Viticoltura

Viticoltura

Il settore produttivo della viticoltura è uno dei più importanti per quanto riguarda le colture arboree. L’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) è un’organizzazione alla quale si possono iscrivere i governi dei paesi dove c’è coltivazione di viti, produzione di uva e vino. È un organismo che ha sede a Parigi e funziona tramite i contributi dati dai paesi membri. Elabora regolamenti adottati per regolamentare determinati aspetti della produzione vitivinicola. Ogni anno questa organizzazione fa una conferenza mondiale, nei vari paesi membri, sulla viticoltura e l’enologia: viene prodotta una relazione sullo stato della viticoltura mondiale.

Distribuzione dei vigneti nel mondo

Nel mondo ci sono circa 7,5 milioni di ettari coltivati a vigneto. Cinque paesi rappresentano il 50% dei vigneti mondiali, in superficie: Spagna, Cina, Francia, Italia e la Turchia. La Spagna negli ultimi anni è calata leggermente come superficie ma è comunque prima per superficie. La Cina negli ultimi 15 anni ha quadruplicato la sua superficie di vigneto, mettendo a dimora soprattutto vigneti per uva da tavola (soprattutto per il consumo interno, mentre il vino non si adatta bene alla loro cucina). Francia e Italia stanno calando le proprie superfici (Italia attualmente a 690 mila ettari; il calo in Italia è dovuto all’espianto di vigneti poco redditizi mentre continua l’impianto di uva DOC), la Turchia invece è un grandissimo produttore di uva passa (varietà sultanina) ma c’è anche una buona produzione di vino. Al sesto posto si trovano gli Stati Uniti: 400 mila ettari, ma metà della popolazione non consuma alcol per motivi religiosi. Si trovano poi l'Argentina, l'Iran, il Cile, il Portogallo, Romania, Australia, la Moldavia, l’Africa del Sud, l’India, la Grecia, la Germania, il Brasile, l’Egitto, Ungheria, Bulgaria, Russia, Georgia e Armenia (prime coltivazioni di viti e di vinificazione in assoluto), l’Austria e la Nuova Zelanda.

Produzione di vino

Dopo l’anno 2000 c’è stata una diminuzione dei vigneti in Europa, Turchia e Iran. C’è stato un aumento dei vigneti in Cina. La produzione mondiale di vino è di circa 270 milioni di ettolitri. Il produttore principale di vino nel mondo è l’Italia, seguito dalla Francia. La Spagna produce meno vino rispetto a Italia e Francia, in rapporto alla superficie coltivata, per il clima più siccitoso. L’Italia esporta 24 milioni di litri, soprattutto in Germania.

Evoluzione delle tendenze di produzione

Il consumo mondiale di vino è di 240 milioni di ettolitri. I 30 milioni di ettolitri non consumati vengono in parte usati per fare aceto e in parte per la produzione di distillati di vino come brandy e cognac oppure per fare alcol.

Consumo di vino nel mondo

In Italia il consumo di vino pro-capite si è alzato di molto dalla fine della Seconda guerra mondiale, arrivando a circa 110 litri pro-capite annuo all’inizio degli anni '70. Poi si è vista una riduzione abbastanza rapida, che già negli anni '80 era scesa a 80 litri, e questo consumo si è ora posizionato a 40 litri pro-capite annuo. Questo perché si sono modificate le abitudini alimentari e il vino, che prima era parte della dieta, ora ha ridotto il suo consumo, in particolare il vino da tavola. Questo sia per il cambio di attività lavorative sia perché le nuove generazioni prediligono la birra.

Scambi internazionali del vino

Gli scambi internazionali del vino sono stati 104 milioni di ettolitri nel 2016, quindi un valore molto importante. Per quanto riguarda l’Italia, è un settore estremamente redditizio e in continua crescita da diversi anni. I vini francesi hanno un valore maggiore rispetto a quelli italiani: quelli francesi valgono circa 5 euro al litro, mentre quelli italiani circa 2,9 euro. Negli ultimi anni questo valore sta lentamente crescendo mentre il valore di quello francese sta calando. Questo è successo soprattutto per il fenomeno del prosecco che dal punto di vista del marketing ha avuto un’espansione del consumo a valori elevatissimi: da 80 milioni di bottiglie a 500 milioni di bottiglie. Ha poi un prezzo medio intorno ai 4 euro alla bottiglia e fa concorrenza allo champagne francese che ha un valore di 22 euro alla bottiglia. Lo champagne è un vino molto pregiato e fino a poco tempo fa aveva un prezzo minimo internazionale di 22 euro: con l’avanzare del prosecco il mercato dello champagne si sta contraendo. Questo perché il prosecco è un vino più semplice e gradevole a minor costo per un consumatore medio.

