Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

Cosa si intende per qualità di un alimento?

Le ISO 9000 hanno definito la qualità di un prodotto come l’insieme delle proprietà

e delle caratteristiche intrinseche di un’entità che conferiscono al prodotto stesso

la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite.

Esigenze espresse e implicite:

Salute e sicurezza sono caratteristiche implicite, mentre qualità sensoriale e

servizio sono esigenze espresse.

Un prodotto di qualità dev’essere sicuro, ma la sicurezza è un prerequisito; ma un

prodotto di qualità deve anche soddisfare qualità biologica (qualità nutrizionale e

sensoriale), requisiti di servizio (comodità d’uso, conservabilità e proprietà

funzionali) e requisiti di sviluppo (rapporto valore prezzo e costanza della qualità).

La qualità è l’insieme di qualità biologica (sicurezza, nutrizione e piacere), comodità

(servizio e convenience) e qualità psicologica (cultura e deontologia).

Le caratteristiche sensoriali rappresentano gli attributi dell’alimento percepiti

attraverso i sensi; sono al tempo stesso le più forti determinanti dell’accettabilità

ma le più difficili da valutare in modo oggettivo (misura affidabile, ovvero precisa,

accurata e ripetibile).

Cos’è l’analisi sensoriale?

La valutazione sensoriale è la disciplina scientifica impiegata per misurare,

analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi

(vista, udito, olfatto, gusto e tatto); tuttavia dobbiamo anche introdurre il concetto

di flavour (gusto-odore), ovvero ciò che viene percepito attraverso l’olfatto diretto,

ma attraverso l’olfatto indiretto, che percepiamo quando deglutiamo l’alimento.

L’odore del cioccolato, viene percepito con il naso attraverso la percezione

ortonasale, ma poi abbiamo anche una percezione retronasale; i composti volatili

nel cioccolato in bocca vengono esaltati, quindi l’aroma iniziale varia da prima, per

questo si parla di flavour.

Definizione di stimolo e recettore sul libro. La sensazione è la risposta neurologica

ad uno stimolo ambientale, mentre la percezione è l’azione mediante la quale si

prende coscienza di uno stimolo causato da sensazioni.

Le percezioni vengono memorizzate, e vengono modificate da nuove percezioni,

che ci influenzano quando assaggiamo un nuovo cibo.

Studiare la tabella del libro.

Sviluppo maggiore per quanto riguarda la misura olfattiva; dal 2004 in poi.

Dopo il 2000 anche per quanto riguarda il gusto si sono scoperti nuovi meccanismi

di percezione, scoprendo il recettore dell’amaro (2000), poi nel 2001 quello del

dolce, nel 2002 l’umami, nel 2006 quello dell’acido e nel 2010 quello del salato. A

fine decennio si vide che anche a livello intestinale ci sono dei recettori.

La misura sensoriale tattile può essere distinta in sensibilità tattile, con recettori

con cui si percepisce la rugosità e l’astingenza; sensibilità chinestetica, legata ai

movimenti del palato e alla masticazione(recettori della durezza, elasticità,

coesività e adesività); sensibilità termica (caldo e freddo); sensibilità chimica

(piccante e irritante). 1

4 regole per avere una misura oggettiva:

1) Allestimento dei locali di valutazione idonei (laboratori).

2) Coinvolgimento di giudici selezionati e addestrati (panel).

3) Applicazione di metodologie standardizzate di analisi.

4) Impiego dell’analisi statistica per la messa a punto del disegno sperimentale e

per l’elaborazione dei risultati.

Lezione 2

Laboratorio di analisi sensoriali (Capitolo 3 del libro)

Il laboratorio è basato sulla norma UNI ISO (8589); secondo questa norma il

laboratorio di analisi sensoriali è costituito fondamentalmente da 3 zone

fondamentali:

1) Zona per la preparazione dei campioni, simile ad una grande cucina in cui sono

contenuti elettrodomestici, vetreria, bilance tecniche ed analitiche. È una zona

completamente isolata dalle altre e dev’essere fornita da una zona di

aspirazione.

2) Zona per le valutazioni individuali

3) Zona per le valutazioni collettive riservata per le discussioni aperte; avvengono

qui anche le fasi di addestramento dei giudici.

Le zone di assaggio normalmente sono tenute in sovrappressione, perchè nel caso

in cui si debbano assaggiare più campioni e l’aria si satura delle sostanze volatili,

quando apro lo sportello che ho davanti l’aria può solo uscire, quindi non si satura

l’aria di sostanze volatili e l’assaggiatore può percepire correttamente l’odore del

campione su cui deve fare la valutazione.

