Alimentazione e promozione della salute, parte 3

Corso di

Alimentazione e

promozione della

salute

Prof.ssa Marisa Porrini

(Cristian Del Bò)

Parte 3: sostenibilità, alimenti particolari, allergie e

intolleranze Laila Pansera

Laila Pansera - 1

Laila Pansera - 2

Sostenibilità

Una cosa che emerge è che certe tipologie di dieta, in particolar modo la dieta vegetariana, sono da

preferirsi perché sono più sostenibili per l’ambiente. Ci sono degli studi e si sta lavorando per capire,

ma non è tutto così facile, ma ci sono alcune considerazioni da fare.

I 3 pilastri della sfida alimentare di questo millennio sono:

Sicurezza degli alimenti, intesa come food safety, per evitare problemi di contaminazione e

- problemi di ogni genere

Sicurezza alimentare intesa come food security, disponibilità di alimenti e accesso agli alimenti

- a tutti, per tutta la vita per poter crescere

Sicurezza dell’ambiente, perché ci si è resi conto che il nostro sistema alimentare ha impoverito

- le risorse alimentari in modo eccessivo, sia per il consumo di acqua, sia per l’utilizzo della terra,

sia per l’emissione di gas serra.

L’attuale sistema di produzione, riserva e consumo di alimenti non corrisponde più alle esigenze

presenti e future, poiché non è in grado di nutrire in modo soddisfacente la popolazione del pianeta,

e non è più sostenuto dall’ambiente. Nonostante l’apparente opulenza, la complessità dell’attuale

sistema alimentare lo rende estremamente fragile a ogni crisi climatica, socio-economica, politica o

finanziaria.

Questo è il motivo per cui si parla di alimentazione sostenibile. Il termine alimentazione sostenibile

è un termine complesso; è un’alimentazione che deve essere rispettosa della biodiversità e degli

ecosistemi, accettabile culturalmente, accessibile (le persone posso avere quel tipo di alimentazione),

Laila Pansera - 3

equa economicamente, conveniente, nutrizionalmente adeguata, sicura e salutare favorisce

→

l’ottimizzazione delle risorse naturali e umane (definizione della FAO, 2010).

Si tratta di un’alimentazione ancora ideale, non abbiamo nessuna indicazione, è un progetto per il

futuro, ma ci si sta lavorando.

È complicato arrivare alla definizione di alimentazione sostenibile, in quanto nel definire quanto sia

sostenibile uno stile alimentare, dobbiamo considerare il suo impatto:

Sulla salute

- Sull’ambiente

- Sulla stabilità economica (se chiudiamo allevamenti perché non dobbiamo mangiare carne, avrà

- impatto sulla popolazione sul reddito e sull’economia non è che non devo farlo, ma devo

→

studiare bene come farlo)

Sull’eguaglianza sociale se faccio dei tagli economici in certe aree, qualcuno non avrà più un

→

- lavoro.

Quindi devo fare un’analisi dei potenziali impatti positivi e negativi, e poi fare un bilancio rischio-

beneficio.

Per studiare la sostenibilità alimentare possiamo avere approcci diversi.

Un approccio di studio che è stato proposto è a 3 livelli:

1. Produzione di alimenti la finalità è aumentare l’efficienza di produzione con l’innovazione

→

tecnologica e il miglioramento gestionale per far fronte all’aumento della domanda (che sta

aumentando in quanto abbiamo ancora zone sottonutrite) con minor impatto sull’ambiente.

Es. migliorando le tecnologie di allevamento di animali, possiamo ridurre l’impatto

ambientale

2. Consumo di alimenti guidare il consumatore verso scelte adeguate alla salute ma più

→

rispettose dell’ambiente (ottimizzazione della domanda)

3. Intero sistema alimentare visione socio-economica del problema, sia per gli aspetti

→

produttivi, sia per quelli di consumo (l’enfasi è sulla responsabilità dell’intero sistema) →

Laila Pansera - 4

senza scelte politiche adeguate è difficile governare la produzione, es. non risolvo il problema

della sostenibilità acquistando prodotti a km 0.

Analizzando i singoli livelli si capisce un po’ meglio qual è l’impatto complessivo.

Approccio sulla produzione (1)

La produzione agricola è il principale contributore all’impatto ambientale, seguito dallo spreco →

questi 2 fattori sono abbastanza noti. Inoltre gli alimenti di origine animale tendono ad avere un

impatto maggiore degli alimenti di origine vegetale sull’ambiente, e questo è uno dei motivi che

deve indurre alcune persone a ridurre il consumo degli alimenti animali. Questo deve portare a fare

una valutazione adeguata, in quanto non abbiamo ancora una soluzione tra le mani.

