Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

ERRORI PSICOLOGICI

- Errore della tendenza al valore centrale: errore che si ha quando i giudici

tendono a dare punteggi compresi nell’intervallo centrale della scala, evitando

gli estremi. Il giudizio appare quindi appiattito e i prodotti risultano tutti molto

simili perchè si riduce l’ampiezza della scala. Proprio per questo motivo si fanno

degli addestramenti, proprio per utilizzare bene tutta la scala e dar la sicurezza

di sbilanciarsi anche agli assaggiatori alle prime armi.

- Errore dell’effetto alone: errore legato al fatto che in un metodo i consumatori

danno delle risposte sull’accettabilità, ovvero si chiede di dire quanto è

accettabile e buono il prodotto. Ma se in seguito si chiedono anche altri giudizi

relativi agli attributi relativi al prodotto, ovvero quanto è dolce, cremoso ecc. in 4

questo caso la risposta che danno vengono date di conseguenza per giustificare

la prima risposta data.

- Errore di contrasto e di convergenza: si verifica quando due prodotti ricevono un

punteggio molto diverso e quindi, l’entità della differenza risulta maggiore di

quella prevista; questo succede quando un prodotto di minore qualità è seguito

da un prodotto di qualità più elevata. La convergenza invece è l’effetto opposto

ERRORI FISIOLOGICI

- Errore di adattamento: si intende la modificazione temporanea delle sensibilità

del recettore sensoriale dovuta ad una stimolazione continua e/o ripetuta.

Ammettiamo ad esempio di entrare in una stanza con forte odore di fumo;

l’odore lo si sente all’inizio, poi il recettore si adatta e non viene quasi più

percepito. Si parla di errore di adattamento crociato se causato da una

precedente esposizione a sostanze diverse; si parla di errore potenzialmente

crociato quando è presente una sostanza che facilita l’adattamento.

- Errore di soglia: si verifica in quanto individui possono presentare una diversa

soglia di percezione verso gli stimoli presenti nei prodotti. Quindi attraverso una

serie di esercizi ogni individuo viene allenato e addestrato ad acquisire

informazioni sulla propria soglia di percezione per gli stimoli gustativi e olfattivi

presenti nei prodotti.

- Errore di incremento e decremento: coinvolgono interazioni tra stimoli presenti

simultaneamente: l’incremento si verifica quando una sostanza recente nel

prodotto aumenta l’intensità di un’altra. Il decremento invece quando una

sostanza presente nel prodotto diminuisce l’intensità di un’altra (si parla anche

di mascheramento).

- Errore di sinergismo: errore dovuto all’effetto della simultanea presenza di due o

più sostanze che incrementano l’intensità percepita della miscela superiore alla

somma delle intensità.

24-03-20

Lezione 4

Metodi per la selezione e l’allenamento preliminare dei giudici

(far bene sul libro)

Diagramma sul libro che da semplice candidato, a seguito di fasi, si arriva ad un

giudice allenato.

Abbiamo la fase di reclutamento, in particolare bisogna reclutare almeno il doppio

o il triplo dei candidati perchè normalmente in questa fase alcuni vengono eliminati

con la valutazione preliminare.

Poi abbiamo una fase di selezione iniziale ed una fase di familiarizzazione, in cui

abbiamo un’ulteriore eliminazione di candidati non idonei. Poi si passa alla fase di

allenamento vera e propria che porta alla formazione di giudici allenati.

Vengono effettuate delle verifiche periodiche di riallenamento quando ci sono

momenti meno intensi in azienda.

Selezione e allenamento dei giudici

Per selezione si intende una valutazione delle attitudini e le capacità di un

candidato che vuol far parte di un panel di assaggiatori, mentre l’allenamento

serve a formare e migliorare le capacità sensoriali dei futuri giudici e permette di 5

familiarizzare con i diversi metodi sensoriali al fine di ottenere un panel che funzioni

come uno strumento analitico.

Familiarizzazione

Si intende che il candidato deve prendere dimestichezza con:

- L’uso dei propri organi di senso

- Metodi e procedure analitiche

- Utilizzo delle schede di registrazione

- Norme di comportamento, ossia: non è possibile fumare nell’ora che precede la

seduta per non modificare la percezione olfattiva e per avere i recettori gustativi

e olfattivi al massimo; essere digiuni da almeno un’ora, nemmeno bere il caffè o

mangiare una caramella; evitare di veicolare con la propria persona odori

estranei all’interno dei locali; necessario sciacquarsi la bocca tra un assaggio e

l’altro, di solito utilizzando acqua naturale e cracker non salati in superficie;

essere puntuali.

Si effettua una familiarizzazione anche per quanto riguarda i differenti tipi di soglia,

riportando una serie di concentrazioni fornite a ciascun candidato. Avviene dopo la

selezione iniziale.

Selezione iniziale

Importante che i criteri di selezione non siano eccessivamente severi, perchè

l’abilità e la sensibilità saranno migliorate con l’allenamento. Tra i metodi di

selezione iniziali si fanno riferimento al metodo di riconoscimento e percezione dei

gusti fondamentali (ISO 3972) e al metodo di riconoscimento e percezione degli

odori (ISO 5496).