Un’altra caratteristica delle cabine è la presenza di luci monocromatiche bianche e

luci mascheranti (rossa e verde); queste ultime servono a mascherare il colore del

campione, in modo che sia utile per nascondere eventuali differenze colorative, ma

concentrandosi solo sul gusto.

Lezione 3

Giudici (capitolo 4 del libro)

Ora ci concentriamo sulla seconda regola, ovvero sull’utilizzo di individui umani per

dare giudizi di analisi sensoriali; un gruppo di giudici viene normalmente definito

PANEL; il gruppo di giudici, quindi il panel, può essere composto da 3 tipologie di

giudici:

1) Giudici senza esperienza, ovvero i semplici consumatori. Devono essere

metodi edonistici.

utilizzati per tutte le valutazioni affettive, ossia per tutti i

Devo usare minimo 100 giudici.

2) Giudici allenati, ovvero gli expert o allenati. Sono giudici che conoscono le

metodologie di analisi sensoriali, non il prodotto. Sono utilizzati per tutti i

metodi discriminanti, che sono i metodi di differenza che si utilizzano per

vedere se esistono delle differenze sensoriali tra i prodotti. Devo usare da 20 a

50 giudici.

3) Giudici addestrati, in inglese detti trained judgees. Hanno buona conoscenza

dei metodi, ma conoscono anche bene il prodotto da valutare. Si utilizzano per

2

metodi descrittivi,

i ossia dove viene descritto il profilo sensoriale del

prodotto. Devo utilizzare da 8 a 12 giudici.

Caratteristiche generali dei candidati per le valutazioni sensoriali:

- Abilità generali (capacità di apprendimento, concentrazione ecc.)

- Atteggiamento di accettabilità e di disgusto verso il prodotto e l’analisi

sensoriale (se non mi piace il pesce crudo, non verrò chiamato a giudicare il

sushi per esempio)

- Disponibilità di tempo, perchè se bisogna fare delle repliche, ho la necessità di

utilizzare sempre lo stesso gruppo di individui.

- Età e sesso: si prendono metà maschi e metà femmine, ben suddivise in base

all’età, tranne se il target di consumatori è ben definito.

- Fumatori o non fumatori

- Igiene personale

- Interesse e motivazione personale

- Puntualità

- Salute, perchè in qualche caso l’assunzione di un farmaco può bloccare alcune

soglie di percezione.

Il responsabile deve tener conto che:

- L’esperienza sensoriale varia da individuo a individuo

- La maggior parte dei soggetti non è consapevole della propria abilità

nell’utilizzare i sensi. Magari qualche individuo non si è mai accorto di essere

parzialmente anosmico (anosmia è la mancanza dell’olfatto), oppure ageusia

(mancanza parziale del gusto). Tuttavia spesso i soggetti non sanno queste

cose.

- Tutti devono imparare come partecipare ad una seduta.

- Non tutti sono qualificati per tutti i metodi

- I soggetti devono essere gratificati per la loro partecipazione alla seduta, ma non

per una risposta corretta, quindi una gratificazione psicologica, bensì una

gratificazione economica, in modo da responsabilizzarlo nelle sue risposte.

- L’esperienza acquisita può essere dimenticata se i soggetti non vengono tenuti

in allenamento.

- I soggetti possono affaticarsi, perchè i recettori gustativi e olfattivi spesso

possono saturarsi.

- La risposta di un soggetto può essere influenzata né dal metodo né dal

prodotto; ci possono essere dei pregiudizi che possono influenzare la

valutazione.

- Tutte le informazioni ottenute dai soggetti sono confidenziali.

- I dipendenti aziendali non è bene che siano pagati per partecipare ad una

seduta, quindi se abbiamo un gruppo di assaggiatori facente parte del panel che

sono dipendenti dell’azienda, ci sarebbero problemi con i sindacati, perchè se

ad esempio alcuni individui non hanno caratteristiche di percezione adeguate,

non possono partecipare all’assaggio e si verificherebbero delle forme di

discriminazione.

- La partecipazione deve essere volontaria, altrimenti si inficerebbe il risultato

della valutazione.

- La sicurezza dei candidati deve essere il primo parametro preso in

considerazione. 3

Requisiti del coordinatori responsabili del laboratorio (panel leader o capo panel)

- Formazione possibilmente a livello universitario.

- Esperienza nel controllo di qualità degli alimenti (ad esempio GMP, GHP ecc.).

- Sufficiente conoscenza dei settori di approvvigionamento delle materie prime,

produzione e distribuzione.

- Capacità organizzativa.

- Conoscenza delle metodologie statistiche

- Nell’organigramma aziendale deve dipendere dal responsabile della garanzia

della qualità (quality assurance).

Possiamo quindi suddividere i giudici in fase di reclutamento in due differenti

tipologie, ossia giudici interni ed esterni.