I dati più comuni sono quelli della fondazione Barilla: impronta del carbonio, ecologica e idrica.

Se consideriamo la produzione di CO , vediamo che gli alimenti di origine animale tendono ad avere

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produzione per kg di prodotto più elevata, quindi abbiamo in alto la carne bovina, poi il formaggio,

il burro, il pesce, la carne suina, poi il riso, la frutta secca, l’olio, etc. La situazione è abbastanza

riproducibile per la terra: abbiamo carne bovina, formaggio, burro, olio, etc. Per l’acqua invece

vediamo che abbiamo la frutta secca che svetta sui prodotti di origine animale, però è un dato di

fatto che i prodotti di origine animale hanno un impatto maggiore.

Queste sono le piramidi utilizzate da fondazione Barilla per sensibilizzare la popolazione, ma non

sono dati analitici non ci si deve fermare qui per fare le analisi.

→ Laila Pansera - 5

Questi sono dati del 2013, ed è riportata la produzione di CO , cioè l’effetto serra, per kg di prodotto,

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per porzione, per 100g di proteine e per 1000kcal. I prodotti di origine animale sono tutti in alto,

abbiamo prima carne, poi pesce, etc.

Se facciamo un’analisi dell’impatto ambientale per kg di prodotto: carne di maiale 8.2, tonno 2.6,

latte scremato 1.1. Però noi non facciamo una dieta per kg di prodotto ma in kcal, quindi se facciamo

una valutazione sulle kcal i valori si appiattiscono. Non è un’analisi conclusiva, ma non dobbiamo

considerare i kg di prodotto, ma le kcal. Inoltre per fornire le stesse kcal con alimenti diversi ce ne

vogliono quantità differenti, e questo avrà un impatto sul consumo di terra, es. se volessi alimentare

tutti con insalata, avrei bisogno di tanta terra per dare insalata a tutti.

Possiamo anche considerare l’impatto sulle proteine sempre nell’ottica di limitare i prodotti di

→

origine animale, il nutriente che più diventa critico sono le proteine, quindi se devo cercare di

sostituire le proteine di origine animale dovrò assumere quantità elevate di alimenti con basso

contenuto di proteine e l’impatto è maggiore, es. l’impatto di una fragola sarebbe altissimo se fosse

utilizzata come fonte di proteine (cosa impossibile). Molto spesso i vegani non parlano di alimenti di

origine animale, ma parlano di proteine di origine animale, in quanto i vegani hanno questa

distorsione: alimento animale = proteine.

I prodotti vegetali normalmente hanno un impatto molto più basso, quelli prodotti in serra però

hanno un impatto maggiore; non tutto il vegetale è uguale. Qui non compare la frutta esotica che

deve essere trasportata da lontano se sono vegano perché la carne ha un grande impatto

→

sull’ambiente, non devo nemmeno mangiare frutta importata da lontano, perché anch’essa ha un

grosso impatto ambientale. Laila Pansera - 6

ECCESSO E SPRECO ALIMENTARE

Lo spreco alimentare è considerato dal momento della produzione agricola (tutto ciò che non

riesco a raccogliere e che marcisce, che è rotto e non può essere commercializzato o trasformato),

poi nella trasformazione in cui vado ad utilizzare gli alimenti per il mangime animale, nella fase di

distribuzione, etc.

Entrando in un supermercato ci sono molti prodotti deperibili, e si cerca sempre di prendere il

prodotto che scade dopo. L’offerta alimentare è altissima, ci sono molti prodotti dello stesso tipo; a

fine giornata lo scaffale non è vuoto, quindi lo spreco alimentare è molto elevato, a causa della super-

offerta alimentare.

Poi c’è anche lo spreco domestico: esso è stato molto colpevolizzato, con la crisi economica la gente

ha imparato a fare la spesa in modo più economico e consapevole. Lo spreco nella distribuzione e

nella trasformazione impatta più del singolo.

Ci vuole una visione completa di politica alimentare, perché non può essere il singolo produttore a

ridurre lo spreco.

Approccio orientato al consumo (2)

Devo cercare di combinare gli alimenti in pasti e diete complessive, per andare incontro anche ai

gusti del consumatore, tenendo conto dell’impatto, ma devo tenere conto anche della qualità

nutrizionale della dieta. Si è cercato di approcciare questo problema cercando di definire un

Laila Pansera - 7

indicatore di qualità nutrizionale: HEI (Health Eating Index), Med Score, ONQUI (Overall Nutritional

Quality Index) etc, che tengono conto della composizione nutrizionale e lo trasformano in punteggio.

