Viticoltura generale

Inquadramento sistematico della vite, storia della viticoltura; genetica e miglioramento genetico.

Concetti generali dell’ecologia viticola. Fattori biologici: il vitigno ed il portinnesto. Il clima: la luce,

la temperatura, le precipitazioni, gli indici bioclimatici. I fattori influenzanti il clima: la latitudine,

l’altitudine, l’esposizione, la vicinanza di masse d’acqua, le gelate, la grandine. Il terreno: terreno e

qualità dell’uva e del vino. Influenza delle caratteristiche fisiche del terreno sulla qualità. Influenza

della composizione chimica sulla qualità. La scelta dell’ambiente viticolo: le zonazioni ed il terroir.

Metodologie delle zonazioni viticole. Le zonazioni moderne: le macro, le meso e le microzonazioni.

L’interazione vitigno-ambiente: lo studio pedologico, lo studio del legame fra terreno ed entità

biologica, lo studio del sistema biologico. morfologia vite

Fisiologia viticola: descrizione e funzionalità dei principali organi della vite; ciclo vitale e ciclo

annuale della vite. Ciclo vegetativo e ciclo riproduttivo.

Crescita e sviluppo delle radici, fattori esterni e fattori intrinseci. Assorbimento di acqua e di elementi

nutritivi: effetti dello stato idrico sulla fisiologia della pianta. Carenze di acqua e di elementi nutritivi:

sintomatologie e metodi diagnostici.

Crescita e sviluppo del germoglio: fattori esterni e fattori interni: stato idrico, equilibrio ormonale,

capacità intrinseca di crescita, disponibilità di sostanze nutritive, caratteristiche del sistema di

trasporto.

Caratteristiche intrinseche: acrotonia, ramificazione, cinetica di crescita.

Fotosintesi:

Influenza di fattori fisici: illuminazione, CO2, temperatura, disponibilità di acqua, umidità dell’aria.

Influenza di fattori biologici: apertura stomatica, accumulo di zuccheri, demografia fogliare, aspetti

genetici.

Dalla foglia singola alla chioma intera: intercettazione di luce, attività di foglie illuminate e di foglie

in ombra.

Misure indirette della superficie fogliare, effetto delle diverse tecniche sulla % di superficie esposta.

Concetto di efficienza della chioma e metodi di valutazione dell’efficienza.

Traslocazione dei prodotti della fotosintesi

Caratteristiche generali del trasporto: composizione della linfa, meccanismi implicati e velocità di

trasporto.

Trasporto lungo il tralcio, ruolo dei regolatori di crescita, altri fattori di variabilità.

Effetti dell’innesto e della posizione del tralcio.

Fotosintesi netta e ripartizione dei prodotti della fotosintesi

Condizioni generali della distribuzione di assimilati nella pianta: ripartizione tra zuccheri solubili e

depositi di sostanze di riserva; sintesi e idrolisi dell’amido.

Fasi di sviluppo dei frutti: descrizione, equilibrio ormonale, fattori di crescita e sviluppo

Metabolismo e biochimismo dei frutti: respirazione, formazione di acidi organici e successiva

degradazione; composti azotati, pectine, composti fenolici: biosintesi, evoluzione durante la

maturazione, condizioni di accumulo. Sintesi di sostanze aromatiche. 1

STORIA DELLA VITICOLTURA

La vite è una pianta antichissima, presente sulla Terra da circa 100 milioni di anni, ma il suo utilizzo

da parte dell’uomo risale a circa 100.000 anni fa. La domesticazione vera e propria comincia nella

Mezzaluna Fertile, tra il Tigri e l’Eufrate, e da lì si diffonde nel bacino del Mediterraneo. Tutt’oggi, la

coltivazione della vite è possibile solo nelle zone a clima temperato. Nel corso della storia, la vite e il

vino hanno assunto un ruolo centrale in molte civiltà. Il vino veniva usato nei riti religiosi, prima delle

battaglie o come bene prezioso da commerciare. La fermentazione era considerata un mistero fino alla

scoperta del suo meccanismo da parte di Louis Pasteur nel XIX secolo. Durante l’epoca etrusca, in

Italia centrale, la viticoltura conobbe uno sviluppo significativo che influenzò fortemente i Romani.