Mercato mondiale per tipo di prodotto

Con vrac si intende il vino sfuso. I principali esportatori in volume: Spagna, Italia e Francia rappresentano il 55% del volume totale di vino. In valore invece, i mercati più importanti che importano vino sono: Germania, Gran Bretagna, Stati Uniti, Francia, Cina, Canada, Russia, Paesi Bassi, Belgio e Giappone.

Origine della vite

I progenitori della Vitis vinifera fanno parte della famiglia delle vitacee, a cui fa parte Vitis vinifera, comparse circa 140 milioni di anni fa. La Vitis vinifera è comparsa solo nell’era quaternaria ed è stata suddivisa in due sottospecie: sylvestris (selvatica) e sativa (coltivata). Sylvestris è ancora spontanea nell’area mediterranea in zone boscose e in zone vicine ai fiumi e ha la caratteristica di essere dioica. La sativa invece ha i fiori sempre ermafroditi: in ogni pianta i fiori portano sia stami che ovario. Il carattere ermafroditismo in natura è raro (in sylvestris solo raramente si trova un biotipo ermafrodita) ma la maggior parte di quelle coltivate sono ermafrodite: ciò dipende dal fatto che i primi agricoltori hanno scelto le piante ermafrodite perché possono produrre uva indipendentemente dalle piante impollinatrici.

In Europa la sylvestris è autoctona mentre la sativa ha origine in Medio Oriente (Caucaso) e in tempi storici è stata trasportata attivamente. L’inizio della coltivazione è avvenuta nel 8000 a.C. nel Caucaso. Gli egizi hanno cominciato a coltivare il vino in modo molto efficiente nel 4000 a.C.

Diffusione di vitis vinifera ssp. Sylvestris

Nel 2000 a.C. la Vitis vinifera sativa è stata trasportata dai Greci alle colonie greche, fra cui la Magna Grecia, l’Italia meridionale. Nel 1000 a.C. la vitis vinifera sativa è stata fatta conoscere dai greci agli etruschi che erano già presenti in Italia. I romani hanno poi praticato una tecnica viticola molto evoluta: praticavano la potatura, l’innesto per poi diffondere la specie al resto dell’Impero.

Tipi di viticoltura

• Quella mediterranea: piante basse e vini molto alcolici.
• Etrusche: piante più sviluppate e piante maritate agli alberi con vini meno alcolici. Questa è la progenitrice della viticoltura odierna.

Nel medioevo la coltivazione della vite si è mantenuta perché c’era necessità oltre che alimentare per le cerimonie religiose per cui nei conventi, soprattutto benedettini, questa coltivazione della vite si è molto espansa e le tecniche di coltivazione si sono tramandate. Inoltre, abbiamo anche la nascita delle denominazioni d’origine. Nel rinascimento la vite è stata portata dagli esploratori nei viaggi di esplorazione. Sono state portate nel 1492 in America centrale e poi in Messico, Perù e Cile, Argentina, America del Nord, Sud Africa ed infine in Australia. Nel 1800 sono arrivate tre malattie gravi dall’America a causa degli scambi più veloci attraverso l’Oceano Atlantico (che duravano ora 15 giorni e non garantiva più la quarantena): nel 1845 è arrivato l’Oidio, un fungo che ha provocato una crisi della viticoltura, nel 1878 è arrivata la Peronospora, un fungo che attacca grappoli e foglie e distrugge gli organi (per l’oidio si fanno trattamenti a base di zolfo mentre per la seconda a base di solfato di rame), e nel 1868 è arrivata la Fillossera, un afide che attacca le radici delle piante. Per questo motivo si fanno innesti: il portinnesto proviene da viti nordamericane resistenti a tale afide.

Sistematica del genere vitis

La vite fa parte dell’ordine Rhamnales, famiglia Vitaceae e sottofamiglia Ampedlideae. Nelle vitacee sono presenti 18 generi con 1100 specie. I generi si espandono in molte zone del mondo e il genere vitis ha specie di importanza economica mentre gli altri sono al massimo di interesse ornamentale. Il genere vitis comprende circa 60 specie allo stato spontaneo: Il genoma della vite non è molto grande: 475 milioni di base pairs di cui un 96% non codificante. Il numero dei geni è però superiore a quello dell’uomo. È suddiviso in 19 cromosomi e ogni cellula ha un corredo diploide pari a 38 cromosomi.