Ad esempio per l’identificazione dei gusti (ISO 3972) ad ogni candidato viene

consegnato una serie di bicchieri contenenti le sostanze di riferimento, che sono

normalmente acido citrico (acido), NaCl (salato), Saccarosio (dolce), caffeina

(amaro); il candidato dovrà quindi testare questi bicchieri e definire la sensazione

percepita. Si aggiungono bicchieri d’acqua per non far procedere il candidato per

deduzione. Questa è un esempio di scheda per l’identificazione dei

gusti; non si utilizzano mai sequenze predefinite per

(1,2,3,4 ecc) per quanto riguarda i campioni, ma si

usano codici di 3 cifre per evitare di incappare in errori

psicologici. Il numero del set è un sistema che serve a

rimandare alla sequenza di assaggio che ha utilizzato

l’assaggiatore; questo numero viene fornito in

precedenza all’assaggiatore e serve anch’esso ad evitare errori psicologici.

Si effettua una familiarizzazione anche per quanto

riguarda i differenti tipi di soglia, riportando una serie di

concentrazioni fornite a ciascun candidato. 6

Per quanto riguarda l’odore, abbiamo nella norma ISO 5496 2 diversi paragrafi,

uno riguardo i metodi diretti di odorazione, ossia la percezione dell’aroma

dell’odore, e l’altro riguardo i metodi retro-nasali di odorazione, che permette di

valutare se l’assaggiatore percepisce direttamente il flavour.

Nel primo caso possiamo utilizzare la valutazione degli odori nei flaconi, con delle

strisce di odorazione o degli odori incapsulati; nel secondo caso utilizziamo una

valutazione degli odori in fase gassosa oppure per ingestione di soluzioni acquose.

Come valutare l’attitudine dei candidati

Una volta terminate le prove, esistono 2 tecniche per valutare le attitudini dei

candidati:

1) Confrontare la percentuale di risposte corrette fornite da ciascun individuo con

la percentuale di risposte minime necessarie per poter partecipare alle sedute;

ad esempio la percentuale di riconoscimento dei gusti fondamentali è del

100%, di riconoscimento degli odori è dell’80% ecc.

2) Applicare la statistica, e in particolare l’analisi sequenziale; l’analisi sequenziale

è un metodo per valutare il livello di allenamento dei soggetti umani che si basa

sui seguenti parametri:

Le linee L0 ed L1 dividono il piano in 3 zone: zona di accettazione, di indecisione e

di rifiuto. Se il mio candidato risponde ad un tot di risposte correttamente su un tot

di domande fatte, individuerò nel grafico un punto che si trova in un di queste 3

zone.

Metodo di valutazione delle soglie: metodo 3-AFC

Un conto è familiarizzare con le proprie soglie sensoriali, che è quello che abbiamo

visto prima, mentre ora ho un metodo di calcolo della soglia per un determinato

stimo di una popolazione.

Questo metodo 3-AFC fa riferimento ad una normativa e permette di valutare la

soglia di percezione e riconoscimento (la soglia assoluta di percezione è quando io

percepisco che in una soluzione ad esempio di acqua e sale percepisco che non

c’è solo l’acqua, ma non identifico il salato; se identifico invece il salato, questa è

la soglia di riconoscimento).

Questo metodi si adopera per stimoli di diversa natura, in fase gassosa (soglia

degli odori orto-nasali), oppure in fase liquida (soglia olfattiva e olfattiva-

retronasale).

Il grado di allenamento/addestramento influenza enormemente i valori di soglia.

Procedura:

Consiste nel fornire all’assaggiatore una serie di campioni disperdendo lo stimolo

di interesse in un mezzo (ad esempio saccarosio in acqua naturale); i campioni

sono preparati in modo tale da avere delle

concentrazioni crescenti, quindi io preparo man mano

concentrazioni sempre in questo caso sempre più

dolci. 7

Infine la scala di concentrazione aumenta secondo un fattore di diluizione

costante, e si parla di un incremento geometrico della concentrazione.

Ciascun campione viene assaggiato e valutato all’interno di una terna di campioni,

costituita da un campione con l’aggiunta dello stimolo e gli altri due campioni che

contengono controlli, ossia semplice acqua naturale.

Ogni giudice parte dalla terna con concentrazione più bassa fino a raggiungere

quella a concentrazione più elevata (ascendente).

Per ogni terna, l’assaggiatore deve indicare quale campione percepisce come

diverso; nel caso in cui non vengano percepite delle differenze tra i campioni, il

giudice deve comunque dare una risposta anche se casuale (scelta forzata).

Per quanto riguarda l’analisi dei dati, si hanno delle schede di valutazione: a

sinistra abbiamo gli assaggiatori

(panelist), mentre al centro sono

riportate le concentrazioni di

sostanza da identificare; non tutti

gli assaggiatori assaggiano le

stesse concentrazioni, ma si

sceglie in modo randomizzato.

Se l’assaggiatore individua

correttamente si mette un +,

mentre si mette 0 quando

sbaglia.

Per fare il calcolo della migliore soglia stimata (BET), si prende in considerazione,

per essere sicuri senza dubbio, la seconda concentrazione; si deve calcolare la

media geometrica, ossia si calcola la radice ennesima del prodotto di n numeri tra

loro; il valore che si ottiene. Poi si passa ai logaritmi in base 10.

Applicazione di metodologie standardizzate

Metodi ufficiali di analisi che mi permettono di fare la valutazione.

Prima di tutto possiamo suddividere i metodi in base al livello della domanda.

Se mi domando se esiste una differenza tra i miei prodotti e quelli della