Questi ultimi diffusero la vite in tutta Europa, costruirono infrastrutture per il commercio del vino,

come il porto di Ostia, e fondarono le prime osterie. Tuttavia, l’imperatore Domiziano proibì nuovi

impianti di vite e impose l’espianto di parte di quelli esistenti, per destinare più terre alla coltivazione

di cereali. Con la caduta dell’Impero Romano, la viticoltura sopravvisse grazie ai monasteri, dove si

continuava a produrre vino per scopi religiosi. In Francia si sviluppò una viticoltura signorile, legata

ai feudi, e allo stesso tempo una forma borghese legata ai nuovi ceti emergenti. Questo sviluppo fu

favorito da politiche fiscali, come l’introduzione della tassa di successione che incentivava gli

investimenti nei vigneti. Dal punto di vista della classificazione sistematica, la vite appartiene

all’ordine delle Rhamnales, famiglia Vitaceae, genere Vitis. Esistono due sottogeneri: Muscadinia,

tipico di alcune specie americane, ed Euvitis, a cui appartiene la Vitis vinifera (la vite europea) e la

Vitis sylvestris, considerata la sua forma selvatica. La vendemmia era un momento importante e molto

sentito. Autori latini come Catone e Plinio davano consigli precisi su quando raccogliere l’uva: solo

quando era ben matura, in giornate asciutte e con vinaccioli scuri. Dopo la vendemmia, l’uva veniva

pigiata in breve tempo e la vinificazione avveniva in contenitori di terracotta chiamati dolia. Si

preferiva una vinificazione in bianco. Esistevano prodotti particolari come il mulsum, una bevanda a

base di mosto e miele, e il mustum tortivum, il mosto estratto con la torchiatura. Già allora si faceva

distinzione tra viti da vino e viti da tavola. Nel corso dell’Ottocento, la viticoltura europea fu messa in

crisi da tre gravi patologie: l’oidio, la peronospora e la fillossera. L’oidio colpiva i grappoli causando

spaccature negli acini, ma fu combattuto con successo grazie all’uso dello zolfo. La fillossera, invece,

distruggeva le radici e portava alla morte della pianta. La soluzione fu l’introduzione di portainnesti

americani resistenti. Infine, la peronospora causava la defogliazione della pianta e la caduta dei

grappoli, ma si riuscì a contrastarla con la poltiglia bordolese, una miscela di rame e calce ancora in

uso. Con la modernizzazione dell’agricoltura, si assistette all’abbandono della mezzadria, un sistema

in cui la terra era lavorata dal contadino in cambio di una quota del raccolto. Questo modello fu

sostituito dall’affitto. Cambiarono anche le forme di allevamento: si passò a filari ordinati, per

facilitare la meccanizzazione. Si introdussero contenitori in vetro come bottiglie e fiaschi, e l’enologia

moderna fece progressi, grazie anche a figure come Dom Perignon, legato alla nascita dello

champagne. Tuttavia, questa standardizzazione comportò una perdita di biodiversità varietale.

Viticoltura tradizionale (prima del ‘900)

●​ La coltivazione della vite si basava esclusivamente su osservazione empirica, conoscenza

tramandata e adattamento al clima e al territorio.​

●​ Le tecniche colturali erano molto semplici, e si utilizzavano solo risorse locali (letame, rame,

zolfo).​ 2

●​ Nessun supporto tecnologico: si parlava di viticoltura “a occhio e a mano”.​

Viticoltura biodinamica – Inizio ‘900

●​ 1924: nasce la viticoltura biodinamica con Rudolf Steiner, filosofo austriaco, che tiene un

ciclo di conferenze agli agricoltori tedeschi preoccupati per il declino della fertilità dei suoli.​

●​ Steiner propone un'agricoltura “antimoderna”, basata su cicli cosmici, energie vitali,

equilibrio tra uomo e natura.​

●​ Negli anni ‘30 nascono le prime aziende biodinamiche in Europa, soprattutto in Germania,

Austria e Francia. Fino agli anni ‘80 rimane una pratica di nicchia, spesso legata a movimenti

spirituali e naturisti.​

Viticoltura di precisione – Fine ‘900 / 2000

●​ Con la rivoluzione digitale e satellitare degli anni ‘80-‘90, nasce la cosiddetta “agricoltura di

precisione” negli Stati Uniti.​

●​ Viene introdotta in viticoltura all’inizio degli anni 2000, con l’uso di:​

○​ GPS per tracciare le parcelle​

○​ Sensori e droni per monitorare la salute delle viti​

○​ Mappatura della vigoria per variare le pratiche agronomiche su base microzonale​

●​ Diventa rapidamente un approccio moderno adottato nelle aziende più innovative, in

particolare in Francia, USA, Italia, Cile e Australia.​

Situazione attuale (2020–oggi)

●​ Le due forme di viticoltura coesistono e rispondono a due esigenze diverse:​

○​ Viticoltura di precisione: ottimizzazione, riduzione degli input, aumento

dell’efficienza produttiva.​

○​ Viticoltura biodinamica: rispetto dell’ambiente, ritorno alla natura, autenticità del

vino.​

Entrambe stanno influenzando profondamente il concetto di viticoltura sostenibile, anche se con

filosofie opposte: una basata sulla tecnologia, l’altra sulla spiritualità e tradizione.​ 3

GENETICA

La genetica si occupa dello studio dei geni e dei tratti ereditabili nella pianta di vite. È il processo

naturale che determina come i caratteri (es. resistenza alle malattie, dimensioni dell'uva, colore della

buccia) vengono trasmessi da una generazione all'altra.