L’obiettivo è quello di avere un protocollo alimentare con un alto punteggio nutrizionale e con un

basso impatto ambientale.

Sono state fatte indagini a livello nazionale valutando l’emissione di gas serra associato

all’alimentazione abituale delle popolazioni. Abbiamo dati per UK, Francia, USA, Danimarca,

Germania, Spagna. Abbiamo dei dati molto variabili come kg di CO per soggetto al giorno, e vanno

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tra 4-7, però la metodologia è molto differente: i dati francesi sono basati su una indagine sui

consumi alimentari, invece in Danimarca ci si è basati sulle statistiche sulla disponibilità alimentare. I

dati di disponibilità alimentare si ottengono bilanciando tutto ciò che produco, importo, utilizzo per

la semina e il mangime, escludendo tutto ciò che esporto non sono dati di reale consumo. I dati

→

di disponibilità tendono ad essere più alti rispetto a quelli di consumo perché nella disponibilità non

tengo conto degli sprechi che abbiamo visto prima.

Quindi è difficile mettere a confronto questi dati, perché le metodologie sono molto diverse.

Questo studio fa un confronto analitico. È stato fatto in Germania e fa un confronto tra la dieta dei

tedeschi nel 2006 rispetto a quella nell’86 e con 4 tipologie teoriche di dieta: le prime 2 basate su

delle linee guida, una dieta latto-ovo-vegetariana, e una dieta vegana (quindi 4 teoriche e 2 rilevate

in Germania). Laila Pansera - 8

È stato fatto uno studio molto analitico e hanno anche cercato di fare uno studio legato alle perdite

alimentari, al cambiamento di dieta etc.

Di seguito sono riportati diversi indicatori di impatto ambientale: emissione di CO e di ammoniaca,

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l’utilizzo della terra, dell’acqua, del fosforo e il consumo dell’energia primaria. La linea 0 sono i dati

riferiti alla dieta del 2006, quindi i confronti sono fatti rispetto alla dieta del 2006 tedesca.

L’istogramma trasparente è quello della dieta dell’85-89, suddivisa in cambiamenti della dieta,

sprechi alimentari, etc. Poi abbiamo i 4 diversi tipi di dieta in diversi colori. In generale vediamo che

la dieta del 2006 ha un impatto minore, eccetto che per l’acqua, di quella dell’86 c’è stato un

→

miglioramento dell’impatto legato a cambiamenti dietetici. In generale le diete teoriche sono ancora

meglio, sia quelle basate sulle linee guida, sia le altre, per tutti gli indicatori, eccetto il consumo di

acqua. Per il consumo di acqua le diete vegetariana e vegana hanno un impatto molto più negativo.

L’immagine mostra il contributo relativo dei diversi prodotti all’impatto; l’impatto della carne nella

produzione di CO per le diete non vegetariane è molto alto, ma solo seguendo delle linee guida

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nutrizionali normali, si abbassa moltissimo. Il vegetariano riduce l’impatto della carne, ma aumenta

quello dei prodotti lattiero-caseari. Laila Pansera - 9

Per quanto riguarda l’acqua, l’alimentazione vegana ha un impatto altissimo per semi e noci.

Quindi ad oggi non possiamo trarre conclusioni, ma bisogna evitare di semplificare un problema che

non è semplice per niente. È importante recuperare i dati di emissioni di CO , in quanto la tecnologia

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può giocare un ruolo importantissimo. Inoltre nei dati è importante vedere se è considerato l’impatto

per il trasporto. Già seguire le linee guida migliorerebbe l’impatto ambientale dando credito ai

→

nutrizionisti possiamo migliorare l’ambiente. eatwell plate

Infatti es. il bilanciamento della dieta inglese seguendo le indicazioni del (utilizzato in

Inghilterra al posto della piramide alimentare) e riducendo le proteine di origine animale potrebbe

portare a un’alimentazione in grado di raggiungere l’obiettivo del 2020 di una riduzione del 25%

dell’emissione di gas serra. Laila Pansera - 10

Non si deve agire solo su ciò che mangio, ma anche su come lo produco non solo il consumatore

→

deve pensare a come si comporta, ma anche la tecnologia di produzione deve incidere meno.

Ci sono studi fatti con modelli di programmazione lineare, che permettono di identificare il pattern

alimentare che incide meno.

