni informandoli che uno dei tre è diverso chiedendogli di

identificarlo. ( ES. A B B - si hanno tre campioni ma che sono due

tipi diversi non 3); più aumenta il numero di campioni ( non di

tipologie) diminuisce la probabilità.

Confronto a coppie ( Ha una probabilità di errore maggiore ma, a

- differenza di avere 5 campioni, è meno saturante )

Duo-trio

- Due su cinque

-

Un metodo qualitativo non si hanno caratteristiche da quantificare ma si

determina il tutto dicendo SI/NO su una determinata caratteristica

Metodi quali-quantitativi:

Di ordinamento

- Che utilizzano scale

- Differenza rispetto ad un riferimento

- Classificazione per intervalli

- Stima della grandezza

-

In un metodo quantitativo si hanno una o più caratteristiche da

quantificare numericamente, da misurare utilizzando una scala.

METODO DI ORDINAMENTO

Agli assaggiatori si presentano in una singola seduta una serie di campioni

che devono essere ordinati in modo decrescente o crescente in base

all’intensità di uno specifico attributo.

METODO DI CLASSIFICAZIONE PER INTERVALLI

METODO DI STIMA DELLA GRANDEZZA

METODO TRIANGOLARE

Il numero di assaggiatori pari a 30 è stabilito con un calcolo matematico

basato sulla sensibilità del metodo.

Rischio alfa: Probabilità che esista una differenza quando in realtà non

esiste

Rischio beta: Probabilità che non esista una differen