I giudici interni sono dei giudici meno costosi, perchè già dipendenti dell’azienda,

ma possono avere dei grossi pregiudizi , perchè conoscono molto bene il prodotto

e danno risposte inadeguate.

I giudici esterni invece costano di più, ma hanno anche il vantaggio di essere

totalmente inconsapevoli e mi danno risultati più affidabili.

Lezione 4

Fattori che influenzano le valutazioni sensoriali (Capitolo 2 del libro)

Generalmente si parla dii errori di tipo psicologico e di tipo fisiologico.

presentazione,

Un errore PSICOLOGICO può essere ad esempio l’errore di che fa

riferimento ad effetti indesiderati dovuti all’ordine di presentazione dei prodotti.

Infatti il primo campione di solito ottiene sempre un punteggio più alto proprio

perchè si trova in prima posizione.

aspettativa,

Abbiamo poi l’errore di che deriva dalla conoscenza che il soggetto

può avere del prodotto, e si manifesta con la tendenza a ritrovare nel prodotto

alcuni attributi e caratteristiche, basandosi su questa conoscenza pregressa.

indulgenza,

Infine vi è l’errore di che si verifica quando i soggetti effettuano la

valutazione basandosi sui loro sentimenti nei confronti di chi coordina la seduta,

rischiando così di ignorare le differenze tra i prodotti.

adattamento, incremento, soglia

Sono invece errori FISIOLOGICI l’errore di di i

ecc.

Sono proprio queste due categorie di errore non vengono mai considerate in una

seduta di degustazione (non ha caratteristica di ripetitività, accuratezza e

precisione), ma solo in un’analisi sensoriale.

ERRORI PSICOLOGICI

- Errore della tendenza al valore centrale: errore che si ha quando i giudici

tendono a dare punteggi compresi nell’intervallo centrale della scala, evitando

gli estremi. Il giudizio appare quindi appiattito e i prodotti risultano tutti molto

simili perchè si riduce l’ampiezza della scala. Proprio per questo motivo si fanno

degli addestramenti, proprio per utilizzare bene tutta la scala e dar la sicurezza

di sbilanciarsi anche agli assaggiatori alle prime armi.

- Errore dell’effetto alone: errore legato al fatto che in un metodo i consumatori

danno delle risposte sull’accettabilità, ovvero si chiede di dire quanto è

accettabile e buono il prodotto. Ma se in seguito si chiedono anche altri giudizi

relativi agli attributi relativi al prodotto, ovvero quanto è dolce, cremoso ecc. in 4

questo caso la risposta che danno vengono date di conseguenza per giustificare

la prima risposta data.

- Errore di contrasto e di convergenza: si verifica quando due prodotti ricevono un

punteggio molto diverso e quindi, l’entità della differenza risulta maggiore di

quella prevista; questo succede quando un prodotto di minore qualità è seguito

da un prodotto di qualità più elevata. La convergenza invece è l’effetto opposto

ERRORI FISIOLOGICI

- Errore di adattamento: si intende la modificazione temporanea delle sensibilità

del recettore sensoriale dovuta ad una stimolazione continua e/o ripetuta.

Ammettiamo ad esempio di entrare in una stanza con forte odore di fumo;

l’odore lo si sente all’inizio, poi il recettore si adatta e non viene quasi più

percepito. Si parla di errore di adattamento crociato se causato da una

precedente esposizione a sostanze diverse; si parla di errore potenzialmente

crociato quando è presente una sostanza che facilita l’adattamento.

- Errore di soglia: si verifica in quanto individui possono presentare una diversa

soglia di percezione verso gli stimoli presenti nei prodotti. Quindi attraverso una

serie di esercizi ogni individuo viene allenato e addestrato ad acquisire

informazioni sulla propria soglia di percezione per gli stimoli gustativi e olfattivi

presenti nei prodotti.

- Errore di incremento e decremento: coinvolgono interazioni tra stimoli presenti

simultaneamente: l’incremento si verifica quando una sostanza recente nel

prodotto aumenta l’intensità di un’altra. Il decremento invece quando una

sostanza presente nel prodotto diminuisce l’intensità di un’altra (si parla anche

di mascheramento).

- Errore di sinergismo: errore dovuto all’effetto della simultanea presenza di due o

più sostanze che incrementano l’intensità percepita della miscela superiore alla

somma delle intensità.

24-03-20

Lezione 4

Metodi per la selezione e l’allenamento preliminare dei giudici

(far bene sul libro)

Diagramma sul libro che da semplice candidato, a seguito di fasi, si arriva ad un

giudice allenato.

Abbiamo la fase di reclutamento, in particolare bisogna reclutare almeno il doppio

o il triplo dei candidati perchè normal