1.​ DNA e cromosomi: La vite ha un patrimonio genetico contenuto nei suoi cromosomi.​

2.​ Genotipo e fenotipo: Il genotipo è l'insieme dei geni che la pianta possiede, mentre il fenotipo

è l'espressione visibile di questi geni.​

3.​ Eredità dei tratti: La genetica della vite segue le leggi di Mendel, che spiegano come i tratti

siano ereditati.​

4.​ Variabilità genetica: La variabilità tra le diverse varietà di vite (ad esempio la resistenza alle

malattie) è un aspetto cruciale della genetica.​

5.​ Incroci e ibridi: Gli incroci tra varietà diverse portano a nuove combinazioni genetiche.

MIGLIORAMENTO GENETICO​

Il miglioramento genetico riguarda l'applicazione pratica della genetica per selezionare e sviluppare

nuove varietà di vite con caratteristiche migliori. Ha lo scopo di ottenere varietà che siano più

produttive, più resistenti alle malattie e agli stress ambientali, e che diano vini di qualità superiore. In

passato, la selezione avveniva principalmente attraverso la propagazione per seme, che generava

molta variabilità genetica. Questo sistema garantiva una grande biodiversità, ma era imprevedibile: le

nuove piante spesso non mantenevano le caratteristiche desiderate.

Con l'avvento della propagazione per talea, si è passati alla selezione clonale, cioè alla scelta di singoli

individui considerati superiori per poi riprodurli in modo identico. Questo ha permesso di fissare

caratteri ritenuti positivi, ma ha comportato anche una riduzione della variabilità genetica, rendendo i

vigneti più vulnerabili a malattie e cambiamenti climatici.

Per contrastare questa perdita di diversità, sono nati i vigneti collezione, come quello di Conegliano in

Italia, dove si conservano molte varietà di vite diverse, sia locali sia internazionali. Questi vigneti

rappresentano una vera e propria banca genetica, utile per studiare e selezionare nuove varietà o

portainnesti in risposta a nuove sfide.

Oggi il miglioramento genetico utilizza anche strumenti di biotecnologia, come la marcatura

molecolare, che permette di individuare e selezionare rapidamente piante con i caratteri desiderati, e la

cisgenesi, una tecnica che consente di inserire geni da una vite all’altra senza introdurre materiale

genetico estraneo alla specie. Un altro obiettivo importante del miglioramento genetico moderno è la

creazione di varietà resistenti a patogeni come la peronospora e l’oidio, per ridurre l’uso di fitofarmaci

e rendere la viticoltura più sostenibile.

SELEZIONE CLONALE

La selezione clonale è un processo fondamentale in viticoltura, che si distingue dal miglioramento

genetico. Mentre il miglioramento genetico porta alla creazione di nuovi individui con caratteristiche

desiderabili, la selezione clonale riguarda l'isolamento di un individuo già esistente per moltiplicarlo, 4

preservando le sue caratteristiche genetiche e agronomiche. Vediamo i principali concetti legati alla

selezione clonale.

Genetica Classica:

●​ Via agamica (clonazione): In questo caso, la selezione clonale agisce all'interno di una

varietà esistente. Si ottiene una diversità intravarietale, cioè una variabilità genetica tra

individui della stessa varietà. Ogni clone è un individuo ottenuto vegetativamente da un solo

capostipite, quindi non c'è miglioramento genetico in senso stretto.​

●​ Incrocio intraspecifico: Questa pratica prevede l’incrocio di individui della stessa specie per

ottenere piante con caratteristiche migliori, mentre l'ibridazione interspecifica coinvolge

l’incrocio tra specie differenti, per ottenere varietà con nuove caratteristiche agronomiche e

fenotipiche.​

Genetica Biomolecolare:

●​ Via transgenica (OGM): Sebbene non sia direttamente legata alla selezione clonale, la

genetica biomolecolare include la creazione di piante geneticamente modificate attraverso

l’inserimento di geni stranieri per ottenere caratteristiche specifiche, come una maggiore

resistenza a malattie o condizioni ambientali avverse.​

Selezione Massale:

La selezione massale è un metodo utilizzato per selezionare piante da riprodurre, basandosi su

osservazioni visive di diversi fattori.