Sottogeneri del genere vitis

• Muscadinia: ha numero n pari a 20 (2n=40). Sui tralci ha delle lenticelle (aperture sulla corteccia che permettono scambi gassosi fra il legno e l’ambiente esterno) non presenti in Euvitis.
• Euvitis: ha numero n pari a 19 (2n=38). All’interno dei tralci si trova un diaframma legnoso a livello dei nodi non presente in muscadinia.

Specie del sottogenere muscadinia

Il sottogenere muscadinia comprende 3 specie: Vitis rotundifolia, munsoniana e pompenoei. Nel sottogenere euvitis ci sono diverse serie:

• Labruscae: Vitis labrusca (genitore dell’uva fragola: varietà Isabella e Concord. L’uva fragola è un incrocio fra labrusca e vinifera).
• Labruscoideae: Vitis californica, cribea, coriacea, candicans (per la peluria molto fitta nella pagina inferiore), champinii (rilevante perché porta il carattere resistenza ai nematodi).
• Aestivales: Vitis aestivalis (resistente all’oidio e peronospora e quindi usata in programmi di miglioramento genetico e molto diffusa negli stati meridionali degli Stati Uniti nella parte orientale; la cultivar Norton viene anche utilizzata per fare vino), bicolor, lincecumii.
• Cinerascentes: Vitis cinerea (foglie grigiastre, porta carattere di resistenza a oidio e peronospora), cordifoglia (resistenza a peronospora), berlandieri (Nordamericana che porta carattere di resistenza al calcare attivo: importante per il miglioramento genetico in modo da produrre incroci con ruparia e rupestris utilizzate per i portinnesti, resiste alla siccità, alla fillossera, l’oidio e la peronospora).
• Rupestres: Vitis rupestris (resiste alla siccità e dà portinnesti molto vigorosi con radici che si approfondiscono verticalmente nel suolo).
• Ripariae: Vitis riparia (spontanea negli Stati Uniti nella costa orientale sulle rive dei fiumi e ha quindi caratteri di grande vigore ma necessita di molta acqua, è sensibile alla siccità e al calcare attivo per cui è stata incrociata con berlandieri), rubia.
• Labreuscoideae asiatiche.
• Fuoriclasse: vitis amurensis (vite asiatica spontanea nel bacino idrografico del fiume Amur che fa da confine fra la Cina e la Siberia; è adattata ai climi della Siberia e ha una resistenza al freddo molto elevata e pertanto è stata usata per ottenere varietà per incrocio che avessero una maggiore resistenza al freddo oltre che a oidio e peronospora), armata (presenta spine).
• Viniferae: Vitis vinifera (comprende le sottospecie sylvestris e sativa).

Proles della vitis vinifera sativa

All’interno della vitis vinifera sativa troviamo tre proles, raggruppamenti sulla base di caratteristiche morfologiche: pontica, occidentalis e orientalis. La proles pontica comprende varietà coltivate sulle rive del Ponto Eusino, il moderno Mar Nero: comprende varietà sia da vino che da tavola e comprende la varietà Corinto e il Vermentino. La proles occidentalis è quella delle varietà europee e sono soprattutto da vino: Riesling, Traminer, Pinot, Chardonnay, Cabernet, Sauvignon, Ribolla. La proles orientalis comprende varietà da tavola con grappoli e acini più grandi rispetto a quelle da vino e comprende il Moscato d’Alessandria e la Sultanina.

Tipologie di uve

Dalla vite vengono prodotte uve destinate a diversi utilizzi:

• Uve da tavola: destinate al consumo fresco. Presentano grappoli grossi e spargoli, i vari acini non sono molto vicini l’uno all’altro. Gli acini, inoltre, sono grossi e la polpa risulta essere croccante, questo si ottiene con un eccesso fisiologico della maturazione dell’uva che mantiene le pectine della lamella mediana e della parete cellulare mantenendole fino a maturità (mentre in quella da vino vengono idrolizzate). Altra caratteristica è la preferibile assenza di vinaccioli, apirenia, ma dipende molto dai mercati: quelli americani preferiscono uva apirene mentre in quello europeo è comunque apprezzata l’uva con semi visto che risulta essere più gustosa. La forma e il colore dell’acino devono essere di un certo tipo come aroma e profumo.
• Uva da essiccare: viene essiccata artificialmente o al sole. I grappoli sono grossi mentre gli acini sono medio-piccoli. È preferita l’assenza di vinaccioli, una tessitura soffice e un contenuto zuccherino elevato oltre al non essere appiccicosa e avere un’umidità del 17%.
• Uva da vino: serve per dare vini bianchi, rossi o rosati e per vini da tavola, dessert e spumanti. Deve avere zuccheri elevati, acidi e aromi e una polpa deliquescente. I vinaccioli sono presenti e c’è una certa resa in mosto e quindi vino.
• Da succhi: ha caratteristiche simili all’uva da vino.
• Per sciroppati: viene usato il tipo Sultanina senza vinaccioli. Hanno zuccheri, acidi e colore particolare.