Se io voglio guardare l’impatto sull’ambiente cercando di avere un protocollo con una qualità

nutrizionale adeguata, posso seguire 2 vie:

1. Guardare ciecamente qual è l’impatto, far tornare i conti tra i nutrienti selezionando gli alimenti

che hanno un impatto ambientale più basso. Si è riusciti a fare una dieta completa per una donna

adulta utilizzando solo 7 gruppi alimentari e riducendo del 90% l’emissione di gas serra, ma i

quantitativi di questi gruppi alimentari erano poco accettabili qui uso solo un dato

→

matematico, non considero l’accettabilità del consumatore

2. Considero l’accettabilità del consumatore arrivo a una riduzione del 36% dell’emissione di gas

→

serra utilizzando 52 gruppi di alimenti. L’accettabilità è una cosa importante, in quanto il primo

criterio che consideriamo quando compriamo un alimento è il gusto.

È realizzabile una dieta altamente sostenibile, ma con un’accettabilità minore.

Di seguito sono riportati es. di alimenti considerati accettabili; in un pattern con una sostenibilità

elevata e buona accettabilità nella popolazione rientrano anche degli alimenti di origine animale,

anche se pochi. Laila Pansera - 11

Protocolli alimentari con differenti caratteristiche

nutrizionali ed impatto ambientale

Il seguente è uno studio generico che fa capire come possiamo avere protocolli alimentari salutisti

con basso impatto ambientale, ma anche non salutisti con basso impatto (es. le bevande ricche di

zucchero hanno un basso impatto ambientale).

Laila Pansera - 12

Il seguente studio mostra la stessa cosa; è uno studio francese, fatto sulle diete francesi che sono

state suddivise e classificate in base a 3 indicatori in 4 livelli di qualità nutrizionale: alta, intermedia +

e intermedia -, bassa. Es. nella produzione di CO non ci sono differenze significative donne-uomini

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tra i 4 diversi livelli di qualità l’impatto è analogo. Corretto per le calorie, rimane la stessa tendenza.

→ livewell plate

In Inghilterra hanno fatto anche il per avere una dieta più sostenibile per l’ambiente

→

si dovrebbe avere un piatto di questo tipo:

Si tratta di una proposta che è stata fatta: onnivoro, ma con un grande controllo. Si tratta di un

pattern alimentare che rivisita molto le abitudini alimentari inglesi, quindi può anche impattare poco

sull’ambiente, ma il consumatore potrebbe faticare a seguirlo.

Si fanno studi anche per vedere la sostenibilità delle diete tradizionali, ma è abbastanza evidente che

le diete tradizionali sono sostenibili. Dobbiamo ragionare sui pattern tradizionali non come erano

all’origine, ma con la logica dell’origine, cioè che comprende i prodotti locali. Es. la dieta

mediterranea non è uguale in tutto il bacino del mediterraneo, ma utilizza ciò che è più presente nel

Laila Pansera - 13

territorio. Se cerco di seguire il più possibile le produzioni locali (anche non esclusivamente), abbasso

l’impatto ambientale. Se però esporto es. la dieta mediterranea in Australia, l’impatto sarà diverso, in

quanto non è detto che si riesca a produrre tutto. Quindi la dieta tradizionale a basso impatto va

intesa come locale se esporto un pattern, l’impatto si alza.

→

Non necessariamente tutto il vegetale è sostenibile, in quanto se devo mangiare solo vegetale,

utilizzerò più terreno, oppure dovrò coltivare anche nelle stagioni non adeguate, in serre.

Un aspetto che vede in contraddizione nutrizionisti e ambiente è il consumo di pesce: i nutrizionisti

dicono di mangiare più pesce e meno carne, ma la sostenibilità e l’impatto del consumo di pesce

sono alti, perché si vuole un certo pesce, che non sia allevato, e abbia determinate caratteristiche.

Tuttavia il pesce non allevato non sarà disponibile per la popolazione a lungo, in quanto le riserve

stanno diminuendo. C’è quindi questo dilemma, che non si risolve: da un lato mangiare pesce fa

bene, dall’altro si rischia esaurire le scorte. Come si vede dall’immagine, l’acquacoltura (parte rossa)

dagli anni ‘90 ha un impatto importante per rifornire pesce, e la popolazione europea e americana

non raggiunge le indicazioni delle linee guida sul consumo di pesce, ne mangiamo molto meno.

Tuttavia senza l’acquacoltura non ce la si può fare.

Laila Pansera - 14

Ci allacciamo quindi al discorso degli s