●​ Selezione massale positiva: si scelgono le piante più promettenti in base a caratteristiche

desiderabili.​

●​ Selezione massale negativa: si scartano le piante meno adatte, riducendo il rischio di

trasmissione di caratteristiche non desiderabili.​

-​ Aspetti da considerare nella selezione massale:

1.​ Insieme della vegetazione: escludere piante troppo vigorose, deboli o con anomalie.​

2.​ Produzione: selezionare soggetti equilibrati per quantità e qualità di uva.​

3.​ Sintomi di virosi: eliminare le piante con segni di malformazioni infettive o malattie virali.​

4.​ Sanità di vegetazione e produzione: tenere conto delle malattie più comuni come

peronospora, oidio, botrite.​

Selezione Clonale: 5

La selezione clonale mira all’individuazione di biotipi di varietà di viti (cloni) con caratteristiche

genetiche migliorative. Un clone è una pianta ottenuta per via vegetativa da un singolo esemplare che

ha mostrato caratteristiche superiori, come una maggiore resistenza alle malattie, una miglior qualità

del frutto o una maggiore produttività.

-​ Processi della selezione clonale:

1.​ Selezione di piante sane e con caratteristiche funzionali per la produzione.​

2.​ Prelievo di tralci dalle piante selezionate per esami e per la costituzione di un campo di

confronto.​

3.​ Esami dello stato sanitario con test immunoenzimatici per escludere piante infette da virosi.​

4.​ Campo di confronto: comparazione della produzione delle piante selezionate con quella di

piante di riferimento per verificare che i caratteri siano uniformi.​

5.​ Descrizione dei caratteri morfologici principali, come la forma della foglia, la dimensione

del grappolo, ecc.​

6.​ Determinazione delle date fenologiche: per esempio, la data di germogliamento e di

fioritura.​

7.​ Analisi del mosto e verifica delle potenzialità enologiche.​

Variabilità Intravarietale:

Anche all'interno di una varietà, come il Sangiovese, esiste una variabilità fenotipica. Questo

significa che, anche se le piante appartengono alla stessa varietà, ci sono differenze nei caratteri

visibili, come la dimensione dell'acino, del grappolo, la forma della foglia, ecc. Queste differenze

possono essere dovute a:

●​ Mutazioni gemmarie, che generano variazioni genetiche spontanee.​

●​ Selezione in zone ecologicamente differenziate, che porta a varietà locali più adatte a

specifiche condizioni climatiche e pedologiche.​

●​ Eterogeneità sanitaria (come la presenza di virosi), che può influire sulla crescita e sullo

sviluppo delle piante.​

Il Sangiovese è un esempio di vitigno con una notevole biodiversità e variabilità intravarietale. A

seconda della regione in cui è coltivato (Toscana, Romagna, Brunello), il grappolo e le uve presentano

caratteristiche diverse.

Protocollo per la Selezione Clonale:

Il processo per ottenere nuovi cloni certificati (come quelli contrassegnati con il cartellino blu) è

lungo e complesso, e comprende: 6

●​ Scelta di piante sane e con buone caratteristiche genetiche.​

●​ Isolamento e prelievo di tralci per test sanitari.​

●​ Analisi morfologiche e fenologiche per confermare la stabilità dei caratteri.​

●​ Analisi del mosto e verifica delle potenzialità enologiche per determinare se i cloni hanno

un impatto positivo sulla qualità del vino.​

Con il tempo, si è passati dalla ricerca di cloni molto produttivi e vigorosi alla ricerca di cloni meno

vigorosi, che garantiscono una bassa produzione ma alta qualità. L'attenzione si concentra ora sulla

selezione di cloni che si adattino perfettamente a determinati terroir, per ottenere un prodotto tipico e

riconoscibile.

Normative DOC e DOCG:

●​ DOC (Denominazione di Origine Controllata): garantisce che il vino provenga da una

determinata zona e che rispetti specifiche analitiche, come livelli di alcol e acidità.​

●​ DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): include, oltre alle analisi,

anche un controllo organolettico e sensoriale, per garantire l’alta qualità del vino.

MORFOLOGIA

APPARATO AEREO

FUSTO

Il fusto della vite, come in tutte le piante dicotiledoni, è una struttura legnosa che svolge diverse

funzioni fondamentali e si irrobustisce progressivamente con il passare degli anni. La sua principale

funzione &e