Le radici

Le radici della vite possono essere di tre tipi:

• Strutturali (frame roots): permanenti con diametro da 6 a 100 mm, sono legnose, hanno all’esterno un retidoma di colore marrone scuro/nerastro, stanno in uno strato del terreno profondo circa 30-35 cm e sono costanti dopo il terzo anno.
• Radici piccole permanenti: diametro da 2 a 6 millimetri. Sono dette spreaders o sinkers data la funzione di esplorazione per raccogliere acque ed elementi nutritivi.
• Radici assorbenti o avventizie: diametro di circa 1 millimetro, sono bianche soprattutto per quanto riguarda l’apice. Alla fine della stagione vengono perse dalla pianta. Hanno i peli radicali (molto sottili da 12 a 15 micron e lunghi 0,2-0,4 mm) che assorbono acqua ed elementi nutritivi.

Quando nasce una pianta da un vinacciolo, il vinacciolo emette una radichetta dalla sua punta. Questa radichetta si approfondisce nel terreno dando una radice fittonante che poi diventa fascicolata. Le foglie cotiledonari avranno margine intero a differenza di tutte le altre foglie che hanno margine dentato. L’angolo geotropico è una caratteristica di carattere morfologico ed è l’angolo che le radici della vite formano con la verticale e cioè:

• Ampio: quando le radici sono quasi parallele al terreno, come in riparia.
• Stretto: quando le radici si approfondiscono nel terreno, come in rupestris.

Questo carattere è di interesse perché portinnesti ricavati da riparia andranno meglio in zone fresche e terreni umidi (la vite in generale comunque preferisce magri e siccitosi) mentre in terreni secchi si userà vitis rupestris. Molte delle radici corrono sotto la superficie del terreno: l’80% delle radici in generale sono presenti nei primi 50 cm di suolo, il restante 20% si approfondisce per cercare acqua negli strati più profondi. Anche la struttura diversa del terreno può provocare un diverso sviluppo del terreno: roccia madre profonda garantisce una maggiore quantità di terra fine e quindi di microrganismi che degradano la sostanza organica rendendola disponibile alle viti. Una situazione in cui la terra fine è minore porta ad uno strato attivo del terreno minore e quindi ad uno minore sviluppo della pianta.

Altra situazione è la densità di piantagione: coltivare piante più fitte provoca competizione fra le piante ma gestendo la vigoria delle piante queste tendono a mantenere il proprio spazio, soprattutto dato che gli essudati radicali sono irritanti per le radici di un’altra pianta (anche all’interno della stessa specie anche se in misura minore) e pertanto c’è una maggiore esplorazione del terreno.

Anatomia della radice

Struttura primaria

Nella radice in struttura primaria ci sono vari tessuti: L’endoderma obbliga l’acqua a passare tramite il proprio citoplasma per cui c’è una selezione abbastanza fine delle sostanze che entrano nella pianta: quelle ritenute dannose non entrano nella corrente xilematica. L’acqua entra nella radice per diffusione attraverso l’apoplasto fino ad arrivare alla banda del Caspary. L’apoplasto è lo spazio al di fuori della membrana plasmatica delle cellule. In questo spazio la linfa xilematica può scorrere in modo controllato dalla cellula ma più veloce. Il simplasto è quello spazio alla pianta che è interno alla membrana plasmatica: è uno spazio nel quale scorre la linfa floematica. L’acqua entra nel pelo radicale per via apoplastica, entra nell’endoderma e raggiunge le bande del Caspary: queste sono delle suberificazioni della parte fra una cellula dell’endoderma e l’altra e inducono l’acqua a passare all’interno del citoplasma con una selezione dei metaboliti.

Le radici primarie sono bianche, di 1 mm con peli radicali. Hanno come funzione l’assorbimento di acqua per via apoplastica e poi per via simplastica.

Struttura secondaria

Il cambio vascolare sviluppa floema secondario e xilema secondario. Sotto l’epidermide c’è un cambio fellogeno che produce sughero all’esterno e felloderma all’interno e questo fa sì che la radice diventi impermeabile quando passa alla struttura secondaria.